viernes, 30 de agosto de 2013

La Cocina de Casal de Flores


Comedor y barra de Casal de çflores
Aquellos que me conocen saben que allí donde haya un buen cocinero o cocinera, como me quede a mano, no se extrañarían de encontrarme por el local tomando un vino o aprovechando para deleitarme con algunas de sus especialidades culinarias.
Pues a lo largo de este verano, echando cuentas, veo que el sitio al que he acudido con mayor frecuencia es la Bodega Casal de Flores (Axis. Simes, Meaño). Varias son las razones que me llevan a acercarme por esta casa.
Pastora Besada y su vino
La primera es por las personas que la habitan: Pastora, Jose, Andrea y esa preciosidad que se llama Raquel. Su hospitalidad tan acogedora, su amabilidad y el agradable ambiente que se respira en su entorno, hacen que siempre me sienta muy a gusto.
El excelente vino que producen, es la segunda razón. Disfrutarlo bajo la sombra de sus emparrados es una delicia, pues uno ya huele el caldo aspirando el aire.
En tercer lugar, la cocina. En esta casa todo es muy natural. Preparan lo que la tierra produce y lo ofrecen a los clientes en opulentas fuentes que recogen una paleta de colores, olores y sabores que estimulan los sentidos y abren el apetito, invitando al comensal a disfrutarlos de inmediato ( Como se suele decir...:" Mar.....n el último).

Marchando una tortilla de chorizo y cebolla
Las jugosas y exquisitas tortillas, las coloridas y frescas ensaladas, elaboradas con los productos que su huerta produce, los pimientos que si bien no son de Herbón, si han crecido en sus ricas huertas respetando los procesos que en la Denominación de Origen se siguen.

El pulpo a la Gallega
El pulpo proveniente de la cercana Ría de Arosa, siempre en su punto de cocción, es decir, al dente que diría un italiano.

Esta empanada era la de pollo
Las empanadas, que pueden ser de cualquier cosa, y siempre alcanzarán el límite de la excelencia: de calamares, de mejillones y chorizo (maravillosa), de bonito, de pollo...

La ensalada

Una de pimientos
Las parrilladas de carne. Ternera, carne roja, carne de cerdo, churrasco, chorizos rojos o criollos, que llegarán al comensal calientes, troceadas y en su punto.

Pollo de corral a la cazuela, con patatas panaderas y piquillos
Y ayer tuve la oportunidad de disfrutar de su familia sentado a su mesa para disfrutar de un asado de pollo de corral en cazuela de barro acompañado de patatas panaderas y pimientos del piquillo, en compañía de mi familia y unos amigos. La calidad del animal sacrificado para la ocasión y la buena mano para la cocina de Pastora, convirtieron al ave en un manjar exquisito.

Los trocitos de empanada de manzana
Dicen que donde hay una buena cocinera, hay una buena repostera, y Pastora no iba a ser la excepción. Y lo digo parque tampoco se le dan mal los dulces. A mi me vuelven loco sus empanadas de hojaldre rellenas de manzana, y que trocito a trocito voy haciendo desaparecer con cierto disimulo, apurando al límite mi capacidad receptora que siempre remato con el café con la sacarina liquida que la casa elabora, y que no es otra cosa que su deliciosa crema de aguardiente, que endulza estupendamente el café, servido siempre en la proporción adecuada.
Y así podemos pasar un buen montón de horas en esta casa, disfrutando de su hospitalidad, en continuo parloteo mientras degustando todo los buenos platos que de estos fogones salen, a lo que hay que añadir el excelente vino albariño que la casa produce bajo la marca Casal de Flores, el cual este año ha ganado el segundo premio en el Certamen de Vinos de Autor celebrado en Meaño recientemente, y que además estrena nueva presentación, mas acorde con los tiempos que vivimos.
Si el día esta bueno, comer en la terraza en la mesa con banco corrido ubicada bajo los dos ciruelos que dan excelente sombra, y que cuando están cargados de fruta madura en temporada, solo hay que estirr la mano para coger el fruto y llevarlo a la boca, y todo mientras se disfruta de la excelente vista sobre el Salnés con toda su extensión de viña y la Ría al Fondo.
Todo esto que cuento, es posible vivirlo y disfrutarlo con solo anunciar previamente la visita y encargarle a Pastora lo que se quiere comer. Después, solo hay que llegar a su casa y dejar que nos mimen y agasajen. Preparen los sentidos, y a disfrutar.

