miércoles, 29 de octubre de 2014

Los hermanos Cannas abrirán un amplio espacio gastronómico en el Museo de Pontevedra

El Sexto Edificio del Museo de Pontevedra
La propuesta de los hermanos Cannas para el restaurante y la cafetería Sarmiento busca "trasladar los conceptos de la alta cocina al tapéo". Ambos hermanos apuestan por los productos locales como eje de la cocina del restaurante del Museo, que ofertará menús de temporada y otros, basados en sus exposiciones. También apuestan por una amplia variedad de ambientes y espacios, entre los que habrá un gastrobar, barra de vinos, tienda y aula-taller.
El objetivo es convertir al restaurante y al Museo en un lugar de encuentro de los pontenedreses y de los visitantes.
Igual que ya hizo con sus colecciones y actividades, el Museo de Pontevedra rompe ahora con el concepto de la alta cocina como algo limitado a un público selecto para "abrirla a la sociedad en su conjunto". Así lo pusieron de manifiesto tanto los hermanos Cannas como el presidente de la Diputación de Pontevedra, D. Rafael Louzán en la visita que hicieron al Edificio Sarmiento, donde si situarán tanto la cafetería, como el restaurante del Museo, ambos gestionados por la empresa Pepe Vieira S.L.
En este sentido, Xoxé Cannas subralló que se trata de "trasladar los conceptos de la alta cocina al tapo", y conseguir que "la cocina de innovación y de vanguardia dejen de ser un coto exclusivo para que todo el mundo pueda disfrutar de estas creaciones culinarias" algo"que ya es habitual con el arte". Según afirmó, "no se trata de repetir" la cocina del Restaurante Pepe Vieira sino que se trata de un nuevo concepto para hacer una propuesta culinaria "asequible y al alcance de todos los públicos". Añadió que ello es un reto, porque la ciudad de Pontevedra cuenta con "un elevado nivel gastronómico, y que es un referente en Galicia, tanto en la oferta como en la demanda, por tener un público muy exigente".
La propuesta de los hermanos Cannas incluye un restaurante, el gastrobar, la barra de vinos, una tienda y un aula formativa, apostando por los productos del campo y de las lonjas gallegas como eje central de su cocina.

Concepto Eat&Go
Bajo el concepto Eat&Go, el restaurante del Museo se presenta como "un restaurante agil y versátil, adaptado al cliente y a su vida, y donde se podrá disfrutar de una comida tradicional actualizada, en un espacio elegante y actual". Con una carta basada en los productos de la Plaza de Abastos de Pontevedra, en la cual los hermanos Cannas conciben al nuevo restaurante como "elemento motor de una gastronomía local cuidada", pero que al mismo tiempo busca que el Museo cobre vida también en la cocina. Así, se incluirán tres modelos de menú: menús de temporada, que variarán en función de los productos propios de cada estación del año; los menús temáticos, centrados en las exposiciones temporales del Museo, y un Menú Castelao, "en homenaje a la cultura culinaria Gallega", y a los fundadores del propio Museo.

La Cafetería y la terraza como epicentro de la vida local
Por su parte, la cafetería y la terraza se organizan en diferentes espacios, de forma tal que no solo se pueda tomar un café, un licor o unas tapas, sino que sirva de "epicentro de la vida social y cultural de Pontevedra".
El espacio principal será el destinado a un Tapas Bar o Gastrobar, con una amplia linea de tapas frías y calientes de marcado sabor gallego, centradas en los productos del mercado de abastos local y pensadas para compartir, para disfrutar en grupo. "Apostamos por un tapeo creativo", apunto Xoxé Cannas.
Otra pequeña área se convertirá en una barra de vinos, un verdadero escaparate de los mejores vinos de las Rías Baixas, pero tamboén del resto de Galicia. Y para los que no gusten del vino, tambien la cerveza será servida, ademas de otras bebidas sin alcohol. La Terraza será un restaurante informal y de ambiente relajado.
Y para los visitantes que quieran llevar para su tierra lo mejor de los productos de Pontevedra y su provincia,  la oferta presentada por los hermanos Cannas para el Museo, incluye la apertura de una tienda que "recupera la esencia de los ultramarinos de siempre" y donde, "además de tomar un vino o un aperitivo, se podrán comprar regalos gastronómicos, como conservas Gallegas, vinos, quesos licores miel, etc."

