domingo, 26 de febrero de 2017

El pan quemado, ¿en verdad es cancerígeno?

Muchas personas se preguntan: ¿Es malo comer las tostadas quemadas?, ¿Es verdad que causan cáncer?. Pues la respuesta sería un no en el caso de las dos últimas, las de la fila inferior (Medio y derecha) que aparece en la imagen.
En Estados Unidos, la FDA, el organismo estatal que regula los alimentos y medicamentos, viene avisando desde hace tiempo a la población sobre un ingrediente llamado acrilamida, que está presente en alimentos de origen vegetal como el pan, las patatas, el café, las galletas y los cereales, entre otros.
La parte quemada de las tostadas o las patatas fritas quemadas tienen acrilamida. Esta sustancia química descubierta en 2002 se forma al quemarse el alimento cuando es cocinado en el horno o al freírse a altas temperaturas, y esto sucede tanto en los restaurantes, como en la cocina de nuestras  casas.
Estudios científicos han demostrado que la acrilamida causa cáncer en animales, específicamente en ratones, ya que son los que se utilizan con mayor frecuencia en las investigaciones. Aunque todavía no se ha comprobado este efecto en los seres humanos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer), que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasifica la acrilamida como "probable cancerígeno humano".
La FDA ha publicado un documento para ayudar a los productores y a restauradores y cocineros a que puedan disminuir la cantidad de acrilamida en sus alimentos. A su vez, la recomendación para los hogares es evitar cocinar a altas temperaturas por un largo período de tiempo. Cuando uno hierve alimentos de origen vegetal está comprobado que no se produce este compuesto químico.
El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, informa que la acrilamida se forma cuando el alimento se expone a una temperatura de 120°C o más.
Algunas recomendaciones de la FDA para que, cuando se cocine, se evite o se reduzca la formación de acrilamida:
  • Cuando se tueste el pan, lo ideal es que las tostadas queden de color marrón. Hay que evitar comer la parte negra (quemada) que tiene acrilamida.
  • Cocinar las patatas fritas hasta un color amarillo y evitar que lleguen al color marrón que contiene más acrilamida. Si son congeladas, hay seguir las instrucciones del tiempo de cocción indicado en la bolsa.
  • No hay que guardar las patatas en la nevera, ya que cuando están cocinadas aumenta el contenido de acrilamida.
Conviene  tener cuidado, y evitar ingerir alimentos que pudieran contener este compuesto, siguiendo las recomendaciones mencionadas.

Diccionario de los términos de la cata