miércoles, 6 de junio de 2018

¿Es posible hoy saber si la carne de buey lo es?

Aunque a día de hoy sigue habiendo mucho fraude en la comercialización y venta de carnes rojas, hoy si es posible exigir los datos de trazabilidad y procedencia presentes en  las etiquetas de los canales y piezas, que nos permitirá conocer la procedencia de lo que vamos a comer o a comprar.

Fué en el mes de Julio de 2017 cuando entró en vigor la nueva normativa sobre la IXP Vaca e Boi de Galicia, y fue posteriormente a mediados de Febrero cuando se entregaron las primeras certificaciones a los canales de vaca y buey, que están protegidos por esta nueva normativa que tiene como finalidad la de garantizar una calidad y procedencia determinadas de las carnes que se producen  en   nuestra Comunidad Autónoma, y evitar así la comercialización engañosa de carnes rojas que pretenden ampararse en el buen nombre y prestigio de la ganadería gallega, bien sin serlo, bien sin cumplir los requisitos que se les exige.
El sector de la carne gallega ocupa el tercer puesto en la producción  en España, sólo superado por Cataluña y Castilla y León. Nuestra producción representa el 15% del total nacional, siendo además Galicia la segunda autonomía en número de cabezas de ganado, con un 16% del total. Por todo esto, se puede asegurar que esta indicación va a tener un gran futuro, y más si se va de la mano de la IXP Ternera Gallega, pues ambos sellos están integrados en un órgano de dirección y gestión común que es el Consejo Regulador de las IXP de Carne de Vacuno de Galicia.



La IXP ampara la carne fresca y la casquería procedentes de vacas y bueys de Galicia, que se comercializa en todo tipo de cortes y que pertenezcan a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia: rojiza gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rojiza de Aquitania, pardo alpina y frisona. Para que sean reconocidos como tal, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en nuestra comunidad. A mediados de Febrero  había algo más de 3.700 animales registrados, de los cuales 3.648 eran vacas y 59  bueys (más de 48 meses para su sacrificio).
A través de este sello de calidad, se pretende así acabar con un etiquetado fraudulento del uso de términos como carne, vaca o buey gallega, entre otras. A partir de ahora, será necesario demostrar la trazabilidad de estos productos y que cumplen todas las características que se establecen en el pliego de condiciones, que aparece resumido al final. 
Es el momento de que los consumidores exijamos a los expendedores y restaurantes que nos muestren la etiqueta de trazabilidad que deberá tener todo aquel que dispone de estas carnes de excelencia, y no otras de las que pretenda aparentar una procedencia que no le corresponde.
La etiqueta de trazabilidad deberá contener la siguiente información sobre el animal de procedencia: 
 "Cada media canal, cuarto y/o despiece mayor irá acompañado de un certificado que aporta información sobre la explotación de procedencia, identificación y tipología del animal, edad al sacrificio, matadero, fecha de sacrificio, clasificación, peso de la canal y fecha establecida para su consumo una vez efectuada la maduración".

