lunes, 11 de noviembre de 2013

El Día Europeo del Enoturismo en Martín Codax


La Comunidad Europea declaró el 10 de Noviembre como Día Europeo del Enoturismo, y para celebrarlo, la prestigiosa Bodega Martín Codax convocó a medio centenar de personas relacionadas con el mundo de la gastronomía, el periodismo y la blogosfera a una jornada dedicada a la degustación de sus vinos y un show-cooking a cargo de los acreditados cocineros Rafael Centeno del Restaurante Vigués Maruja Limón y Alberto Prelcic, chef del Restaurante Silabario de Tuy, ambos reconocidos con una estrella en la Guía Michelín.


Nos recibe en la Bodega María Otero acompañada de sus compañeras del Departamento Comercial de la Bodega, para tras darnos la bienvenida en la terraza de la Bodega desde la que se podía contemplar una hermosa vista de la Ría de Arosa y del Valle del Salnés con las viñas ya vestidas con los colores otoñales, e iniciar acto seguido una explicación sobre las actividades de la Bodega, proporcionándonos en primer lugar unas pocas cifras sobre la misma.


Nos cuenta María como Martín Codax surge por la visión de los primeros 50 Socios fundadores que ya en 1986 tuvieron claro que el futuro  de sus vinos estaba en obtener la fuerza que necesitaban para su posterior desarrollo de la unión de las fuerzas y las habilidades de cada uno de ellos.
De aquellos 50 socios fundadores, a los 300 socios cooperativistas de hoy, mas los otros 300 socios colaboradores, que aportan contractualmente sus producciones de uva a la bodega, consiguen reunir 450 hectáreas de viñedos para la obtención de los 2,5 millones de botellas que producen anualmente.


Pero con ser muchas esas 450 hectáreas de viñedo, lo singular de estos viñedos conducidos y cultivados en graníticos emparrados, es que están repartidos por cientos de pequeñas parcelas, siendo el cultivo minifundista, al cuidado de centenares de familias que lo miman a lo largo de todo el año bajo la mirada y las directrices de los responsables y técnicos de la bodega.

María Otero

Llegada la vendimia, pasada la primera mitad de Septiembre, la uva se recoge a mano, interviniendo en este proceso toda la familia de cada uno de los socios, para llevarla a la bodega en cajas de 20 kilos para que la uva no se rompa, hacia la mesa de selección manual antes de dirigirla hacia las prensas neumáticas para la extracción del mosto, que se caerá por su propio peso hacia los depósitos por la acción de la gravedad, para su posterior y primera fermentación alcohólica, en la que las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol, mas una segunda fermentación posterior, la maloláctica, en la que el la dureza del ácido málico se suaviza para transformarse en ácido láctico mas llevadero para el paladar. Todo este proceso se realiza bajo temperatura controlada mediante agua circulante por los circuitos de las camisas de los depósitos. Y ahí está reposando el vino hasta su posterior embotellado.
Este es el proceso normal y anual del Vino Albariño Martín Codax. Hay sin embargo, tres vinos que siguen un camino diferente.

Uns vista general de la sala del Evento
El primero de ellos es el Martín Codax Lías. Dos son las peculiaridades de este vino, la primera de ellas viene dada por su procedencia, las viñas de la finca Pe Redondo, la segunda porque tras los procesos fermentativos, el vino madura durante 10-12 meses sobre sus lías, siendo sometido a sucesivos battonages mediante nitrógeno durante los dos primeros meses, quedando en reposo después. Mediante este proceso se le añade complejidad aromática y cremosidad al vino.
El segundo de ellos es el Organistrum, el cual tiene un periodo de varios meses (Entre tres y cuatro) de envejecimiento en barricas de roble francés Allier, para después reposar de nuevo en la barrica de acero hasta su embotellamiento. Este tiempo en contacto del vino con la madera, con battonages al principio, hace que este adquiera las pinceladas que la segunda le cedió:  las notas de vainilla, de pastelería..., ampliando así dichos matices que acompañan a los de los aromas frutales y herbáceos clásicos.

