martes, 26 de noviembre de 2013

Restaurante Lippert. El codillo


Lippert Restaurant es un pequeño establecimiento ubicado en n rincón de la céntrica Plaza del Reloj de Praga. Buscamos un sitio un poco apartado del turisteo para degustar un buen codillo, dado que el que teníamos previsto no nos acojinó en primera instancia por encontrarse lleno y no haber previsto el reservar antes. Vamos en este caso un poco a ciegas con la intención de comer un codillo, que es otro de los grandes platos de la cocina tradicional checa.


No tenemos muchas ganas de cenar, pues anteriormente habíamos visitado la Cervecería U Fleku, por lo que decidimos compartir un par de codillos entre los cuatro que somos.
La presentación del plato es vistosa, y la carne tiene una pinta y un aroma estupendo, por lo que nos disponemos a repartirlo a y degustarlo tranquilamente.


Nada mas comenzar la degustación ya nos percatamos de nuevo que la carne está sosa, como en las otras ocasiones en los anteriores restaurantes, y es que el adobo y el aroma están en la salsa que acompaña el asado de nuevo. Es algo que siempre nos sorprende, pero es su forma de cocinar, y en cuanto te das cuenta de que hay que bañar el bocado a ingerir previamente en la salsa, pues todo concuerda.
Finalmente todos estamos de acuerdo en que no es el mejor codillo de nuestra vida por este pequeño detalle, pero tampoco está mal como para poner mala cara.
En cuanto al servicio, este es un poco lento para ser un local tan pequeño, pero el precio es razonable.

El Restaurante-Hotel Lippert esta en Mikulášská 2/19, Praga 1
Web: http://lippert.praguehotels.it/index_es.html


Praga. Plzenska Restaurace. Un restaurante de comida tradicional Checa


En la céntrica Plaza de la República se encuentra Obecni Dum, un Edificio público del concejo de Praga, y una hermosa construcción en la que se ubican tres restaurantes, dos de los cuales están en la planta principal.

El Comedor de Kavarna, Obecni Dum
El que se encuentra a la izquierda de la entrada al edificio es el Kavarna Obecni Dum un enorme salón en el que se celebraban bailes, y que hoy esta mas enfocado como salón de café y restaurante para los turistas. El restaurante al que se accede por la derecha es el mas lujoso y esta centrado en la cocina francesa e internacional, y hay un tercero al que se llega entrando al interior del edificio, y se accede tras bajar unas escaleras a la mano derecha del hall de entrada.

El Comedor de Plzenska Restaurace, Obecni Dum
Este es al que fuimos directamente por recomendación de nuestra eficiente guía Andrea. Y así llegamos a una sala grande, no tan llena como las dos anteriores, pues de esta no todos los turistas tienen conocimiento, e inmediatamente nos asignaron una mesa.


Un par de músicos, un acordeonista y una contrabajista tocaban con sus instrumentos canciones de música tradicional centro-europea y checa principalmente. El ambiente en la sala era acogedor y sin embargo no era ruidoso ni tan siquiera molesto.


Ya nada mas sentarnos, ya nos traen las grandes jarras de cerveza y la cesta con el pan. Con estos entretenimientos, ya comienza una larga espera hasta la llegada de los platos solicitados, y así pedimos un Goulash, unos medallones de solomillo de cerdo con una crema de setas, y un Stroganoff, que es carne de cerdo cortada en tiras y acompañada de unas setas en salsa en el centro de un circulo de arroz blanco. Dos ensaladas vegetales para acompañar cierran la pitanza.

Las ensaladas vegetales con salsa cesar y frutos secos
La ensalada vegetal venía muy completa y sin adobar. Para ello acercan a la mesa un kit de adobo con salero, pimienta, salsa ketchup, y un surtido de salsas Perrins. Ni aceite ni vinagre.

