miércoles, 30 de diciembre de 2015

EL COCIDO. El cocido en España y en el mundo.



Si hay una receta que se repite en prácticamente todas las comunidades autónomas de nuestro País y en muchos países del mundo, que aun siendo diferente en cada lugar  es básicamente la misma, esa es el cocido. En todas partes nos encontramos cocidos en múltiples variantes, el cocido gallego, el vasco, la tradicional escudella catalana, el pote asturiano, el famoso cocido madrileño, el cocido montañés, la olla podrida, el puchero canarioel andaluz o pringá, el cocido Maragato, la olla gitana de Murcia, la presa de predicador en Aragón, y algun otro que seguro me olvido… todos variantes de una misma idea, el cocido.
Cocer alimentos en una olla de barro constituye uno de los principios básicos de la historia culinaria universal. Inicialmente la palabra pot-au-feu (pota al fuego) designaba la olla o pote que se ponía en la lumbre, y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y hortalizas. A la misma familia pertenecen los cocidos, pucheros, potes, ollas y las potées francesas aunque en la mayoría de éstas el caldo se consume durante la cocción,
Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc...). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales y nacionales, el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.).

En realidad su preparación está basada en la disposición de un pote u olla, primitivamente de barro, y posteriormente de metal (Cobre o hierro) en el que se le echaba el agua en que se cocina verduras, legumbres, patatas y carnes, aquellas que proveian la huerta de la proximidad. De ahí le viene la variedad según las distintas regiones y lo que estas producen.
Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.
Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar, o al final, según donde. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.
En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...
El mas conocido es el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada.
Otros famosos platos como la escudella catalana o la olla podrida son de características similares.
Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri).
Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.
Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche.

Variantes

COCIDO DE LALIN
El cocido de Lalín es un plato típico de la localidad de Lalín. Se elabora teniendo como base los productos procedentes del cerdo. Alrededor de este plato, muy conocido en la cocina gallega, se celebra la Feria del cocido y el mes del cocido.

COCIDO LIEBANIEGO
El cocido Liebaniego es el plato gastronómico típico del valle de Liébana en Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos de Potes, las patatas y el repollo a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno de migas, huevo y carne. Siempre se come como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos y de tercero las carnes, también el relleno, o bien todo junto.

COCIDO MADRILEÑO
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña.

COCIDO MARAGATO
El Cocido maragato es uno de los más tradicionales de la comarca de la Maragatería en León. Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo (arrieros) en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

COCIDO MONTAÑÉS
El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, costilla, morcilla y tocino) y relleno de migas, huevo y carne.

COCIDO ANDALUZ O PRINGÁ
Plato típico de Andalucía, es un tipo de cocido que se elabora principalmente con calabaza y judías verdes (llamadas en Andalucía "habichuelas", o "habichuelillas"), además de con garbanzos y otras verduras (patata, zanahoria) y carnes de ternera. Se suele batir parte de la verdura en combinación con algunas especias, para elaborar una salsa espesa que se le hecha por encima al plato.

PRESA DE PREDICADOR
Según explicó el ilustre cocinero de Binéfar, Teodoro Bardají, que recopiló esta receta, en Aragón "presa" quiere decir puchero de enfermo y también los restos de carnes y aves que se han empleado para hacer el caldo que se utilizaba para la sopa del primer plato y la carne servía, preparada de la forma explicada, para llenar la parte fuerte de la comida. El nombre de la receta viene dado por la propia ponderación de sus sabrosas características y viene a ser una versión autóctona del concepto "bocado de Cardenal".
Este caldo, especial y concentrado, se llamaba antiguamente en alguna región española "pisto" y se hacía tomar a los convalecientes en unos recipientes denominados "pisteros". En muchos pueblos aragoneses, todavía se sigue denominando "presa" a los acompañamientos del guiso de cuchara cotidiano, independientemente si son escasos o abundantes. Sin embargo en otras comunidades como en Andalucía a esta adicción se le llama "pringá".
Se prepara un caldo con la carne (carne de vaca, de carnero, tocino, chorizo, morcilla, tortera, carne salada de cerdo, carne de pollo y cuatro tomates maduros), y posteriormente se retira y se escurre. A continuación se pasa por la sartén con aceite hasta que se le forma una capa dorada y corruscante por todo su exterior, espolvoreándose, por último, con sal. Esta carne se sirve con una fritada hecha con los tomates cortados en trozos grandes y pelados, que se refríen hasta que pierden toda su agua por evaporación. La fritada de tomate debe hacerse con tomates maduros frescos, mondados, picados en trozos gruesos y muy refritos en aceite hasta que pierdan toda su agua por evaporación.

