martes, 2 de febrero de 2016

El Capricho. XIV Jornadas de exaltación de las carnes de buey

Jose Gordón en el centro con su equipo de El Capricho

Como en años anteriores, llegado el mes de Febrero El Capricho inicia sus Jornadas de Exaltación de las carnes de buey, que ya van por su catorce edición. En ellas José Gordón nos propone un menú degustación en el que en cada plato entra el buey a formar parte de él de alguna manera.
En la primera Jornada, reune José en su Restaurante a un buen número de periodistas, gastrónomos, bodegueros, etc. para dar a conocer el citado menú. Ese día fue el pasado Lunes, y esto fue lo que aconteció.
Nos recibe José en la terraza, en la que en una mesa están expuestos los platos que conforman el menú. Es el momento en que atiende a los periodistas, mientras tomamos el primer vino, un Mencía Carracedo de la Bodega Abad Dom Bueno (D.O. Bierzo), el cual va a acompañar la comida de principio a fin.


Un vino por cierto muy buen estructurado y con un bouquet potente, adecuado para beber y disfrutar despacio, o acompañando platos de fuerte sabor, y  no tanto para combinar con platos de matices mas sutiles. Este es el menú...

  •  El entorno del buey. Los aromas de aquí. Coctel de pomelo rosado aromatizado con espliego y espuma de tomillo.  Trago ligero y dulce para abrir el paladar.
  • La Piel. El tacto. Chips de chicharrón de buey con nuestras alubias de La Bañeza. Muy sabrosas las alubias presentadas en un pocillo de barro cocido, y buena elección de las ricas cortezas como crujiente acopañante del plato.
  • Lo primitivo: lo crudo. Tataki de lomo de vaca madurado, con mango y vinagreta de pomelo. Una interesante combinación de sabores frutales para acompañar a la carne.


  • El tejido conectivo. La unión. Carpaccio de tendones de buey con carneiros de Galicia. La textura cartilaginosa de tendón y la frescura de la carne marinada


  • Llegando al interior. Riñón con hinojo, perlas de cítricos y toque de vermú. Una agradable sorpresa, pues me encantan los riñones y la casquería en general. 



  • De carne y hueso. Ossobuco asado a baja temperatura, mantequilla de alcaparras y endivia a la brasa.  Muy tierna la carne, que mezclada con el tuétano del hueso y la mantequilla se convierte en un bocado exquisito.





  • Al final de todo. Pastel de rabo guisado con espuma de patatas, yema de corral y trufa. El crujiente del rabo, la suavidad de la crema, con la untuosidad de la yema de huevo, y el dulce sabor de las cebollitas confitadas del fondo. Creo que para la mayoría de los asistentes, este fue el plato mas logrado.



  • Esencia. Tradición. La degustación de la carne de buey. Creo recordar que degustamos carne procedente de un buey de raza maronesa con una maduración de 90 días. Tierna, tierna y llena de los delicados matices proporcionados por la prolongada maduración.




  • Avant postre: Tartar de piña con helado de limón y manteca de buey. 




  • Postre: Torta de buey con chocolate y fresa. Hasta en la confección de los postres interviene el buey de alguna manera, estando presente en todos y cada uno de los platos del exquisito menú degustación, el cual recibió alabanzas de todos los asistentes, que dedicaron al final una prolongada  y merecida ovación al personal de la Bodega.
Este es el menú degustación que va a estar presente durante todo el mes  de Febrero en la carta del Restaurante Bodega el Capricho, al precio de 75 €/persona, vino incluido. Una excelente oportunidad para disfrutar no solo de los productos del buey o la vaca, sino de la no tan conocida y siempre excelente cocina de esta prestigiosa casa.

El Capricho esta en Jiménez de Jamúz. Salida Km. 303 de la autovía de Madrid a La Coruña.
Es imprescindible reservar.

Diccionario de los términos de la cata