viernes, 1 de febrero de 2019

Bodega El Capricho: Las XVII Jornadas de Exaltación de las Carnes de Buey


Un año mas, tengo la oportunidad de asistir a las Jornadas de exaltación de las carnes de buey que anualmente organizan José Gordón y su equipo en la Bodega El Capricho, a la que acudo acompañado por Faustino Batallan, nuestro fundador y director de Galicia Gastro. Acudo en esta ocasión con un especial interés, pues siendo conocedor de la gira que Gordón y su equipo hicieron por los paises del lejano oriente (Bangok, Shanghai, Singapur y Hong Kong), será muy interesante el apreciar hasta que punto estas culturas culinarias han podido influir en su especial estilo de cocina con las carnes rojas siempre en primer plano, y comprobarlo a traves de la degustación de los nuevos platos, que conforman la nueva propuesta de Menú Degustación que cada año prepara para el mes de la vanguardia y la innovación, el mes de Febrero que siempre destina a este fin.

                                                                         

En el video nos cuenta algunos detalles de lo que supuso la experiencia para su equipo, y también nos proporciona algún detalle de las carnes que posterioirmente degustaríamos. Pero una vez probados los nueve platos de que se compone el citado menú, mas el pre-postre y el postre, la sensación que a mi personalmente me quedó es la de que, utilizando una metáfora para describirla, El Capricho tras ampliar el número de colores de su paleta de manera notable, ha sabido mezclar estos con prudencia y sabiduría,    de tal manera que el elemento principal de su oferta, el buey se haga presente en cada uno de los platos, tarea que no ha debido ser sencilla a la hora de incorporar determinados ingredientes provenientes de estas cocinas orientales.


De cada uno de los platos, quiero resaltar la delicadeza de la sopa de buey, la exquisitez del Xiao Long Bao, el contraste entre el toque graso del Nem con el bocado del rollito, al tartar que es una de las especialidades culinarias de la casa, le han dado un nuevo aire muy gustoso con la adición de la anguila y el curry rojo, pero quizás son los tres platos siguientes donde el chef se ha vaciado. Muy sabroso el arroz, y polifónico diría yo que es el plato de Pata y Morro por la amplitud de registros que presenta al paladar, tanto en aromas, sabores y texturas, en un plato que además es fresco  y ligero; compleja también es la degustación del Fricandó de solomillo, que conviene saborear despacito, para rematar con las mollejas y la carne de buey como apoteosis final. Un menú que desde el principio se va elevando con la aparición de cada plato hasta llegar a la cumbre con las carnes de buey, maduradas durante 160 días, y que no tienen parangón en el mundo entero, tal y como señalan expertos que conocen y saben mucho mas que yo. 
Rematamos con dos postres, destacando el brioche, una delicia en la que a pesar de la presencia de la manteca de buey caramelizada, y de la crema (namelaka) de chocolate blanco, la cecina premium del Capricho mantiene orgullosa su presencia en el postre que le pone la corona a este regio menú.

A mi modesto entender, queda claro que tanto José como su equipo, aprovecharon muy bien el tiempo en este viaje, y que sí que va a dejar huella en el trabajo creativo de sus futuros platos que seguro nos sorprenderán. El hecho es que los nuevos platos creados por Gordón y su equipo, se han llenado de matices nunca vistos en esta cocina que se ha enriquecido con nuevos sabores y texturas. Ayer, quienes tuvimos la oportunidad de disfrutar de este menú, lo disfrutamos con emoción. Enhorabuena por tan excelente trabajo.

Decir finalmente, que este menú degustación con vino (Mencía Carracedo, D.O.Bierzo), con un precio de 90 €, podrá ser desgustado a lo largo del mes de Febrero previa reserva de mesa.

La Bodega El Capricho está en: Paraje de la Vega s/n. Jimenez de Jamúz. León
Salida Km. 303. Autovía A-6
Teléfono: 987 664224



Diccionario de los términos de la cata