COCIDO DE PELOTAS
 Este cocido, típico de Murcia y otras zonas del Levante (Orihuela) , se hace básicamente como otros, con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán. Las albóndigas, que en Murcia llaman pelotas, se hace con tocino, piñones, carne de cerdo picada, pimienta, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco y perejil.

COCIDO GALLEGO
Este plato, típico de Galicia, se elabora con costillas y orejas de cerdo, cachucha, rabo y patas de cerdo,carne de ternera, lacón y chorizo (ahumado y de cebolla), el cual se sirve junto con unos grelos o  repollo y  patata cocidos en el agua donde se cocieron las carnes; así como garbanzosLos cocidos en Galicia se elaboran todos prácticamente igual, pero sin embargo en algunas zonas aportan algún ingrediente que lo singularizan.  En este apartado también hay variantes. En la Comarca de Valdeorras se suele añadir un botillo a la cocción que no se ve en los cocidos de otras zonas. En otras zonas es la presencia del Bolo do Pote o Pichón lo que los singulariza.

ESCUDELLA I CARN D´OLLA
La escudella es un cocido típico de la cocina catalana. Se caracteriza especialmente por usar butifarras (negras, blancas y rojas) en el hervido así como una masa de carne picada con especias (pimienta, canela, huevo y pan rallado) llamada pilota. Además también se usan garbanzos, patata, col y diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según receta.

OLLA PODRIDA
La olla podrida  es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval; podrida en el sentido del poder, llamada originalmente "olla poderida" (que significa olla de los poderosos), o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras. Siguiendo unas ciertas reglas del lenguaje, la e desapareció y quedó la palabra podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir. Es uno de los platos más representativos de la cocina burgalesa.

BERZA GADITANA
Plato típico de la Bahía de Cádiz y Jerez de la Frontera. La berza gaditana contiene garbanzos y todos sus "avíos", esto es, derivados del cerdo (morcilla, chorizo, jamón o papada) que le otorgan parte de su peculiar sabor y consistencia.

PUCHERO ANDALUZ
Plato típico de Andalucía. El puchero es un tipo de cocido que se elabora con carnes de pollo y ternera, legumbres como los garbanzos, y los "avíos de puchero", tocino, huesos de jamón y de vaca, y verduras varias, como la patata, zanahoria, puerro, apio. Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con la verdura y los garbanzos, se puede hervir en ella fideos o arroz, y después un plato en el que se mezclan las carnes con los avíos, que se suelen machacar para hacer una pasta llamada pringá.

PUCHERO VALENCIANO
Como las otras variedades de cocido, es un guiso formado for la cocción conjunta a fuego lento y prolongado de legumbres (garbanzos), verduras (patata, cardos, nabo, apio, zanahoria, acelgas, chirivía, napicol y/o calabaza) y carnes (de ternera, gallina o pollo, embutidos de cerdo como chorizo o butifarra negra, tocino o cansalada y huesos: hueso blanqueado de vaca, de jamón serrano o costilla de cerdo salada). Suele añadirse la tradicional "pilota", una albóndiga grande y alargada de carne picada de cerdo, pan rallado, ajo y perejil, de unos 20 cm. La lista concreta de ingredientes varía ligeramente entre pueblos y comarcas, pero el putxero es en todas ellas uno de los platos más tradicionales y hogareños de la cocina popular valenciana, y la comida de a diario, frente a la paella que es típica de los domingos.
Se sirve en dos vuelcos, el primero en forma de sopa en la que se cuece arroz o pasta (fideos, sémola o galets) en el caldo colado del puchero, y como segundo plato se toman las carnes, los garbanzos y las verduras en seco. Suele servirse en una gran fuente central de la que se pueden servir los propios comensales, con la pilota en cortes de unos 2 cm de grosor. Es tradicional cocinar en mucha mayor cantidad de la que se va a consumir, pues los restos del puchero (sobre todo el caldo, pero también algunos garbanzos y unas pocas carnes) son la base del típico arroz al horno (arròs al forn), que se cocina siempre en las casas el día siguiente del puchero. También suele reservarse caldo para la elaboración de sopas (de arroz o fideos) en los días siguientes.

