viernes, 20 de julio de 2018

El Raxo con patatas de la Tapería La Jefatura (Santiago de Compostela)


En la amplia oferta disponible para cualquiera en la gastronomía gallega hay de todo para poder elegir sitio según los gustos, bien sea buscando un chef con capacidad creativa y técnica a la hora de elaborar platos, un producto de excelencia, o simplemente que tenga una buena mano para lograr un buen punto en los platos de su carta. Este último es el caso de La Jefatura, una  Tapería ubicada en el centro de Santiago que ofrece unos platos nada pretenciosos, elaborados con sencillez, pero eso si, con muy buena materia prima, con el simple deseo de que el cliente coma bien y esté bien atendido. En el caso del raxo que aparece en la imagen superior, me llamó la atención por su terneza y sabor además porque las patatas fritas que lo acompañaban estaban a la altura de la carne. Parece que los restauradores van prestando cada vez mas atención a la fritura de este tubérculo para que no les estropee el plato. Como así debe de ser.

La Tapería La Jefatura está en Rúa de Figueroa1. Santiago
Tel: 981 573 834

Un Restaurante: Nolita (Sanxenxo). Un plato (O dos...) Sus arroces y fideuás



Es bien conocido que el arroz en la cocina española ha dado lugar a distintos platos en cada una de las cocinas regionales de nuestro País. Y así cada región presume de su característico arroz, y de como es el mejor de la Gastronomía nacional. La auténcica paella valenciana es la que se hace en Valencia (dicen los valencianos) y la mas conocida internacionalmente, sin embargo los alicantinos señalan que la suya es la mas rica de todas. Los murcianos de la costa de Palos presumen de su Caldero Murciano, que bien sabroso es, el arroz con bogavante por excelencia es el gallego, el arroz caldoso, el arroz meloso, el arroz a banda, el arroz a la zamorana, y así hasta describir las 29 maneras típicas de la gastronomía regional española que recoge la Wikipedia.



Pero el arroz en la gastronomía no es solo esto, pues hay cocineros que son capaces de sorprendernos con arroces hechos a la manera tradicional del Levante, pero incorporando al caldo y al guiso nuevos ingredientes de la despensa local, que en el caso de la gallega es especialmente rica y abundante en lo que nos da la tierra o vive en el mar. Lo mismo ocurre en este caso con las fideuás. Ayer disfrutamos de una fideuá de sepia y navajas y de un arroz de pulpo y langostinos en el Nolita que pone el listón muy alto en la escala de perfección de estos platos. Sin embargo ayer nos comento Miguel que el arroz de ¿Pulpo era? y  percebes era una pasada, lo que me sorprendió pues poco se atreven a incluir este tipo de ingredientes en el arroz. La consecución de un caldo adecuado para el plato que no evite que se muestren estos ingredientes a la hora de su disfrute no debe de ser sencillo, pero Miguel tiene la paciencia y el arte como para dar con la fórmula adecuada. Lo iremos sabiendo poco a poco a medida que vayamos probando estos arroces y fideuás. Las posibilidades son infinitas.


Hoy no me apetece describir mis percepciones al degustar ambos platos. Sería injusto no encontrar las palabras adecuadas que pudieran dar fe de mis emotivas sensaciones. Creo que es mejor que cada cual disfrute de las suyas propias acudiendo a este precioso restaurante que merece ser visitado por cualquiera que se haye en las proximidades del mismo.

El Restaurante Nolita está en el Paseo Playa de Silgar 60. Sanxenxo. Pontevedra.

La Milonga Campera de la Parrillada Milongas (Vilagarcía de Arousa. Pontevedra)


Según define la Real Academia Española de la Lengua, milonga en la acepción coloquial argentina significa riña o discusión (se armó una buena milonga), y en la acepción coloquial española significa engaño, cuento (no me cuentes esa milonga). Ninguna de ellas es válida para describir lo que es este nuevo establecimiento. Pues bien quizás deberían incluir una acepción mas, la gastronómica o campera, para definir lo que es una ración abundante y variada de diferentes carnes a la parrilla que no se agota hasta que uno diga basta, y así poder expresar tras haber intentado dar cuenta de dicha ración que "no he podido acabar con esa milonga".