Albariño Casal de Flores 2012 en su nueva presentación
Teléfono de reservas: 680 483 574/ 639 840 493

miércoles, 28 de agosto de 2013

V Feira das tapas de Vilagarcía de Arosa


Una nueva Edición de la Feira das Tapas de Vilagarcía de Arosa, y ya es la quinta, comenzará el próximo viernes 30 de Agosto en el Parque Miguel Hernández, extendiéndose hasta el Domingo 1 de Septiembre.
14 Establecimientos hosteleros de la ciudad presentaran sus tapas en las casetas habilitadas en el recinto ferial levantado para la ocasión, y que serán ofrecidas al público en horario de 12 a 16 horas y de 20:30 hasta media noche. De manera paralela los que se paseen por el Ferial, podrán disfrutar de diversos showcookings (Sábado y Domingo de 20 a 21h. El Sábado a cargo del profesor de las Escuelas de Hostelería de A Coruña y Pontevedra Damián Ferradas, siendo el Domingo los protagonistas los chef Miguel Mosteiro y Nacho Rodriguez). Habrá exhibiciones de coctelería (Viernes de 20 a 21 horas) a cargo de José Dieste, que gano el último premio al mejor cocktail con café en el Campeonato Gallego de Baristas, y de Guillermo Gonzalez, que es el actual campeón. El Domingo entre las 13 y las 14 horas, tendrá lugar en campeonato barista.
Los establecimientos Vilagarcianos competirán por los galardones ofreciendo sus mejores creaciones y una variedad de pinchos y tapas, todo ellos acompañado por los mejores caldos de la zona, y contribuyendo al ensalzamiento de los productos de nuestra comarca, con especial énfasis en el mejillón gallego y en los vinos de la Denominación de origen Rías Baixas.
Deseamos gran éxito a la presente Edición, que seguro contará con gran presencia de público.

jueves, 8 de agosto de 2013

Vía Véneto. Nueva heladería italiana en Pontevedra


No lleva mucho tiempo abierta, apenas un par de meses, pero ya se ha ganado una nutrida y fiel clientela, que en el caso de los mas golosos, o los forofos de los helados acuden habitualmente para disfrutar de sus exquisitas preparaciones.
La crema helada que se elabora en la casa, es de estilo italiano, y los sabores tienen su propia gama, diferente del estilo del helado levantino, del que en Pontevedra hay un digno representante en la Heladería La Ibense. Son dos helados de gran calidad en ambos casos, pero de estilo, elaboración, gustos y preparación distinta.
Los que se preparan en Vía Véneto son generosos en cantidad y gustosos en sabor. Yo me tomé un helado de tamaño grande servido en cucurucho de galleta protegido por cono de papel, con una mezcla de helado de coco y mandorla. El copo no se prepara con cuchara como suele ser habitual por aquí, sino que se recoge y se amasa con una paleta antes de colocarlo en el cucurucho, lo que le da una cremosidad especial y la textura adecuada para su degustación. Es una delicia fresca para saborear y disfrutar con tranquilidad.
Les recomiendo se den una vuelta por esta heladería y probar un estilo diferente de helado, hecho al estilo Italiano. Les gustará.

La Heladería Via Véneto se ubica en el centro de Pontevedra, muy próxima a La Peregrina y a la Plaza de La Herrería, en la Calle Oliva.

martes, 6 de agosto de 2013

Ya la tenemos liada de nuevo. Nace la hamburguesa artificial en un Laboratorio


Mark Post y su hamburguesa de laboratorio


Tenía que haber sucedido en Holanda o en USA, por ser grandes productores de carne de vacuno, pero ha sido en el País citado en primer lugar donde se produjera la primera hamburguesa artificial.

