viernes, 1 de noviembre de 2013

Un resumen del I Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición (A summary of the First International Conference Gastronomy & Nutrition)

El pasado día 21 de Octubre se celebró en el Círculo de Bellas Artes de Madrid el Primer Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición.
La organización logró reunir un excelente panel de conferenciantes y expertos sobre la nutrición, (médicos, nutricionistas y dietistas), cocineros, que entre todos ellos reunían un buen montón de estrellas Michelín, así como expertos en vino y otras materias.
Siete mesas se organizaron para tratar cada uno de los temas del congreso, estas son:
  1. La nutrición en la cocina pública
  2. El mundo vegetal en la salud, y el sabor de los alimentos con propiedades beneficiosas.
  3. La alimentación y la psique.
  4. La Carta del Restaurante.
  5. El menú y la dieta
  6. El vino como alimento y como disfrute sensorial.
  7. La alimentación infantil en la restauración.


Vamos con un pequeño resumen de lo tratado en cada una de estas mesas, dejando para el final un buen número de citas de los conferenciantes.

1. LA NUTRICIÓN EN LA COCINA PÚBLICA
Intervienen: Dr. Manuel Sánchez (Clínica Planas), Dra. Elena Roura (Fundación Alicia), Carme Ruscadella (Restaurante Sant Pau) y Paco Roncero (Restaurante La Terraza del Casino de Madrid.

En los tiempos actuales, la cocina pública reúne todo lo que el arte y la creatividad culinaria es capaz de situar en el plato. La sociedad actual disfruta de una gastronomía que en la mayoría de los casos es muy difícil de llevar a cabo en los hogares. Sin embargo, en la búsqueda de la perfección sensorial en el restaurante, hasta elmomento no se ha debatido un modelo de equilibrio nutricional en este marco. Es importante indagar sobre la composición nutricional de cada alimento, y cuales son las proporciones adecuades de los mismos en una comida, de modo que permita diseñar una cocina mas ligera y digestiva sin merma del placer sensorial.
Posteriormente se expone como debe de ser una dieta equilibrada: sus principios básicos y proporciones, los componentes y materias primas, así como unas nociones básicas para la elaboración de platos: cantidad y tipos adecuados de grasa sin renunciar al disfrute sensorial

2. EL MUNDO VEGETAL EN LA SALUD,  EL SABOR Y LOS ALIMENTOS CON PROPIEDADES BENE
Intervienen: Prof. Dr. Jesús Román (SEDCA), Prof. Dr. Gregorio Varela (Presidente de FEN), Andoni Luis Adúriz (Restaurante Mugaritz) y Rodrigo de La Calle (Restaurante Rodrigo)

La creatividad culinaria se ha centrado fundamentalmente en los alimentos de origen animal, mientras que hasta ahora, el ámbito vegetal ha quedado circunscrito a un proceso creativo. Se ha prestextado que el cliente es mas refractario a este género y a que en muchos casos, las legumbres se asocian al puchero, quedando la materia prima vegetal, elaborada de forma muy básica, circunscrita al sector medio y bajo de la restauración española.
Sin embargo, desde hace pocos años parece que la creatividad en el mundo vegetal comienza a aflorar, y gracias a ello hay una mayor aceptación, lo que permite una oferta mas equilibrada de menús. Asimismo, la investigación sobre las propiedades beneficiosas de muchos alimentos está creando un interés especial por parte de la sociedad que la cocina pública no debe de ignorar. La Dieta Mediterránea es un buen ejemplo de ello. Acto seguido, los ponentes disertan sobre,
  • Los alimentos funcionales
  • La Dieta Mediterránea: punto de encuentro en Gastronomía y Nutrición.
    • Peculiaridades de la Dieta Mediterránea.
    • Posibilidades gastronómicas de la Dieta Mediterránea.
    • Efectos del seguimiento de este tipo de dieta en el organismo.
  • Posibilidades gastronómicas del mundo vegetal: mejoras sensoriales de la cocina vegetal.
    • Posibilidades gastronómicas de los alimentos vegetales.
    • Modos de atraer al consumidor hacia el mundo vegetal.
3. LA ALIMENTACIÓN Y LA PSIQUE
Intervienen: Dr. Enrique Rojas, (Psiquiatra y Presidente de FIVIN), Elena Arzak (Restaurante Arzak) y Mario Sandoval (Restaurante Coque de Humanes).