Valga esta introducción para explicar la experiencia de esta primera visita al local, para ver y degustar de lo que se cuece en sus fogones. Elegimos para ello el que según los responsables del local es el plato mas solicitado, la Milonga Campera, mas el pulpo que queremos probar para comprobar que alcanza los estándares del que preparan en O Carballiño, y finalmente una prueba de los postres que preparan en la casa. Vamos allá.


Comenzamos por el pulpo. Nor prepara un brazo de grosor medio, bien cortado y corte limpio, aderezado con sal,  pimentón dulce la mitad del plato y picante la otra mitad, mas un buen AOVE. El aspecto es excelente el tanto en color como en brillo. En boca nos muestra una textura al dente y su característico sabor. Una buena ración por casi 14€.


Llega ya el plato principal, motivo de esta visita: la Milonga Campera para dos personas. Para ello se sirven de cuatro fuentes que depositan sobre la mesa: una con las carnes, la segunda para las patatas, la tercera para la ensalada, y la cuarta es el cuenco para el chimichurri de la casa.


Lo principal: la carne. Contiene la fuente cuatro trozos de churrasco de ternera de 2 cms. al corte de grosor, otros tantos de costilla de cerdo cinco trozos de secreto de corte fino, y dos criollos. El punto de maduración de la ternera es de 2 semanas por parte de el proveedor, y una mas en las cámaras del establecimiento. El punto de asado es el adecuado: la carne se muestra tierna y sobre todo jugosa, no se seca por el exceso de exposición al calor. El de la carne de cerdo lo mismo. Buen punto de asado de las piezas, lo que permite una molturación fácil y una buena degustación. Excelentes los criollos, también con el punto justo de asado en parrilla, y un poco menos echo nos hubiera gustado el secreto, que si bien estaba sabroso, también un poco seco para mi gusto.


Sobre las patatas hay que decir que utilizan patata gallega procedente de los terrenos desecados de la Laguna Antela (Xinzo de Limia), que pelan y cortan mediante medios mecánicos, y que es la elegida por su gran sabor y excelente textura que se logra tras la fritura en aceite de oliva virgen, lo que pudimos comprobar al dar cuenta de nuestro menú. El lo que se refiere al chimichurri, este es de elaboración propia, según receta procedente de Argentina. Es una salsa espesa, de color pardusco, aroma potente, y sabor fuerte con picor suave a medio, según sensibilidades. Es una salsa rica, y sobre todo diferente a lo que estamos acostumbrados por estos pagos (que diría un argentino). La ensalada que acompaña está muy bien cortada y aliñada. Tomate, lechuga y cebolla en aros que dan el punto de frescor a la pitanza.


Y ya vamos con los postres. probamos tres de ellos, los tres de manufactura casera. Siguiendo un camino de menos a mas en lo que a dulzor se refiere (por aquello de los dinteles de sensibilidad) comenzamos por el flan de crema de orujo (vértice superior de la imagen), que no es mas que un flan de huevo al que se le incorpora crema de orujo reducida para la extracción de alcohol y que así pueda ser degustado incluso por los niños. Muy rico. Seguimos por la mousse de queso que va acompañada por un sirope de frutos rojos con frambuesa. Sabor y cremosidad en el plato. Y rematamos con el tercero que es una mousse de dulce de leche. Mas dulzor en el postre que los anteriores, pero sin llegar a empalagar. Rico a su vez, y quizás el preferido por los golosos. Bien resueltos los tres en definitiva.




Un comentario final sobre el de la comida es la justa, y lo único que no pude comprobar para completar esta reseña es hasta donde pueden llegar sirviendo la Milonga Campera en el caso de un tragón de campeonato al precio de 10,90€.
Respecto al local, este establecimiento está orientado a las familias principalmente, al disponer en una planta bajo la sala principal de una estancia con juegos para niños, que está conectada mediante un circuito de televisión con la sala superior a traves de grandess pantallas desde las que los padres pueden tener controlados a sus hijos mientras estos juegan, lo que  permite que los comensales disfruten de sus menús con total tranquilidad, sin ruidos. Esto es de agradecer. Quizás sea por esto, y por la calidad de su oferta gastronómica por lo que está teniendo tanto éxito este local en la entre los clientes de la Comarca del Salnés, por lo que es recomendable hacer reserva previa para asegurarse la mesa.

