viernes, 30 de marzo de 2012

Un Restaurante, la Marisquería Río Ulla de A Coruña. Un plato: el Salpicón de Marisco.

Ya que viene mi hermana invitada por mi para asistir al Concierto de la Sinfónica de Gotemburgo bajo la dirección de Gustavo Dudamel, y dado que desde hace tiempo vengo siendo su invitado a los conciertos a los que asisto en el Auditorio Miguel Delibes de Valladolid, siendo acogido por ella en su casa, pues es hoy el día de corresponder a su amabilidad invitándola además del Concierto a una buena cena, para lo cual elijo la Marisquería Río Ulla, pues a ella le encanta el salpicón de marisco y no se me ocurre mejor sitio que supere a esta casa en la preparación de este plato en concreto.

Nos recibe Jacinto con su amabilidad acostumbrada y su particular bienvenida de "vayan dos croquetas de cigala por persona por delante para abrir boca"(10 € en total), mas unos trozos para probar de empanada de centolla con angulas que estaba de muerte mortal.

Las Cigalas de la casa...
No queríamos cenar mucho mas que el salpicón, pero nos enseñó unas cigalas que ya no permití que volvieran a la cocina. Nos trajo tres, pues además de mi hermana y yo también nos acompañaba mi hijo, por lo que a una por barba nos tocaba y nos llegó, pues cada ejemplar rondaba el medio kilo, superándolo la que se ve en la parte superior de la imagen. No solo eran hermosas las cigarras, sino sabrosas a fe cierta.  Llenas y jugosas, perfectas para la ocasión, pues la agasajada bien que las disfrutó al punto que hasta ni la mas pequeña fibra de carne en sus káskaras dejó. El coste de las cigalas fué de 84 €

El Salpicón de la casa...
Venía manteniendo una polémica con mi amigo Peru sobre cual era el mejor salpicón de Galicia, el apostaba por es de Río Ulla, mientras yo pensaba que el de El Refugio era mas rico. En ambos casos la calidad del marisco esta por encima de parámetros que se puedan considerar normales, difiriendo en su forma de preparación, pues mientras en El Refugio lo acompañan de una suave y cremosa salsa, en el Río Ulla solo le añaden yema de huevo cocido tomate pelado y maduro y un buen aceite de oliva, sin mas. Hoy ya me decanto definitivamente por esta preparación sin desmerecer para nada a la otra, pero me pongo del lado de mi amigo Peru y le digo: "tienes razón". La ración que en el plato se ve es para tres personas y es mas que suficiente para que nos sintamos plenamente satisfechos de la pitanza para la que se utilizó un lubricante de un buen tamaño, lo que se ve por el tamaño de las tajadas en comparación con el de las rodajas de tomate. Añadir que el precio de los platos va en función del peso del marisco empleado para la confección del mismo y según mercado. En este caso el coste de la fuente fue de 97 €.

Para acompañar estos mariscos había que elegir un vino a la altura, albariño que  es el que le gusta a mi hermana. 

Encontre una buena elección el Nora da Neve 2007 (34 €), producido por las Bodegas Viña Nora, de As Neves. Un blanco fermentado en barrica y criado durante 7 meses en barricas nuevas de roble francés. Un vino complejo en aromas y sabores, de un color áureo intenso con intensos aromas frutales y a hinojo. En boca es equilibrado y fresco con un agradable punto de acidez y una larga presencia en la misma. Este caldo dada su acidez ha de permitir su guarda aun durante bastante tiempo en bodega,  en que bien puede mejorar todavía mas sus cualidades olfativas y organolépticas, por lo que es una buena opción de compra para disfrutar en tiempos medios de futuro.

Cierra la pitanza unas cañitas y una filloa (12 €) rellenas de crema pastelera, las cañas frías, la filloa caliente. Un excelente colofón a esta cena de agasajo a mi hermana Belén que bien se lo merece por tanta lata que le doy, y con tanta frecuencia.

Queda claro por tanto que, en mi opinión y en la de Peru, el mejor salpicón en Galicia es el de la Marisquería Río Ulla de A Coruña.


    

domingo, 25 de marzo de 2012

Los 100 mejores Restaurantes del mundo en 2011


Ya ha sido publicada la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo en 2011, y un año mas, esta continúa siendo liderada por el Noma de Renee Redzepi, al que le sigue el Celler de Can Roca estándo otros dos restaurantes Españoles en el Cuadro de Honor del Top Ten mundial, cuales son el Mugaritz de Aduriz en el nº 3 y Arzak en el 8º lugar de la lista. Otros chef españoles en lugares destacados serían Martín Berasategui que aparece en el puesto 29, y el Asador Etxebarri que cierra la lista de los 50 primeros puestos. Quique Dacosta Aparece el el 51ª, en el 93º estaría Sant Pau de Carme Ruscadella y Akelarre de Pedro Subijana en el 94º. Joel Robuchon sitúa dos de sus restaurantes en la lista en la cual el mayor número de plazas las ocupan los restaurantes franceses, UK y USA.

