lunes, 27 de enero de 2014

Con moita miga. Primeras Jornadas del Pan Gallego


A lo largo de los días 26 y 27 del presente mes de Enero, se están celebrando las primeras Jornadas del Pan Galego, que bajo el epígrafe "Con moita miga" están teniendo lugar en el Edificio CINC de la Ciudad de La Cultura de Galicia en el Gaias.
Asístí en el día de ayer a las actividades programadas en la Jornada de puertas abiertas, en las que se abordaron distintos aspectos relacionados con el mundo del pan, que paso a resumir.

Jorge Guitián
A Historia do pan en Galicia. Jorge Guitián

Licenciado en Historia y autor del Blog gastronómico Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo, el ponente expone las bases históricas de este alimento básico, de manera muy sencilla y didáctica. Desde su primera información de que el pan no es una materia prima, sino algo elaborado y por lo tanto de carácter cultural, sitúa el origen del pan en el periodo neolítico, etapa coincidente con el asentamiento del hombre, y la recogida del trigo silvestre que después elabora. Evidencias directas que nos muestren como elaboraban el pan en la antigüedad, hay muy pocas. El horno mas antiguo está en Turquía y data de 10.000 años atrás. La primera evidencia directa de pan se sitúa en Egipto, y era una pieza de forma triangular; de Egipto nos vienen también las primeras imágenes del cultivo del trigo, de la molienda y de los primeros obradores.
Las primeras fermentaciones del pan las señala Herodoto, y todo ello ocurría hace tres a cuatro mil años atrás. Los primeros hornos de cúpula los emplean los griegos, y en la Península Ibérica en pan llega por el Mediterráneo.


Describe después los comienzos del pan gallego, que divide en cinco edades que posteriormente describe. Coincidiendo con la dominación romana, señala como hay un pan culto, blanco, basado en la harina de trigo, frente a un pan bárbaro, pesado y oscuro, la broa. Es el Panis Vs. Bröt.
En la Edad Media, el pan está ligado a la influencia cultural de las Ordenes Monásticas. En esta época, predomina el centeno como cereal base del pan de la época. Aparecen los primeros molinos de agua y las primeras ferias, que propician los intercambios comerciales. Con el descubrimiento de América, viene la época del millo.


La eclosión de la producción cerealera, trae como consecuencia la aparición de los primeros horreos. y ya finalmente en la edad contemporánea nos trae la consolidación de las ferias y la aparición de los arrieros, y se inicia el fenómeno urbano. Se manifiesta una clara diferencia en Galicia en el pan entre el interior y el occidente basadas en las diferencias climáticas que hacen que predomine un cereal en cada zona. Finaliza su exposición respondiendo a las numerosas preguntas que se le formularon.

O Pan. Ibán Yarza


Ibán Yarza
Es el conferenciante, periodista de formación, divulgador, profesor y asesor especializado en panificación artesana, así como autor del conocido libro Pan Casero.
En su ponencia, empieza citando un buen número de palabras, de cosas  que tienen que ver con el pan, y pone al auditorio ante la tesitura de que sería de nuestras vidas si desaparecieran de ellas todas estas palabras o cosas que tienen que ver con pan, preguntando a los asistentes que es lo que no hubieran vivido si no hubiera existido el pan, obteniendo por ello como respuesta, personales vivencias de diversos asistentes al respecto.
Enumera las razones que hacen que un pan sea singular, las harinas utilizadas, la hidratación y el agua de la zona, el fermento y la fermentación, y por último, las manos que lo elaboran, la importancia que sobre el producto tiene  habilidad y el buen hacer de cada panadero.

A Importancia de pan na dieta. Dra. Lourdes Gago Cea

Dra. Gago Cea
Licenciada en Medicina por la Universidad de Santiago, experta en Nutrición y Dietética, y Co-fundadora de la Compostelana Clínica Diata, empieza su disertación describiendo las cualidades y los aportes del pan a la dieta alimentícia de los individuos. Describe lo que nuestro organismo necesita para una saludable subsistencia y que nuestra dieta debe de aportar de manera equilibrada, afirmando que desde el punto de vista sanitario, somos la consecuencia de lo que comemos, dependiendo nuestra salud de nuestra alimentación.


Hace hincapié en como el pan es uno de los pilares básicos de nuestra alimentación, pues cubre el 60% de nuestras necesidades calóricas, correspondiendo el 12% a las proteínas que son nuestra material de construcción, y el 30-35% a las grasas, que constituyen nuestra reserva energética. Se detiene en las cualidades de cada uno de los cereales y de como hay diferencias en los minerales, sales. vitaminas y cantidad de gluten que aportan, y que lo importante es mas que la mezcla de harinas para obtener del cereal el mayor número de nutrientes, el que mas bien variemos el tipo de pan que comemos.
Cita frases y proverbios de los que destaco dos, uno chino que afirma que "Cavamos nuestra tumba con nuestros propios dientes", y otro proveniente del Quijote, por tanto de Cervantes, en el que viene a decir que "La Salud se fragua en la oficina del estómago", para posteriormente hacer una  amplia descripción de los problemas que pueden acarrear a la salud las desviaciones de lo que la OMS recomienda, y cita un buen número de enfermedades que estas desviaciones pueden ocasionar, fundamentalmente enfermedades de tipo degenerativo y cancer,  afirmando que son la plaga de nuestro tiempo. Finaliza su brillante exposición respondiendo a las numerosas preguntas y curiosidades planteadas por los asistentes, y que hubo que cortar pues ya se alargaba en demasía el tiempo asignado a la conferencia.