La Parrillada Galaico-Argentina está en:
Avda. de la Marina 16. Vilagarcía de Arousa. Pontevedra
Teléfono de reservas: 986 075 433

miércoles, 18 de julio de 2018

El chef pontevedrés Rubén González Vallejo (El Cafetín) gana el Certamen de Tapas de Galicia 2018

Rubén González, el ganador de la presente Edición con el resto de participantes.
En representación de Pontevedra, el chef Rubén González Vallejo, de El Cafetín, ganó esta tarde la cuarta edición del Concurso de Tapas de Galicia, después de competir en la Gala Show Cooking organizada por Turismo de Galicia y tuvo lugar ayer tarde en Santiago de Compostela en el Hotel AC Palacio del Carmen.

Vieira ahumada carballo-laurel  sobre arroz de algas
El Jurado profesional, formado por cinco profesionales relacionados con el turismo y la gastronomía (por cierto, ni una sola mujer en él), consideró que su petisco, la Vieira ahumada carballo-laurel  sobre arroz de algas, era la mejor de las siete propuestas hechas por los chefs finalistas, ganadores de los concursos locales de tapas de las siete ciudades gallegas. González Vallejo se convierte, así, en el mejor cocinero de Tapas  de Galicia 2018. Además, también ganó el Premio del Jurado Popular, siendo el más votado por el público asistente, formado por expertos de la industria, asociaciones, periodistas y bloggers,  que valoraron tanto la presentación como el sabor de cada receta. 

Oink!!!
Los votos del público pusieron en el segundo puesto a la tapa  Oink!!!, de Alejandro Martínez Lázare, Lugo (Arrozaría Os Cachivaches). 

Itsasgorri (Mar Rojo)
En tercer lugar, la tapa Itsasgorri (Mar Rojo) de Rafael Pérez Iglesias, de Vigo (La Carpintería).
La Gala Show Cooking Tapas de Galicia forma parte de las acciones de Turismo de Galicia para la difusión de la creatividad de los chefs gallegos como elemento de promoción turística urbana. Dirigida por la presentadora María Cheda, contó con la asistencia del Conselleira del Mar, Rosa Quintana, que cerró la ceremonia, de la Directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, a cargo de su inauguración, y de la directora general de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, Belén do Campo. En el evento, los cocineros participantes terminaron en la preparación de sus platos en directo, explicando su proceso de creación.
La Conselleira del mar, Rosa Quintana, destacó que De tapas por Galicia nos permite conocer de cerca el talento gallego y las nuevas tendencias culinarias, y es una muestra de la riqueza gastronómica de Galicia. También indicó que el tapeo apuesta por potenciar las singularidades identitarias gallegas, que combinan a la perfección los sabores tradicionales y las nuevas elaboraciones.
Por su parte, Nava Castro hizo hincapié en el creciente papel de la eno-gastronomía en la estrategia turística gallega y puso en valor el gran potencial de Galicia en este campo, representado por las más de 300 celebraciones gastronómicas, cinco de las cuales cuentan con el reconocimiento de Fiesta de Interés Turístico Nacional, así como el contar con 11 restaurantes con estrella Michelin o los 37 reconocidos con  Soles Repsol.

La responsable de Turismo de la Xunta se refirió al comportamiento del sector turístico en los últimos años, en que la comunidad crece en calidad y destacó que la enogastronomía está teniendo mucho que ver con ello, lo que hace que   la estancia media de turistas en Galicia se prolongue cada año un poco mas, ya que en los primeros cinco meses del año se elevó por encima de la media española.