PUCHERO CANARIO
El puchero canario es uno de los platos estrella de la gastronomía canaria. Podría decir que es el equivalente canario a los cocidos españoles. Se considera un plato bastante completo porque está compuesto de carnes, verduras y legumbres. Todo el guiso se aprovecha, ya que con el caldo que se obtiene de la cocción se pueden hacer sopas, pero el más conocido es el escaldón de gofio que es complemento a este plato.
Para que os hagáis una idea de lo que es el escaldón les haré un breve resumen y os prometo poner la receta más adelante. El escaldón se prepara con el caldo resultante del guiso, gofio, un poco de papas escachadas y carne desmenuzada, todo se mezcla hasta obtener una masa compacta y luego se baña con un buen chorreón de mojo de cilantro o mojo rojo. 
La forma de preparación del puchero también deriva de unas islas a otras,

POTE ASTURIANO
Es un cocido que lleva principalmente alubias blancas y diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras: berzas (rara vez repollo), patatas, chorizos asturianos (con un sabor intenso a ahumado y a pimentón), morcillas asturianas, xuanicu o botiello, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar a veces como chosco. En algunas ocasiones (aunque no es tradicional) se le añade un poco de arroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En algunas grandes superficies se dispone de este plato enlatado.

COCIDO VASCO
(Tomado de Igor Goikoetxea)
Si algo apetece en el invierno es un plato caliente al sentarse a la mesa y en los hogares vascos el plato de cuchara por excelencia ha sido siempre la alubia. Solas, con verduras o con sus sacramentos (acompañamiento a base de productos de cerdo), de un color más claro o más oscuro, son las reinas entre los cocidos vascos. De hecho, no sólo abarcan el ámbito de la alimentación sino que adquieren hasta un añadido social cuando un grupo de amigos se reúnen en torno a una alubiada. Aunque alguna teoría señala que la legumbre fue traída desde el Nuevo Mundo (frijoles de Guatemala y México) en el siglo XVI y otras que ya existía por esos lares, lo cierto es que en el País Vasco posteriormente fue haciéndose el pilar básico de la alimentación destronando a las habas y a las castañas. Tras un periodo de asentamiento en la dieta vasca, fue a finales del siglo XVIII y principios del XIX cuando dio su gran salto cuantitativo coincidiendo con un mayor desarrollo de la agricultura. El cultivo creció y el consumo se multiplicó hasta el punto de que a mediados del siglo XX se comía varias veces a la semana. Valga como referencia el todavía vigente dicho popular que apunta a la necesidad de “trabajar para ganarse las alubias”. 


EL COCIDO EN EUROPA

En Europa la olla o pote es el elemento común con Los Cocidos o sus equivalentes en España, y la base es la misma: verduras, carnes, legumbres, etc.

EL COCIDO FRANCES: POT AU FEU

El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni. Según algunos autores españoles, este cocido sería influencia de la olla podrida típica de la cocina española del siglo XVII.1 Pero el pot-au-feu pertenece a la extensa familia de los cocidos franceses, platos ancestrales de origen rural y humilde que existen en toda Europa, por lo que las variantes regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.2
Presentación
Se sirve aparte el caldo resultado de la cocción, en el que a veces se cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada. Luego se sirve la carne, acompañada de una pizca de mostaza de Dijon, junto con las verduras. Los restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de carne, pero no es habitual en Francia.

Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, El ornamento, 1884).

VARIANTES
La potée lorraine, una variante regional.
La garbure de la región de Gascuña, en el suroeste de Francia.
El kig ha farz, una variante de Bretaña.


OILLE
La oille es una sopa o potée típica de la cocina francesa antigua, procedente del vuelco de un cocido compuesto de diversas carnes y verduras.1 Las fuentes2 3 sugieren que este plato es una influencia española de la olla podrida, muy en boga en las mesas aristocráticas y burguesas francesas entre el siglo XVII y el siglo XIX. La palabra oille puede haber derivado de la forma española del siglo XVIII de denominar a los cocidos actuales: ollas.

ALEMANIA: EINTOPF


El eintopf (en alemán literalmente ‘una olla’) es un tipo tradicional de estofado alemán que puede incluir un gran número de ingredientes. Técnicamente, el término alude a una forma de cocinar todos los ingredientes en una olla, no a una receta específica.
Se conocen muchas recetas regionales diferentes para eintöpfe en Alemania. Por ejemplo, en la región de Kassel hay un tipo llamado Lumpen und Fleeh (‘trapos y pulgas’ en dialecto local) que es bastante parecido al estofado irlandés.
El eintopf contiene 3 o 4 ingredientes básicos:
un ingrediente rico en carbohidratos, normalmente patatas o legumbres, y con menos frecuencia fideos o arroz;opcionalmente, carne o salchichas.
El caldo de vaca, de pollo o de verdura se usa a menudo como base, a la que se añaden gradualmente los demás ingredientes. Estos suelen cocerse hasta que se ablandan pero sin dejar que se pongan pastosos, lo que suele dar una consistencia menos homogénea que la del estofado inglés o el gumbo, quedando entre estos y el nabemono japonés. Hay estofados alemanas más espesos, como el hasenpfeffer o el labskaus, pero no suelen considerarse eintöpfe a pesar de que la diferencia es pequeña (tiempos de cocción más altos y menos verduras).
Es común que entre los ingredientes se incluya carne de cerdo, vaca o pollo junto con verduras surtidas como zanahorias, guisantes, judías, lentejas, patatas, coliflor, col rizada, apio, cebolla, espárragos o ajo. Para dar sabor a estos ingredientes se emplean diferentes tipos de hierbas como perejil, levístico o cebollino, así como sal, pimienta y otras especias.

Origen del término

La palabra eintopf es un apócope de eintopfgericht, que significa literalmente ‘plato (o guiso) de una olla’.1 El término fue acuñado en la primera mitad del siglo XX.2 La primera vez que aparece en el Duden es en la edición de 1934,2 pero con anterioridad a esta fecha ya se puede encontrar en algunas fuentes.3 4 La técnica de cocinar un plato único de varios ingredientes en un solo recipiente se empleaba desde mucho antes, sobre todo en el norte de la actual Alemania y Prusia Oriental, pero se le llamaba durcheinander, localismo traducible como ‘amasijo’ o ‘embrollo’.2
El término fue popularizado e ideologizado por los nazis.2 En 1933 las autoridades nacionalsocialistas introdujeron los conocidos como «domingos del Eintopf». El primer domingo de cada mes se instaba a la población a comer eintopf en lugar del habitual plato de carne, y el dinero ahorrado debía donarse al Winterhilfswerk (WHW), organización benéfica estatal. Es por esto que en tiempos de la República Democrática Alemana se evitaba el uso de la palabra eintopf. En el Diccionario del alemán coloquial que se publicó en Berlín Oriental desde 1968 nunca figuró dicha palabra.5


COCIDO A LA PORTUGUESA

Es un cocido tradicional de la cocina portuguesa, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes: principalmente de ternera y cerdo.