Vista Aérea de la Finca Pe Redondo
En el vértice de la pirámide, y en tercer lugar, está la obra maestra de esta bodega. Nos referimos al vino Gallaecia, elaborado así mismo a partir de las viñas de la Finca Pe Redondo. Se trata de un vino muy complejo y difícil de obtener, por lo que no todos los años llega el vino al mercado. La Viña sufre una enfermedad, la Botritis Cinerea, en la cual la uva es atacada por un hongo. Si el hongo penetra la uva rompiendo la piel, se produce la podredumbre gris que causa la perdida de la esta. Esto sucede en años con climatología de gran humedad y poco calor.
Cuando las condiciones climáticas son favorables (noches y madrugadas frescas y húmedas seguidas de días calurosos y ambiente seco) entonces se logra que se produzca la podredumbre noble. El hongo llega a la pulpa a través de micro-poros, pero sin romper la piel que se conserva intacta, elimina el agua concentrando los azúcares y el extracto seco, que después le dará el color y las características organolépticas propias de este exquisito caldo. Un proceso muy largo y sobretodo muy frágil y delicado.


Llegado a este punto, la bodega suministra a los cocineros unas botellas de los cuatro vinos para que desde su cata y desde las impresiones percibidas por ambos, cada uno de ellos elabore una serie de platos para maridar con cada uno de los cuatro vinos que íbamos a catar, platos que degustaríamos cada uno de los 50 asistentes al acto.

La enóloga Katia Alvarez
Antes de la preparación y degustación por parte de los chef de cada uno de los platos, la enóloga Katia Alvarez nos dirigiría la cata previa de cada uno de los cuatro vinos que íbamos a analizar, describiéndonos a su vez las peculiaridades de estos caldos, ya mencionadas anteriormente.

Rafael Centeno en acción
Inicia la sesión de showcooking el chef Rafael Centeno que nos prepara un "Cebiche de navajas", cuya imagen es la que se contempla debajo de esta linea. Un plato muy sencillo, fresco y con sabor a mar para ser acompañado por un vino fresco y afrutado como es el Martín Codax 2012.

Cebiche de navajas (Presentación del Chef)
Ceviche de navajas (Presentación de la degustación)
Llega el turno de Alberto Prelcic, chef del Restaurante Silabario de Tuy su primer plato elaborado para la presente ocasión.

Alberto Prelcic en plena faena

Gamba blanca con arroz meloso de codium y verduras
Alberto nos prepara una "Gamba blanca con arroz meloso de codium y verduras". Se presenta en la gamba casi cruda tras una ligera cocción, lo que permite apreciar en todos sus matices su sabor a mar, como en el plato anterior, así como los aportados por la sutileza del arroz meloso. Plato que fue a la vez excelente compañero del Martín Codax 2012 del que iba cogido de la mano.


Turno ahora para Alberto Prelcic y su plato "Almeja babosa sobre un guiso de habas de Lourenzá y trompetas de los muertos". Lo describió como "una mezcla de mar, otoño y huerto", y doy fe que es así, en el plato se pueden oler y saborear estas tres cosas.

Almeja babosa sobre un guiso de habas de Lourenzá y trompetas de la muerte

Esta preparación fue acompañada por un Albariño Martín Codax Lías 2010, un vino mas complejo que el anterior, mas aromático y mas untuoso, para un plato en el que la almeja al entrar en boca casi cruda, entraba con toda su fuerza. El caldo de moluscos en el que nadaban las habas retenía mucho sabor de estos, que a la vez era suavizado por las susodichas habas. Plato que te lleva el paladar a la segunda planta, planta en la que también habita el M.C. Lías.

Rafa Centeno esferificando
El penúltimo vino a catar, y entramos en el terreno de las grandes complejidades, es el Organistrum, el vino, el único con crianza de 3-4 meses en barricas de roble francés Allier de 300-400- 500 litros de capacidad.

Vieira asada y sus huevas
Si el vino presenta complejidades, el plato las debe de tener de igual manera. Así lo entendió Rafa y emprendió la tarea de preparar este equilibrado plato, "Vieira asada y sus huevas". El molusco  muy tierno tras un ligerísimo pase por la sartén, la crema de coliflor y nuez moscada muy ligera y suave, las falsas huevas aportando bruscamente su sabor al romper en la boca la esfera. La nuez moscada y los matices de la vainilla  que aporta el Organistrum, la ruptura de la esfera y el golpe de fruta verde del vino, la suavidad y untuosidad de la crema de coliflor al lado del fondo tostado de este precioso vino. Empiezo a emocionarme. Subimos una planta mas. Estamos en la tercera.