Las otras tapas: Sopa de almendra tostada, espuma de foie y perlas de Pedro Ximenez (Ferrol)
En el marco del hotel AC Palacio del Carmen en Santiago, compitieron en esta edición de La Gala Show Cooking Alejandro Martínez Bacelo (Café Vanessa, Ferrol); Sergio Musso y Francisco Chicón (Ecléctico, A Coruña); Álvaro Pérez Blanco (ArteSana Gastrobar, Santiago de Compostela); Rubén González Vallejo (El Cafetín, Pontevedra); Rafael Pérez Iglesias (La Carpintería, Vigo); Bianca Coura, Gerson Iglesias y Pablo Domínguez Veloso (La Bodega de Caldas, Ourense); y Alejandro Méndez Lázare (Os Cachivaches, Lugo). El jurado profesional estuvo compuesto por Cesáreo González Pardal, Secretario del Cluster de Turismo de Galicia; Miguel Ángel Campos, presidente de Grupo Nove; Alberto Ribas, blogger; Cristóbal Ramírez, periodista especializado en turismo; y Miguel González Quintela, cocinero del restaurante Gastrobar Sanmiguel, ganador del Premio del Jurado de la Edición anterior.


Las otras tapas: Taco de Outono (Santiago de Compostela)
Este es el relato de la Gala. Llega el momento de opinar sobre lo acontecido. Lo primero es felicitar al ganador del Concurso por su exquisita tapa  y a los organizadores de La Gala por el éxito de la misma. Lo segundo que hay que decir es que el nivel de las tapas presentadas en esta Edición es altísimo, continuando con la progresión al alza de las capacidades creativas y técnicas de nuestros cocineros, en el que todos tienen un denominador común: el amor y la pasión por los productos de nuestra tierra que usan para sus creaciones y que miman de tal manera que se muestran con todas sus cualidades en nuestro paladar. Esto contribuye, y de que manera, a potenciar desde la gastronomía nuestro sector turístico, tal y como señalaron las autoridades en sus intervenciones. 


Las otras tapas: O Camiño de Santiago (Ourense)
Hoy en día ya no se discute de si la cocina tradicional, o la creativa..., se trata de la Cocina Gallega y Atlántica, que recoge los sabores y aromas de nuestra tierra, que es mucho mas que lo que se ha mostrado en la Gala y en los diferentes concursos participantes, y que se utiliza por parte de la Xunta de Galicia como elemento y valor promocional de Galicia, que lo tiene, eso y mucho mas, pues no hay que olvidar que la Gala da opciones de competir únicamente a las siete ciudades de Galicia, dejando fuera al resto de nuestra gastronomía, en la que están muchos de esos soles Repsol y estrellas Michelin ubicados en pueblos y comarcas. Además los tenemos a todos ellos entre los activos de la gastronomía gallega y de sus tapas, muy ricas y elaboradas que también ofrecen a sus clientes en los otros concursos que se celebran por todo lo ancho de nuestra tierra y fuera de ellos. Tal vez en una edición futura, se encuentre el modo de lograr un modo de ampliar la representación del sector mas allá de las siete urbes. Seguro que así se añade mas valor aún al factor gastronómico para utilizarlo como elemento promocional del turismo.

lunes, 16 de julio de 2018

¿Te gusta la carne de una res de 36 meses? Pues prueba la de una res de 17 años (Oliver Griffin. The Wall Street Journal)

Oliver Griffin
Una vez mas, José Gordón y su Restaurante Bodega El Capricho han sido objeto de atención de un gran medio de comunicación mundial, tras la publicación en el The Wall Street Journal de un artículo de Oliver Griffin, periodista actualmente residente en Barcelona y que trabaja para Dow Jones en la actualidad, y que dada su relevancia, traduzco para traerlo a La Buena Pitanza.

Comienza el articulista diciendo que "hay vacas que comen solo hierba y deambulan libremente. Hay ganado de Kobe, cuyos músculos son masajeados durante meses para ablandar la carne que eventualmente producen, y luego están los bueyes de José Gordon". Continúa diciendo que  "los animales con la suerte de ser parte de la manada de este restaurador / ganadero en el noroeste de España se relajan en los pastos de montaña con olor a tomillo y otras hierbas aromáticas. Se les acaricia con cepillos metálicos, e incluso cualquiera de ellos podría ser objeto de una una pedicura", caso de necesitarlo. Sobre todo, "a diferencia de los novillos normales que pasan unos meses en un corral de engorde y luego van al mercado, el ganado en la manada del Sr. Gordon puede vivir durante años, a veces cerca de su vida útil de casi dos décadas, antes de convertirse en filetes para su restaurante".