En general, el acudir a un restaurante no dolo supone el deseo y la curiosidad de disfrutar de una comida, sino también un cambio positivo del estado de ánimo. Es algo mas que saciar el apetito o cumplimentar una comida de trabajo o compromiso social. La propia lectura de la carta, con todo un crisol de alternativas sensoriales ya genera una espectación, en general objetiva, a diferencia de las sensaciones mas o menos rutinarias que se producen en la comida hogareña. Platos que no se consumen en el hogar, se ingieren en el restaurante. Es evidente que el restaurador tiene en su mano la fórmula de hacer feliz al comensal transmitiéndole seguridad y confianza, hasta el punto de amortiguar el importe de la factura. Dos temas forman parte de esta mesa,
  • La alimentación y la psique
    • Repercusión de la comida en el estado de ánimo.
    • Modificación de la actitud hacia la comida en función del estado anímico.
    • Factores externos condicionantes del modo de comer: vista, olfato...
  • Como hacer feliz al comensal con la lelaboración de un menú.
    • Relato según la experiencia propia del la influencia del tipo de menú en el estado anímico del comensal, es decir, si se observan actitudes anímicoas diferentes al terminar la comida según que tipos de plato hayan tomado.
    • Observaciones empíricas del modo de comer de los individuos: el selecto que degusta, el compulsivo  que engulle, el obsesivo por la estética/salud que deja el plato casi intacto...
4. LA CARTA DEL RESTAURANTE
Intervienen: Dra. Ana Luzón (Directora de la Clínica Nutrición y Estética y Vicepresidente de AEGN ), Anna Bach i Faig (Coordinadora científica de la Fundación Dieta Mediterránea, Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui) y Juan Roca (Restaurante El Celler de Can Roca).

Quienes acuden a un restaurante saben que el deseo de probar nuevos platos o disfrutar de los que ya conocen, les conducirá a una sobremesa mas cargada y una digestión mas prolongada, factores que sin duda afectarán a su rendimiento laboral. El cocinero y el restaurador no deben de ser ajenos a esta situación. Las cantidades y los componentes de los distintos platos, deben de encaminarse hacia un planteamiento mas ligero y armónico, sin merma del placer sensorial y con el apetito, a ser posible, moderadamente saciado.
Siempre se ha planteado la oferta gastronómica en platos contundentes (caza, estofados de legumbres, carnes rojas) para el día y platos mas ligeros, de pescado hortalizas, ensaladas y sopas para la noche. Pero, si despues de la comida hay que continuar la jornada laboral, ¿es conveniente una comida potente? El fenómeno de los platos compartidos o las medias raciones, ¿se debe a una búsqueda de mayor diversidad de sabores, o a un intento de moderar la ingesta, o a ambas cosas? El impacto gustativo de bocado del menú degustación, ¿es sensorialmente adecuado para descubrir la verdadera dimensión de cada componente del menú?
  • Como se debe de estructurar la carta del restaurante desde el punto de vista nutricional
    • Proporciones de alimentos de origen animal y vegetal.
    • Entradas: tipos de platos adecuados.
    • Segundos: cantidades razonables de las raciones.
    • Postres: Ofertas recomendables.
    • Menús degustación y los llamados menús compartidos.
  • Exposición práctica de la carta ideal. Como superar los prejuicios del cliente hacia los vegetales.
    • Apología sobre la factibilidad de cartas o menús satisfactorios con una combinación equilibrada de alimentos animales y vegetales, utilizando la creatividad para evitar el rechazo de estos últimos.
    • Modos de estructurar las cartas de forma que no se consideren los platos vegetales como de "segunda categoría" (El recurso de la nomenclatura).
5.  EL MENÚ Y LA DIETA
Intervienen: Dr. Arturo Almeida, Alejandro Martínes (Director General de la Fundación Eroski), Sergi Arola (Restaurante Sergi Arola Gastro) y Fernando del Cerro (Restaurante Casa José de Aranjuez).

Es frecuente que el comensal del restaurante haga un alto en el camino en su régimen dietético. También es cierto que las circunstancias actuales de la sociedad obligan a acudir con mayor frecuencia a estos lugares por razones de trabajo y de distancia al domicilio. Hasta el momento, algunos restaurantes ofrecían el menú dietético como alternativa, pero presentando el producto habitualmente menos elaborado y mas natural, lo que otorga a un sentido frugal a la comida, y generalmente menos atractivo para el cliente.
La creatividad culinaria también es posible con un conocimiento del alcance calórico y nutricional de los alimentos. Es una forma inteligente de crear platos apetecibles sin pasar hambre. Es necesario que un comensal sea capaz de no interrumpir su plan dietético por el hecho de acudir a un restaurante y que la oferta sea seductora. Se trata de buscar fórmulas que, por su composición, aligeren los platos sin mermar su placer sensorial; es decir, que el comensal quede satisfecho de haber cumplido su deseo de disfrutar sin sentirse despues pesado.
  • Materias primas que ayudan a mantener el peso y la salud.
    • Alimentos de moderado contenido calórico y ricos en nutrientes.
    • Alimentos que retardan los procesos de envejecimiento.
    • Alimentos que optimizan el estado del sistena inmunitario.
  • Que puede aportar el cocinero para colaborar en una dieta saludable y/o de adelgazamiento.
    • Empleo equlibrado de materias primas.
    • Elaboración de platos y salsas con menor contenido graso.
    • Disertación personal sobre la búsqueda de nuevos modos de alimentar a la población con ingredientes no utilizados hasta ahora, y que han mostrado propiedades beneficiosas para la salud.
6. EL VINO COMO ALIMENTO Y COMO DISFRUTE SENSORIAL
Intervienen: Ismael Díaz Yubero (De la Real Academia de Gastronomís y miembro de la FEN), Carlos Moro (Presidente del Grupo Matarromera y Presidente del Centro de Interpretación del VIno EMINA), José Peñín (Consultor y Presidente de la Guía Peñín) y Susana García Dolla ( Vicepresidenta de la FEV)