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1.  Noma. Dinamarca The S.Pellegrino al Mejor Restaurant en el Mundo. The Acqua Panna al Mejor Restaurant en Europa
2. Sube 2. El Celler De Can Roca. España   
3. Sube 2. Mugaritz. España  
4. Sube 2. Osteria Francescana. Italia. La elección de los chefs
5. Baja 2. The Fat Duck. UK  
6. Sube 1. Alinea. USA. The Acqua Panna al mejor Restaurant en Norteamerica
7. Sube 11. D.O.M. Brasil. The Acqua Panna al mejor Restaurant en Suramerica
8. Sube 1. Arzak. España   
9. Sube 2. Le Chateaubriand. Francia  
10. Per Se. USA  
11. Baja 3. Daniel. USA  
12. Sube 12. Les Creations de Narisawa. Japon. The Acqua Panna al mejor Restaurant en Asia
13. Sube 3. L'Astrance. Francia
14. Sube 15. L'Atelier de Joel Robuchon. Francia  
15. Sube 2. Hof van Cleve. Belgica   
16. Baja 3. Pierre Gagnaire. Francia   
17. Sube 2. Oud Sluis. Holanda
18. Baja 3. Le Bernardin. USA  
19. Re-Entrada. L'Arpege. Francia   
20. Sube 28. Nihonryori RyuGin. Japon. La mayor subida en puestos
21. Sube 1. Vendome. Alemania   
22. Baja 1. Steirereck. Austria  
23. Sube 7. Schloss Schauenstein. Suiza   
24. Sube 26. Eleven Madison Park. USA  
25. Sube 9. Aqua. Alemania   
26. Sube 1. Quay. Australia. The Acqua Panna al Mejor Restaurant en Australasia
27. Sube 1. Iggy's. Singapur   
28. Sube 7. Combal Zero. Italia  
29. Sube 4. Martin Berasategui. España  
30. Re-Entrada. Bras. Francia   
31. Sube 15. Biko. Mexico  
32. Baja 12. Le Calandre. Italia  
33. Re-Entrada. Cracco. Italia   
34. Nueva Entrada. The Ledbury. UK. La nueva entrada en el puesto mas alto.
35. Baja 12. Chez Dominique. Finlandia   
36. Baja 5. Le Quartier Francais. Surafrica .The Acqua Panna al mejor Restaurant en el Oriente Medio y Africa
37. Nueva Entrada. Amber. Hong Kong  
38. Baja 2. Dal Pescatore. Italia   
39. Sube 1. Il Canto. Italia   
40. Baja 14. Momofuku Ssam Bar. USA  
41. Sube 2. St John. UK  
42. Nueva Entrada. Astrid Y Gaston. Peru  
43. Sube 6. Hibiscus. UK  
44.  Maison Troisgros. Francia   
45. Baja 4. Alain Ducasse au Plaza Athenee. Francia   
46. Baja 9. De Librije. Holanda   
47. Baja 33 .Restaurant de l'Hotel De Ville. Suiza  
48. Nueva Entrada. Varvary. Rusia  
49. Nueva Entraada. Pujol. Mexico  
50. Re-entrada . Asador Etxebarri . España

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

LOS MEJORES RESTAURANTES: DEL PUESTO 51 AL 100

51. Quique Dacosta. España
52. Mathias Dahlgren. Suecia
53. Attica. Australia
54. De Karmeliet. Belgica
55. Les Amis.Singapur
56. The French Laundry. USA
57. Frantzen/Lindeberg. Para seguir de cerca. Suecia
58. Tetsuya's. Australia
59. Fasano. Brasil
60. Hakkasan. UK
61. Rust en Vrede. Surafrica
62. Jean Georges. USA
63. axen Krog. Suecia
64. Bo Innovation. Hong Kong
65. Momofuku Ko. USA
66. Zuma. UK
67. Maison Pic. Francia
68. Mirazur. Francia
69. Manresa. USA
70. Marque. Australia
71. Fäviken. Suecia
72. L'Atelier de Joël Robuchon. Hong Kong
73. Die Schwarzwaldstube. Alemania
74. Mani. Brasil
75. CoiU. USA
76. Caprice. Hong Kong
77. Nahm. UK
78. La Grenouillère. Francia
79. Vila Joya. Portugal
80. Tantris. Alemania
81. WD~50. USA
82. La Colombe. Surafrica
83. Semifreddo. Rusia
84. Le Gavroche. UK
85. The Bazaar by Jose Andres. USA
86. La Pergola. Italia
87. Malabar. Peru
88. Gäste Haus Klaus Erfort. Alemania
89. Bar Boulud. UK
90. Kitcho Arashiyama. Japon
91. Blue Hill at Stone Barns. USA
92. Wasabi. India
93. Sant Pau. España
94. Akelarre. España
95. Masa. USA
96. Marcus Wareing at The Berkeley. UK
97. Le Meurice. Francia
98. L'Arnsbourg. Francia
99. Chaika. Rusia
100. Andre. Singapur

Para mas información, clicar en: http://www.theworlds50best.com/

Un repaso al percebe. Auténtico sabor a mar.

El percebe de Galicia

El percebe (Pollicipes Pollicipes) es uno de los mariscos mas apreciados del Pais, que nace y crece en los alcantilados de las costas del Atlántico Gallego y de la cornisa Cantábrica hasta la Bretaña Francesa, que se encuentra adherido a las rocas batidas por la fuerza de estos mares. Pero no solo proviene el percebe de esta zona, sino que también hay percebe procedente del Canadá, que se distingue del de la cornisa en su mayor número de placas en la uña y por el borde negro de su boca a diferencia del rojo del anterior, y el percebe que procede de las aguas Marroquíes, mas blanquecino y fino y alargado que el Gallego, y de un pedículo con una carne mas blanda y menos sabrosa, pues crece en aguas mas cálidas y se agarra a fondos de arenisca en vez de rocosos.