José Gordón y el que es buey de Record Guinnes "Pezuñas"

Mas adelante añade: "El Sr. Gordon, propietario de Bodega El Capricho en la región española de Castilla y León, cree saber cuándo un animal de su manada finalmente ha alcanzado su condición máxima y está listo para el matadero. Él decide esto por la apariencia del animal. Es una cuestión de instinto, dice Gordon. Unas semanas demasiado largas o demasiado cortas pueden significar una carne menos  perfecta. Sus bueyes, algunos de los cuales tiraban de los carromatos antes de que los adquiriera, deambulan en un pasto muy por encima del nivel del mar, a una altitud de 800 metros, donde el Sr. Gordon dice que la hierba es un poco más seca y limpia. Los mantiene alejados de las carreteras congestionadas, sumergiéndolos en la belleza natural para evitar el estrés. "También tienen ojos", dice.

Además de estos cuidados, le cuenta Gordón al Sr. Griffin que "todos los días, un veterinario visita el rebaño, actualmente con 155 cabezas fuertes y edades comprendidas entre los dos y los 21 años. Sin embargo, el veterinario no está allí para administrar medicamentos. El Sr. Gordon dice que los químicos en las drogas pueden dañar la carne. Eso significa que cualquier dolor o lesión se trata con remedios herbales. En un día reciente, un enorme buey languideció en la enfermería del rancho con un paquete de hierbas aplicado a una rodilla dolorida".

José Gordón se refiere en un momento dado al animal del que parece sentirse mas orgulloso en este momento. Griffin lo cuenta de la siguiente manera: "El actual rey de la manada del Sr. Gordon es Divino, un majestuoso animal de 3,700 libras de 16 años, casi el triple del peso al que la mayoría del ganado de carne va al mercado. El Sr. Gordon lo ha apodado El gran jefe, el gran jefe, por su actitud arrogante. Las enormes bestias provienen de antiguas razas bovinas originarias de la península ibérica, como la Barrosã de Portugal y la Rubia Gallega del norte de España. Algunos tienen cuernos que se extienden a grandes luces, mientras que los cuernos de otros se curvan cerca de sus cabezas. La circunferencia que alcanzan a medida que envejecen significa que muchos se tambalean cuando se ponen de pie. Los especialistas administran pedicuras bovinas a algunos, a un costo de $ 150 por casco, para asegurarse de que su gran peso no lesione los pies ni cause artritis. 

Mas adelante nos indica el articulista  el alto precio que puede llegar a alcanzar esta carne de excepción, y que a pesar de todo puede que con ella no se alcance la rentabilidad, al menor en algunos casos.

Los filetes tienen una antigüedad de al menos180 días. Las piernas tienen hasta cuatro años de curado cuando se las convierte en cecina.

"Se necesitan 20 años para poder disfrutar de este producto", dice el Sr. Gordon, refiriéndose a la cecina que planea producir de Divino. "Es algo muy exclusivo en el mundo porque es una locura".

"Tal cuidado no es barato. El Sr. Gordon estima que cada animal cuesta casi $ 3,000 al año, en una combinación de sus facturas de alimentación, casco y veterinario, que es al menos el doble del costo de la ganadería tradicional. Un novillo como Divino, que probablemente irá al matadero este año, habrá costado más de $ 30,000 que hay que  recaudar. El Sr. Gordon dice que incluso gana en la mayoría de los animales, cobrando € 120 por kilo (unos $ 63.50 la libra) por un chuleta de primera calidad que dice que es más delicado que la carne de res normal".