Difusión y creatividad
Mas allá de estos espacios, la oferta del restaurante y de la cafetería del Museo se completan con un Aula con la que Xosé y Xoan Cannas pretenden hacer llegar la gastronomía y la enología a los vecinos y visitantes de Pontevedra.
Finalmente, el espacio destinado a explotación hostelera de la tercera planta del sexto Edificio, se concibe como un área multifuncional, equipada para el descanso de los visitantes (con sofas, zonas de lectura y mas) pero también para acoger diferentes eventos que van, desde catas de vinos, hasta reuniones de trabajo, tertulias culturales, etc.

Cocina de prestigio
Los hermanos Cannas son propietarios del restaurante Pepe Vieira, que desde su fundación en el año 2.000, recibió prestigiosos premios como la concesión de una estrella en la Guía Michelin y los dos Soles recibidos de la Guía Repsol. En este tiempo, se convirtieron en una referencia de la gastronomía Gallega y Nacional, habiendo Xoxé, el chef, recibido el reconocimiento de Restaurante Revelación en el año 2003 en Madrid Fusión, mientras Xoán, el sumiller, fue proclamado en 2004 como Nariz de Oro, siendo desde 2012 el Presidente del Instituto Gallego del Vino.

Por la amplitud de su planteamiento, por la categoría de las personas que lo encabezan, por la calidad de la despensa gallega, por el arte y el conocimiento que atesoran las personas que forman parte de este proyecto, creo que se puede afirmar que Pontevedra va camino de ser reconocida como uno de los baluartes de la cocina gallega, lo que se merece , dado el esfuerzo que están haciendo sus hosteleros en llevarla a lo mas alto. La acertada visión de los responsables de la Diputación de aunar una vez mas la gastronomía y el arte, El Restaurante Pepe Vieira y el Museo de Pontevedra, es una sinergia, una suma de fuerzas que seguro atraerán a numerosos visitantes de Pontevedra, del resto de Galicia, así como otros nacionales y extranjeros.






sábado, 25 de octubre de 2014

Restaurante La Trastienda del Cuatro. Vigo


Muy bien situado en una de las bocacalles que va de la Plaza de Compostela hacia el puerto, nos encontramos con este bonito y acogedor restaurante. Es uno de los de gran exito en Vigo, por la calidad de su cocina (de mercado) sin que se vaya al cielo en el precio. Además corrigieron alguno de los defectos que tenían en los inicios. Buena carta de vinos.
La decoración es de época, utilizando materiales antiguos. Las sillas son todas diferentes entre si, y me gusta que vistan convenientemente la mesa, huyendo de las esterillas y otras zarandajas que serán muy modernas y ahorrarán lavados, pero que hacen que los restaurantes se parezcan mas a casas de comida (y no lo digo peyorativamente) que a otra cosa.
Servicio atento y rápido, pues enseguida nos vienen a tomar nota de la comanda. Una cecina de León con parmesano de entrada, para tomar despues una carne roja para compartir entre las dos personas que éramos. Acompañamos la pitanza de una botella de un Tinto La Planta Roble (15,25 €. Me llama la atención los de los 0,25cts. de euro...
Dos postres: los Raviolis de piña y el Milhojas de Mascarpone, postres que se acompañaron de dos copas de Vi de Glass Riesling, y unos cafés (invitación de la casa).


Mas que sabrosa la cecina, si bien estaba un poco seca a mi gusto, hecho encubierto en parte por la adición de aceite de oliva.