Este primer hito, abre un montón de interrogantes de diversa índole: ética, económica, alimentaria- como señala el investigador-, pero también gastronómica, culinaria, sanitaria, e incluso pondrá en un dilema a los vegetarianos, por ejemplo, o a los ecologistas que no comen carne para evitar el sacrificio de los animales.
 
La hamburguesa ya preparada
Las cualidades orgalo-lépticas del nuevo producto de la investigación no son lo mas importante, pues a todo nos acostumbramos a la hora de comer. 
La leche envasada de hoy ya nada tiene que ver con la natural de antes, ni los pescados de pisci-factoría con los que proceden de pesquería, y así podríamos citar la mantequilla, los cereales, las verduras y frutas de invernadero y todos los productos industriales que de ellos se derivan y que intentan imitar a los que se producían antes de manera artesanal. Y a ellos nos hemos acostumbrado a tal punto, que nos parecen las mejores alternativas para nuestra alimentación.

La producción industrial de alimentos busca poner al alcance del consumidor, y a gran escala, productos de precio asequible que permitan obtener un beneficio industrial a cambio de garantizar el abastecimiento a la población de todo lo necesario para una amplia y variada oferta de lo necesario para su alimentación.


El crecimiento de la población y de sus necesidades alimentarias hace previsible la llegada a un punto en que este abastecimiento por la vía de lo producido por medios naturales sea insuficiente, y esta es la razón de la existencia de grupos de investigación en todo el mundo que buscan soluciones alternativas a este problema. La investigación génica aporta soluciones para resolver estas carencias si es que un día se producen, y ademas aportan reducciones de costes en la producción, la sanitarización de lo producido -haciendo resistentes los cereales a las plagas, por ejemplo-, y la posibilidad de la producción masiva, aparte del negocio que se genera para las compañías que los comercializan.


Por esta vía entró el grupo holandés a su investigación, y de ella nace el nuevo producto. A partir de aquí, cada cual tomará posición en torno a este tema. Los vegetarianos podrían plantearse la ingesta de esta carne artificial, pues de la carne de animal vivo no proviene, sino de su genoma. Lo mismo podría decir de los ecologistas o los que no ingieren carne para evitar el sacrificio de amicales. ¿Que posición tomarán ahora? Los gastrónomos comenzarán sus discusiones sobre cual de las texturas o de los sabores es el mejor, y cosas por el estilo. Los chefs diseñarán nuevas recetas con esta carne en pos de obtener el mejor sabor de ella. Los gobiernos tendrán que legislar para evitar los fraudes y engaños a la población ofreciendo unas cosas por otras. MacDonalds, Burguer King y otras, deberán de tomar probablemente la decisión empresarial mas importante de su historia cuando decidan si sus hamburguesas se siguen haciendo con carne de animal sacrificado o con carne de laboratorio, y los creativos de las grandes agencias publicitarias empezaran a desmenuzar el nuevo producto para descubrir por donde nos pueden seducir con el a los futuros consumidores, y paro aquí porque podría continuar "sine díe".

Menudo lío ha organizado el Sr. Mark Post con su investigación. El ha entrado en los libros de historia con la obtención de la primera carne artificial en el laboratorio. Puede que se le reconozca el mérito con un Premio Nobel en el futuro. Pero lo que si afirmo, es que el resultado de este trabajo de investigación, marca un hito en la historia del desarrollo de la humanidad, y que este hecho garantizará definitivamente -el día que dispongamos del desarrollo industrial de esta investigación- las necesidades de proteína animal de la población mundial que pueda pagársela.

Mark Post es médico, profesor de fisiología vascular en la Universidad de Maastricht, y dirige el Departamento de Fisiología de dicha Universidad. A continuación el artículo de Javier Sampedro, publicado en el día de hoy por el Diario El Pais.

