lunes, 20 de marzo de 2017

Lo que se debe y no se debe de hacer al asar la carne


La carne no nos suele dar complicaciones a la hora de prepararla para comérnosla, pero ello no es óbice para que no la podamos estropear si no le damos el tratamiento correcto antes, durante y después de haberla preparado. Hay que tener en cuenta que:

1.Lo primero es que no se debe de freír, asar o cocinar un carne fresca de la nevera nada mas sacarla de esta.
Este es el primer error que comete la gente al preparar el filete: Siempre nos gusta que los filetes lleguen a temperatura ambiente porque después se obtiene un proceso de cocción más uniforme en la parrilla o plancha... Si hace demasiado frío, el exterior estará caliente y el interior estará un poco más frío de lo que debería de estar. Siempre primero atemperar la carne.

2. No pongas la carne en una cacerola o en una parrilla o plancha que no esté bien caliente.
Si no dejas que la sartén, parrilla o plancha se calienten bien, perderás la caramelización y acabarás estropeando la carne. El jugo y la sangre se escaparán, y te quedarás con lo que Oliva describe como "esa pieza gris de carne".

3. No tengas miedo de sazonar el filete con condimentos.
Generalmente no se condimenta el bistec lo suficiente o se sazona este por sólo un lado. Se sazona por ambos lados. Se puede utilizar una combinación de sal kosher y sal marina, y se puede usar una mezcla de pimienta fresca que puede tener hasta cerca de siete tipos diferentes de granos de pimienta en ella.

4. No dejar un bistec o chuleta al fuego directo durante demasiado tiempo.
Al asar a la parrilla un filete, chuleta o chuletón, ciérrelo rápido y muévalo al lado - a menos que usted desee un pedazo calcinado de carne. Lo mejor es asarlo para darle color, y luego moverlo a [un poco] parte más fría de la parrilla. No se debe de  cocinar sobre la llama abierta."

5. No picar la pieza de carne con un tenedor para ver si está hecha.
Estás comprobando el punto de la carne, no de unos bizcochos. -Una vez que hagas un agujero, toda la sangre y todo el sabor y los jugos del filete se van a filtrar. 

6. No dar la vuelta al filete, chuleta o chuletón más de una vez.
Pónlo en una sartén caliente, déjalo solo hasta que comience a caramelizar, y voltéalo solamente una vez. No tienes que seguir dándole la vuelta cada dos minutos porque lo estropearás. Estás dejando de cerrar el exterior y de bloquear todos los jugos.

7. No presionar la carne.
Poner presión sobre la carne con una espátula o un par de pinzas es "casi tan malo como pincharlo con un tenedor". Lo mas importante a la hora de cocinar un filete es mantener la grasa (que es lo que le da el sabor) bloqueada dentro de la carne. Cuanto más presión pones en el bistec, más grasa pierdes.

8. No servir una carne de la cacerola o de la parrilla nada mas retirarla del fuego.
Después de que esté cocido, siempre debes dejarlo reposar. Deja que la carne se relaje y que los jugos vuelvan al centro. La cantidad de tiempo de reposo depende del tamaño de la carne. Se  recomienda 10 minutos para la mayoría de los cortes.

9. No olvides salar de nuevo el filete antes de servirlo.

Muchos de los condimentos se pierden en el proceso de cocción, por lo que se deben de sazonar de nuevo las carnes con una pizca de sal marina antes de salir de la cocina.

Diccionario de los términos de la cata