El vino ha pasado de ser un componente rutinario de la alimentación diaria a un producto para el placer gastronómico. Nunca se han bebido tan buenos vinos como en la actualidad, lo que supone una verdadera tentación. A esto hay que añadir una mayor graduación alcohólica y un menor gasto energético de la sociedad actual. Urge por tanto, educar a la población hacia una mayor atención y moderación en la ingesta. Una mayor cultura del vino y el conocimiento de sus propiedades nutricionales y beneficiosas paa la salud, están logrando que las cantidades consumidas por comida sean menores ( a lo que yo añado la inestimable colaboración de la Guardia Civil), de modo que permita obtener esos valores con un menor impacto del alcohól.
En cuanto al disfrute sensorial, es necesario adiestrar al comensal a seleccionar el vino, no como un sumando gastronómico de los platos (lo que puede implicar un mayor consumo del mismo), sino buscando la expresión de los elementos naturales de su procedencia. Ayudar a trabajar el paladar frente al estómago, la degustación frente al trago, gesto instintivo del ser humano para saciar la sed.
Respecto a los destilados, es importante la educación desde la cocina pública de los valores sensoriales de estas bebidas. Aplicar la misma cultura del vino a toda la rica gama de sabores de estos y, en consecuencia servir una menor cantidad de cada destilado en favor de una mayor variedad.
  • El vino, propiedades nutricionales. Beneficios para la salud.
  • El vino y los destilados: disfrute sensorial frente a consumo indiscriminado.
  • Ayudar a trabajar el paladar frente al estómago.
7. LA ALIMENTACIÓN INFANTIL EN LA RESTAURACIÓN.
Intervienen: Dr. Rafael Gómes y Blasco (director Grupo Euroquímica), Dra. Mª Esther Pérez Blasco ( Pediatra especialista en nutrición), Samantha Vallejo-Nájera ( Samantha de España Catering) y Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta en Denia).

Pocos son los padres de familia que se preocupan en dar a conocer a los niños los valores sensoriales de la cocina pública. La escuela y la guardería tienen hoy en día una gran responsabilida en la educación sensorial y nutricional del niño, pues es en estos lugares en donde el niño hace muchas de sus comidas, justo en la época en que tiene lugar el mayor desarrollo de su organismo, por lo que este factor adquiere una importancia crucial en la formación y desarrollo del niño en el futuro.Ante la negativa del niño a explorar nuevos sabores, los padres resuelven el asunto pidiendo aquellos platos seculares de la alimentación infantil  como el pollo, filete, patatas fritas, huevos y pasta.

Es probable que los niveles nutricionales del restaurante sean mas armónicos que este recurso y, por otro lado,  en función de la mayor diversidad y riqueza de sabores, la cocina pública sea la mejor universidad sensorial para el niño. Todo ello permitirá introducir nuevos sabores en la infancia y, en consecuencia, el niño será capáz de comer de todo. Por tanto, el restaurador debe de crear fórmulas culinarias que atraigan a los niños, recurriendo incluso al camuflaje de algunos alimentos de origen vegetal, a los que, en un principio, suelen ser refractarios.
  • El menú infantil. Que se le debe ofertar a un niño. Componentes básicos para la infancia.
    • Las necesidades nutricionales del niño.
    • Los alimentos que cubren dichas necesidades.
    •  Modos de introducir nuevos sabores en la infancia.
  • Como atraer a los niños hacia las comidas sanas. Platos seductores.
    • Técnicas de camuflaje de los alimentos.
    • Formas atractivas de elaborar platos con variedad de ingredientes.