ITALIA: BOLLITO PIAMONTES

Según nos cuenta Matteo Gaffoglio en su escrito “El Cocido y el Bollito, dos platos hermanos”, en la capital del Piamonte, Turín, el plato histórico piamontés, es el Bollito Misto, plato ideal para los días fríos invernales. 
El Simposiarca y Consultor de la Delegación turinesa, D. Cesare Salvadori, investigó en distintas fuentes informativas, y consiguió averiguar la composición del Bollito mixto en la formula original de los Reyes de Saboya, reyes a los que les gustaban el buen vivir, y de cocina entendían mucho, hasta el punto de entretenerse generosamente en la mesa degustando platos especiales, a veces del pueblo, pero muy enriquecidos en  lo que a calidades de viandas y cantidades de las mismas se refiere, tal y como se refleja en el bollito mixto que se servía a los reyes, y que constaba de catorce partes de diversas carnes servidas en dos platos, y acompañados con siete salsas (bagnèt).
El Bollito piamontés no lleva garbanzos como el Cocido madrileño, en cambio existen sopas de garbanzos que llevan verduras y tocino de cerdo. El bollito se encuentra en distintas versiones y variedades de carnes con verduras y legumbres en varias regiones del norte de Italia. El bollito no es una vianda de todos los días, en las familias se prepara raramente por su complejidad al incluir la elaboración de varias carnes y, en los restaurantes, sólo un día por semana dedicado al bollito mixto, pero son muy pocos.
El excelente e histórico menú de los reyes estaba compuesto como sigue, según las costumbres de aquellos tiempos: Aperitivo de bienvenida con vino espumoso brut, degustación de una serie de entremeses: cortes de embutidos, salchichones y jamones de Monferrato, anchoas y mantequilla, carne cruda picada, frititos dulces de sémola, manzanas, amaretti (almendro amargo), etc.
El primer plato incluía un conjunto de siete cortes de carne de ternera blanca seleccionada de raza piamontesa denominada de la ‘fassone’, y presentadas como las horas del reloj, cuyos cortes eran: Pecho de ternera, lomo, costillar graso, costillar magro, pierna de ternera, espaldilla, y falda.
Seguía el segundo plato que llevaba también un conjunto de siete partes, pero inferiores, de carnes: Rabo de buey, lengua de buey, cabeza de ternera, jarrete de ternera, gallina, embuchado de cerdo cocido, y rollo de carne picada. Los dos platos llevaban verduras hervidas, calabacines, patatas y zanahorias.
Acompañaban los dos platos una serie de siete tipos de salsas, una para cada carne: Salsa de las abejas, verde rústico del aparcero, verde de perejil del dueño, de tomate, mostaza de Cremona, de membrillo, senapa de Dijon.
Terminadas las carnes, seguía una taza de caldo muy caliente de esas mismas carnes con pasta real y espolvoreado con Parmisán o, a la manera de los campesinos, medio vasito de vino Barbera.
El postre no podía ser otro que, según la costumbre piamontesa, un delicioso zabaglione al Barbera caliente (también puede ser con vino Moscato ó otro vino de pasas que sea dulce), acompañado con exquisitos biscochos de maíz y merengues.

POLONIA: GOLABKI
Son un tipo de repollo relleno tradicional de la cocina polaca. Consisten en hojas de repollo ligeramente cocidas que se envuelven formando paquetitos rellenos de carne de cerdo o ternera, cebolla picada, arroz o cebada. La mayoría de las veces se cuecen, se hornean y refríen con una salsa de tomate picante o agridulce.



EL COCIDO EN LATINOAMERICA

COCIDO O CALDO DE RES. GUATEMALA
Es un plato típico Guatemalteco que se hace cociendo hueso de pescuezo de res y diferentes tipos de carnes, además verduras como elote, guicoy, zanahoria, repollo, papa, perulero, guisquil, en algunas partes también le agregan camote y el sabor principal que lo da un ramo de Cilantro fresco, es una delicia culinaria que se acompaña de arroz blanco o con arvejas y aguacate, tortillas de maíz recién hechas y a disfrutar.


