jueves, 29 de noviembre de 2018

Cena del Capao a Freamunde en el Restaurante AREIA, vencedor de la anterior Edición del Concurso.


Invitados por Turismo Porto e Norte de Portugal acudimos dos de los miembros de Galicia Gastro (Patricia y un servidor) a Paços de Ferreira a la Presentación de la XIII Semana Gastronómica do Capao a Freamunde, que se va a celebraar entre los días 1 a 13 de Diciembre, y aprovechando la ocasión, visitamos monumentos, museos y empresas para conocer lo mas destacado de la zona.

Tras la rueda de prensa en los que nos dieron a conocer las particularidades de la presente Edición del Concurso (al final daré la relación de los Restaurantes que en ella participan), nos ofrecen a los asistentes una cena en la que el plato estrella es, como no, el Capao a Freamunde, ave cuyo asado queda al cuidado del propietario y chef de este Restaurante Victor Areia Brito, ganador del concurso del pasado año.


El capón y su criador Alfredo Meireles
Pero hablemos un poco del Capón. El Capón es conocido sobre todo en Galicia, donde existe la IGP Capón de Villalba. Cataluña tiene la IGO Pollos y Capones de la raza Prat, y en Portugal tienen desde hace muy pocos años la IGP Capao de Freamunde. Las diferencias entre ellos no son solo de raza, sino de crianza y alimentación. En la castración del Capón (Desde los tiempos romanos) a demás de quitarle las gónadas mediante cirugía por un veterinario (en Galicia la cstración es química), se le cortan cresta y papada. Los ejemplares adultos tienen un aspecto soberbio, el colorido y brillo de su plumaje les da presencia, su alimentación en suelo y libre de piensos les da una carne  de un color, textura y sabor únicos, por tener una musculatura poderosa, llegando a alcanzar alguno de estos amimales los 15 Kgs. de peso. Nada que ver con los capones de Villalba que tienen un aspecto y comportamiento en boca diferentes.



La producción de Capones en la comarca que cubre la IGP es muy pequeña, como pequeño es el número de criadores adscritos a ella. Es por ello, por lo que para evitar el fraude, además de la correspondiente etiqueta, al capón se le grapa una sello metálico en el ala derecha, la cual debe de llegar al comensal una vez preparadodo el ave en su punto de asado en el horno. 



Todo comensal que esté ante uno de estos capones tienen que comprobar que la  pieza lleva su correspondiente etiqueta y su anilla en el ala derecha, y el cliente debe de exigir que se la muestren, aún una vez asado . Solo de esta manera, podrá conocer con certeza que está ante un Capao a Freamunde.

La Preparación y  Degustación

Paso previo a su sacrificio, se embriaga el capón un vaso con vino de Oporto, y pasado una media hora, se mata, se le degüella, se abre y se lava bien. Tras estar en gua fría con rodajas de limón cerca de una hora, se escurre, se seca bien y se zambulle en un preparado de vino blanco con ajo, unas cucharadas de aceite, sal y pimienta y unos cuantos ajos machacados;el capón debe de permanecer sumergido desde la víspera, y se debe de voltear varias veces. El día en que se va a comer,  se pone al fuego una cacerola con aceite, grasa de cerdo y cebolla cortada en rodajas; Cuando la cebolla está pochada, se le añade una buena cucharada de mantequilla, 2,5 dl. de vino blanco y sal.
Se escurre el capón, se remoja de nuevo con este liquido y se rellena con la "farofia", que es un picado hecho con los menudos del capón al que se le añade unos trocitoss de jamón y Salpicao (Chorizo de cerdo típico de Portugal).
Ya se puede colocar el capón en una "asadeira", preferentemente de barro, y se lleva al horno a asar lentamente (en esta ocasión cuatro horas de horno recibió), debiendo picar el asado con un tenedor suavemente de vez en cuando, para después volverlo a mojar con la salsa del propio asado. La piel se mantendrá crujiente. El capón se presenta entero, acompañado de sus patatas, los grelos y el relleno muy picadito, que se sirve aparte.

Y este es el resultado...


Victor Areia nos muestra orgulloso su Capao a Freamunde

El aspecto del asado es imponente, por su puesto, toda vez que magnífico es el ejemplar de ave y el chef encargado de cocinarla.



Se puede apreciar en la imagen superior la anilla que garantiza, aun después de asado, que estamos ante un Capáo a Freamunde auténtico. Ahora si ya podemos proceder a degustar tranquilos este sabrosísimo plato sabiendo que no nos han engañado en esta pitanza.


Y aquí tenemos una ración. En este caso una ala con sus correspondientes patatas guisadas, los grelos y el relleno correspondiente. Ahora ya se la razón de porque Victor gano el concurso: simplemente borda la receta, pues el sabor, la jugosidad de la carne, su textura, el brillo y sabor de la piel y su punto crujiente, el delicioso sabor de las patatas, todo estaba a la altura de una pieza que se merecía el mejor trato: el que Victor le dió para triunfar con su Capao y recibir el merecido aplauso que al final todos los presentes le brindamos.

Restaurantes participantes en el XIII Concurso

Aidé. Hotel Paços de Ferrara. Pazos de Ferreira. Tel: 255962548
Al´Capao. Rampa di Cortinhol 13. Freamunde. Tel: 913 814 977
A Parrillada. Rúa da plana 166. Freamunde. Tel: 915 873 201
A Presa. Rúa Alem do Río 15. Freamunde. Tel: 255 870 872
A.REI.A. Rúa Antero Figueiredo 2. Paços de Ferreira Tel: 223 257 349
Casa Anhinho. Rúa de Novais 157. Arraigada. Tel: 919 334 556
Casa de Sao Francisco Wine Bar. Largo de Sao Francisco 48. Freamunde. 
Tel: 910180836
Lareu´s. Rua Sport Clube de Freamunde 159. Freamunde. Tel 255 395 120
O Maeceneiro. R. Dom Joao 17. Paços de Ferreira. Tel: 255 865 583
O Telheiro. Rua Nova de Ferreiro 227. Paços de Ferreira. Tel: 913 552 631
O Tarasco. Av da Liberdade 62. Figueiró. Tel: 255 881 794
Sao Domingos. Av. de Sao Domingos 295. Tel: 255 962 933
Tapper Fine Foods & Special Drinks. Rua Jaime Leao Pinto 132. Tel: 255 119 126

Diccionario de los términos de la cata