martes, 6 de agosto de 2013

Ya la tenemos liada de nuevo. Nace la hamburguesa artificial en un Laboratorio


Mark Post y su hamburguesa de laboratorio


Tenía que haber sucedido en Holanda o en USA, por ser grandes productores de carne de vacuno, pero ha sido en el País citado en primer lugar donde se produjera la primera hamburguesa artificial.

Este primer hito, abre un montón de interrogantes de diversa índole: ética, económica, alimentaria- como señala el investigador-, pero también gastronómica, culinaria, sanitaria, e incluso pondrá en un dilema a los vegetarianos, por ejemplo, o a los ecologistas que no comen carne para evitar el sacrificio de los animales.
 
La hamburguesa ya preparada
Las cualidades orgalo-lépticas del nuevo producto de la investigación no son lo mas importante, pues a todo nos acostumbramos a la hora de comer. 
La leche envasada de hoy ya nada tiene que ver con la natural de antes, ni los pescados de pisci-factoría con los que proceden de pesquería, y así podríamos citar la mantequilla, los cereales, las verduras y frutas de invernadero y todos los productos industriales que de ellos se derivan y que intentan imitar a los que se producían antes de manera artesanal. Y a ellos nos hemos acostumbrado a tal punto, que nos parecen las mejores alternativas para nuestra alimentación.

La producción industrial de alimentos busca poner al alcance del consumidor, y a gran escala, productos de precio asequible que permitan obtener un beneficio industrial a cambio de garantizar el abastecimiento a la población de todo lo necesario para una amplia y variada oferta de lo necesario para su alimentación.


El crecimiento de la población y de sus necesidades alimentarias hace previsible la llegada a un punto en que este abastecimiento por la vía de lo producido por medios naturales sea insuficiente, y esta es la razón de la existencia de grupos de investigación en todo el mundo que buscan soluciones alternativas a este problema. La investigación génica aporta soluciones para resolver estas carencias si es que un día se producen, y ademas aportan reducciones de costes en la producción, la sanitarización de lo producido -haciendo resistentes los cereales a las plagas, por ejemplo-, y la posibilidad de la producción masiva, aparte del negocio que se genera para las compañías que los comercializan.


Por esta vía entró el grupo holandés a su investigación, y de ella nace el nuevo producto. A partir de aquí, cada cual tomará posición en torno a este tema. Los vegetarianos podrían plantearse la ingesta de esta carne artificial, pues de la carne de animal vivo no proviene, sino de su genoma. Lo mismo podría decir de los ecologistas o los que no ingieren carne para evitar el sacrificio de amicales. ¿Que posición tomarán ahora? Los gastrónomos comenzarán sus discusiones sobre cual de las texturas o de los sabores es el mejor, y cosas por el estilo. Los chefs diseñarán nuevas recetas con esta carne en pos de obtener el mejor sabor de ella. Los gobiernos tendrán que legislar para evitar los fraudes y engaños a la población ofreciendo unas cosas por otras. MacDonalds, Burguer King y otras, deberán de tomar probablemente la decisión empresarial mas importante de su historia cuando decidan si sus hamburguesas se siguen haciendo con carne de animal sacrificado o con carne de laboratorio, y los creativos de las grandes agencias publicitarias empezaran a desmenuzar el nuevo producto para descubrir por donde nos pueden seducir con el a los futuros consumidores, y paro aquí porque podría continuar "sine díe".

Menudo lío ha organizado el Sr. Mark Post con su investigación. El ha entrado en los libros de historia con la obtención de la primera carne artificial en el laboratorio. Puede que se le reconozca el mérito con un Premio Nobel en el futuro. Pero lo que si afirmo, es que el resultado de este trabajo de investigación, marca un hito en la historia del desarrollo de la humanidad, y que este hecho garantizará definitivamente -el día que dispongamos del desarrollo industrial de esta investigación- las necesidades de proteína animal de la población mundial que pueda pagársela.

Mark Post es médico, profesor de fisiología vascular en la Universidad de Maastricht, y dirige el Departamento de Fisiología de dicha Universidad. A continuación el artículo de Javier Sampedro, publicado en el día de hoy por el Diario El Pais.

Artículo firmado por Javier Sampedro para el Diario El País.
La tecnología de las células madre se concibió con fines médicos –la generación de tejidos para trasplantes y ensayos farmacológicos—, y ese sigue siendo su gran objetivo 15 años después de su descubrimiento. Pero toda nueva técnica engendra derivadas inesperadas, y hoy se ha presentado al mundo una de las más singulares: una hamburguesa cultivada enteramente en el laboratorio. La única contribución de la vaca fueron unas pocas células madre del músculo extraídas de su trasero. La primera hamburguesa sintética fue cocinada este mediodía en Londres y catada por su creador y otros dos expertos. La buena noticia es que nadie enfermó. La mala, que sobró la mitad.