PUCHERO BOGOTANO
Para la preparación de este puchero, se pone el agua con el pollo, las carnes, las costillas, las longanizas, el tembloroso, el laurel, el ajo, el tomillo, sal y pimienta a cocinar por 1 hora a fuego medio. Se sacan las carnes asegurándose que estén tiernas (en el caso que las costillas de res no lo estén, se dejan más tiempo). Se añaden al caldo los plátanos y las mazorcas dejándolo cocinar por 15 minutos; se agregan las papas y el repollo y luego la yuca. Se deja hervir durante 25 minutos. (El plátano maduro se cocina aparte con un pedacito de panela.) Se agregan las carnes y se dejan calentar. Se escurre todo sacándolo del caldo con una espumadera y se sirve en platos individuales con el plátano maduro, procurando que cada porción reciba un poco de cada ingrediente. El repollo se coloca por encima como adorno y se baña generosamente con el hogo caliente. Se sirve el caldo aparte.

HOGAO: La cebolla larga se deshilacha en trozos grandes, se pone con el tomate y la mantequilla en la leche, a cocinar, se le agrega el queso, la sal y la pimienta, se revuelve y se deja cocinar 15 minutos.

Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordoñez.

PUCHERO SANTAFEREÑO
Es una variante del anterior. Sopa típicamente bogotana elaborada a base de productos cárnicos, papa, plátano y mazorca, bañados en un guiso con base de tomate y cebolla y decorado con hojas de repollo.

PUCHERO BOYACENSE
EL Puchero considerado el plato fuerte de las grandes reuniones del altiplano, en el que se mezclan delicadamente los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.

BANDEJA PAISA
La Bandeja paisa es un plato herbolario también conocido como «bandeja montañera», típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima, en Colombia.
Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.
En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares del resto de Colombia, como desarrollo de estrategia comercial y culinaria, no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana, pero por esta razón no quiere decir que es un plato nuevo. El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas, Es un compuesto culinario con abundante proporción de carbohidratos, ya que debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas de viaje que tenía que desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO ( Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.
Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, fríjol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado con arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico». Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto amtioqueño y su derivación en "seco," como se le reconoce al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonzación misma de la región paisa colombiana.

COCIDO BOYASEN
Cocido boyacense es una preparación culinaria típica de Colombia más exactamente del Altiplano cundiboyacense. El origen del cocido proviene de la olla podrida española instaurada en Colombia en la época de la colonia. Esta hecho a base de carne de cerdo, res, pollo y túberculos como los nabos, las chuguas, las ibias. Además, lleva habas y mazorca.

Un poco de historia. La olla podrida fue una de las principales preparaciones que trajeron los españoles y en la época de la conquista, fue uno de los platos de mayor acogida. En Villa de Leyva Boyacá lugar de reposo y recreo de los Virreyes durante la colonia, el gusto por esta preparación generó un cambio debido al alto costo de los alimentos requeridos, esto hizo que los pobladores reemplazaran muchos de los ingredientes por alimentos propios de la zona, como las chuguas, los nabos y las ibias.
El cocido tiene su origen en la olla podrida y esta a su vez proviene de un plato judío, la Adafina, platos que están hechos principalmente de garbanzo y carne de cordero cocinados en ollas de barro en donde la única variación con respecto a la olla podrida es el tocino.1
Antes de la conquista, los Chibchas, indígenas que habitaron el altiplano cundiboyacense, conocían y desempeñaban una actividad fundamental en su economía, la agricultura, y gracias a las condiciones frías del clima y de sus montañas, su forma de cocinar se basó en cocer alimentos en su gran mayoría tubérculos, lo que permitió que el cocido proveniente de España les resultara familiar.
En crónicas de conquistadores, pueden encontrarse ciertas descripciones de lo que era la dieta de los Muiscas para la época de colonia:
“Y asimismo otra simiente que se llama cubia, que cocidos tienen el mesmo sabor que nabos y son cuasi a manera de rábanos en sabor y en todo, estando crudos, y esto es el más verdadero mantenimiento, de que se sirven por pan…”2

SANCOCHADO
El sancochado es un plato típico de la gastronomía del Perú, consistente en una sopa a base de carne, tubérculos y verduras de composición relativamente variable. El sancochado es producto de la fusión del timpu de la época prehispánica y del cocido madrileño. Se hizo tradicional en la ciudad de Lima su consumo los días jueves; hoy es una de las sopas más populares del Perú.