La carne vino con dos puntos de asado diferentes. Una parte del chuletón estaba mas hecho que el otro dados los diferentes gustos sobre el punto deseado. La carne en mi opinión le faltaba tiempo de maduración. Algo muy habitual en los asadores de esta tierra, que no se atreven con maduraciones mas altas.


 Unas patatas fritas, y unos pimientos de Padrón...


Y una ensalada de excelente aspecto y bien aliñada, acompañaron a la carne.


Estos Raviolis de piña fueron lo mas logrado de la comida. Postre fresco y exquisito, muy bien resuelto.


Mas vistosa era la presentación del Milhojas de mascarpone y nueces de la imagen superior, tambien muy logrado el punto de la crema de helado, pero me quedo con el anterior.


El precio del chuletón supone mas de la mitad de la totalidad de la comanda, y eso eleva el precio del cubierto. Si no fuera por esto, se puede afirmar que la relación servivio/calidad/precio es aceptable.

La trastienda del cuatro esta en la Calle Pablo Murillo 4. Vigo
Teléfono de reservas: 986 115 398
Web:http://www.latrastiendadelcuatro.com
Mail:

martes, 21 de octubre de 2014

Cocina con castaña de Galicia en el Centro Comercial Arousa. Con Marian Rodriguez.



La castaña de Galicia, una de las más valoradas en todo el mundo por sus excelentes cualidades culinarias y por sus propiedades nutricionales, y la única a nivel nacional con denominación de origen que garantiza su calidad –Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia-, será el ingrediente protagonista del nuevo taller de cocina que tendrá lugar en el Centro Comercial Arousa el próximo jueves 23, a partir de las 20:00 h., en la segunda planta.

El curso, de carácter gratuito e impartido como es habitual por la chef y especialista en alimentación y nutrición Marian Rodríguez, contará también con la presencia de un experto de la IGP Castaña de Galicia, que mostrará a los asistentes las principales características de los frutos amparados bajo este sello de calidad y obtenidos a partir de los cultivos autóctonos gallegos del castaño europeo (Castanea Sativa, Mill.). También explicará los estrictos controles de calidad a los que son sometidos previamente a su comercialización en fresco o después de transformación, congelados, secos o en otros formatos (purés, harinas, Marrón Glacé…), así como otras curiosidades sobre la introducción de su cultivo en Galicia, sus principales mercados, posibles usos gastronómicos o valores nutricionales.

Los participantes tendrán la oportunidad de valorar por sí mismos las extraordinarias propiedades y posibilidades culinarias que ofrece la castaña de Galicia a través de las tres recetas que, como muestra, elaborará Marian Rodríguez a continuación: won-ton de castañas, queso de Arzúa y toffee de orujo; buñuelos de castañas y bacalao con vinagreta de miel; y como postre, tartaleta dulce de castañas y chocolate con frutas glaseadas.

Las recetas de Cocina con Castaña de Galicia estarán disponibles en la página web del centro 
www.ccarousa.com una vez finalizado el taller, que estará abierto al público hasta completar aforo.

Más sobre Castaña de Galicia
Galicia produce más de la mitad de la castaña de España y anualmente comercializa, para consumo humano y en más de 60 países, entre 15 y 20 millones de kilos de Castaña de Galicia. De hecho, el 90% de la castaña gallega se consume fuera de las fronteras de la comunidad, concretamente cerca del 60% en el resto de España y el 40% en el exterior.

La castaña de Galicia está considerada como un producto de alta calidad – la Unión Europea la incluyó en 2010 en el registro de denominaciones de origen con calidad- caracterizado por poseer un sabor dulce y una textura firme no harinosa; un pericarpio fino, de color marrón claro y brillante; y un epispermo (membrana) que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al mondar la castaña.

