miércoles, 30 de octubre de 2013

Wine Spectator dedica portada y artículo de fondo al aceite español (Wine Spectator devoted the cover of the magazine and the main item to the Spanish oil)


Acaba de salir el número de Noviembre de la Revista Americana Wine Spectator, una de las de mayor difusión en el mundo en temas relacionados con el vino y la gastronomía, y que en esta ocasión dedica su portada y el artículo principal al aceite de oliva español, bajo el título "Aceite de oliva, tesoro español", subtitulando "arboles ancianos, moderna tecnología, productores apasionados".
En el editorial del número, Marvin R. Shanken, Editor de la publicación, y Thomas Matthews, su Editor ejecutivo, nos dicen:
" ¿Por que, se podría Vd. preguntar, una revista de vino dedica su principal artículo y su portada al aceite de oliva?. La respuesta es porque amamos el aceite. Cocinamos con el, lo usamos para derezar los pescados a la plancha y las ensaladas verdes, e incluso algunas veces mojamos el pan en el. El fino aceite de oliva es casi tan importante en nuestras mesas como un buen vino, y los aceites de oliva españoles son los mejores del mundo".

Ya en el artículo, su autor, Tom Mueller (residente en Italia), titula "España convierte las olivas en Oro".
Comienza describiendo como el Chef Dani García, en su Restaurante Calima (Dos estrellas Michelín) utiliza el aceite tanto para la elaboración de los platos mas sencillos a los mas sofisticados, y nos habla de la cultura del aceite en nuestro País.
El autor nos relata como muchos de los aceites italianos y europeos son en realidad aceites españoles envasados bajo marcas de otros países sin citar la procedencia del oro líquido, siendo esto así porque tanto las leyes europeas, como las italianas son permisivas a este respecto, lo que no deja de constituir un engaño hacia el consumidor final. Estos aceites son exportados hacia U.S.A., cuyos consumidores piensan que están disfrutando de un aceite italiano, cuando en realidad es Español. Pero esto está cambiando gracias al trabajo de los importadores americanos y de los exportadores españoles, que ponen el foco no solo en la cantidad, sino y sobre todo en la calidad de sus productos. Así, las ventas de aceite español en U.S.A.  pasaron de un 13% a un 25% del total.

Una apuesta por la calidad

Los aceites de la Familia Melgarejo, de Pegalajar (Jaén), casa establecida en 1998, producen 70.000 litros de aceite, el cual embotellan bajo las siguientes calidades:

  • Ultra Premium Mezcla
  • Ultra Premium Varietal (arbequina, picual, hojiblanca y frantoio<9 li="">
  • Selección
  • Calidad original (Picual)
  • Cosecha Propia (Picual)
A continuación hace una exhaustiva descripción de las tareas de la cocecha, que van de la recolección de la aceituna a la obtención del aceite y su envasado, así como de las cualidades organolépticas de cada uno de ellos.

Los mejores molinos hacen los mejores aceites

El articulista nos desgrana el trabajo que el Marques de Griñón y de la Familia Falcó en su Dominio de Valdepusa (Toledo) está llevando a cabo sobre los olivos plantados en su Hacienda. Comienza a producir aceite en 2002, obteniendo en la actualidad 80.000 litros embotellados como:

  • Oleum Artis
  • Dúo
  • Edición Limitada
La bodega dispone para estas labores de la mas moderna tecnología.

Las variedades de oliva y El Terroir

Hay700 variedades de oliva en el mundo, muchas de ellas son silvestres. Sin embargo, apenas una docena de esas variedades crecen ampliamente en España. De cada una de ellas se extrae un aceite por primera presión, cada uno de ellos con sus propios aromas, sabores y presencia en boca.
El articulista pone cono ejemplo el aceite de la Masía El Altet, situada en la Sierra Mariola (Alicante). Y así, si el Marqués de Griñón es la apoteosis de la tecnología de la molienda, la Masía El Altet muestra la importancia que tienen las variedades locales para la elaboración del aceite de oliva, así como El Terroir en que estas se asientan, y del que reciben los rasgos que les da su personalidad propia.
Establecida la Masía en 2005, produce en la actualidad 70.000 litros de aceite, que se embotella como:

  • Alta Calidad
  • Premium
  • Monovarietales de Changlot Real y Picual
Innovación y educación

Tom Mueller nos relata de como están cambiando los apoyos gubernamentales desde los  megaproductoes de aceite hacia otros productores mas pequeños que no buscan la cantidad de aceite producido, sino la calidad máxima de estos.
Nos ilustra con el caso de los aceites de Castillo de Canea (Jaén) a los que pone como ejemplo, con una trayectoria que viene desde 1780, en los últimos años aumentó su producción en un 20% hasta alcanzar los 80.000 litros, de los que un 25% de su producción envasada es exportada a U.S.A. Castillo de Canena recibió el pasado Junio el Premio del Ministerio de Agricultura al mejor Negocio Alimentario.
Bajo su marca, se embotellan las siguientes calidades:

  • Picual Reserva de la Familia
  • Arbequina Reserva de la Familia
  • Primer día de la recolecta de Arbequina
  • Primer día de la recolecta de Picual
  • Cosecha temprana de Royal
  • Degustación horizontal de 3 botellas sw Arbequina
  • Arbequina ahumada.
Son todas ellas pequeñas producciones de aceites, muy singulares en algún caso.



Remata el articulista con una amplia descripción de todo el proceso para la obtención de un aceite de oliva virgen extra de calidad, así como una serie de recomendaciones de aceites españoles que se pueden encontrar fácilmente en el mercado americano.

Diccionario de los términos de la cata