El goulash con salchicha y pan blanco
El Goulash viene bañado en un mar de salsa. Esto es así porque es costumbre desmigar el pan blanco en la salsa y dejarlo que empape bien para después comerlo acompañando a los trozos de carne. El plato es un poco pesado para la cena, pero es sabroso.

Los medallones de solomillo de cerdo
La carne que va a la parrilla, va sin sal por lo que se ve, pues esta llega sosa cuando se come sola. El sabor lo aportan los adobos que se le echan a las salsas que acompañan a estos alimentos. Tanto la patata como la carne cambian cuando se  les da un baño previo en esta salsa, que es suave y que tiene presencia de setas también. a carne es tierna y jugosa, y está bien de punto.

Stroganoff con arroz blanco
Muy abundante la ración de Stroganoff, trozos de carne de cerdo, setas y verduras con abundante salsa en el hueco que deja el arroz, para revolverlo todo y comerlo. El resultado es el de un sabroso plato cuyo sabor y aroma es aportado una vez mas por la salsa del plato. Casi parece que la cocina checa es una cocina de salsas, como la francesa.

Un servicio de Café
Un servicio de Te



Tras la cena, subimos a la planta superior para acceder a Kavarna y tomar en su sala café y tes, así como para disfrutar de este espacio y reposar un poco antes de desplazarnos al hotel para descansar. Nos llama la atención la calidad de la vajilla que usan para el servicio, y como siempre sirven un vasito de agua con cada café, así como una galletita dulce. El café por cierto, es excelente.


Hablemos un poco del servicio. Este no está incluido en la factura, por lo que hay que abonarlo aparte. Entre un 5- 10%, y se cumple. Ello a pesar de que el servicio no es muy atento, aunque si profesional.

La factura en este caso asciende a algo mas de las 2.000 coronas, equivalentes a unos 80 €, 20 € por persona, a los que hay que añadir las 100 coronas por el servicio, otros 4 € mas a añadir a la factura.

Resumiendo, si bien la cocina tradicional checa es sabrosa por sus salsas principalmente, esta esta bien elaborada a su gusto, aunque algunos de nosotros echaremos de menos la sal y otros adobos.

El servicio de camareros es poco amable con los turistas, pero eso lo tengo visto tumben en España con los extranjeros que nos visitan y que reciben un trato diferente.

Los locales de muchos de los restaurantes de Praga son muy acogedores, algunos espectaculares, como los de Obecni Dum, y el precio no es elevado para nuestra economía. Es este un sitio recomendable para cenar, y además está céntrico y bien comunicado por bus, tranvía y metro para los que necesitan desplazarse al centro desde los hoteles de la periferia.

Obecni Dum esta en Namestí Republiky 5. Praga 1
Tel: +420 222 002 780


lunes, 25 de noviembre de 2013

U Fleku. La Cervecería mas antigua de Praga


Es esta la cervecería mas antigua de Praga y uno de los lugares obligados de visita, mas bien por el ambiente y la cerveza negra que ellos mismos confeccionan, que por que la comida mereciera la pena.


Dispone el establecimiento de diversas salas de diferente tamaño, incluso para grandes grupos, y hay un patio al aire libre que se utiliza en las temporadas de buen tiempo.


De lo que se puede comer, quizás lo mas típico y recomendable son las salchichas y el queso curado en cerveza, que fue lo que nosotros pedimos, siendo mas o menos las 6 de la tarde en este caso.


Nada mas uno se sienta, ya le ponen una enorme jarra de cerveza negra la pida o no la pida, pues se supone que a eso se viene a este lugar. La jarra, muy pesada, como es habitual en las cervecerías centro-europeas. La cerveza es muy rica, sabrosa y ligera, que se deja beber con facilidad, incluso para nuestras mujeres, que no son consumidoras habituales de esta bebida.


En cada sala hay un acordeonista tocando las típicas canciones de taberna de distintos países, incluido el nuestro, para regocijo de los turistas que de todo el mundo se acercan por este rincón.