Entra finalmente Griffin en el dilema sobre si son mejores las maduraciones cortas o largas, y así añade: "Un enfoque más lento y prolongado para criar ganado y luego envejecer sus canales es muy valorado entre algunos comensales en otras partes de Europa, que aprecian el sabor maduro que viene con la carne más vieja. "Realmente puedes saborear la hierba y la madurez del animal". Es realmente bastante diferente a la gran cantidad de carne que la gente comerá ", dice Pash Peters, jefe de cocina del restaurante Bellita en Bristol, U.K., que sirve bistecs de ganado de ocho años".

Los aspectos prácticos de este tipo de crianza son otro asunto. David Alvis, director gerente de un grupo de ganaderos del Reino Unido llamado Stabilizer Cattle Co.,  compara la producción de carne por parte del Sr. Gordon con la producción de Ferraris.

"Mantener a un animal durante muchos, muchos años simplemente para mejorar la calidad de la carne al comerlo tiene un costo enorme asociado con él", dice el Sr. Alvis. "Aunque lleva a estos animales a pesos muy altos, el lapso de tiempo significa que la ganancia diaria es muy baja. Es un proceso altamente ineficiente de producción de carne ".

El Sr. Gordon admite que pierde dinero con algunos de los animales que mantiene más tiempo. "Aquellos que tienen 15 o 16 años, por ejemplo, es imposible obtener ganancias", dice. "Hubo algunos que perdieron entre 6.000 y 7.000 euros".

"Es mejor no pensar en eso", dice Gordon. "Creo que lo que hago es místico, mágico, algo que va más allá de la rentabilidad. Este es mi trabajo y mi mundo, y nunca lo cambiaría ".

Artículo de referencia: https://www.wsj.com/articles/like-your-steak-aged-36-months-try-17-years-1531234768

sábado, 7 de julio de 2018

XLIX Festa do Carneiro ao Espeto:7ª edición de "Espétalle un pincho" como ruta de tapas de Moraña


Ayer viernes día 6 de Julio y hoy sábado 8 de Julio de 2018 respectivamente, a partir de las 21 horas, está teniendo lugar la VII Edición de la Ruta de Tapas del Carneiro, "Espétalle un Pincho" que discurrirá por 9 locales hosteleros del concello de Moraña.
Incluido como una actividad dentro de la agenda de la XLIX Festa do Carneiro ao Espeto, a celebrar el próximo domingo 29 de Xulio, declarada de interés turístico galego, en colaboración con la Asociación de Comerciantes y Hosteleros de Moraña, ACEH, los hosteleros de Moraña darán a conocer sus propuestas de elaboración alternativa al "Carneiro ao Espeto". 


Al igual que en pasadas ediciones, destaca la altísima calidad y elaboración de los platos presentados al concurso, que año a año sorprenden en sus elaboraciones al jurado. 

El jurado de esta edición estará compuestro por los miembros de Galicia Gastro, María José Basanta, blogger de LaurelyCanela, @LaurelyCanela , el fotógrafo y blogger Xoan Arco da Vella, de O Paraiso Existe ven ao MorrazoFaustino Batallán, blogger de @GastroyPolitica, David Domenech, de MenuDiando con Galicia Gastro , Luis Domenech editor de la página gastronómica  La Buena Pitanza, Malena González de @RecetasdeMalena, Elena Porta y Begoña Mira representando a @BarrodeTapas, ruta de tapas del limítrofe concello de Barro, (https://www.facebook.com/BarrodeTapas), y los miembros del blog O Viaxadoiro, integrantes de Galicia TB acompañadostodos por un miembro del gobierno local de Concello de Moraña que actuará como Presidente del Jurado.

Como en anteriores ediciones se podrá seguir el evento a través de las redes sociales, facebook, https://www.facebook.com/espetalleunpincho o del twitter, @EspetallePincho, además de las redes sociales de los bloggers participantes, y GaliciaGastro@BarrodeTapas  y O Viaxadoiro 

El resto de actividades de la XLIX Festa do Carneiro ao Espeto, también se podrán seguir a través de la página web http://www.festadocarneirooespeto.com/ o de las redes sociales facebook, https://www.facebook.com/festadocarneiroaoespeto o twitter @festadocarneiro, además de la página de facebook del Concello de Moraña, https://www.facebook.com/concello.de.morana/

Diccionario de los términos de la cata