miércoles, 12 de agosto de 2015

Comer con los 5 sentidos. Traducción de un artículo de Mark Johanson

¿Es más salado el sabor de los mariscos cuando estos están acompañados por el sonido del mar? ¿Tiene el whisky  un sabor mas ahumado cuando estás sentado junto a una chimenea? ¿O una barra de chocolate se derrite y sabe mejor bajo el calor? Según una nueva investigación en el campo emergente de la neurogastronomía, sí. Los alimentos históricamente han sido  casi exclusivamente descritos en términos de gusto, de sabor. Pero estudios pioneros en neurogastronomía han ayudado a desentrañar los complejos procesos cerebrales multisensoriales que crean la gama de sabores que experimentamos al comer o al beber. Lo que se ha  iniciado en el laboratorio, se ha ha comprobado en la cocina. Un creciente número de restauradores están experimentando con olores, sonidos, texturas y otros estímulos para mostrarnos estos cómo "elementos del plato"  que juegan un papel en la percepción del sabor por cada comensal. Desde la oscuridad para comer, aquí están 10 de las mejores experiencias de restaurantes multi-sensoriales del mundo.

Ultraviolet (Shanghai)




Quince años se tardó en su desarrollo. Ultravioleta abrió en Mayo de 2012, y ofrece un menú de 20 platos de vanguardia a 10 personas por noche en un edificio misterioso en algún lugar en Shanghai (los huéspedes son acompañados al local desde un punto de encuentro designado). Esta experiencia inmersiva del chef francés Paul Pairet toma forma dentro de una sala vacía, sin decoración, sin adornos y sin ventanas. En su lugar, se muestran proyecciones de 360 ​​grados en las paredes,  proyecciones sobre la mesa, difusores de aroma y un sistema de altavoces multicanal para sonidos ambientales. Así se mejora  la experiencia de la degustación de los comensales a través de la meticulosa atmosfera creada. Ultraviolet alcanzó  el puesto número 24 en la lista de la codiciada The 50´s Best (50 Mejores Restaurantes en el 2015).

The Fat Duck (Melbourne, Australia)




El Chef británico Heston Blumenthal está a la vanguardia de la neurogastronomía y  su comedor multisensorial es pionero en este concepto. Su restaurante de tres estrellas Michelin, The Fat Duck, dejó su casa de toda la vida en el pueblo Inglés de Bray en este año y saltó a las antípodas para una estancia de seis meses en el hotel Crown Towers en Southbank. El Blumenthal de Melbourne promete la misma "fantasía multi -sensorial" en la que los comensales harán un viaje que les llevará en un recorrido por la historia, la nostalgia, la memoria y la emoción. "Los platos incluyen polos de salmón, gachas de caracol y su final, "Sound of the Sea", (Sonido del Mar) un plato escultórico de marisco , algas y panko "arena" que viene con un iPod, presentados en un plato con forma de concha. El chef volverá a su Bray, Berkshire,  a finales de 2015.

El Celler de Can Roca (Girona, España)


El Celler de Can Roca obtuvo recientemente codiciado título de mejor restaurante del mundo en The 50 ´s Best, gracias a su afán continuo de ensanchar los límites del arte de la cocina. El famoso restaurante catalán causó sensación en 2013 cuando  llevó a cabo  su "Opera El Somni", una comida de 12 platos. El Somni, descrito como un trabajo multi-disciplinario, en el que interviene "lo analógico, lo digital, lo real, la ensoñación, la cibernética y lo culinario con la ópera, la electrónica, la poesía, el 3D, las artes escénicas, el canto, la reflexión, la pintura, el cine, la música y la cocina." De alguna manera, agotado por ese esfuerzo, en 2014 el restaurante se llevó a todo su equipo lejos de su base en Girona, España, para un tour por las Américas para mostrar sus innovadores platos. Detrás de toda esta pompa y circunstancia, El Celler de Can Roca es en realidad una obra familiar dirigida por tres talentosos hermanos. El mayor, Joan, es el jefe de cocina. El más joven, Jordi, es el chef de repostería. Josep, en el medio, es el sommelier.

Sublimotion (Ibiza, España)


Si usted dispone en la isla española de Ibiza de tres horas y  de € 1.500 ($ 1.635),  puede tratar de reservar una plaza en el restaurante más caro del mundo, Sublimotion, situado en el  Hard Rock Hotel. El chef premiado por Michelin Paco Roncero tardó dos años en el desarrollo de este viaje culinario multisensorial, en el que se une el arte, la gastronomía y la realidad virtual gracias a la última tecnología portátil de Samsung. Dos docenas de chefs cocinan para 12 comensales en una habitación, completamente cerrada con en pantallas en blanco, que se iluminan con audiovisuales que van cambiando a la vez que los estímulos de la comida presentada. Cada desplazamiento tiene el propósito de engañar a la mente y mejorar la degustación estimulando a la vez los cinco sentidos como si los visitantes se embarcarann en un viaje de 20 platos procedentes de todo el mundo, que les llevaría tanto por el fondo del océano, como por las profundidades del espacio exterior.