Percebes de Touriñán

Pero hablemos del percebe Gallego. Este es de una variedad denominada Pollicipes Cornucopia, y como ya mencionamos, se encuentra adherido boca abajo fuertemente por el pedículo a las rocas. Es un ser hermafrodita, pero que a la vez necesita de otro ejemplar para fecundar o ser fecundado.
Nos encontraremos percebes de diferentes largos y grosores de tallo según donde estén agarrados en la roca. Así serán estos tanto mejores cuanto mas grueso sea su tallo o pedúnculo, señal de que la zona en la cual se agarra está muy batida por el mar, y será mas fino cuanto mas resguardada esté la zona en la que crece. Al mismo tiempo también serán mejores los percebes a los que les da la luz solar, que aquellos que se sitúan en zona de sombra. El pié del tallo íntegro y de color anaranjado o rojo,  el borde de la boca de la uña del mismo color, esto es mas importante que su longitud para que el percebe sea excelente.
El percebe alcanza su tamaño comercial cuando su uña o capítulo llega a tener 2,5 cms. de ancho, y su tamaño supera los 4 cms. Es entonces cuando ya se puede recolectar este en los tiempos acordados por la regulación del sector, para llevarlos a las correspondientes cofradías para su subasta y posterior comercialización. Aunque se pueden conseguir percebes a lo largo de todo el año, son los meses de verano los que se concederán de veda para este crustáceo. Cada percebeiro tiene limitada la captura a un número determinado de kilos por marea y día según la regulación de las distintas autonomías.
En la Costa de Galicia hay percebes a lo largo de toda ella, pero se pueden localizar sub-zonas en la misma donde sus percebeiros realizan esta peligrosa recolección.
De Sur a Norte, nos encontraríamos en primer lugar con los percebes de los alcantilados de Bayona hasta A Guardia. Mas hacia el norte estarían los que extraen los percebes de la Isla de Ons, frente de la costa de la Península do Morrazo y de la del Grove, mas hacia el norte tendríamos la costa de Aguiño y Castiñeiras en la Península do Barbanza así como la Isla de Sálvora, y de aquí saltaríamos a la zona de Muros hacia Fisterra, con los alcantilados de Lira y O Pindo. Mas hacia el norte aún estaríamos en zona de costa entre los Cabos Fisterra y Touriñan hasta Muxía.
Cruzando la Ría de Camariñas y partiendo del pueblo del mismo nombre estaríamos en la costa que va por Cabo Vidiano hacia Camelle y Laxe.
Siguiendo en la misma dirección, nos iremos en dirección a Malpica de Bergantiños, pasando por Punta Nariga hacia la Rada de Puerto Berizo a cuyo Frente se encuentra otra zona de abundante percebe cual son las Islas Sisargas. De Malpica y siguiendo la Costa pasaremos por el Faro y los Alcantilados del Roncudo, una de las sub-zonas de las que proceden los mejores percebes de Galicia, y desde aquí pasando por Camelle llegaremos a la Costa de A Coruña.
Una Nueva Subzona encontraremos en las Tierras de El Ferrol. Desde Cabo Prior y Prioriño hasta la Punta Frouxeira en Valdoviño. Desde otra de las capitales del Percebe cual es Cedeira hasta Cariño, en la Ría de Ortgueira está otra de las zonas mas productivas de este molusco, que no es otra que la del Cabo Ortegal. Y ya desde aquí nos acercaremos hacia una nueva sub-zona que no es otra que la que abarca la costa Lucense. Desde Espasante hasta O Vicedo con la Estaca de Bares entre ambos, y desde el segundo por la batida costa lucense hasta llegar a Burela y Foz.
Pues para recoger este manjar, se encuentran censados 50 percebeiros y percebeiras en la Provincia de A Coruña, 34 en la de Pontevedra y 16 en la de Lugo, si bien hay que decir que esta actividad está sometida a un importante furtivismo, mayor en unas zonas que en otras, todo hay que decirlo, con especial incidencia en la zona de Bayona, lo que puede poner en peligro este importante recurso por sobre explotación.

Dos percebes del Roncudo
Para la recolecta de las colonias de molusco, los percebeiros bajan a la roca por parejas durante la marea baja en los días de buena mar, protegidos por trajes de neopreno y sujetos por su par por una cuerda y con la rasqueta en una mano y un saco de red a la cintura, en busca de las codiciadas colonias las cuales separan de la roca con acertados golpes de la rasqueta para depositarlos en el morral, y rápido a recoger la cuerda y tirar del lancero cuando la ola se acerca. Siempre con un ojo en la roca y otro vigilando el mar constantemente, pues si le alcanza un golpe de mar, la consecuencia puede ser fatal, de ahí el peligro que este trabajo encierra, y que casi cada año se lleva a alguien. Por ello nadie puede decir que este manjar sea caro, pues su inherente riesgo lo justifica.
No suelen recoger todo el percebe de cada colonia, sino que practican lo que llaman el rareo, lo que hacen es liberar espacio entre percebes en la colonia para que los que quedan, crezcan mas rápido. De esta manera obtendrán mejores ejemplares a lo largo del tiempo de recolecta.
El percebe se come tras haberlo cocido. Su preparación es muy sencilla. Se pone agua a hervir con unas hojas de laurel y un puñado de sal marina. Cuando el agua rompa a hervir, se echan los percebes, y cuando vuelva a burbujear, estos se retiran y se depositan en una fuente que se llevará a la mesa cubiertos por un paño. Y a disfrutar. Al final se podrá comprobar una vez mas que el percebe pequeño siempre pesa mas que el grande, pues es el que queda en el fondo de la fuente.

sábado, 17 de marzo de 2012

Cambio en el diseño de La Buena Pitanza

    Desde el día de hoy, La Buena Pitanza cambia su look. La razón para ello es la de facilitar la lectura de su contenido a todos los que la visitan. Para ello, hemos elegido en primer lugar un fondo mas oscuro para sustituir al fondo blanco anterior, con el objeto de reducir la fatiga visual que produce en la vista la visión de pantallas muy claras a quien se para mucho tiempo delante del ordenador. Se ha buscado el mantener un alto contraste en la tipología de la letra empleada contra el fondo, con el mismo fin que el cambio anterior.
     Por último, me ha parecido mas adecuado en situar la columna de enlaces a la derecha de la página en vez de a la izquierda, y así dejar el contenido de los post al lado izquierdo, que es lo que los lectores buscan, entendiendo que de esta manera les será mas fácil encontrarlos para poderlos leer.
     Espero que estos cambios sean de vuestro agrado. Me gustaría también conocer vuestra opinión a través de vuestros comentarios a este post. Muchas gracias.

domingo, 11 de marzo de 2012

Nueva visita al Restaurante Loliña, en Carril (Vilagarcía de Arosa)

    Estamos a 10 de Marzo, hace un día espléndido en Galicia y por ende en la Ría de Arosa. Son las 14:30 y la temperatura exterior es de 26,5º C. según marca el termómetro del coche. En estos tiempos y en manga corta paseando por el Paseo Marítimo de Vilagarcía en dirección al Restaurante Loliña. Nada mas llegar a su altura, nos encontramos a Maite y a Jose María en el jardín próximo sentados en un banco y tomando el Sol, mientras espera que vayan llegando los clientes. Es pues que nos quedamos charlando un rato con Maite, pues Jose María entra en el Restaurante para comprobar que todo está listo y en orden para la función del día.
    Cuando los días son tan calurosos, todos buscamos los sitios frescos pues es donde se está mejor. El interior de Loliña es uno de ellos. Sus gruesas paredes de piedra hace que la temperatura del interior del establecimiento sea la ideal en esos casos, sin que sea necesario tirar del molesto aire acondicionado con el que a veces se pasa frío. Este no es el caso, y en Loliña nos encontrábamos a resguardo del calor exterior y tan ricamente prestos ya a degustar los tradicionales manjares salidos de sus fogones, entre los que no podía faltar la vieira y el Rape "Loliña", que tanta fama le han dado a esta casa.

