martes, 12 de noviembre de 2013

Nueva visita a El Capricho y unas fotos con el Buey Pezuñas


De regreso a Galicia, y puesto que ya era hora de comer, me dirijo a El Capricho que queda cerca, para hacerle una visita a José Gordón, al que hace tiempo que no veo y me apetece darle un abrazo. Y ya de paso, como me acompaña mi primo Ramón que tantas veces me había oído hablar de este lugar, pero que no conocía, pues voy a mostrarle a que sabe la carne de buey de verdad. Y ya de paso, como sigo las vicisitudes de esta casa, pues me gustaría conocer a Pezuñas, un ejemplar excepcional de Buey de trabajo que pronto será sacrificado para iniciar el tratamiento previo a su degustación en la Bodega.
La carne de estos animales es especial, fruto de los cuidados y mimos que han tenido a lo largo de su vida, en la que no les ha faltado de nada de lo que mas les gusta.


Su carne tiene una color, una textura, una grasa con una disposición especial en un veteado que la convierte en un bocado muy jugoso lleno de matices, para disfrutar comiendo muy despacio.



Cuando se cura, y se transforma en cecina, los cualidades anteriores se hacen mucho mas evidentes. Al aspirar los aromas de las finísimas lonchas, se perciben de manera muy intensa, y cuando esta se lleva a la boca, es una explosión de sabor muy intenso y con una larga permanencia. Su textura es muy untuosa, fruto de la fina capa de grasa liberada al corte, y que le proporciona a la carne un brillo intenso. Es algo único y que solo Jose Gordón sabe como lograr, pues solo esta cecina adquiere la categoría de exquisito manjar.


Lo dicho anteriormente se puede apreciar mejor en la imagen superior. El color rosado intenso, el entreverado de grasa y carne, el brillo...

Ramón Domenech, Pezuñas y Pedro Gordón posando para la cámara
Y ahora hablemos de Pezuñas. Estamos ante mas de dos tonelada de animal, un ejemplar único y excepcional de raza Rubia Gallega, que nació y se crió en Tolosa (Guipuzcoa) y que ahora reposa tranquilo en su cuadra, que se queda pequeña dado su enorme tamaño.



El animal es tranquilón. Cuando se le acerca Pedro con la rasquetea, se coloca y arrima su grueso cuello para que se la pase por su peluda piel, en lo que para el es una caricia, y el animal no mueve ni las cejas.
Come lo que le apetece, bebe lo que quiere y descansa bajo la atenta vigilancia de José y Pedro hasta que su preciada carne alcance el peso y la calidad deseada para después llevarle al sacrificio.

Pedro Gordón, Pezuñas y Luis Domenech
Es un hermoso animal, al que por cierto le viene el nombre al pelo, pues no hay mas que mirarle los "zapatitos" que calza para afirmar el acierto de quien le puso el nombre.
Espero que, tras la maduración de la carne y su puesta en escena en El Capricho, yo pueda ser uno de los afortunados en degustar la carne de este maravilloso animal, portento de la naturaleza y de los cuidados y buen hacer de sus cuidadores.

Diccionario de los términos de la cata