La comida, como ya dije anteriormente, no es el fuerte de este local, pero para acompañar la cerveza, mejor tomar algo, pues a la jarra de cerveza siempre la acompañan con licor, que es de miel o de yerbas. El primero de ellos es rico y suave, que se deja beber con facilidad. El otro ya es mas áspero, nada tiene que ver con el aguardiente de yerbas gallego.

Del queso macerado en cerveza no tengo foto. Viene acompañado de pan frito y es, mas que una crema, una pasta a la que se le espolvorea por encima pimentón dulce. Se unta en el pan frito y se come. Nada de particular.
La salchicha viene acompañada de tomate ketchup, una pasta picante que desconozco de que esta hecha, pero que pica un montón, y la consabida mostaza. La lechuga y el repollo, con la trenza de pan rematan el plato. Nada del otro mundo como para que se pudiera lucir el cocinero.
Pero en definitiva, estamos de visita en una taberna típica de Praga, cervecería para mas señas, y ya está.


El servicio fue rápido y atento, se ve que están acostumbrados a atender en 30 idiomas, aunque no hablen ninguno de ellos, pero se esfuerzan en entender al personal. Es curiosa la imagen superior, en la que se puede ver: a la derecha, la tarjeta del local, en el centro la anotación de la comanda del camarero, y a la izquierda, la factura: 930 Coronas Checas, que vienen siendo unos 39 euros, con lo que salimos a casi 10 € por persona.


U Fleku esta en Praga, en la calle Kremencova 11.
Tel: +420 224 934 019
E- mail: ufleku@ufleku.cz
Web: www.ufleku.cz

jueves, 21 de noviembre de 2013

25 nuevos Restaurantes con estrella en la Guía Michelin 2014. DiverXO nuevo ***Michelín

David Muñoz, Chef de DiverXO
Hoy se dieron a conocer en Bilbao los restaurantes de España y Portugal premiados con las preciadas estrellas Michelín. Con 3 estrellas, ademas de los 7 chef que ya las tenían desde que se las otorgaron en la Edición anterior, se viene a sumar DiverXO, el Restaurante Madrileño de David Muñoz, que se une a este exclusivo Club de Chefs premiados con la tercera estrella por la Guía mas prestigiosa del mundo. Hacía 7 años que Madrid carecía de Restaurante con tan alto reconocimiento desde que perdió la tercera estrella el Restaurante Zalacaín.

En la presente Edición, se ha elevado la cifra de Restaurantes con estrella de 158 a 171, que se reparten de la siguiente manera, 8 reconocidos con tres estrellas: Arzak, Martín Berasategui, Akelarre de Subijana, Azurmendi de Eneko Atxa, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Sant Pau de Carme Ruscadella y Kike Dacosta de Denia.
Con dos estrellas hay diecinueve restaurantes, dos mas que el año pasado, que añaden a El Portal del Hotel Echaurren con Francis Paniego y M.B. del Hotel Abama de Santa Cruz de Tenerife.
Al grupo de restaurantes con una estrella se suman 22 nuevos establecimientos, de los que la mayor parte recalan en Cataluña, dos de cuyas estrellas van a parar a dos de los proyectos de Albert Adriá, Tickets y 41ª.
Hay estrella nueva para Les Moles de Jeroní Castell (Tarragona), Malena (Lleida) y L´O (Barcelona).

En la Comunidad Valenciana aparecen cuatro nuevos estrellas: El Poblet de Germán Carrizo, Monastrell de Mª José San Román, BonAmb de Alberto Ferruz y Cal Paradís de Alberto Ferrera.

En Toledo La Casa del Carmen de Iván Cerdeño y Tierra en el Hotel Valdepalacios con Jose Carlos Fuentes a la cabeza.

Asturias se ve premiada con una nueva estrella para La Salgar de Gijón de Esther Manzano y otra para Arbidel de Ribadesella con el Chef Jaime Uz.