El aperitivo: Empanada de sardinas
    Nos trae Jose María junto con el vino, una botella de rico Ribeiro Viña Mein, dos buenos trozos de una empanada de sardinas recién hecha, con una pinta estupenda y mejor sabor para abrir boca, a modo de aperitivo. Estaba la empanada de sabrosa y jugosa como para olvidarse de lo demás que habíamos pedido y seguir hasta acabarla. Sobresaliente. ¡Que gozada!

Una buena ensalada para acompañar...

    Llega a la mesa una buena fuente de ensalada para acompañar lo que viene detrás, y que desde la Mar Océana, y pasando previamente por los fogones de esta casa está a punto de hacer compañía a lo que de la huerta procede.

La Vieira al Gratén
   Va por delante abriendo paso la espectacular y rica vieira, reina de los moluscos que la inagotable Ría de Arosa produce para deleite de todos, y que tantos recursos proporciona a sus ribereños. Notable.

Rape "Loliña"

    Tras el marisco de la concha del peregrino, llega la especialidad de la casa: el Rape Loliña. Mínimo dos personas, para acabar con una ración. En este caso vienen dos, y hacen falta cuatro personas mejor que tres para dar buena cuenta de la marmita, y es que las raciones de esta casa son de Regimiento de Infantería, y esto conviene tenerlo en cuenta a la hora de pedir, pues sino hay que asentir al ofrecimiento de Jose María de un Tupper para llevar a casa los restos, que en verdad llegan para una buena cena para dos, y es que además el guiso está para chuparse los dedos. Dos buenas tajadas de rape que hacen cuatro medallones de rico pescado. Una matrícula de honor para este plato.
    Ya nos habíamos referido a este guiso en ocasión anterior en la que escribí sobre el en La Buena Pitanza,(http://www.labuenapitanza.com/2010/06/la-excelencia-en-la-cocina-tradicional.html), pero es de los platos que a uno le gustan mucho mucho, y que de vez en cuando entra mono de regresar aquí para disfrutar de este manjar de nuevo. Tengo unos primos en Madrid que todos los años vienen a Galicia y no regresan sin disfrutar de su vieira y su rape. A ellos también les pasa lo mismo que a mi.

Filloa rellena de nata y fresas
    Llega el momento del postre y Jose María nos ofrece una filloa rellena de nata y fresas para compartir entre dos.

La Filloa rellena abierta...
    Una finísima lámina de filloa rellena con una generosa cantidad de nata montada,  muy ligera esta entre la que se escondían los trozos de fresa en su punto de madurez que le añadían ese color y sabor característico al postre. De nuevo la abundancia en la ración que nos lleva al límite de nuestra capacidad. Sobresaliente.

Petit Fours de Chocolate
   Pero no podía acabar aquí la cosa, pues aún nos sorprenden con un Petit Fours consistente en una pieza de, parece un turrón de chocolate con frutos secos, de textura densa y rico sabor con el que pusimos punto final a la presente Pitanza.


    Como se puede comprobar en la factura de la izquierda, sin el vino, el coste por comensal alcanza los 42 €. Teniendo en cuenta la abundancia de las raciones a la hora de pedir, se aligera en coste por persona, por lo que pienso que la relación calidad/precio es ajustada a la calidad y abundancia de lo ofrecido en sus grandes y sabrosas raciones.

Valoraciones
Decoración: Rústica
Ambiente: silencioso, tranquilo.
Mesa: bien vestida.
Atención al cliente: bien
Aseos: bien. muy limpios
Relación calidad/precio: ajustada. Aceptable.

El restaurante Loliña se unica en:
C/ Alameda 1. Carril. Vilagarcía de Arosa. Pontevedra
Reservas: 986 501 281.


Un "Picoteo" para buenos paladares en O Curro da Parra

Zona de "Picoteo" de O Curro da Parra
     O Curro da Parra es un pequeño y acogedor establecimiento ubicado en el Casco Viejo Santiagués próximo a la Plaza de Abastos de la Ciudad y a la Plaza de Cervantes. Se reparten sus instalaciones en dos plantas: en la planta baja se encuentra la cocina y la zona para picotear y tomar vinos, estando la planta superior dedicada a comedor, para cenas o comidas mas formales.
     Se podría definir a la cocina de O Curro como de producto fresco de mercado, elaborada y presentada con esmero, siendo sus propuestas imaginativas y equilibradas en su concepto, sin que estas se alejen en demasía de la cocina tradicional gallega.


 Pero hoy no vamos a hablar de sus propuestas en carta, sino de lo que se puede picotear en el bar. Para ello nos ofrecen un vino Tinto procedente de las Tierras de Toledo, de igual nombre que las Bodegas de donde procede, Ercavio 2009. El vino está hecho al 100% con uvas de la variedad Cencibel (tempranillo), y es un caldo sorprendente por la profundidad de sus aromas y sabor a pesar de ser un vino de los "de cosecha", es decir, económico que permite que en muchos locales se pueda servir por copas, y ello a pesar de ser un producto reconocido por la Guía de Robert Parker con mas de 90 puntos. Viene con este vino una tapa ofrecida por la casa consistente en medias patatas cocidas con una punta de Ali-Oli, sabrosas las patatas, aunque quizás por su correosa piel no fueran las mas indicadas para poderlas comer sin haberla retirado previamente. De esta bodega proceden una serie de vinos de notable calidad. Este Ercavio 2009 que es de los mas económicos, ya tiene un bouquet serio y de cierta complejidad. En la casa tenían otros dos: uno llamado El Señorito de Ercavio, un vino de Pago 100% tempranillo, y un tercero llamado La Plazuela, que es el de mas alta gama y precio de esta bodega. Nosotros optamos por seguir elevando el tiro al siguiente tramo, es decir, continuamos con El Señorito.