La antesala del Congreso en uno de los descansos
UN COLLAR DE PERLAS HECHO A PARTIR DE LAS CITAS DE LOS PONENTES


  • ·      La dieta, como factor condicionante a lo largo de toda la vida del individio, es el principal elemento (junto con la genética) de la evolución del género humano. (Manuel Sanchez Sanchez. Clínica Planas)
  • ·      Muchas de las enfermedades aparecen al colisionar nuestro modo de vida ( del que forma parte la alimentación) con los genes. Manuel Sanchez Sanchez.
  • ·      Cada País tiene estipulado el tamaño de su ración en base a la frugalidad. Manuel Sanchez Sanchez.
  • ·      La temporalidad de los alimentos nos ayuda a variar la dieta. Algunos de ellos, aunque se encuentren durante todo el año, lo mejor es comerlos en temporada, pues se obtiene mayor beneficio de sus propiedades alimenticias (Carme Ruscadella)
  • ·      La cocina es tanto mas sana, cuanto menos manipulado llega el producto a la mesa (Carme Ruscadella).
  • ·      Como en la música, la cocina nos traslada un mensaje a través de la percepción sensorial (Carme Ruscadella).
  • ·      Paco Roncero: No creo en las dietas. Bajé 18 Kgs. de peso comiendo con la calculadora. Si ingresé 3.000 se que si quemo 3.500, entonces adelgazo, y así me organizaba el día.  Además, no me gustan las dietas porque me obligan a hacer lo que no quiero, o no me gusta lo que me dan, o me hacen pasar hambre.
  • ·      Hay 365 días en el año para comer. Unos, la mayoría, son para alimentarse. Algunos, los menos, son para disfrutar. Por ello los grandes cocineros obvian el valor nutricional de lo que preparan. Paco Roncero.
  • ·      La clave del equilibrio en la alimentación está en la compensación. Paco Roncero.
  • ·      El tempo en los menús degustación, hace que en una comida empieces la digestión 5 o 6 veces. Paco Roncero.
  • ·      No hay alimentos malos, sino mal uso de esos alimentos. Carme Ruscadella.
  • ·      Cuando invitas a alguien a comer, te haces cargo de su felicidad hasta que se va. Rafael Ansón.
  • ·      La aportación beneficiosa de los alimentos viene dada por el consumo regular y constante de los mismos. Hacen mas efecto pequeñas aportaciones constantes, que grandes dosis unitarias. Jesus Román.
  • ·      España encabeza las tasas de colesterol en la población (dato de 1991). Pero el problema no solo es nutricional, es fundamentalmente educacional.  54% de la población no toma nunca verdura. El 38% nunca toma fruta. Jesus Roman.
  • ·      El comedor escolar no debe de ser solo un espacio para que coman los niños, debe de ser también un espacio educativo. Jose Carlos  Capel.
  • ·      Un plato determinado nos puede hacer viajar en el tiempo hacia nuestros recuerdos. Elena Arzak.
  • ·      Cuando un cocinero es feliz en la cocina, el cliente será feliz en la mesa. Mario Sandoval.
  • ·      Hay un gran poder en la restauración para poder cambiar para bien loa hábitos alimentarios de las personas hacia la Dieta Mediterranea. Anna Bach.
  • ·      Es necesario que nuestra sociedad supere los prejuicios hacia los vegetales. Anna Bach.
  • ·      Todo cliente tiene derecho a ser bien alimentado, independientemente de la categoría del restaurante o del número de reconocimientos que tenga. Ana Luzón.
  • ·      Mis orígenes están en la huerta y en el mercado, junto a las verduras. Martín Berasategui.
  • ·      Hay convergencia entre lo que hacen los cocineros y lo que defienden nutricionistas, dietistas y los responsables de la salud en general. Joan Roca.
  • ·      El cocinero tiene una gran capacidad y una gran responsabilidad en el uso de los medios a su alcance para la comunicación, y además se les escucha y se les sigue. Joan Roca.
  • ·      La Carta es el retrato del cocinero. Lorenzo Díaz Almeida.
  • ·      Que la comida sea tu alimento, y el alimento sea tu medicina. Hipócrates de Cos.
  • ·      El consumo excesivo de carnes rojas genera sobrepeso y obesidad, y además incrementan el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.  Dr. Gegorio Varela.
Como colofón, y dada la importancia que el congreso otorgó al periodo formativo alimentario en la infancia y en la juventud, como la mejor herramienta para una buena educación alimentaria que mejore la salud futura de los españoles, pienso que en este panel de ponentes faltan los que mas saben de educación: los profesores y maestros. Ellos son los que mejor conocen las herramientas para la educación y bueno sería que colaboraran con los demás profesionales mostrando el camino del "como hacerlo". Sería muy bueno para los objetivos de los próximos congresos el contar con su buen saber y su colaboración a este respecto.

Diccionario de los términos de la cata