viernes, 28 de abril de 2017

Masterclass del Chef Taky sobre el corte alternativo de la Ternera Gallega en el Centro Superior de Hostelería de Galicia en Santiago de Compostela


Nos Convoca la I.G.P. Ternera Gallega y el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) a una Masterclass sobre los cortes alternativos de Ternera Gallega impartida por el Chef Taky, Jefe de Cocina del Catering Boketé (A Coruña), y por Luis Vazquez, Director de promoción y relaciones externas de la citada IGP, junto con otros bloguers gastronómicos hasta completar el aforo del aula, siendo el evento retransmitido en directo por Facebook Live, por lo que toda aquella persona interesada pudo seguir la Masterclass por este medio. Se respondieron todas las preguntas formuladas, tanto las de los presentes en el aula como las de quienes siguieron la Masterclass desde sus ordenadores y dispositivos móviles allí donde estuvieran



La finalidad del evento era el dar a conocer como se pueden conseguir platos de gran sabor, jugosidad y terneza usando lo que se considera piezas de tercera, pero que con el corte y preparación adecuado nada tienen que envidiar a los platos preparados con las carnes de primera.

Primeramente nos ilustraron sobres los distintos etiquetados de cada uno de los tipos de carne de ternera, de nuestras razas autóctonas, la raza rubia gallega, y la raza morena gallega. A saber:


  • Ternera Gallega Suprema: etiqueta con fondo de color rosa para las carnes procedentes de terneros sacrificados antes de los 10 meses, y alimentados únicamente con la lactancia materna.

  • Ternera Gallega Suprema. Carne de Rubia Gallega: lo mismo que la anterior, especificando que procede de la citada raza.
  • Ternera Gallega: etiqueta con fondo de color amarillo para los terneros sacrificados antes de cumplir el 10º mes, que se destetan a distintas edades y su alimentación se basa en forrajes y concentrados procedentes de vegetales, en los cuales todo está estrictamente controlado para que no se usen subproductos o derivados animales reciclados, ni tampoco ninguna sustancia que pueda interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los animales.
  • Ternera Gallega de Añojo: Etiqueta con fondo de color azul para las carnes de terneros sacrificados después de cumplir  los 10 meses. Los terneros se destetan y se alimentan con forrajes y con concentrados procedentes de vegetales, exentos de subproductos animales y de cualquier sustancia que pueda interferir en su ritmo normal de crecimiento y desarrollo.

Toda pieza que no lleve uno de estos etiquetados, no ha sido controlado por la IGP, por lo que sus calidades serán otras.


Taky muestra un corte llamado Babette
A partir de aquí, la Masterclass de desarrolla mostrándonos piezas de cortes menos conocidos por los consumidores en general, explicando las cualidades de estos cortes en lo que a  terneza, jugosidad y sabor, indicándonos los mejores modos de preparación para cada una de ellas en función de las características de calidad que aporta cada pieza.


Bodegón con los seis platos preparados por Taky
Desde de este punto, Taky nos preparó seis platos con ternera gallega procedentes de cinco piezas distintas como ingrediente base, platos que pudimos degustar, comprobando que de carnes de inferior categoría, que han sido maduradas unos días mas, cortadas de manera diferente, en boca resultan muy tiernas, sabrosas y jugosas, comprobando que es posible obtener de estos cortes alternativos platos que parecerán hechos a partir de carnes de categoría superior, pero a un menor coste. Al final, en una prueba a ciegas, todo nos parecería solomillo. 




Tataki de croca macerada en aceite de albahaca y tomate seco, con rúcula y fideo de Queso San Simón




Rosa de ternera, con jugo de carne y perlas de trufa





Numerosas preguntas, tanto de los asistentes presentes en la sala, como de los que siguieron el evento pos Facebook fueron respondidas por Taky y pos Luis. Preguntas sobre tiempos de maduración, de cocción, de plancha o brasa, el control de las temperaturas aplicadas en función del grosor de la pieza, la conservación, el dorado de la carne (Reacción de Maillard), etc.




Una vez finalizada la Masterclass, pudimos disfrutar de un vino español y varias tapas preparadas por Taky y sus ayudantes, como no con Ternera Gallega, extendiendo de esta manera el tiempo de disfrute del buen hacer de este prestigioso y maravilloso Chef, generoso en la transmisión de su experiencia y conocimiento para beneficio de los demás y de un mejor uso de las carnes de ternera Gallega. Ha merecido la pena el desplazamiento.



La foto de grupo
Desde esta página quiero mostrar mi agradecimiento a Taky, a Luis Vazquez, a la I.G.P. Ternera Gallega y al CSHG, por haberme dado la oportunidad de asistir a esta Masterclass, por su cordialidad y generosidad con todos los asistentes. Ha sido un auténtico placer.

Enlace al video de la Masterclass: https://www.facebook.com/terneragallega/videos/1666020546759526/?hc_ref=SEARCH







Diccionario de los términos de la cata