AJIACO
Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podria incluir ají o aguacate.1
Ajiaco chileno
Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo, pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cm.
Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.
Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.
En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.
Ajiaco cubano
En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Una tradición oral cuenta que este caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan.2
Ajiaco peruano
En la cocina peruana, el ajiaco no es una sopa sino un guisado. Consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papa.3 Otras variantes incluyen olluco, caigua u otros vegetales, y algunas recetas le colocan leche y queso (tipo paria, mayormente), y servido también con cilantro picado al final.
Ajiaco santafereño
El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá).
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.
El plato suele servirse acompañado de una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional.
Algunas preparaciones incluyen también un tubérculo llamado arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.


SANCOCHO
El sancocho es un caldo ligero a base de tubérculos como el ñame, al que se agrega gallina, lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, sancocho de "de gallina". Tiene un alto índice de calorías y grasa.
El sancocho se prepara en una olla grande, en la que se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de verduras (cebolla, ajo, cilantro, orégano, ají dulce, entre otros) según la versión regional.
Hay diferentes tipos de Sancocho en América Latina:
Colombia
El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. Se consume principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte y también en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están: carnes (pollo, gallina, cerdo, pescado, vaca, costilla, rabo, hígado, mondongo, chivo, pavo, tortuga, pato, entre otros), mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas, fríjol cabecita negra, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).
En cada región del país, el sancocho tiene su propia sazón tradicional. En el departamento de Antioquia son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (triple combinación de res, cerdo, gallina o pescado y cola). El sancocho de gallina es uno de los platos más emblemáticos de los departamentos del Valle del Cauca y Nariño. 
 En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico o el sábalo, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres o granos como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de zaragoza (variedad de fríjol rojo). El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y agua de panela con limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros.
El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, que culmina generalmente hacia el amanecer.

Cuba
En Cuba ha sido muy popular este plato, particularmente en las regiones rurales en las que se nombraba indistintamente como "sancocho" y como "ajiaco", con preferencia a esta última forma de denominación. En los escritos que datan de la guerra de independencia se suelen leer referencias al "sancocho" con que fueron alimentadas las tropas. Si conocemos que el general Máximo Gómez es de origen dominicano y que otros generales mambises vivieron en Santo Domingo (Antonio Maceo) comprobamos que estas palabras y platos son comunes desde muy antiguo en estos pueblos.
Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser nombrados para, actualmente, usar más frecuentemente el término "caldosa", popularizada en los años 80 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de Las Tunas. La caldosa es un plato siempre presente en festejos familiares y de barrios.
En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una aguda carencia de suministros básicos, la Caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta familiar. Por ello se incluyeron ingredientes como el fideo, chícharo, arroz y se notaba la escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo popular no demoró en nombrar a este plato como "sopinguete", que deja entrever el tono entre despectivo y de choteo pues no siempre el resultado es un plato como para degustar.
Hoy día ha quedado atrás el sopinguete, como xaldosa se conoce en todas las partes del país, como ajiaco parece ser reconocido en Baracoa y otros sitios muy rurales. Como "sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se refiere al alimento y se está llamando así a las sobras que se colectan para alimentar a los cerdos.

Ecuador
Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde, arveja (guisante) y zanahoria. Puede ser elaborado con carne de res, pollo, gallina o pescado, siendo utilizada esta última variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano en el cual se incorpora maní en pasta para dar el sabor característico del sancocho.