Requisitos de ‘Vaca e Boi de Galicia’
– Animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia. Si el animal nació fuera de Galicia o pasó parte de su vida fuera de la comunidad, no sería apto para su certificación. “Una consulta habitual en las ganaderías de frisón es sobre animales que proceden de otros países, como Francia o Holanda, o sobre animales que nacen en Galicia pero que pasan los primeros meses de vida en un centro de recría de fuera de la comunidad. Estos animales no se registran en la IGP y su carne no puede comercializarse como Vaca e Boi de Galicia”, explica Antonio Xende.
– Razas y cruces válidos. Las razas aptas, en pureza o cruzadas entre sí, son: Rubia Gallega, Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá, Vianesa, Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.
A la hora de la comercialización, se podrán establecer condiciones para el uso de distintivos específicos de carnes ligadas a la Rubia Gallega o a las Morenas Gallegas (Cachena, Limiá, Caldelá, Frieiresa, Vianesa).
– Tipos de animales: vacas que hayan tenido al menos una gestación antes del sacrificio y bueys que superen los 48 meses en el momento del sacrificio y que fueran castrados antes del año de vida. Se les exigirá a las granjas documentación que acredite que el buey fue castrado antes del año de vida: un certificado veterinario o el DIB emitido durante el primer año de vida del animal, en el que conste como sexo: macho castrado; en el caso de las vacas se comprobará que tuvieron al menos un parto.
La carne se comercializará en el punto de venta especificando si se trata de “Vaca de Galicia” o de “Boi de Galicia”.
– Alimentación. La alimentación de los animales se basará en el pastoreo, en forrajes en fresco o conservados y en otros recursos de la explotación (cereales, grano, patatas, nabos). Al menos el 80% de los forrajes procederá de Galicia. Se podrá complementar la alimentación con pienso y paja. Cuando la alimentación de los animales se complemente con piensos, estos deberán estar producidos en fábricas de pienso que hayan firmado un acuerdo con el Consejo Regulador, para verificar que las materias primas son de origen vegetal.
– Período de acabado mínimo. Se recomienda un período de acabado de seis meses, de cara a garantizar que existe un cebado idóneo que permite que el animal tenga la conformación y el grado de engrasamiento precisos para ser certificado. En vacas, la conformación mínima es O (con exclusión de la O-) y el grado de engrasamiento 3, 4 o 5. En bueys, la conformación mínima es R, con un grado de engraxamento 4 o 5.
Por tanto, desde la inscripción de un animal hasta su sacrificio deberá pasar un mínimo de seis meses. Cualquier animal sacrificado antes de ese período no será certificado. Dado que la inscripción de ganaderías en la nueva IGP comenzó el 1 de julio, se espera que la primera carne certificada llegue al mercado en el mes de febrero.
Los titulares de las explotaciones interesados en inscribir animales en la IGP Vaca e Boi de Galicia deben solicitarlo al Consejo Regulador, que pone a disposición distintos medios: teléfonos, página web o aplicaciones para móviles de la IGP Ternera Gallega. El Consejo Regulador registra cada aviso de inscripción el día de la notificación, que se considera como el día de inicio del período de cebo de seis meses, a partir del cual las canales podrán optar a la certificación. Un técnico del Consejo Regulador visitará las granjas para dar de alta los animales que cumplan las condiciones.
– Período de supresión. Antes del envío de un animal al matadero, debe tenerse en cuenta también que el período de supresión de cualquier medicamento que se le haya recetado al animal será del doble del establecido en la legislación vigente y en ningún caso inferior a 30 días.
– Tipos de explotaciones. Igual que en Ternera Gallega, se establecen dos categorías: ganaderías que crían los animales que nacen en la explotación y explotaciones que se dedican al cebo de animales.
Controles
El Consejo Regulador mantiene un control de toda la cadena de la carne, desde el productor hasta el punto de venta final, a fin de garantizar que cada parte de la cadena cumple con los requisitos establecidos. La IGP ‘Vaca e Boi de Galicia’ busca así generar confianza y transparencia, contribuyendo a evitar fraudes para el consumidor.
Los controles abarcan los siguientes ámbitos:
– Productores: origen del animal, tipo de animales y alimentación, para lo cual se harán inspecciones de campo y tomas de muestras.
– Industrias: mataderos y salas de despiece de Galicia, inscritos en los registros del Consejo Regulador, a fin de verificar que las canales y las piezas de carne cumplen las condiciones establecidas para poder ser certificadas y que tienen el procesamiento requerido por el Consejo Regulador (período de maduración, etiquetado, no congelación, etc.).
En los mataderos, los vedores del Consejo etiquetan las canales que cumplen los requisitos y toman muestras de músculo de cada canal certificada, para verificar mediante pruebas de ADN que la carne que se presenta en el mercado y en la restauración como Vaca de Galicia o como Boi de Galicia corresponde a una canal certificada en el matadero. En las salas de despiece se verifican los procesos de elaboración, así como la documentación y las etiquetas de certificación utilizadas.

Diccionario de los términos de la cata