 En Galicia unicamente recala una etrella nueva para el Restaurante Coruñes Arbore da Veira de Luis Veira. Con la baja de Casa Marcelo, que pierde su estrella por el cambio de orientación de su remozado restaurante, continuamos teniendo 11 establecimientos  en la Comunidad Autónoma reconocidos por esta Guía con estrella.

A Valladolid va otra para La Botica de Miguel Angel Cruz en Matapozuelos.

A Aragón le llega el premio a la Hospedería el Batán de María Jose Pozuelos en Tramacastilla(Teruel).

Finalmente, en Andalucía recupera su estrella el Restaurante Alejandro de Pablo Vega, ubicado en Roquetas de Mar (Almería).

Nuestro País vecino, Portugal, suma dos nuevos establecimientos, el primero para Eleven de Lisboa, que recupera su estrella para Joachim Koeper, yendo la segunda para Evora y su Restaurante LÁnd Vineyards de Miguel Laffan.

En principio podemos considerar que la cosecha ha sido buena. Hay algunas desilusiones, como que Andoni Luis Aduriz no haya sido reconocido con su tercer estrella, que también se daba por casi segura para ABaC de Barcelona y Santceloní de Madrid que también sonaba fuerte. No ha sido así, y habrá que esperar un año mas

lunes, 18 de noviembre de 2013

¡Prohibido prohibir!




Como en el Consejo de Ministros no tienen otra cosa que hacer, este Viernes tratará en el orden del día una resolución del Ministerio de Agricultura por la que se se prohibirá el uso del aceite en aceitera por parte de los hosteleros. Pronto se prohibirá el vinagre en vinajera. Mas adelante no se permitida servir el chimichurri en chimichurrera, ni las gotas para el café con cuentagotas. Todo vendrá en bolsitas como las de los azucarillos. 

- ¿Cuantas bolsitas le doy para la ensalada? Nos preguntará el camarero.
- 8 de aceite y seis de vinagre, mas tres sobrecitos de sal y dos de pimienta.
- ¿Y no le parecen muchas?
- Pues no. A mi me gusta la ensalada muy adobada.

- Pues le voy a tener que cobrar 5 € mas por el extra de adobo.



Y cuando transcribamos nuestras recetas en el blog, ya no podremos poner en la lista de ingredientes 6 cucharaditas de aceite, sino que habrá que poner 6 sobrecitos de aceite de oliva virgen extra.
Todos estos cambios a partir del viernes que viene, si es que se aprueba esta estúpida resolución. 
Al Ministro Arias Cañete pues, van dedicados estos versos.



El Ministro Arias Cañete

en menudo embolado nos mete.

Nos prohibe la aceitera

para adobar la ensalada.

Una multa nos espera

si incumplimos su mandada.

Habrá en su lugar sobrecitos

de diversos coloritos

que serán una monada.


Un sobre por comensal

de vinagre, aceite y sal

será mas que suficiente,

pues si la ingesta es ingente,

nos podría sentar mal.

Que vinagre, aceite y sal

tomados adecuadamente,

son Adobo Universal

en todo tipo de gente.



Ministro Arias Cañete:

¡Déjanos en Paz y vete!

martes, 12 de noviembre de 2013

Nueva visita a El Capricho y unas fotos con el Buey Pezuñas


De regreso a Galicia, y puesto que ya era hora de comer, me dirijo a El Capricho que queda cerca, para hacerle una visita a José Gordón, al que hace tiempo que no veo y me apetece darle un abrazo. Y ya de paso, como me acompaña mi primo Ramón que tantas veces me había oído hablar de este lugar, pero que no conocía, pues voy a mostrarle a que sabe la carne de buey de verdad. Y ya de paso, como sigo las vicisitudes de esta casa, pues me gustaría conocer a Pezuñas, un ejemplar excepcional de Buey de trabajo que pronto será sacrificado para iniciar el tratamiento previo a su degustación en la Bodega.
La carne de estos animales es especial, fruto de los cuidados y mimos que han tenido a lo largo de su vida, en la que no les ha faltado de nada de lo que mas les gusta.