Se trata además de uno de los frutos secos con menor contenido calórico – casi un 50% menos que el resto- y ofrece un alto aporte energético, fundamentalmente debido a su alto contenido en potasio y bajo en sodio, que genera que su consumo resulte adecuado para personas con colesterol. La ausencia de gluten lo hace también apropiado para las personas intolerantes a esta proteína.

lunes, 20 de octubre de 2014

O Gaiteiro. Pequeño paraíso del gourmet

Apartado, en una cerrada curva de la carretera general que une Pontedeume con Fene, pero en un lugar en el que el conductor puede cruzar la calzada sin peligro. Esta alejado de todo núcleo poblacional, pero creanme que merece la pena el desplazamiento para disfrutar del buen hacer de esta casa. Tal cual parece que uno va a comer o cenar a una casa del rural gallego. El local es muy pequeño, solo dispone de dos mesas: una para cuatro personas y otra solo para dos. Solo hay posibilidad de comer en él reservando previamente, y si de un fin de semana se trata, conviene hacerlo con suficiente anticipación, pero merece la pena.


El local es muy acogedor, cálido, con profusión de vitrinas que guardan tesoros compartidos por otros en anteriores y fastuosas pitanzas. Botellas vacías Grands Premiere Cru Classé como Romaneé-Conti, de Moutón Rothschild, o de Chateau Petrus, Chateau Lafite-Rothschild, o Chateau D´Yquem, Champagnes emblemáticos como el Christal Roederer de 1999 y otros. Espectacular el jamón montado en el jamonero, y se que tiene de oferta el Caviar Beluga 000, pero 200€ son muchos euros para mi bolsillo, a pesar de que el precio es estupendo. Estamos en un lugar de culto para el amante de los productos gourmet.


Suso atiende la barra y la pequeña sala. Su mujer María gobierna en la pequeña cocina, que es como la de cualquier familia. En ella no hay ni sofisticados hornos de vapor ni grandes tecnologías.
Los productos gourmet de calidad excepcional son los ingredientes con los que confeccionan su menú degustación. No hay grandes elaboraciones, ni complicadas transformaciones. No hay magias ni trucos tecnológicos. Los platos se preparan de tal manera que estos productos, todos ellos singulares,  mantienen íntegramente sus texturas y cualidades organolépticas para así poder disfrutarlos en su plenitud. Esta es nuestra expectativa, antes de empezar a comer.


No me acuerdo quien decía que una buena comida descansa sobre cuatro patas, las mismas que sostienen la mesa. Estas son:
  • Un buen menú. Bien elaborado y presentado, confeccionado a partir de productos de calidad.
  • Un buen vino, bien elegido en función del menú escogido, y servido adecuadamente.
  • Un buen ambiente, tranquilo y sin ruidos que permita una buena conversación
  • Una buena compañía. En mi caso la de Carmen Tajes, guapa mujer, excelente conversadora, mejor paladar y conocedora de los buenos productos gourmet. La compañera de mesa perfecta para compartir el menú.
Por cierto, no quiero dejar pasar la oportunidad de mencionar el hecho de que la mesa estaba perfectamente vestida  y decorada. Con sencillez. Mantel de lino de 7 hilos planchado en la mesa, con servilletas a juego. Vajilla de diseño y en nuestro caso, copas Riedel. El Gaiteiro dispone de las raras copas Riedel sopladas artesanalmente. Sillas cómodas que invitan a prolongar la sobremesa.

Y vamos con el menú. Hay dos posibilidades con coste diferente: un menú de 40 € por persona, y otro de 50 €. Nos decidimos por el segundo. Este es.
  • Aperitivo: Mini-tosta de sobrasada de cerdo negro con tomate natural de la huerta


Un tomate maduro y dulce que contrasta y suaviza el potente sabor de la sobrasada mallorquina de cerdo negro. Lo bueno presentado de forma simple.
  • Centolla, erizos de mar y sorbete de limón


Magnífica presentación de un plato con una combinación de sabores, temperaturas y texturas para disfrutar despacio. Exquisito.
  • Láminas de foié al Pedro Ximenez en fondo de pan de cristal


