miércoles, 3 de agosto de 2016

El Restaurante Alborada. "Espíritu de Galicia".


Como mascarón de proa del Grupo  Empresarial Amicalia, el Restaurante Alborada brilla en A Coruña no solo por su estrella Michelin, sino sobre todo por el magnífico hacer de su Chef Iván Dominguez, por su propuesta de una cocina basada en el producto de temporada, elegido según  sus altos requerimientos de calidad, a los que somete a la menor intervención posible para que conserven su estado natural y así los podamos saborear tal cual son.

Es una manera de hacer que recuerda a la nueva cocina nórdica, que esta basada en los mismos principios. Por supuesto que la cocina de Iván Dominguez es de autor, no sigue el guión de una carta que no existe, es una cocina en cierto modo improvisada,  planteada desde los gustos del cliente y sus preferencias a la hora de sugerir distintas posibilidades de menú. 
En cada plato, los sabores de los distintos ingredientes son limpios, y se combinan en él  conservando cada uno su propio aroma-sabor, entremezclándose en un bocado lleno de sutiles matices. Es una fiesta para los sentidos, aún desde una presentación sumamente minimalista y sencilla en la que cada elemento se muestra de manera absolutamente natural.



Ya en el exterior del local, Iván nos señala sus intenciones en una nota ubicada en una vitrina, en el lugar en el que debería de aparecer la carta, pero es que no hay carta. El menú surge de lo mejor que se ha podido conseguir en el día para alimentar la despensa, y de donde nacen los platos que se van a ofrecer a los clientes de cada mesa y que conformarán su menú a un precio de 50 € por persona.





De la misma manera se presenta la mesa. Solo un inmaculado mantel coronado por un centro floral, nos indica que según vayan apareciendo los platos, nos irán proveyendo de todo lo necesario para poderlos comer. La función comienza desde cero, y se irá desarrollando paso a paso.



El menú que Iván nos propone para la ocasión, se compone de un aperitivo, tres petiscos, cuatro platos de marisco o pescado, uno de carne, un postre y los Petit Fours. Cada uno de ellos, y en la presente ocasión, maridado con un vino diferente elegido por el Sommelier de la casa Alejandro Paadín, del que después haré un pequeño comentario.


Alejandro Paadín en la barra
Este es su contenido:

APERITIVO

Aceitunas de Kalamata
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D.O Jerez-Xerés- Cherry Fino en rama Tío Pepe

PETISCOS


Obleas de almidón de patata y espirulina, con dorado curado y algas.
Croqueta de merluza salpresa, en salsa verde.
Xoubas fritas, con pil-pil de lima-limón
A.O.C. Champagne Mailly Grand Cru Mailly- Champagne

PLATOS


Bonito de Burela, simplemente templado, agua de tomate del país y alga percebe.

D.O. Valdeorras Blanco Bolo 2015

Cigala, a la llama con americana express de sus cabezas.

A.O.C. Blanco Côtes du Jura Macle 2011

Almejas, con salsa verde de codium.

I.G.P.Betanzos Riberas de Armea Branco Lexítimo 2014
D.O. Rías Baixas Mar de Envero 2012

Sargo, ahumado con romero de Arnoia y salsa de  pimiento del Couto.

D.O. Tarragona Terrer D´Aubert 2010

Conejo, con espinacas y crema de rábano picante.

D.O. Valdeorras Tinto Traste 2014

Milhojas, con crema de vainilla bourbon.

D.O. Málaga Moscatel Nº1 Selección Especial.

LAMBISCADA


Macarons, de chocolate con fresa liofilizada.


Comida acompañada de Pan Mareiro, elaborado con cereales del país y agua de mar.









Reina el sabor a mar en este menú, que solo se ve acompañado por ligeros matices procedentes de la huerta. Los vinos elegidos a la perfección por Alejandro Paadín, permitiendo disfrutar de las sutilezas aportadas por platos y copas indistintamente. Elegante el Bolo 2015 de Rafa Palacios, lo mismo que el Branco Lexítimo. Impresionante el Côtes du Jura, amplio y brutal en boca, así como largo. Excepcional el Traste 2014, un vino de garnacha tintorera que es una rareza en Galicia, y que no tiene nada que envidiar a sus otras homólogas de otras D.O. Fresco, ligero  y goloso el Moscatel Nº 1 de Bodegas Ordoñez que acompañó al postre.



Como se puede apreciar por la composición del menú, este nos ofrece un amplio abanico de los sabores de la mar mayormente, acompañados estos  por los aromas de excelentes vinos, unos que conocía y otros inéditos para mi, y todos ellos elegidos por Alejandro. Este es hijo de Luis Paadín, autor de la Guía de Vinos de Galicia, sumiller y consultor, experto en vinos no solo de Galicia, si no de otros de D.O. procedentes de otras partes del mundo, profesor y divulgador de la cultura vitivinícola, etc. A Alejandro se le nota cantidad que es hijo de quien es, y además de la vasta formación recibida, tiene una experiencia muy amplia en cata, aun a pesar de su juventud, y ya se sabe que buen olfato y buena memoria son los elementos necesarios para triunfar en esto. Ahora nos muestra su buen hacer desde Alborada, contribuyendo a que nuestra experiencia gastronómica sea total.

En cuanto a la cocina de Iván Dominguez, queda demostrado que cumple con los principios expuestos en la vitrina exterior y con su eslogan "Espíritu de Galicia". No hay, por tanto,  mejor lugar para disfrutar de los sabores de nuestra tierra gallega y de su mar.

Diccionario de los términos de la cata