Su carne tiene una color, una textura, una grasa con una disposición especial en un veteado que la convierte en un bocado muy jugoso lleno de matices, para disfrutar comiendo muy despacio.



Cuando se cura, y se transforma en cecina, los cualidades anteriores se hacen mucho mas evidentes. Al aspirar los aromas de las finísimas lonchas, se perciben de manera muy intensa, y cuando esta se lleva a la boca, es una explosión de sabor muy intenso y con una larga permanencia. Su textura es muy untuosa, fruto de la fina capa de grasa liberada al corte, y que le proporciona a la carne un brillo intenso. Es algo único y que solo Jose Gordón sabe como lograr, pues solo esta cecina adquiere la categoría de exquisito manjar.


Lo dicho anteriormente se puede apreciar mejor en la imagen superior. El color rosado intenso, el entreverado de grasa y carne, el brillo...

Ramón Domenech, Pezuñas y Pedro Gordón posando para la cámara
Y ahora hablemos de Pezuñas. Estamos ante mas de dos tonelada de animal, un ejemplar único y excepcional de raza Rubia Gallega, que nació y se crió en Tolosa (Guipuzcoa) y que ahora reposa tranquilo en su cuadra, que se queda pequeña dado su enorme tamaño.



El animal es tranquilón. Cuando se le acerca Pedro con la rasquetea, se coloca y arrima su grueso cuello para que se la pase por su peluda piel, en lo que para el es una caricia, y el animal no mueve ni las cejas.
Come lo que le apetece, bebe lo que quiere y descansa bajo la atenta vigilancia de José y Pedro hasta que su preciada carne alcance el peso y la calidad deseada para después llevarle al sacrificio.

Pedro Gordón, Pezuñas y Luis Domenech
Es un hermoso animal, al que por cierto le viene el nombre al pelo, pues no hay mas que mirarle los "zapatitos" que calza para afirmar el acierto de quien le puso el nombre.
Espero que, tras la maduración de la carne y su puesta en escena en El Capricho, yo pueda ser uno de los afortunados en degustar la carne de este maravilloso animal, portento de la naturaleza y de los cuidados y buen hacer de sus cuidadores.

lunes, 11 de noviembre de 2013

El Día Europeo del Enoturismo en Martín Codax


La Comunidad Europea declaró el 10 de Noviembre como Día Europeo del Enoturismo, y para celebrarlo, la prestigiosa Bodega Martín Codax convocó a medio centenar de personas relacionadas con el mundo de la gastronomía, el periodismo y la blogosfera a una jornada dedicada a la degustación de sus vinos y un show-cooking a cargo de los acreditados cocineros Rafael Centeno del Restaurante Vigués Maruja Limón y Alberto Prelcic, chef del Restaurante Silabario de Tuy, ambos reconocidos con una estrella en la Guía Michelín.


Nos recibe en la Bodega María Otero acompañada de sus compañeras del Departamento Comercial de la Bodega, para tras darnos la bienvenida en la terraza de la Bodega desde la que se podía contemplar una hermosa vista de la Ría de Arosa y del Valle del Salnés con las viñas ya vestidas con los colores otoñales, e iniciar acto seguido una explicación sobre las actividades de la Bodega, proporcionándonos en primer lugar unas pocas cifras sobre la misma.


Nos cuenta María como Martín Codax surge por la visión de los primeros 50 Socios fundadores que ya en 1986 tuvieron claro que el futuro  de sus vinos estaba en obtener la fuerza que necesitaban para su posterior desarrollo de la unión de las fuerzas y las habilidades de cada uno de ellos.
De aquellos 50 socios fundadores, a los 300 socios cooperativistas de hoy, mas los otros 300 socios colaboradores, que aportan contractualmente sus producciones de uva a la bodega, consiguen reunir 450 hectáreas de viñedos para la obtención de los 2,5 millones de botellas que producen anualmente.


