martes, 8 de abril de 2014

Nuestra cita con "Pezuñas". Una nueva experiencia gastronómica en la Bodega El Capricho

José Gordón y El Pezuñas en el Diario El Correo
Supe de la existencia de Pezuñas por una reseña publicada en el Diario de León allá por el mes de Octubre. Desde entonces, muchos han sido los medios de comunicación de todo tipo que se han hecho eco de la magnificencia de este fantástico animal.


En el mes de Noviembre, regresando a Galicia desde Castilla, ya hice una parada en Jiménez de Jamuz, donde se ubica el Bodegón Restaurante El Capricho para conocer el animal y tratar con José Gordón de la posibilidad de reunir un grupo de comensales que gustan de la buena carne, para participar en su momento de la degustación del mismo. Y así quedó acordado, en que mas adelante nos daría una fecha en función del momento del sacrificio y del tiempo de maduración de los chuleteros, cuando estos alcanzaran el punto óptimo para su degustación. El pasado Sábado 5 de Abril fue el día elegido, catorce afortunados comensales nos desplazamos desde nuestros lugares de residencia en Galicia, Madrid, Asturias,Valladolid y Tenerife hasta El Capricho, donde ya estaba todo preparado para recibirnos.

Ficha de trazabilidad de El Pezuñas
Pero antes de nada, contemos algunas cosas acerca del Pezuñas. Según la ficha de trazabilidad de uno de sus chuleteros, el animal nació el 15 de Marzo de 2004, por lo que casi tenía 10 años de edad en el momento del sacrificio. Era de raza rubia Gallega, y fue adquirido en el mercado de ganado de Amio en Santiago de Compostela por un ganadero de Legorreta (Guipuzcoa), Alejandro Goya, que lo cuidó y lo alimentó durante años hasta que este fue adquirido por José Gordón para llevarlo a sus dominios de León, en donde lo tuvo unos 3 meses para que ganara algún kilo mas e intentar que superara las dos toneladas de peso para batir así el récord Ginness antes de llevarlo al matadero.

Pezuñas en canal
Una vez sacrificado El Pezuñas, su canal alcanzó un peso de 1.238,8 Kgs. Unos 14 €/día en 15 kilos de comida eran necesarios para alimentarlo, dinero que se iba en hierba, forraje, piensos e incluso alguna fruta en temporada, como las manzanas que se obtenían en las proximidades del caserío de Legorreta en donde se crió. En vida este buey no se dedicó a trabajos de tiro, por lo que se esperaba que diera una carne tierna y de especial textura.

Eligiendo los cortes que se van a asar
Y del matadero al frigorífico, en donde la carne del animal sacrificado va a madurar durante meses en un largo letargo en que grasa y músculo van a mudar sus texturas y a integrar sus sabores, hasta alcanzar un punto en que tras tratarlas en la parrilla ambas se muestren tiernas y sabrosas para deleite del comensal.


En el día de nuestra degustación, se asaron dos tipos de chuletas: las procedentes del "Pezuñas": dos que dieron en báscula un peso de 9,1 Kgs. con una maduración de 75 días, y dos chuletones de vaca vieja que pesaron en total 3,3 kgs. y que estuvieron madurando algo mas de 5 meses. 

Las 4 chuletas. Bien se nota que es vaca y que es buey
Fueron elegidos para probar dos texturas distintas y dos maduraciones diferentes y de esta manera aprender a apreciar cada uno de nosotros las diferencias entre unas  otras. Se aprecia en la imagen superior el alto grado de infiltración de la grasa en el músculo del animal.


Es algo insólito en el mundo de los parrilleros  encontrar alguno que utilice carnes con maduraciones tan largas, pero José Gordón nos viene a demostrar que el resultado que se consigue desde el punto de vista gastronómico con sus largas maduraciones es mucho mejor que dejar la carne madurar tan solo durante dos o tres semanas. 


La paleta de matices que se aprecian en sus asados es mucho mas amplia y la textura mas tierna. De todos modos, la carne de los bueyes que maneja Gordón no tiene nada que ver con las que proceden de los mataderos tradicionales de Mondoñedo, Bandeira o Betanzos en Galicia, o de los de Asturias u otros del norte del País. El se recorre no solo su provincia, sino Portugal, Galicia, Asturias, Cantabria o Navarra y el País Vasco  rastreando y vigilando todos y cada uno de los bueyes que hay en estas tierras, y que llegado el momento, compra a sus propietarios pagando muy bien por el precio que valen y que le piden. En el caso del Pezuñas, su precio superó ampliamente los 30.000 €, lo que da una idea del alto valor que estos animales alcanzan en el mercado.

Una fina loncha de lengua del  buey Pezuñas

Paté de buey
Cecina "Premium" de Buey

Setas de colmena rellenas de langostino
Perrechicos
Un dúo imbatible: la carne de buey y el pimiento del Bierzo
Pero su habilidad en el manejo y en el tratamiento dado a los productos procedentes de sus bueyes, no se acaba en las chuletas. De estos animales proceden sus cecinas que no tienen parangón, pues en el caso de las "Premium", alcanzan cotizaciones y matices  de texturas y sabores en su degustación que en nada tienen que envidiar al mejor jamón Ibérico de Bellota, sea 5J o sea de Joselito. Extraordinarios son sus chorizos hechos con mezcla de la carne de sus bueyes con la de cerdos astures, o los celtas procedentes de Galicia, dando como resultado un embutido tierno y de potente sabor. Otro tanto se puede decir de la exquisita lengua de buey embutida,  de la sabrosa morcilla de buey o de los patés que con sus carnes prepara. Todos estos productos obtenidos de los bueyes y vacas que sacrifica son excepcionales e inmejorables, y si que valen el precio que se paga por ellos, que no es bajo y que pudimos degustar en esta excepcional jornada gastronómica.

Algunos de los participantes en la Jornada Gastronómica con José Gordón en el centro de la imagen
No cabe duda de que la Visita a el Restaurante Bodega El Capricho es mucho mas que el poder comer un buen chuletón a la parrilla. Es toda una experiencia gastronómica para saborear todo lo que ofrece la mejor carne de buey que se pudiera encontrar, tanto por su calidad como por su tratamiento inmejorable, dada la experiencia y el conocimiento que atesora su propietario. 




De la importancia y del alto valor de su trabajo, solo pudimos  entenderlo tras visitar la finca en la que pastan tranquilos sus hermosos bueyes. Dicen que no es posible que en España se coma buey en tantos restaurantes, pues no hay tantos bueyes para todos, y puede que sea así, pero esto no vale para El Capricho. En este momento José dispone de 65 animales, procedentes de muchos lugares de España, y de diversas razas, animales que cuida y mima constantemente, que le cuestan un dineral y mucho trabajo mantener. 

El Maestro Asador Alfredo al corte
Por eso en Jimenez de Jamuz está el mejor asador de carnes del mundo. Lo digo yo, pero antes también lo dijeron expertos gastrónomos de las Revistas Time y Vogue, de Stërn, o de The Guardian que cito a la carne de buey de El Capricho como uno de los mejores 50 platos del mundo,  y en muchos otros medios de prensa y TV tanto nacionales como internacionales. Reconocimiento no le falta a José y a su equipo, y además se lo merecen. La verdad es que nos han hecho felices a las catorce personas que acudimos el pasado sábado a la bodega, y no solo me refiero a lo bien que comimos, sino a lo bien que nos hicieron sentir mientras estuvimos en sus instalaciones. Gracias por todo, amigos.

Diccionario de los términos de la cata