 
    Sale este vino de la cosecha del mismo año 2009, como en el caso anterior, monovarietal de cencibel, y con algo mas de tiempo en barricas de roble francés. En nariz presenta aromas de frutos rojos (cerezas), especiados y tostados. En boca aparece de nuevo el sabor de frutos rojos y una nota de regaliz. El paso es suave y su mantiene largo en boca.
     Habrá que probar los otros dos vinos de esta casa, La Plazurla con un 20% de presencia de garnacha, yLa Meseta con una mezcla al 50% de cencibel y syrah.

    Y a partir de aquí digamos algo del "picoteo" que pedimos, y que a continuación muestro.






Caramelos de queixo fresco...
     Se comienza por unos "Caramelos de queixo fresco, langostino y vinagreta de maracuyá". Un exquisito bocado que reúne el solito toda una sinfonía de texturas y sabores que se entremezclan en boca: el crujiente de la pasta filo frita, con la cremosidad del queso caliente y la textura consistente del langostino, así como la mezcla de salado-acido-dulce del maracuyá que lo hacía agradable y ligero. Una matrícula para este rico bocado.

Salmón marinado e Guacamole
    Al caramelo le sigue otro bocado fresco y ligero, cual es unos taquitos de Salmón marinado acompañados de una pasta de guacamole, una simple y efectiva combinación muy del agrado de los cuatro que compartimos la tapa.

Tosta de Bacallao...
    Viene detrás una "Tosta de Bacallao e Black Alio-Oli", piquillo, bacalao, una espesa salsa negra hecha con tinta de calamar y de peculiar y agradable sabor. Una combinación muy bien resuelta. Un notable para la tosta.

Mini-burguer con Foié
     A continuación viene la tapa fuerte, y que es una "Mini-burguer de tenreira galega, foié caramelizado e ali-oli trufado", en la que al foié casi lo hace desaparecer el poderoso sabor de la carne de la mini-hamburguesa, que no por ser pequeña dejaba de ser muy sabrosa, lo que desequilibraba un poco el bocado dejando un poco de lado al delicado foié.

     Y a partir de aqui, comienza el picoteo dulce también compartido. Tres postres llegaron juntos a nuestra mesa, a cual mejor y mas rico.


Filloa...
     Una nueva matrícula, y esta vez de honor se va para la "Filloa con muselina de limón e Coulís de fresa", finísima la filloa rellena de la muselina, acompañada por las tiras de manzana y el caldito de fresa, mezcla de agridulces y texturas. Una exquisitez de la casa.

Cheesacake...
     Vistosidad la del "Cheesacake con espuma de frutos roxos". Untuosidad de la crema de queso con su sabor característico con el agridulce de la liviana espuma de los sabrosos frutos. Un Notable.

Coulant de chocolate...
     No hay dos sin tres, y le toca el turno al "Coulant de chocolate e xeado de iogur Griego", que como los demás postres estaba a la altura. Tanto el chocolate en su punto de calor, como el helado en el de frío y ambos con la adecuada textura de cremosidad, en una mezcla muy bien equilibrada de nuevo. Otro notable alto concedido unánimemente por los cuatro que lo disfrutamos.

     
     Picotear es ingerir bocados pequeños. Se cambia cantidad por variedad, y al final resulta que uno ha cenado lo suficiente, pero disfrutando de la degustación de una buena variedad de platos. En el presente caso, este picoteo se acompañó de dos vinos de distinto precio, y al final se puede ver a la izquierda en la imagen, la cantidad abonada. Si le quitamos el vino, no llega ni a 10 € por persona, lo que hace que en este caso O Curro da Parra presente una relación calidad/precio imbatible, y ya no solo por el importe de la minuta, sino sobre todo por la altísima calidad de sus tapas. Es toda una gozada el acercarse por esta casa y disfrutar de su cocina.

O Curro da Parra está en la Rúa Travesa 20. Santiago
Teléfono de reservas: 981 55 60 59

jueves, 1 de marzo de 2012

Nueva parada para comer en El Ermitaño, de camino a Santiago

Considerando que a mi El Ermitaño es una casa que me gusta,  en la cual siempre me tratan muy bien. Teniendo en cuenta que además se come de maravilla, pues o bien aquí, o en El Capricho que queda un poco mas allá y por eso de lo de su carne tan especial, pues paradita y fonda. Unas veces en uno y otras en el otro, y es que miras para un lado y 300 Kms a Santiago, y si apuntas hacia el otro, pues otros 300 a Madrid. Y es que si Madrid esta en el centro de España, Benavente está en el medio de la mitad de arriba. Es el cogollo de este asunto.
Como siempre, llego tarde y sin avisar, y mira que Nino siempre me lo recuerda: "llama antes" dice, pero cuando me acuerdo ya estoy conduciendo en el coche, y por no parar..., pues para allá tiro.
Al llegar le digo a Nino que algo sencillo, y ya veréis lo que el entiende por sencillito. Pero me conoce y sabe lo que me gusta la buena mesa, por eso siempre me propone cosas que sabe son mi debilidad.

Las Cocochas de bacalao...
Tras un rico aperitivo que consistía en una crema de tres quesos de oveja de Zamora, vienen unas "Cocochas de bacalao con pastel de patata, queso de oveja, jamón ibérico y yema de huevo de corral", en un vistoso y colorido montaje, y en el cual en boca se entremezclan la delicada carne de la cococha, la untuosidad de la yema, y el crujiente-crema-crujiente del delicioso pastel. El bacalao ya sabemos que viene del mar, pero todo lo demás castellano es. Un notable plato.

