martes, 30 de diciembre de 2014

El Capricho: Epicentro mundial de las carnes rojas, y José Gordón: sabiduría y buen hacer.

José Gordón, con su padre, Alfredo y El Pezuñas (Buey record Guiness)
Una vez se llega a El Capricho, se accede a La Cueva del restaurante, bien desde el Bar, bien por la parrilla. Los que acceden por la segunda, se asombrarán con la visión de las piezas de carne para servir en el día reposando en los mostradores. José estará decidiendo que chuletas irán a parar a cada mesa en función del número de comensales de cada una de ellas, y según sus gustos y elección, pues una chuleta procedente de estas piezas de carne, puede ir desde los dos kilos a mas de cuatro, y si se trata de grupos que pueden degustar carnes de distintas razas, de diferentes procedencias y de maduraciones mas o menos largas, pues puede entrar en la comanda mas de una pieza. De ahí la profusión de chuleteros que exhibe el mostrador de esta casa.

Mas grandes y mas pequeñas. Mas maduras, y menos maduras
Vaca y buey
De raza maronesa, de sayagües, de rubia gallega...
Todo dispuesto para el servicio de comidas de hoy
Es abrumador el espectáculo visual que la parrilla de El Capricho ofrece, y si a esto le añadimos el olor que desprenden los chuletones que se están haciendo a la parrilla bajo la atenta mirada de Alfredo, pues parece claro que estamos en el mismísimo Paraíso de la carne. No es de extrañar que todo el que por aqui pasa, quiera sacar fotos de las carnes, o los consabidos Selfies para que quede constancia de caras y chuletones en las mismas instantáneas. 

Pero es que además de lo visto y leído, esta casa ofrece a su selecta clientela todos los productos que, procediendo de los animales sacrificados, se elaboran a partir sus carnes. Y así los embutidos, las cecinas, los patés, las lenguas, las morcillas, etc., y hasta las pastas dulces elaboradas con la grasa de estos animales y que se ofrecen al final de la pitanza, todo se aprovecha.

Ensalada de "Marujitas"
Los productos de la huerta de la zona también se pueden degustar a la vez. Los pimientos del Bierzo asados y dispuestos en tiras en el plato, las setas en temporada, las ensaladas de "marujitas", una delicada verdura silvestre procedente de Salamanca que crece en las riveras de sus ríos, y que cuando uno tiene la rara oportunidad de encontrarla en la carta, no hay mayor disfrute, puesto no existe verdura mas rica que esta. También dispone el cliente de una extensa y variada carta de vinos, en la que se pueden encontrar botellas de muy diversa procedencia, en un amplio abanico de precios, para que este pueda elegir según sus gustos y poder adquisitivo.

La presentación de la pieza
El ritual de la carne comienza por la presentación a la mesa para su aceptación de los chuletones que José elige y sugiere. 

Tabla, cuchillo y tenedor preparados
Una vez aprobada la elección, estas van a la parrilla para su atemperado y cierre previos a la preparación y corte por Gordón ante los comensales que los van a disfrutar.


Y comienza el corte de las piezas en finas tiras para su degustación, separando grasas y hueso en seguros tajos con la poderosa herramienta que Gordón maneja con habilidad. Finalmente el comensal elige el primer trozo de carne que lentamente lleva a la boca, saboreándolo despacio, algunos con los ojos cerrados, concentrados en las sensaciones que la degustación les produce, disfrutando de la suave textura de la carne, de la variedad de matices que esta presenta en boca, mas aún, si la tira se acompaña de una pequeña porción de la grasa que con ella viene. Es el momento de coger la copa de vino y darle un sorbo, y vuelta a empezar. Al principio el chuletón parecía muy grande, y hay quien piensa que no va a ser capaz de acabarlo, pero al final en la fuente no quedan mas que los huesos y la grasa, y no hay sensación de hartazgo. La digestión no va a ser pesada, y el momento queda para el recuerdo.
Si hay posibilidad de acceder al almacén frigorífico, y mas aún, si se pueden visitar los animales vivos que José cuida y mima en su finca, se darán cuenta del valor y el mérito del trabajo que este hombre viene realizando en un pueblo perdido en la llanura de Castilla llamado Jimenez de Jamúz. No es de extrañar que importantes medios periodísticos del mundo le hayan dedicado su atención y sus portadas, para dejar constancia del valor de su trabajo, y del prestigio que supone para la cabaña de nuestro país que se reconozca a través este la calidad de las carnes procedentes de estas reses, y así el diario Inglés The Guardian considera a El Capricho como el undécimo mejor restaurante del mundo y el número uno para comer carnes, o el The New York Times cita a la Carne de El Capricho como "el chuletón perfecto". Quienes mas entienden, se deshacen en elogios hacia el trabajo de José Gordón. Llega el momento de que se le reconozca adecuadamente también aquí, en nuestro país, y de que sea profeta en su tierra.


 Para mas información, abrir el siguiente enlace: Arte en Carne

Diccionario de los términos de la cata