martes, 5 de febrero de 2013

La crisis económica y la hostelería



Durante los últimos cuatro años en que la crisis económica causada a partir de la quiebra de Lehman Brothers afectó a buena parte de Europa, y especialmente a nuestro país, muchas han sido las facetas de nuestro modo de vida que se han visto tocadas, obligándonos a modificar nuestros comportamientos. El capítulo de gastos para diversiones, vacaciones, y gastos sociales se ha tenido que reconsiderar por buena parte de los ciudadanos por culpa de una mayor o menor reducción de los ingresos, por lo que han tenido que reducir o incluso suprimir estos.
Esto le ha sucedido a una buena parte de la cada vez mas reducida clase media, que era la que aportaba el mayor número de clientes a los hoteles, restaurantes y bares, y con una alta tasa de consumo.
Hoy, esto ha cambiado. Los clientes que acuden a los locales, cada día son menos. Las cantidades que se gastan, cada día son menores. La rentabilidad de los negocios baja, y su sostenibilidad es cada día mas difícil, pues lo único que no se reduce son los gastos de mantener el negocio abierto.

Ante este panorama, ¿que se puede hacer?
Pues yo no lo sé. Hoy en día se organizan foros, reuniones, congresos gastronómicos y ferias que reúnen a profesionales y expertos en la materia, y que proporcionan estupendas oportunidades para analizar estos problemas y buscar soluciones a los mismos. La hubo hace unos días en Madrid Fusión y en unas semanas la habrá en el Fórum Gastronómico de Girona. Veremos que fue lo que se dijo de este asunto.
La vía de ajustar la oferta a la demanda parece un camino sensato. Si el cliente al que está dirigido el negocio, es un cliente de tipo medio que deja de venir porque los precios son altos, o se ofrece un menú por un precio menor, o se re-orienta este hacia una clientela diferente, de un poder adquisitivo mas alto si es que esta existe en el entorno del establecimiento.

La apertura de nuevas lineas de negocio, puede ser otra de las vías de salida de la crisis actual.Veo que los pequeños restaurantes que mantienen abiertos sus conocidos y prestigiados locales, se lo pueden permitir porque su actividad la complementan con otras de mayor rentabilidad y capacidad de facturación, como es el catering. Este es el caso de Eirado da Leña, Maruja Limón, Casa Solla, Rotilio, Nixon y otros. La organización de banquetes y eventos, bien para particulares, o para empresas, es una de las posibles salidas que pueden ayudar a superar este tiempo de dificultades

La verdad es que la fórmula de ofrecer unos menús innovadores, a partir de productos de la tierra de calidad, y para pocos comensales que funcionó de los 90 a 2010, parece estar en cuestión.
Hoy con la crisis, es difícil que los clientes se dejen 70/100 € por persona como antes en una comida o un menú degustación. Los menús en ofertas son cada día mas habituales, como los menús express y otros inventos. Todo ello para ofrecer comidas a precios mas bajos para atraer a posibles clientes. En una negocio con 3, 4 5 o 6 mesas e incluso alguna mas, es difícil en estos tiempos cubrir los gastos del local y mas aún ganar dinero. No se que se puede hacer para mantenerse abierto, y es una pena que esto ocurra, pues nunca la cocina española avanzó y prosperó tanto como en este periodo de tiempo, además del reconocimiento mundial obtenido. Espero que los profesionales de la cocina tengan la visión de futuro suficiente para abrirse nuevos caminos que les permitan que sus propuestas nos sigan llegando. Lo necesitamos. No se que sería de mi sin ellos. Por lo pronto, sigan contando conmigo.

Diccionario de los términos de la cata