Schloss Schauenstein (Furstenau, Suiza)


El jefe de cocina y propietario Andreas Caminada puso la pequeña ciudad suiza de Fürstenau en el mapa global con Schloss Schauenstein, un restaurante de tres estrellas Michelin en un hotel de seis habitaciones del mismo nombre. Caminada ha jugado un poco con las interacciones entre aromas, texturas y sabores en Schloss Schauenstein durante muchos años. Pero su último proyecto, Splendur, es su obra más ambiciosa. El chef suizo se asoció con el artista de la iluminación, el  holandés Peter Diem para explorar el uso de la iluminación a través de diseño especial  de "lightplates"  (platos luminosos) que se asientan encima de iPads brillantes. Los comensales degustan menús diseñados en torno a seis temas, como la brujería, el pecado y el cielo, etc.Todos los platos llegan en los lightplates que animan la comida, tejiendo sutilmente informaciónes y emociones en la experiencia colectiva del sabor.

Tickets Bar (Barcelona, ​​España)


Tickets Bar es el proyecto favorito de Ferran Adrià, chef del Bulli que le dio la fama, y ​​de su hermano, Albert. Es difícil reservar puesto en el establecimiento (se puede probar  suerte y conseguir "tickets" con dos meses de antelación), pues ha causado un gran revuelo en Barcelona, no sólo por sus tapas innovadoras y asequibles, sino también por la forma en que están servidos (explosión de aceitunas, árboles de algodón de azúcar, etc.). El ambiente dibujado  se inspira por igual tanto en el teatro como en  el circo, con un guiño a Willy Wonka y su  sobre estimulación de la chocolate factory. Es un lugar en donde los chefs trabajan duro en sus zonas de trabajo, los camareros deambulan entre las mesas como si de acomodadores de teatro se tratara, y las tapas llegan con el encanto y el misterio de un acto de vodevil.

Alinea (Chicago)


Como si de una luminosa pirotecnia culinaria se tratara, los menús que intentan cambiar el estado de ánimo, son creados por ejemplo para evocar recuerdos de la infancia, Grant Achatz nunca se amilana a la hora de innovar. El chef de Chicago se ha construido una reputación inigualable en los últimos 10 años en su restaurante Alinea, el más teatral y con visión de futuro de los Estados Unidos por sus platos más creativos, como el Globo de Manzana Verde, un  comestible inflable hecho de goma de manzana  y helio que se une mediante una cuerda a la "piel de manzana".  Achatz y el restaurador Nick Kokonas abrieron un segundo restaurante, A continuación, en 2011 y planea abrir una tercero, Roister, por fin de año.



"Comer en la oscuridad" es una tendencia que se extendió por Europa en la década de 2000 y encontró un hogar feliz en la ciudad de  San Francisco en el  2008. Los clientes del restaurante Opaque, situado en un sótano cerca de Jefferson Square Park, pueden disfrutar de una comida por un precio fijo en completa oscuridad,  servidos por un equipo de camareros ciegos y con deficit de visión. La falta de  visión se dice que hace a los comensales más sensibles a los otros aspectos de la gastronomía, que de otro modo podrían pasar desapercibidos, como texturas, olores y cambios sutiles en los sabores. Opaque tiene un segundo comedor oscuro  en Los Ángeles y  ponen en escena eventos en otras ciudades de los Estados Unidos, incluyendo San Diego, Dallas y Nueva York.


Christchurch, Nueva Zelanda, es el lugar  de la primera vinoteca y sound bar del mundo, y se encuentra dentro del recientemente inaugurado Auricle Sound Arts  Gallery. El Sound artist y crítico de vinos Jo Burzynska es el cerebro que está detrás de estas experiencias. En cada acto multisensorial de Auricle se selecciona una época de Nueva Zelanda y una serie de vinos internacionales  que hagan que coincidan  las cualidades percibidas de los sonidos con los diferentes vinos tintos catados. Lo percibido por el pabellón auricular, por ejemplo, puede cambiar la percepcion de aromas o sabores con un menor tono y piezas más lentas de la musica. Ello es porque el bajo enfatiza el cuerpo de un vino y puede igualar el tempo de los vinos con más cuerpo que se deslizan a través del paladar lentamente. Burzynska organiza "talleres de vino y música" de forma regular, así como experiencias gastronómicas multisensoriales, trabajando junto a artistas visuales como Toshi Endo y el chef Alex Davies.



La cocina multisensorial ha llegado a alta mar con el nuevo restaurante Epicúreo a bordo del  crucero Britannia de la  P y O Cruises, que debutó en Marzo de 2015 con salidas desde Southampton, con el menú England. Epicurean ofrece platos que incorporan los principios de la gastronomía molecular para mejorar el sabor, la textura y la aparición de las técnicas de cocina en la preparación de los alimentos. Estas incluyen la liofilización, temperatura de cocción de precisión y el uso de nitrógeno líquido, entre otras.
Muchos platos - como el pollo asado con hierbas y espuma de chorizo ​​o la fondue de queso brie batida con hibisco y la tisana de arándanos - se disponen en la mesa preparada en un estilo de actuación que la armadora P & O afirma es "digna del West End."

Enlace al artículo original: http://afterhours.wesrch.com/paper-details/paper-AF1MH9TZXIEYJ-not-just-food-these-restaurants-hit-all-five-senses

Artículo traducido por Luis Domenech

Diccionario de los términos de la cata