Me maravilla la suave textura del foié fresco, así como la delicadeza de su sabor. La fragilidad y textura crujiente del pan de cristal le ponen el contrapunto.
  • Lomo de salmón con patata al aceite, alcaparrones y huevas de trucha


Otra muestra de un producto ce calidad suprema. El grosor de las lascas del salmón noruego servido, su corte perfecto, y la combinación con las huevas y las alcaparras, proporcionan una sinfonía de sabores y texturas en un plato que prácticamente no tiene cocina, y sin embargo es perfecto.
  • Solomillo de Kobe "Premium" sobre fondo de patatas a lo pobre

La carne simplemente cerrada a la plancha, muy tierna, con unos granitos de sal. Nada mas.
  • Queso Fourme D´Aubert, con dulce de vainilla y cítricos, y granizado de Sauternes


En los postres, María nos endulza el paladar con dos elaboraciones muy logradas, esta en primer lugar, y después...
  • Sorbete de cítricos con granizado de Gin Tonic


Y toda esta comida regada con un Blanco Rías Baixas Nora da Neve 2006 (30€), un espectacular vino de color oro brillante, fresco, de potente aroma que te satura la nariz, sabor a pomelo y con notas procedentes de la madera de la barrica, con un paso largo por boca, digno compañero de esta pitanza. Servido desde decantador envinado este y las copas previamente, y mantenido por Suso a la temperatura adecuada a lo largo de toda la comida.


Ya hemos descrito profusamente con palabras e imágenes las cuatro patas que conformaron esta deliciosa pitanza. Es mas que grato acercarse por lugares recónditos, pero íntimos como O Gaiteiro para solazarse con la degustación y la conversación al mismo tiempo. Un placer, y hasta pronto.

O Gaiteiro está en: Pedreiras. Larage. Cabañas (A Coruña). Crtra. Nal 651.
Teléfono de reservas: 609 328 803
Mail: ogaiteirolarage@hotmail.com

Stocolmo 2.0 . Nueva Vermutería-Bar en Vilagarcía de Arousa


Será el primero o el último local que nos encontremos en la céntrica calle de La Baldosa de Vilagarcía, según de donde vengamos. Ocupa un amplio local de un edificio recien rehabilitado, e iniciaba hoy su andadura. El local es luminoso, y en su decoración se re-utilizaron objetos viejos recuperados, que le dan un aspecto retro.


El local abre bajo la denominación de Vermutería, y ya me alegra el ver que tienen bien expuesto el vermú St. Petroni que se ha convertido en mi aperitivo favorito desde que lo descubrí. Está en buena compañía, a pesar de ser competencia, los vermús blanco y tinto de Izaguirre.
Como no podía ser de otra manera, un St. Petroni me tomé, acompañado de una torta de pan con tomate y jamón de me pusieron de aperitivo.


Desde La Buena Pitanza, damos la bienvenida a este nuevo establecimiento, deseándole tenga mucho éxito de público y ventas.

Un restaurante: A Barrola (Santiago). Un plato: Tomate rrelleno de brandada de bacalao


A Barrola es desde luego una de las mejores y mas acreditadas marisquerías de Santiago de Compostela. Sus escaparates llaman la atención de quienes pasean por la Rúa do Franco y se paran a contemplar los mariscos que en los viveros reposan, o sus pescados y carnes que esperan turno para el fogón en sus vitrinas.
Hace unos días me acerqué con una buena amiga a cenar algo, y Pepe nos ofreció un plato que no estaba en la carta. Solo nos dijo que se trataba de un tomate relleno. Después nos contó con que lo había rellenado su chef.


