martes, 17 de diciembre de 2013

Restaurante El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes. Tenerife). Cocina de Autor de primera clase


Hay que llegar hasta donde se acaba la Isla, pues las altas murallas de los acantilados de Los gigantes impiden avanzar por la costa. Llegamos hasta el puerto y dejamos el coche para acercarnos paseando hasta el Restaurante que está próximo a la instalación portuaria.


Accedemos a un local  pequeño, coqueto, bien iluminado y con pocas mesas, bien vestidas y con asiento cómodo. Nuestros amigos ya nos están esperando tomando un vino de la tierra, a cuya degustación nos unimos de inmediato para empezar a disfrutar de la velada.
Ellos que son profundos conocedores de la gastronomía local, eligieron el sitio y nos recomiendan el Menú Degustación, lo que os parece una estupenda idea. De todos modos, le echo un vistazo a la carta en la que hay una amplia oferta de platos basados en la despensa de proximidad, en la que destacan el empleo de mariscos y pescados locales y huerta, rematando con una buena repostería.


Excelente la carta de vinos en la que destaca la presencia de vinos canarios de casi imposible disponibilidad en la península, por lo que nos centramos en esta parte de la carta para degustar lo que en otros sitios no podemos conseguir. Hay que aprovechar las oportunidades. En esto yo me dejo llevar por mi amigo Tony, que sabe muy bien por donde se pisa buena uva, y vaya si acertó con lo elegido. Pero volvamos al menú, que para eso hemos venido.
La cena fue acompañada de un blanco Matías i Torres 2012, hecho a partir de uva de la varietal Albillo Criollo, de la D.O. La Palma. Cepas de mas de 50 años, plantadas en suelos muy pobres y en parcelas muy pequeñas, de ahí que sea un vino de producción muy limitada, en este caso 550 botellas, elaborado de manera totalmente artesanal, pero usando tecnología actual.
Aspecto: Color amarillo pálido. Brillante y limpio.
Nariz: Aromas intensos a frutas (ciruelas, albaricoques), toques de flores blancas, y un fondo cítrico.
Boca: Untuoso, glicérido y potente. Fresco y ligero por la punta de acidez. Aparece la fruta en toda su amplitud llenando la boca, equilibrado, y de largo posgusto. Un vino excepcional difícil de repetir. Y ahora, el menú.

  • Aperitivo. Mejillones con su jugo, piel de limón y aceite de oliva. 
Cocidos a baja temperatura, mostraba el molusco una textura suave y delicada, jugosa, contrastando con el caldo con las gotas de aceite en emulsión. Muy logrado el plato, y lo dicen dos gallegos de la Ría de Arosa expertos en el ingrediente principal.


  • Turrón de morcilla Canaria, con pasta de almendra cruda y Pedro Ximénez.
Otra delicatessen para disfrutar. Densa, muy densa la porción, sobresaliendo ligeramente el sabor de la morcilla sin tapar el suave toque almendrado de la pasta, y bien acompasado por el toque dulce de la reducción de PX y la hojita de menta.



  • Camarón gigante Canario, emulsión de sésamo.
Como en el caso del mejillón el camarón recibe una ligera cocción a baja temperatura que le da esa textura que mantiene la carne blanda y jugosa, así como intacto su sabor a mar. Muy ligera la emulsión, que aporta un toque peculiar al marisco. Excelente elaboración.



  • Anguila ahumada, mayonesa de teriyaki y frambuesa.
Nuestro chef, Juan Carlos Padrón, nos sigue llevando de sorpresa en sorpresa. Su nueva propuesta está basada en un pescado muy habitual en la cocina gallega, desde una elaboración muy personal y con excelente resultado final.



  • Raviolis de parmesano y caldo de lentejas.
El nuevo plato que nos presentan, en principio parece mas sencillo, mas próximo a la cocina tradicional, sin que por ello carezca de originalidad y de sofisticación. Tanto el caldo, como el ravioli, sabían a lo que tenían que saber cada uno de ellos por separado. Y sin embargo el conjunto, una vez ensamblados los sabores, aportan originalidad y en equilibrio. Simple, y maravilloso.



  • Langosta con jugo frío de langosta y tirabeques.
El marisco que recibe una ligera cocción a temperatura controlada, su caldo reducido mas las delicadas tiras de tirabeque forman una ecuación perfecta, para contentar al mejor degustador de mariscos.



  • Arroz de bonito, limón y wasabi.
Arroz muy suelto y meloso, al caldo jugosón y los tacos de bonito en el punto de textura. Vemos que también hay guisandero en esta casa.



  • Dumpling de rabo, manitas de ternera y pepinillo.
Como de nuevo podemos comprobar en este plato. Excelente presentación y elaboración, en el que lo mas complicado es mantener la presencia de la jugosidad y sabor de la carne ante el resto de ingredientes.



  • San Pedro con judías verdes.
El pescado de roca en su punto de textura, mostrándonos al corte la lasca que se separa limpia y brillante. La sutileza de la salsa acompañada de las judías empareja con el pesado estupendamente.



  • Costillas ibéricas con pez, mantequilla ahumada y manzana.
Una original combinación entre el sabor de la carne, y la punta de dulzor y acidez aportados por la manzana y la salsa. Excelente de nuevo.



  • Palet de ciruelas pasas y helado de Cognac Remy Martín.
Denso el pastel en contraste con la ligereza del helado, lo que unido a la diferencia de temperaturas y a la conjunción de aromas y sabores, hacen de este postre un placer para los golosos, como yo.



  • Petir Fours. Trufas blancas y gominolas (Chuches)
Para rematar la faena, por si quedaba alguna habilidad que mostrar.



En definitiva, no nos cabe ninguna duda del nivel de creatividad y capacidad técnica que ha alcanzado Juan Carlos Padrón. Solo en los grandes hoteles del sur de la isla hay cocineros de similar calidad. El está alejado del mundanal ruido de la gastronomía, pero una vez en Tenerife, si merece la pena reservar y acercarse a disfrutar de su cocina, así como de las exquisitas atenciones que sus colaboradores dispensan a su clientela, sin olvidarse de aprovechar la oportunidad de acompañar sus platos con alguno de los excelentes vinos canarios que alberga su bien cuidada bodega, y por lo que conviene dejarse llevar por sus conocimientos. Si a ello unimos que el precio de este menú degustación fue de 55 €/persona, pues podemos afirmar que la relación calidad/precio es excelente.

El Restaurante El Rincón de Juan Carlos está en:
Pasaje de Jacaranda. Alcantilado de Los Gigantes. Santiago del Teide. Tenerife
Teléfono: 922 868 040
Web: http://www.elrincondejuancarlos.es/
Email: info@elrincondejuancarlos.es

Diccionario de los términos de la cata