Pero con ser muchas esas 450 hectáreas de viñedo, lo singular de estos viñedos conducidos y cultivados en graníticos emparrados, es que están repartidos por cientos de pequeñas parcelas, siendo el cultivo minifundista, al cuidado de centenares de familias que lo miman a lo largo de todo el año bajo la mirada y las directrices de los responsables y técnicos de la bodega.

María Otero

Llegada la vendimia, pasada la primera mitad de Septiembre, la uva se recoge a mano, interviniendo en este proceso toda la familia de cada uno de los socios, para llevarla a la bodega en cajas de 20 kilos para que la uva no se rompa, hacia la mesa de selección manual antes de dirigirla hacia las prensas neumáticas para la extracción del mosto, que se caerá por su propio peso hacia los depósitos por la acción de la gravedad, para su posterior y primera fermentación alcohólica, en la que las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol, mas una segunda fermentación posterior, la maloláctica, en la que el la dureza del ácido málico se suaviza para transformarse en ácido láctico mas llevadero para el paladar. Todo este proceso se realiza bajo temperatura controlada mediante agua circulante por los circuitos de las camisas de los depósitos. Y ahí está reposando el vino hasta su posterior embotellado.
Este es el proceso normal y anual del Vino Albariño Martín Codax. Hay sin embargo, tres vinos que siguen un camino diferente.

Uns vista general de la sala del Evento
El primero de ellos es el Martín Codax Lías. Dos son las peculiaridades de este vino, la primera de ellas viene dada por su procedencia, las viñas de la finca Pe Redondo, la segunda porque tras los procesos fermentativos, el vino madura durante 10-12 meses sobre sus lías, siendo sometido a sucesivos battonages mediante nitrógeno durante los dos primeros meses, quedando en reposo después. Mediante este proceso se le añade complejidad aromática y cremosidad al vino.
El segundo de ellos es el Organistrum, el cual tiene un periodo de varios meses (Entre tres y cuatro) de envejecimiento en barricas de roble francés Allier, para después reposar de nuevo en la barrica de acero hasta su embotellamiento. Este tiempo en contacto del vino con la madera, con battonages al principio, hace que este adquiera las pinceladas que la segunda le cedió:  las notas de vainilla, de pastelería..., ampliando así dichos matices que acompañan a los de los aromas frutales y herbáceos clásicos.

Vista Aérea de la Finca Pe Redondo
En el vértice de la pirámide, y en tercer lugar, está la obra maestra de esta bodega. Nos referimos al vino Gallaecia, elaborado así mismo a partir de las viñas de la Finca Pe Redondo. Se trata de un vino muy complejo y difícil de obtener, por lo que no todos los años llega el vino al mercado. La Viña sufre una enfermedad, la Botritis Cinerea, en la cual la uva es atacada por un hongo. Si el hongo penetra la uva rompiendo la piel, se produce la podredumbre gris que causa la perdida de la esta. Esto sucede en años con climatología de gran humedad y poco calor.
Cuando las condiciones climáticas son favorables (noches y madrugadas frescas y húmedas seguidas de días calurosos y ambiente seco) entonces se logra que se produzca la podredumbre noble. El hongo llega a la pulpa a través de micro-poros, pero sin romper la piel que se conserva intacta, elimina el agua concentrando los azúcares y el extracto seco, que después le dará el color y las características organolépticas propias de este exquisito caldo. Un proceso muy largo y sobretodo muy frágil y delicado.