La presentación era sencilla, pero estupenda. La pinta era impresionante. Aquello prometía, y vaya si cumplió. El tomate estaba relleno de brandada de bacalao con un pil pil de menta y tapenales. La finura y exquisito sabor de la brandada, mezclada con el pil pil, nos lleno el paladar. El delicioso tomate confitado estaba perfecto, y completó la obra. 
Habrá que darle la lata hasta conseguir que introduzca el plato en la carta si quisiera volver a disfrutar de esta pequeña maravilla. Sin grandes sofisticaciones, salen a veces exquisitas elaboraciones de las manos de un buen cocinero. Le felicito por ello.

jueves, 9 de octubre de 2014

Viña Moraima inicia la vinificación experimental de la varietal Ratiño en colaboración con la Misión Biológica de Galicia


Barro, 09 de octubre de 2014 

La cooperativa de Barro Viña Moraima ha comenzado un novedoso proyecto de vinificación experimental, de la variedad autóctona gallega recién identificada ratiño.
El año pasado, la Misión Biológica de Galicia, dependiente del CSIC y bajo la dirección de la Dra. Carmen Martínez, finalizó un interesante programa de catalogación de variedades de vid localizadas en Galicia y Asturias. Una de las novedades fue la identificación de la ratiño.
Cuando tuvieron conocimiento de esta noticia, varios cooperativistas, sabedores de la existencia de cepas de esta variedad en sus viñedos, se pusieron en contacto con el centro (situado en Salcedo, Pontevedra) para interesarse por la posibilidad de vinificar esta uva. Al no estar incluida en el Catálogo oficial de variedades autorizadas por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se iniciaron los trámites correspondientes a fin de conseguir su inclusión en el listado; previa solicitud de las pertinentes autorizaciones a la Xunta de Galicia.
De estas primeras conversaciones, surgió una voluntad de colaboración por ambas partes que ha culminado en la realización de este proyecto.

Las cepas: Un tesoro enológico

Desde Viña Moraima se impulsó una búsqueda de cepas para alcanzar una producción mínima significativa, y los socios se encargaron de identificar otras cepas de ratiño sobre el terreno y localizar a sus propietarios. Tras la fructífera búsqueda, se localizaron en la zona de Barro en su gran mayoría, una decena de parcelas pertenecientes a ocho viticultores en las cuales identificaron pequeños grupos, de pocos ejemplares cada uno de ellos, de esta variedad.
Se trata de viñedos prefiloxéricos de los que algunos propietarios, vinculan su plantación con la construcción de las viviendas aledañas datadas en el siglo XVIII.

La vendimia

Dada la adscripción de Viña Moraima a la D.O. Rías Baixas, fue necesario solicitar consentimiento previo y autorización para la misma al Consello Regulador de esta Denominación de Origen, para la admisión de uva de una variedad no amparada, siendo ambos concedidos con la exigencia de la paralización del resto de la vendimia de albariño y caíño en la que estaba inmersa la bodega por esas fechas.
El día 26 de septiembre se vendimiaron de forma manual en cajas de 20 kg (como es habitual en esta cooperativa barrense) obteniendo 833 kg de uva ratiño; siendo levantada acta por el Servizo de Control da Calidade Agroalimentaria, dependiente de la Consellería do Medio Rural e do Mar.

Vinificación experimental

Para el diseño de la vinificación de ratiño, Cristina Yagüe y Roberto Taibo enólogos de Viña Moraima, ha comparado la caracterización ampelográfica y especialmente la anatómica de la variedad obtenidos del estudio de la Misión Biológica de Galicia, con los de una especie bien conocida por ella como es la albariño.
Para respetar al máximo las características naturales de la variedad, la fermentación se realizará de forma espontánea con la levadura autóctona presente en la uva.
Por su parte, la Misión Biológica va a realizar una caracterización aromática de mosto y de vino a partir de las muestras entregadas por Viña Moraima, y es que desde este Centro, se apuesta firmemente por la aptitud enológica de la variedad.
Es por tanto, un ambicioso proyecto para la pequeña cooperativa de Barro, que hace escasamente un mes presentó Moraima Caíño su anterior iniciativa de realzar las variedades autóctonas.

Diccionario de los términos de la cata