Artículo firmado por Javier Sampedro para el Diario El País.
La tecnología de las células madre se concibió con fines médicos –la generación de tejidos para trasplantes y ensayos farmacológicos—, y ese sigue siendo su gran objetivo 15 años después de su descubrimiento. Pero toda nueva técnica engendra derivadas inesperadas, y hoy se ha presentado al mundo una de las más singulares: una hamburguesa cultivada enteramente en el laboratorio. La única contribución de la vaca fueron unas pocas células madre del músculo extraídas de su trasero. La primera hamburguesa sintética fue cocinada este mediodía en Londres y catada por su creador y otros dos expertos. La buena noticia es que nadie enfermó. La mala, que sobró la mitad.

Para Post la hamburguesa cultivada no es un divertimento, sino una necesidad ética, económica y alimentaria. Según las proyecciones de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la demanda mundial de carne se incrementará en dos tercios de aquí a 40 años, y Post sostiene, como otros científicos, que los sistemas actuales de producción son insostenibles.Se podría decir que hacer la hamburguesa ha costado cinco años y 248.000 euros, pues eso es lo que ha tardado y gastado el equipo dirigido por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, en desarrollar su proyecto de investigación. Pero no sería del todo justo: la fabricación de esta hamburguesa concreta solo ha llevado tres meses. Y eso es “menos de lo que tarda en crecer una vaca”, como señaló con un punto de guasa el propio Post durante la presentación a la prensa de su trabajo. El científico espera, como es lógico, que los costes y los plazos se reduzcan si la técnica llega a la práctica industrial. Y eso es lo que él desea. 
“En el futuro cercano, tanto la carne como los cereales se convertirán probablemente en productos de lujo”, sostiene el investigador, “y ello debido a la creciente demanda de cultivos para alimentar al ganado y producir carne”. Post y sus colaboradores de la Universidad de Maastricht proponen su hamburguesa cultivada como una auténtica alternativa a ese escenario insostenible. No desean erradicar la ganadería –“Siempre harán falta ganaderos”, dijo ayer Post—, pero sí contener su crecimiento.


Según sus propios cálculos, las ventajas de la nueva hamburguesa sobre la carne producida por los métodos convencionales son un argumento elocuente: un 45% menos de gasto energético, un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, y un 99% menos de superficie cultivada. El ganado, y en especial el vacuno, contribuye al cambio climático con su frecuente emisión de metano –producto de la pesada digestión del pasto—, un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces más poderoso que el del dióxido de carbono.
“El incremento de la demanda de carne incrementará de forma significante los niveles de metano, dióxido de carbono y óxido nitroso, y causará una pérdida de biodiversidad”, sostiene Post. “La carne de vacuno cultivada en laboratorio es probablemente una opción más sostenible, que cambiará para siempre nuestra forma de comer, y de pensar sobre lo que comemos”.

Los científicos han partido de unas pequeñas muestras de tejido muscular tomadas de una vaca con una intervención mínima e indolora. Ese tejido contiene dos tipos de células madre, las precursoras del músculo y las de la grasa, y de momento solo han trabajado con las primeras. Las han cultivado en placas, las han estimulado a crecer y proliferar y han hallado la forma de convertirlas ('diferenciarlas', en la jerga) en 'tiras' de tejido muscular de alrededor de un centímetro de largo. Hacen falta unas 20.000 de esas tiras para crear una hamburguesa del tamaño típico.

La primera y de momento única hamburguesa cultivada en el laboratorio fue cocinada por el reputado chef de Cornwall Richard McGowan, que ejecutó una faena de aliño a base de aceite de girasol, dos trocitos de mantequilla y una pizca de sal –acaso algo escueta, como se verá más abajo—, cuatro minutos vuelta y vuelta y al plato, como al parecer se hace en Cornwall con las hambiurguesas convencionales. En esta ocasión solo había dos comensales: los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler, de Viena, y Josh Schonwald, de Chicago. Post también le hincó el diente a su propia criatura.
“Su sabor es bastante intenso, y realmente está cerca de la carne, aunque no es tan jugosa”, dictaminó Ruetzler tras la cata. También dijo (y varias veces): “lo que echo de menos es algo de sal y pimienta”. La crítica no iba dirigida al biólogo Post, sino al cocinero McGowan, que la encajó con esa especie de resignación recóndita que solo un cocinero británico es capaz de fingir con verosimilitud.