La tajada del pastor de un lechazo
Presentan el lechazo en un plato de barro cocido, como mandan los cánones. De este, me sirven lo que se denomina la tajada del pastor, o lo que es lo mismo, la mejor pieza del lechazo (la que aparece en la foto), que de esto el pastor sabe mas que nadie.  En la fuente se quedo el trozo de costilla para después de dar cuenta de la anterior. El asado en si, estaba en su punto, perfectos de sabor tanto la costilla como el cuarto. Carne tierna y suave, sumamente sabrosa, piel crujiente, la ausencia de acúmulos de grasa me hace suponer que la edad del animal sacrificado debía de estar entre los 20 a 25 días. Acompañan dos piezas de patata cocida a la que se le añadió pimentón. Quizás la sustitución de la patata por una simple ensalada de lechuga, tomate y cebolla harían mas ligero el plato. No hay que olvidar que aun me quedan 300 Kms. para llegar a casa. Aun así, un asado sobresaliente.


Flan de huevo, Piña, Orejones, Caramelo y Galleta
De nuevo Nino que me conoce y sabe que soy por naturaleza, es decir, por culpa de mi padre muy goloso, me ofrece el postre de la imagen superior, el cual es una afortunada combinación de helado de flan de huevo, ensalada de piña natural, orejones de melocotón, caramelo líquido y el palito crujiente de galleta, en una cuidada presentación. Este postre me dio que pensar mientras lo comía, y después lo hable con Pedro Mario, el chef del Ermitaño y responsable junto con su hermano Oscar de la elaboración de estas maravillas. Los orejones de melocotón resultan un poco insípidos al lado de todo lo que llevaba este postre, pero me di de cuenta de lo que que aportan es su textura al mismo. Esta es dura, por lo cual los orejones hay que masticarlos. Cuando se mastica se aplasta el bocado con la lengua contra el paladar y de esta manera se potencia la percepción de los sabores, de tal manera que, cuando los demás aflojan, el orejón remonta en boca y esta sensación es curiosa y agradable. Es por ello por lo que califiqué de afortunada esta combinación al principio. Ahora me parece sobresaliente. Una vez mas chicos, marcados un 10.

Vengo un tiempo leyendo de las excelencias de algunos de los vinos de la D.O. Arribes, y he visto algunas notas de cata interesantes de este caldo, que al verlo en la amplia y variada carta del  Ermitaño, pues no dudé en pedirlo. En esta casa hay un excelente sumiller, Marcelino de nombre, el cual sabe cuidar con mimo el servicio de estos vinos. El me recomienda uno de esta denominación llamado Mesopotamia, un tinto crianza del año 2005 de Bodegas y Viñedos Entre Rios, propiedad de la familia Fariña y así, mientras envinaba mi copa, me cuenta que no va a oxigenar el vino porque quiere que perciba como evoluciona su tanino a lo largo del tiempo de una comida, y de como este va tornando de suave amargo hacia un tanino mas dulce. Me abre una botella de agua de Cabreiroá con gas, ligera, suave y de burbuja fina para limpiar la boca, y tras este ritual me ofrece la copa para su cata inicial. Es un vino hecho con la uva Juan García una varietal presente en esta zona y de la que se obtiene un vino peculiar. Es de capa media, de un color rojo brillante, aromas primaríos de frutos rojos maduros y minerales. La madera de los 12 meses de crianza en barricas de roble francesas está muy bien integrada, y pienso que es la responsable de que esos taninos maduros que tiene el vino se vayan suavizando a lo largo de la comida por la aparición de aromas que recuerdan a confitería.
Mas tarde me informo de lo que hay detrás de este vino, y en primer lugar aparece el nombre de Fariña (Conocimiento y tradición). Viñas en terrazas de suelos pobres, de piedras de granito y cuarzo de la zona de Fermoselle (Zamora), racimos muy cortos y compactos, de grano pequeño (alta concentración de azúcares), de un color azul muy oscuro,  de ellas se obtiene una producción de unas 6000 botellas que se venden al precio en bodega de unos 20 €, y que por último,  es el compañero perfecto del lechazo que me comí. Estupenda elección.

Por esta pitanza, y con su esmerado servicio alcanza la factura los 70 € que supera ligeramente. Sin el vino no llega ni a los 40, IVA incluido. Una relación de calidad/precio adecuada para la categoría del establecimiento.
Y así  y tras haber rechazado las ofertas de Nino y de Pedro para que me tomara un café, un chupito..., por tres veces me tentaron, y las tres veces me negué. Con estas, me monté en el coche y despacito para Santiago, al que llegué cuando la tarde ya casi tornaba al negro.

VALORACIONES
Decoración: rústica, Castellana.
Ambiente: tranquilo, elegante y sin ruido.
Mesa: bien vestida. Asiento cómodo.
Iluminación: buena.
Atención al cliente: muy profesional, muy pendientes
Aseos: muy limpios. Muy bien.
Dispone de una buhardilla para reposar y tomar un café.
Menú Degustación: Si. De Temporada, y De Siempre.
Relación Calidad/precio: Adecuada.

El Ermitaño se ubica en: Ctra Benavente-León km 1,2. Consultar mapa acceso en web u obtener coordenadas para el GPS.
Teléfono de reservas: 980 63 22 13. Y no hacer como yo de no avisar antes, suele llenarse.
Web: http://www.elermitano.com/
E-Mail: info@elermitano.com

Sobre lo dicho, visto y oído en el Fórum Gastronómico de Santiago 2012. 2ª Parte

Iniciamos la segunda parte de lo acontecido en el Fórum, con el relato de lo dicho, visto y oído en los talleres y mesas redondas protagonizados por nuestros cocineros. 