O Pan Galego como referente. Jose Luis Miño y Familia, y Jose Manuel García


Jose Manuel Miño y su esposa
Jose Manuel García















En formato de mesa redonda, y moderada por el periodista gastronómico de la RTVG Jose Manuel García, Premio Nacional de Periodismo Gastronómico 2010, y conductor del Programa de la Radio Galega Come e Fala,  sube al estrado al panadero coruñés Jose Luis Miño (O Panadeiro do Tres) y al resto de los miembros de su familia, todos ellos colaboradores en el negocio familiar, estando presentes tres generaciones.

La Familia Miño con Jose Manuel García
Resultó magnífico el planteamiento para esta sesión, y muy bien llevado por cierto por el prestigioso periodista, exponiendo ante el público asistente lo que es la vida y el quehacer de un panadero, que se levanta a las dos de la mañana todos los días para hacer el pan que ya tenemos todos disponible cuando despunta el día y antes, desvelando los sacrificios que este modo de vida y de ganarse el pan de cada día implica - y nunca mejor dicha la redundancia que en este caso-, siendo el momento mas emocionante de la Jornada,  que nos tiene que servir a todos para valorar en la medida en que se merecen a  profesionales artesanos, por todo su esfuerzo y por el placer que este nos proporciona. Con una larga, larga ovación fueron, despedidos los intervinientes tras finalizar la mesa.

Un descanso entre sesiones

Los Microtalleres del Pan


Que bien se lo pasaron, y como lo disfrutaron los afortunados asistentes a estos micro-talleres dirigidos por los artesanos panaderos de la Panadería Santiaguesa Moscoso Moure. Cornechos, barras, chapatas y molletes, usando masas previamente preparadas, elaboraron piezas de todos estos formatos. Especialmente divertida fue la elaboración de los cornechos en la mesa que dirigía Manuel Moscoso, y mas aun la mesa del mollete que dirigía Guillermo Moscoso, hijo del anterior y director y promotor de las Jornadas, por la dificultad la formación del picucho de dicho pan. La transmisión de esta habilidad, es el mejor ejemplo de lo que es la panadería artesana de hoy, abierta a las miradas de los consumidores, y que nuestros panaderos muestran con orgullo.

Una vista de la Sala de Sesiones
Mañana finalizarán las Jornadas con unas sesiones técnicas dirigidas a los profesionales del sector y en la que intervendrán destacadas personalidades junto con Jose Manuel García e Ibán Yarza que repiten, a los que se suman José Montero (Maestro Pastelero), Emilio Estaban (fariñeiro), Jose Ayats (experto en maquinaria para panaderías), Eduardo Madrid (experto en frío industrial) así como el biólogo Javier Rodriguez.

Por último, quiero dejar constancia de algunas consideraciones que me parecen importantes de cara al futuro del sector.
La primera de ellas es la de que se está imponiendo la preferencia del pan artesano sobre el pan industrial, en primer lugar por ofrecer el primero de ellos una mayor garantía de producto que solo admite para su elaboración substancias naturales y una selección de estos mas exhaustiva, lo que hace a este producto artesano mejor y sobre todo mas sano.
La segunda es que hay que defender el Pan Artesano Gallego frente a los demás tipos de pan por su singularidad, su calidad y sabor y porque forma parte de nuestra cultura, además de ser la base histórica de nuestra alimentación.
La tercera es la necesidad de extender su conocimiento fuera de nuestra región, y esto tiene que suceder por el empeño y la asociación de todos los panaderos artesanos para lograr este propósito, pues solo de esta manera podrán conseguir este objetivo, siempre con el apoyo de los medios de comunicación y de los comunicadores gastronómicos así como de las Autoridades Municipales y Autonómicas.
Sería en este caso y también para este propósito de especial valor la simbiosis entre restauradores y panaderos en busca de nuevas maneras de que el consumidor pueda disfrutar del pan. Una Feria en la que participaran los dos sectores sería un potente vehículo de difusión a este respecto.
El pan artesano está en una tendencia ascendente, como no hace muchos días ponía de manifiesto Jose Carlos Capel en una de sus Gastronotas, y hay que aprovechar este viento favorable que sopla en las velas de las panaderías para extender su consumo y que se conozcan sus cualidades gustativas.

Guillermo Moscoso Moure
No quería finalizar esta reseña de las citadas Jornadas, sin destacar la importancia que para ellas ha tenido la visión y el esfuerzo de Guillermo Moscoso Moure, que junto con la colaboración de los miembros de su familia, ha logrado poner en marcha estas Jornadas que han tenido un éxito rotundo, tanto de contenido como de asistencia, y que es de desear que se consoliden en las futuras ediciones, pues el oficio, el producto y los consumidores de pan así lo necesitamos, y todo ello se llevó a cabo sin dejar de hacer el pan un solo día, que ello también requiere tiempo, trabajo y esfuerzo. Tiene mucho mérito conseguir lo que han conseguido. Enhorabuena por ello.

Manuel Moscoso en su microtaller

Guillermo Moscoso enseñando como se hace un picucho

Diccionario de los términos de la cata