Los dos críticos coincidieron en alabar la textura. “A mi me parece carne, no se desmorona”, dijo Ruetzler. “La sensación en la boca es como la de la carne”, añadió Schonwald. “Echo de menos la grasa, resulta demasiado magra, pero el bocado tiene el tacto de una hamburguesa; lo que resulta claramente distinto es el sabor”. Esta vez la crítica no era para McGowan, sino para Post.
El carácter demasiado magro de la hamburguesa cultivada se debe seguramente a que su método de construcción ha sido demasiado simple. El grupo de Maastricht partió de solo uno de los dos tipos de células madre que contiene la carne, las precursoras del músculo. Post planea ahora añadir a su receta unas cuantas células madre precursoras de la grasa, en la esperanza de mejorar su textura, y tal vez también su sabor, puesto que la grasa es responsable de algunas propiedades organolépticas de la carne.
Post y los dos críticos gastronómicos solo se comieron la mitad de la hamburguesa pionera. Una periodista pidió comerse la otra mitad, sin éxito. Post se la piensa llevar a sus hijos. Dijo que estaban ansiosos por probarla.

viernes, 2 de agosto de 2013

Ultimo taller del Curso de Cocina de Verano del Centro Comercial Arousa


El miércoles pasado, tuvo lugar en el Aula de Cocina del Centro Comercial Arousa el último de los talleres de que constaba dicho curso, y que una vez mas fue impartido magistralmente por la Chef Marian Rodriguez. Esta vez el contenido versó sobre los entremeses y platos fríos para el verano, y el el se prepararon tres platos, que fueron:

  • Crepe fría rellena de pollo al curry con manzana

Plato de sencilla elaboración, pero en el que Marian nos proporciona las claves para obtener una buena masa para la crepe que cuaje bien en la sartén para que se la pueda manipular y dar la vuelta sin que se rompa. Excelente y jugoso relleno cuya clave esta en el punto de reducción de la nata.
  • Barquetas de endivias con queso, trigueros y nueces
En este plato, para preparar el relleno se emplearon dos quesos uno fresco para la base, mezclado con una cantidad menor de roquefort para darle un sabor mas intenso. Un queso ligero y uno graso pero en pequeña proporción. La pasta resultante de triturar a mano ambos mezclados con los trigueros es con lo que se rellena l endivia para adornarla con la nuez picada y aliñar el plato con aceite y vinagre. El resultado, fresco y sabroso, que es lo que se le pide a un plato de verano.
  • Timbal frío de pulpo y patata con salsa de pimentón

Por lo que pude ver en la degustación, este fue el plato mas valorado por los asistentes. Su originalidad y su gusto al probarlo tienen la culpa. La preparación de la salsa como si fuera una mayonesa en la que previamente se acondicionan los ingredientes para darle esa textura y sabor es donde reside su clave.



Tras la finalización de los platos, todos los asistentes se reunieron en torno a los mismos para su degustación, mientras simultáneamente se estableció un interesante intercambio de opiniones entre ellos, y no solo en lo que se refiere a los platos en si, sino al curso, a su desarrollo, a su contenido y en el que la tanto la  Chef Marian como los responsables del centro recibieron numerosas felicitaciones, a las que uno la mía desde este blog, animándoles a que amplíen la experiencia con la organización de nuevos talleres en el futuro.

Chef Marian y el autor de este Blog

Solo queda recordarles que las recetas se pueden consultar en la página de Facebook del Centro Comercial Arousa.

Diccionario de los términos de la cata