A medida que vamos desgranando sus claves de desarrollo, podremos comprobar que estos siguen los mismos caminos que la cocina del resto de las regiones del país, es decir todos ellos se apegan a su territorio y a lo que su entorno les proporciona, buscando incluso asociarse a sus proveedores para obtener de ellos un producto adaptado a sus necesidades y a sus objetivos de desarrollo. Contemplemos lo que hace cada uno de ellos.


JAVIER OLLEROS. CULLER DE PAU
Javier Olleros se autodefine como un cocinero que interpreta su territorio. Su casa se ubica en la Península de O Grove, un entorno privilegiado que le provee de todo lo que su mar le puede ofrecer, que es mucho. Por si fuera poco, ha buscado y logrado una simbiosis con Santiago Pérez, de la Huerta Gallega de la Finca Los Cuervos. En ella Santiago investiga, desarrolla, planta y obtiene una serie de vegetales en exclusiva y según las necesidades de Javier para la elaboración de sus recetas. Producir para un único cliente en una parte de su huerta. Así por ejemplo, produce sus Guisantes Bágoa, una variedad autóctona genéticamente pura, de tamaño pequeño y sabor único muy interesantes para la cocina de Javier.
En su taller “Productos de la huerta en la joven cocina Gallega”, ambos nos explicaron mientras se elaboraban las recetas traídas al Forum como se alcanzó y se desarrolló esta simbiosis. Los platos fueron:



Guisante Bágoa


  • ·      Guisante Bágoa, sopa de vainas mejillón y sésamo.
  • ·      Pulpo de tierra con salazones y grelos.
  • ·      Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa
  • ·      Erizos y trompetas amarillas con puerros jóvenes y pan de almendra.


Hiervas de cultivo salvajes...
Pulpito de tierra con salazones y grelos


El guisante Bagoa en su vaina
      Las imágenes mostradas de los platos que tuvimos la oportunidad de probar en el taller, son un estupendo ejemplo de lo que En Culler de Pau de obtiene cuando hunden sus raíces en su entorno.
Por cierto, espero y deseo que Santiago logre el hito de proveer con sus hortalizas a Celler de Can Roca. Sería lo mas de lo mas ver a un horticultor de nuestra tierra surtiendo de producto a uno de los mejores restaurante del mundo. 


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Alberto y Raquel en el desarrollo de su taller
ALBERTO GONZALEZ Y RAQUEL ALONSO. SILABARIO
Asentado su restaurante en Tuy, desde el que se huele el caudaloso Río Miño ya próximo a su desembocadura en el Océano Atlántico, y por lo tanto también cercano a este, nos ofrece unos platos en el taller procedentes de tres de los pescados de su cauce: lamprea, sábalo y salmón,  y uno procedente del cercano mar, la xarda. Estos fueron los platos que preparó:


Pieza de Lamprea ahumada
  • ·      Lamprea ahumada sobre un jugo de pimientos asados a la brasa y pencas de grelos.
  • ·      Lamprea hecha en su propio caldo y emparedado en el paté de sus hígados.
  • ·      Lamprea en escabeche suave de soja y manzana verde sobre pan de brona y aliño de sus huevas.
  • ·      Pack-Choi rellena de sábalo del Miño marinado al momento, vinagreta cítrica y huevas de salmón.
  • ·      Ventresca de salmón del Miño marinada en mostaza y sake, con crema de requesón Das Neves y encurtidos.
  • ·      Xarda marinada y migas de maíz.




Tres modos de degustar la lamprea, sabrosos los tres, pero por como se elabora,  y además  por su extraordinario sabor y textura, me quedo con la primera, la ahumada, mas difícil de encontrar en los restaurantes que trabajan la lamprea. Los otros tres platos de otros tres peces de río y mar, preparados de forma singular con un resultado excelente en cada uno de ellos por su perfecto ensamblaje de sabores y texturas.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------



José González Solla

PEPE SOLLA. CASA SOLLA
Cierra la presente edición del Fórum Santiagués Pepe Solla con una emotiva ponencia sobre “El futuro de la tradición, 50 años de Casa Solla”. Con el y uno tras otro fueron apareciendo los cocineros que trabajaron en su casa, los cuales le acompañaron en la elaboración de los platos que presentaron en la Sala Auditorio del Palacio de Congresos, en la que estaban sentados en la primera fila sus padres. Todo empezó con una larga y ruidosa ovación dedicada a ellos que emocionó a su hijo al que casi se le caen las lágrimas. Tras un pequeño balbuceo inicial superado por una nueva salva de aplausos y un trago al botellín de agua, apoyado en la proyección alternó su relato en directo con el de sus progenitores grabado en video, y así nos fueron contando la historia de esta Casa desde sus difíciles comienzos hasta el momento clave en que se decide que Pepe continúe con el negocio familiar bajo una nueva visión mas moderna del mismo que le garantice supervivencia para otros 50 años y como esta se fue desarrollando en los tiempos mas recientes. 


Pepe Solla y Alberto Gonzalez
Y así, entre relato y relato, fueron incorporándose el resto de cocineros-compañeros y a la vez amigos, Alberto, Yayo, Iñaqui, etc., para elaborar junto con Pepe un plato
Especial fue la escenificación al alimón de Pepe Solla y Xosé Cannas, que prepararon un Steak Tartar enganchados hombro con hombreo de tal manera que, cuando se picaba la pieza de carne en la tabla, Pepe sujetaba la pieza mientras Joan taqueteaba con el afilado cuchillo en un alarde de camaradería y confianza mutua jaleado por los estupefactos  asistentes. No solo picaron, ambos fueron juntitos por el plato, juntos mezclaron y adobaron, y juntos prepararon la bola con una cuchara cada uno para depositar en el cuenco esta tras darle una forma perfecta, y juntos montaron el plato. Todo un divertido espectáculo. 


Pepe y Xosé Cannas
Tras haber rematados todos los platos que preparó este prolífico panel de cocineros de nuestra tierra, hubo un regalo de Casa Solla a todos y cada uno de los presentes en el Auditorio: un tríptico que al abrirlo nos mostraba lo que abajo se ve.