Llega el momento del último Gran Vino. La Apoteosis final, fin del cuarto acto y fin de la obra a la vez. Es el turno del Albariño Martín Codax Gallaecia 2009, y llega el turno de los pescados. Ardua tarea tienen por delante los cocineros, pues tienen que casar sus platos con uno de los mejores 5 vinos de Galicia sino es el mejor de todos ellos, que sería algo así como pretender a la mujer mas guapa de Galicia y que ella te aceptara.
Tanto Rafa como Alberto debieron de poner sus neuronas al rojo vivo para dar con la clave del éxito del casamiento.

Guisote de Rubio
Rafa se decidió por un pescado de roca poco habitual en las mesas, y así preparó un "Guisote de Rubio", acompañado de un muy sabroso caldo, zanahoria y brócoli. El hecho de que el pescado elegido sea de roca, hace que la textura de su carne sea prieta, pero muy sabrosa. La piel sin escamas es melosa y algo gelatinosa, aportando suavidad a la textura del bocado. Y entre bocado y bocado, un sorbito al vino, y "quietos paraos todos", que rueda el vino en la boca.


Llama primero mi atención el color dorado del vino que brilla de verdad. Reflejan en la copa las luces halógenas del techo, que no se ven en los otros vinos, pequeños puntitos amarillos brillantes, como cuando la luz pasa a través de una piedra preciosa.
Paso la copa por debajo de la nariz y aspiro los aromas primarios. Son intensos, a fruta pasificada, orejones principalmente, pero también a frutas escarchadas (como cuando te huelen los dedos tras arrancárselas al Roscón de Reyes, algo que me encanta hacer y por lo que siempre me riñen).
En boca el vino se muestra dulce, y se va apoderando de ella poco a poco, percibo el toque de acidez a la vez que, por la puerta de atrás, persisten los aromas pasificados. El vino se ha ido camino del buche, pero el gusto y el olfato continúan trabajándoselo en una larga permanencia.
Este vino para mi siempre estará ligado al Foro Gastronómico de Santiago, el día en que lo conocí de la mano de Luis Paadín, y a la Bodega Martín Codax y al día de hoy, en que lo disfruté plenamente y con conocimiento de causa.

Bacalao asado en Pan de Brona...

No nos olvidemos del segundo pretendiente para este codiciado vino, y que viene apadrinado por Alberto. Su plato de "Bacalao asado en Pan de Brona, brandada de unto ahumado y judía Kenia", muestra cualidades para estar a la altura. Hay pedigrí gallego por doquier. El Pan de Brona mas de la tierra no puede ser, y que decir del unto, presente en multitud de platos desde el mismísimo caldo gallego, ahumado además, como si se guardara el lo alto de la lareira. El bacalao además lo pescaban los gallegos desde los tiempos de María Castaña y antes. Buenos mimbres para un buen cesto, adornado con el guiño exótico de la judía Kenia. En suma, tenemos complejidad gallega"de abondo" en el plato con un resultado en boca de texturas y sabores a la altura del pretendido Gallaecía.
El caso es que, si en la vida de las personas los tríos están muy mal vistos, en la gastronomía no es así.  Gallaecia podrá vivir su vida felíz en compañía del Rubio y del Bacalao, y no es guasa, es conclusión, pues yo no me siento capaz de elegir entre uno y otro.


Katia y María no se lo pusieron fácil a Alberto y a Rafa, no. Pero ambos supieron interpretar bien los cuatro vinos y emparejar cada uno de ellos con el plato adecuado, saliendo triunfantes del órdago al que fueron sometidos. Enhorabuena por ello, y personalmente agradecido a ambos por haberlo podido disfrutar. Entre todos nos han llevado a la cumbre paso a paso. Exito total y absoluto.
A la Bodega Martín Codax, a sus responsables, socios y empleados,  a María y a Katia en particular. Han sido ocurrentes, pues la idea de celebrar de esta manera el Día Europeo del Enoturismo funcionó estupendamente. Su profesionalidad, y la excelencia alcanzada por sus productos, reconocida en premios y gozos por cada botella bebida por sus clientes, así lo demuestran y les será reconocida en fidelidad a la marca, como marchamo de un trabajo y un desarrollo muy bien hecho.
María anuncia para pronto sorpresas. A mi me encanta ser sorprendido. Espero ver dichas sorpresas pronto.


Diccionario de los términos de la cata