Llegado a este punto, la bodega suministra a los cocineros unas botellas de los cuatro vinos para que desde su cata y desde las impresiones percibidas por ambos, cada uno de ellos elabore una serie de platos para maridar con cada uno de los cuatro vinos que íbamos a catar, platos que degustaríamos cada uno de los 50 asistentes al acto.

La enóloga Katia Alvarez
Antes de la preparación y degustación por parte de los chef de cada uno de los platos, la enóloga Katia Alvarez nos dirigiría la cata previa de cada uno de los cuatro vinos que íbamos a analizar, describiéndonos a su vez las peculiaridades de estos caldos, ya mencionadas anteriormente.

Rafael Centeno en acción
Inicia la sesión de showcooking el chef Rafael Centeno que nos prepara un "Cebiche de navajas", cuya imagen es la que se contempla debajo de esta linea. Un plato muy sencillo, fresco y con sabor a mar para ser acompañado por un vino fresco y afrutado como es el Martín Codax 2012.

Cebiche de navajas (Presentación del Chef)
Ceviche de navajas (Presentación de la degustación)
Llega el turno de Alberto Prelcic, chef del Restaurante Silabario de Tuy su primer plato elaborado para la presente ocasión.

Alberto Prelcic en plena faena

Gamba blanca con arroz meloso de codium y verduras
Alberto nos prepara una "Gamba blanca con arroz meloso de codium y verduras". Se presenta en la gamba casi cruda tras una ligera cocción, lo que permite apreciar en todos sus matices su sabor a mar, como en el plato anterior, así como los aportados por la sutileza del arroz meloso. Plato que fue a la vez excelente compañero del Martín Codax 2012 del que iba cogido de la mano.


Turno ahora para Alberto Prelcic y su plato "Almeja babosa sobre un guiso de habas de Lourenzá y trompetas de los muertos". Lo describió como "una mezcla de mar, otoño y huerto", y doy fe que es así, en el plato se pueden oler y saborear estas tres cosas.

Almeja babosa sobre un guiso de habas de Lourenzá y trompetas de la muerte

Esta preparación fue acompañada por un Albariño Martín Codax Lías 2010, un vino mas complejo que el anterior, mas aromático y mas untuoso, para un plato en el que la almeja al entrar en boca casi cruda, entraba con toda su fuerza. El caldo de moluscos en el que nadaban las habas retenía mucho sabor de estos, que a la vez era suavizado por las susodichas habas. Plato que te lleva el paladar a la segunda planta, planta en la que también habita el M.C. Lías.

Rafa Centeno esferificando
El penúltimo vino a catar, y entramos en el terreno de las grandes complejidades, es el Organistrum, el vino, el único con crianza de 3-4 meses en barricas de roble francés Allier de 300-400- 500 litros de capacidad.

Vieira asada y sus huevas
Si el vino presenta complejidades, el plato las debe de tener de igual manera. Así lo entendió Rafa y emprendió la tarea de preparar este equilibrado plato, "Vieira asada y sus huevas". El molusco  muy tierno tras un ligerísimo pase por la sartén, la crema de coliflor y nuez moscada muy ligera y suave, las falsas huevas aportando bruscamente su sabor al romper en la boca la esfera. La nuez moscada y los matices de la vainilla  que aporta el Organistrum, la ruptura de la esfera y el golpe de fruta verde del vino, la suavidad y untuosidad de la crema de coliflor al lado del fondo tostado de este precioso vino. Empiezo a emocionarme. Subimos una planta mas. Estamos en la tercera.


Llega el momento del último Gran Vino. La Apoteosis final, fin del cuarto acto y fin de la obra a la vez. Es el turno del Albariño Martín Codax Gallaecia 2009, y llega el turno de los pescados. Ardua tarea tienen por delante los cocineros, pues tienen que casar sus platos con uno de los mejores 5 vinos de Galicia sino es el mejor de todos ellos, que sería algo así como pretender a la mujer mas guapa de Galicia y que ella te aceptara.
Tanto Rafa como Alberto debieron de poner sus neuronas al rojo vivo para dar con la clave del éxito del casamiento.