Para Post la hamburguesa cultivada no es un divertimento, sino una necesidad ética, económica y alimentaria. Según las proyecciones de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la demanda mundial de carne se incrementará en dos tercios de aquí a 40 años, y Post sostiene, como otros científicos, que los sistemas actuales de producción son insostenibles.Se podría decir que hacer la hamburguesa ha costado cinco años y 248.000 euros, pues eso es lo que ha tardado y gastado el equipo dirigido por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, en desarrollar su proyecto de investigación. Pero no sería del todo justo: la fabricación de esta hamburguesa concreta solo ha llevado tres meses. Y eso es “menos de lo que tarda en crecer una vaca”, como señaló con un punto de guasa el propio Post durante la presentación a la prensa de su trabajo. El científico espera, como es lógico, que los costes y los plazos se reduzcan si la técnica llega a la práctica industrial. Y eso es lo que él desea. 
“En el futuro cercano, tanto la carne como los cereales se convertirán probablemente en productos de lujo”, sostiene el investigador, “y ello debido a la creciente demanda de cultivos para alimentar al ganado y producir carne”. Post y sus colaboradores de la Universidad de Maastricht proponen su hamburguesa cultivada como una auténtica alternativa a ese escenario insostenible. No desean erradicar la ganadería –“Siempre harán falta ganaderos”, dijo ayer Post—, pero sí contener su crecimiento.


Según sus propios cálculos, las ventajas de la nueva hamburguesa sobre la carne producida por los métodos convencionales son un argumento elocuente: un 45% menos de gasto energético, un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, y un 99% menos de superficie cultivada. El ganado, y en especial el vacuno, contribuye al cambio climático con su frecuente emisión de metano –producto de la pesada digestión del pasto—, un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces más poderoso que el del dióxido de carbono.
“El incremento de la demanda de carne incrementará de forma significante los niveles de metano, dióxido de carbono y óxido nitroso, y causará una pérdida de biodiversidad”, sostiene Post. “La carne de vacuno cultivada en laboratorio es probablemente una opción más sostenible, que cambiará para siempre nuestra forma de comer, y de pensar sobre lo que comemos”.

Los científicos han partido de unas pequeñas muestras de tejido muscular tomadas de una vaca con una intervención mínima e indolora. Ese tejido contiene dos tipos de células madre, las precursoras del músculo y las de la grasa, y de momento solo han trabajado con las primeras. Las han cultivado en placas, las han estimulado a crecer y proliferar y han hallado la forma de convertirlas ('diferenciarlas', en la jerga) en 'tiras' de tejido muscular de alrededor de un centímetro de largo. Hacen falta unas 20.000 de esas tiras para crear una hamburguesa del tamaño típico.

La primera y de momento única hamburguesa cultivada en el laboratorio fue cocinada por el reputado chef de Cornwall Richard McGowan, que ejecutó una faena de aliño a base de aceite de girasol, dos trocitos de mantequilla y una pizca de sal –acaso algo escueta, como se verá más abajo—, cuatro minutos vuelta y vuelta y al plato, como al parecer se hace en Cornwall con las hambiurguesas convencionales. En esta ocasión solo había dos comensales: los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler, de Viena, y Josh Schonwald, de Chicago. Post también le hincó el diente a su propia criatura.
“Su sabor es bastante intenso, y realmente está cerca de la carne, aunque no es tan jugosa”, dictaminó Ruetzler tras la cata. También dijo (y varias veces): “lo que echo de menos es algo de sal y pimienta”. La crítica no iba dirigida al biólogo Post, sino al cocinero McGowan, que la encajó con esa especie de resignación recóndita que solo un cocinero británico es capaz de fingir con verosimilitud.

Los dos críticos coincidieron en alabar la textura. “A mi me parece carne, no se desmorona”, dijo Ruetzler. “La sensación en la boca es como la de la carne”, añadió Schonwald. “Echo de menos la grasa, resulta demasiado magra, pero el bocado tiene el tacto de una hamburguesa; lo que resulta claramente distinto es el sabor”. Esta vez la crítica no era para McGowan, sino para Post.
El carácter demasiado magro de la hamburguesa cultivada se debe seguramente a que su método de construcción ha sido demasiado simple. El grupo de Maastricht partió de solo uno de los dos tipos de células madre que contiene la carne, las precursoras del músculo. Post planea ahora añadir a su receta unas cuantas células madre precursoras de la grasa, en la esperanza de mejorar su textura, y tal vez también su sabor, puesto que la grasa es responsable de algunas propiedades organolépticas de la carne.
Post y los dos críticos gastronómicos solo se comieron la mitad de la hamburguesa pionera. Una periodista pidió comerse la otra mitad, sin éxito. Post se la piensa llevar a sus hijos. Dijo que estaban ansiosos por probarla.

Diccionario de los términos de la cata