Para su elaboración es necesario partir de un refrito (sofrito) y hervir todos los componentes juntos en la misma olla, se añade un puñado de arroz para espesar y se sazona con achiote, sal y pimienta. También se le puede dar un toque de color al final con cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados que se añaden en el plato ya una vez servido. La variedad de sabores y la densidad es importante en este plato, se lo sirve caliente en plato hondo.

Panamá
En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, cilantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de carne".
En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).
En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, cilantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor.
En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.
En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y cilantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.
Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.

República Dominicana
En República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten de la misma base; al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una sopa espesa con todo tipo de tubérculos, legumbres y carnes disponibles. En algunas partes del país se lo llama "salcocho".
Para el dominicano el sancocho es tan importante culturalmente, que desde hace varias décadas, se le han dedicado canciones como "El sancocho prieto", tema popular que ha sido interpretado por Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura.
Hay también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho es el denominado sancocho de las siete carnes, que lleva diversas carnes de ave como pollo, gallina criolla o gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas, longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a menudo que contenía carne de carey y hasta carne de manatí. Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas de bioconservación. Otras adiciones y variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialmente San Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre otros tubérculos que varían según la región.
El sancocho prieto
Toma su color por la adición del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los cuales aportan este color con su mancha, junto a los demás condimentos yuca, yautias, morada, blanca, amarilla, ñame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne precocida o sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.
El sancocho de guandules (gandules) verdes y el sancocho de habichuela
Entre los sancochos más favorecidos y más suculentos se encuentran los sancochos de granos, principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de guandules (gandules) verdes. La preparación es prácticamente igual, pero se hacen con una base de el grano en cuestión guisado o al menos ablandado previamente.

Puerto Rico
El sancocho, antes llamado "olla podrida" es una sopa sancochada, típica de la gastronomía de Puerto Rico. El verdadero sancocho es espeso y contiene: Plátano verde y/o maduro, yuca, malanga, yautia blanca y amarilla, ñame, batata, papa (patata), chayote, calabaza, mazorca de maíz, entre otros, además de algunas carnes como pollo, gallina, cerdo, res, cabro, chorizo, longaniza, pescado, mondongo y entre otras. También se añaden legumbres como garbanzos frijoles (habichuelas), lentejas o guandules. Suele acompañarse con un poco de arroz blanco.
En principio se preparaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas. Los orígenes del sancocho se pueden trazar a las Islas Canarias.[ En el siglo XVI comenzó una gran emigración de canarios a Puerto Rico para enseñar y fomentar el cultivo de la caña de azúcar en la isla. A la influencia canaria se le añade las tradiciones africanas, taínas, danesas, irlandesas y alemanas, que se fueron fusionando hasta crear este plato típico.

Venezuela
En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto (maíz/choclo/elote), apio (arracacha), ocumo (mafafa/malanga), auyama (zapallo), repollo, ocumo chino (taro/malanga), ají picante o chirel, culantro y plátano verde o topocho.
Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas; esto último, según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días 25 de diciembre (Navidad) o 1.º de enero (Año Nuevo), si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.
Generalmente se acompaña con casabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado). Existen variantes del mismo, como el llamado cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho. Es innegable la relevancia de este plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho". Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón.

Referencias
 Fuente principal: WIKIPEDIA

Jose Esteban, (2009), Breviario del cocido, España, Ed. Reino de Cordelia
Ivan Andres Perez, (2009), Estado del arte de tuberculos andinos en la provincia SUGAMUXI, Pag. 41
Antonio Montaña, (1994), El sabor de Colombia, Colombia.
Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina española, Tusquets, pp:106-107
Pot-au-feu, bajo la dirección de Julia Csergo, editorial Autrement, París, Col. Mutations n°187, 1999. En OCHA (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires). Consultado el 19/11/2011 (en francés).
Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
 oille en el diccionario del Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), editado por el Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) de Francia. Acceso 13-06-2012 (en francés).
Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Gastronomía de Castilla
www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/10433/el/cocido/el/bollito/dos/platos/hermanos/%7C/platos/tradicionales/italia










Diccionario de los términos de la cata