Guisote de Rubio
Rafa se decidió por un pescado de roca poco habitual en las mesas, y así preparó un "Guisote de Rubio", acompañado de un muy sabroso caldo, zanahoria y brócoli. El hecho de que el pescado elegido sea de roca, hace que la textura de su carne sea prieta, pero muy sabrosa. La piel sin escamas es melosa y algo gelatinosa, aportando suavidad a la textura del bocado. Y entre bocado y bocado, un sorbito al vino, y "quietos paraos todos", que rueda el vino en la boca.


Llama primero mi atención el color dorado del vino que brilla de verdad. Reflejan en la copa las luces halógenas del techo, que no se ven en los otros vinos, pequeños puntitos amarillos brillantes, como cuando la luz pasa a través de una piedra preciosa.
Paso la copa por debajo de la nariz y aspiro los aromas primarios. Son intensos, a fruta pasificada, orejones principalmente, pero también a frutas escarchadas (como cuando te huelen los dedos tras arrancárselas al Roscón de Reyes, algo que me encanta hacer y por lo que siempre me riñen).
En boca el vino se muestra dulce, y se va apoderando de ella poco a poco, percibo el toque de acidez a la vez que, por la puerta de atrás, persisten los aromas pasificados. El vino se ha ido camino del buche, pero el gusto y el olfato continúan trabajándoselo en una larga permanencia.
Este vino para mi siempre estará ligado al Foro Gastronómico de Santiago, el día en que lo conocí de la mano de Luis Paadín, y a la Bodega Martín Codax y al día de hoy, en que lo disfruté plenamente y con conocimiento de causa.

Bacalao asado en Pan de Brona...

No nos olvidemos del segundo pretendiente para este codiciado vino, y que viene apadrinado por Alberto. Su plato de "Bacalao asado en Pan de Brona, brandada de unto ahumado y judía Kenia", muestra cualidades para estar a la altura. Hay pedigrí gallego por doquier. El Pan de Brona mas de la tierra no puede ser, y que decir del unto, presente en multitud de platos desde el mismísimo caldo gallego, ahumado además, como si se guardara el lo alto de la lareira. El bacalao además lo pescaban los gallegos desde los tiempos de María Castaña y antes. Buenos mimbres para un buen cesto, adornado con el guiño exótico de la judía Kenia. En suma, tenemos complejidad gallega"de abondo" en el plato con un resultado en boca de texturas y sabores a la altura del pretendido Gallaecía.
El caso es que, si en la vida de las personas los tríos están muy mal vistos, en la gastronomía no es así.  Gallaecia podrá vivir su vida felíz en compañía del Rubio y del Bacalao, y no es guasa, es conclusión, pues yo no me siento capaz de elegir entre uno y otro.


Katia y María no se lo pusieron fácil a Alberto y a Rafa, no. Pero ambos supieron interpretar bien los cuatro vinos y emparejar cada uno de ellos con el plato adecuado, saliendo triunfantes del órdago al que fueron sometidos. Enhorabuena por ello, y personalmente agradecido a ambos por haberlo podido disfrutar. Entre todos nos han llevado a la cumbre paso a paso. Exito total y absoluto.
A la Bodega Martín Codax, a sus responsables, socios y empleados,  a María y a Katia en particular. Han sido ocurrentes, pues la idea de celebrar de esta manera el Día Europeo del Enoturismo funcionó estupendamente. Su profesionalidad, y la excelencia alcanzada por sus productos, reconocida en premios y gozos por cada botella bebida por sus clientes, así lo demuestran y les será reconocida en fidelidad a la marca, como marchamo de un trabajo y un desarrollo muy bien hecho.
María anuncia para pronto sorpresas. A mi me encanta ser sorprendido. Espero ver dichas sorpresas pronto.


Diccionario de los términos de la cata