La mejor receta de Casa Solla


La mejor y mas sentida sonrisa para cada uno de nosotros, todo un síntoma de sus ganas de agradar y hacer que se sienta a gusto en su casa a cada uno de los que la visitan. Enhorabuena a Pepe, y a sus padres que no les olvidamos, ni a ellos, ni a su soufflé y su lenguado especial.


MISCELÁNEA


Luis Paadín en la cata
LUIS PAADÍN. GALLAECIA
Dentro de este apartado me quiero referir a algunas de las actividades a las que asistí y que mas me interesaron. Entre ellas estuvo la ponencia que lleva por título "100% Albariño", y que impartió el enólogo y sumiller Luis Paadín. En su exposición nos desgranó el conferenciante los diversos problemas con los que se enfrentan nuestros vinos y nuestros bodegueros. Unos debido a la falta de habilidad comercial de los productores para dar salida en España y fuera de ella a sus caldos, otros debido a no lograr la calidad necesaria, muchas veces por la falta de acidez, otras por exceso de azúcares, etc. que les permita asentar nuestro vino adecuadamente frente a los de las demás D.O. competidoras en los mercados.
Posteriormente le acompañamos en una cata dirigida por el, de un vino espumoso de las Rías Baixas y cinco vinos mas que nos permitieran descubrir ciertas diferencias entre ellos, y en las distintas maneras de elaborarlos.
Esta selección de vinos, todos ellos de la sub-zona El Salnés, estaba formada por los siguientes:


  • Mar de Frades. Vino espumoso.
  • Maior de Mendoza 2011. Vino de maceración carbónica.
  • Pazo de Baión 2010.
  • Casal Caeiro Barrica 2009.
  • Pazo de Señorans. Selección añada 2005.
  • Martín Codax Gallaecia 2007. Vino de vendimia tardia. 80% de Botritis Cinerea.
Los 5 vinos y el espumoso son dignos representantes de formas distintas de lograr un buen producto. Especial es el caso de los dos últimos, los cuales, gracias a la acidez alcanzada, tienen una larga vida evolutiva que les permite mantener la complejidad de su bouquet a lo largo de los años sin perder un ápice de la misma, lo que les da un gran valor, y echa por tierra el mito de que los vinos Gallegos son vinos para beber en el año, o que no valen como vinos de guarda. Si que valen cuando sus condiciones son las adecuadas.


----------------------------------------------------------------------------------------------------------


Diego Mosquera
DIEGO MOSQUERA. ASOCIACION GALLEGA DE BARMANS
Dentro de este taller se trató del Perfec Serve del Gin Tonic, con una demostración a su cargo y una cata por parte del grupo asistente de estos. El interés mío por este taller viene dado por el boom de este combinado en los recientes tiempos, y quería conocer un poco las claves de este crecimiento, así como profundizar en el conocimiento de los cimientos sobre los que descansa esta bebida que ya alcanza la categoría de coctel. Nos mostró Diego como esta bebida es posible tomarla como aperitivo cuando está adaptada para ese tiempo. Como se pueden preparar combinados de tónica con un Ron Añejo, o con un vodka, y porque no con un whisky. Para ello, el truco está en alcanzar el equilibrio entre los aromas y sabores proporcionados por la copa a preparar, de tal manera que ninguno de los componentes mate al resto, y eso que en algunos casos pueden ser numerosos los que entran en dicha preparación. 
El panel de posibilidades entre las tónicas posibles, los tipos y marcas de ginebras a elegir: secas, cítricas o aromáticas, las especias que se pueden incorporar, lo mismo que las frutas que pueden formar parte de la copa, mas las técnicas que se le pueden aplicar, que si con twist o sin el, con zumo o sin el, que si cuidando la burbuja o no, si se hace maceración previa de frutos o especies...
Como se puede ver, el número de posibilidades es infinita. Pero frente a este galimatías, Diego nos facilita el Perfec Serve del Gin Tonis, y nos da algunas claves de lo que no se puede hacer y por que no se puede hacer.
Empezar llenando el vaso de boca ancha mejor que la copa de balón con hielo, y enfriar este removiéndolo con la cucharilla durante unos segundos, y después escurrir evitando con el gusanillo que se salga el hielo del vaso. Echar sobre el hielo unos 5 cl. de la ginebra elegida. Verter después en la cuchara apoyada en el borde de la copa y despacio la tónica, añadir las frutas o especias adecuadas a la ginebra con el fin de reforzar los aromas secundarios para percibirlos en los primeros tragos, tras los que los primarios se harán notar. Remover con una vuelta lenta de la cuchara y aromatizar y decorar. Todo esto siempre intentando equilibrar los aromas de la ginebra con los de la tónica elegidas a través de la incorporación de nuevos ingredientes elegidos cuidadosamente en función de la copa a preparar.

Las ginebras utilizadas por Diego para la preparación de los combinados fueron:
Hendrick ´s. Conocida como la ginebra del pepino, su aroma primario. Secundario de rosa.
Gin Mare. Potente y seca. Primarios de tierra y albahaca. Secundario de arbequina.
Tanquerai 10. Cítrica y alcohólica, 47,3%. Primarios cítricos y enebro. Secundario, manzanilla.
G-Vine Floraison. Suave y fresca. Primarios florales y secundarios especiados.
Un combinado de Ron Tonic siguió a los anteriores. El ron empleado fue el Barceló Gran Añejo, con presencia de aromas tostados, toffe y vainilla.
Un taller por tanto muy interesante y tan ameno que teniendo prevista una hora para el desarrollo del mismo, al final fueron dos las empleadas por Diego, siendo ello debido a su generosidad sentirse a gusto con el grupo, y al interés mostrado por nosotros y que yo desde esta mi página web, quiero agradecer.


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Diálogo: Conceptos singulares, marcas y tendencias
DIÁLOGO: CONCEPTOS SINGULARES, MARCAS Y TENDENCIAS
Un interesante panel de contertulios, entre los que se encontraban Iago Pazos de Abastos 2.0, Iñigo Lavado de Singular Foods, Jose Carlos Capel, crítico gastronómico de El Pais y el profesor de la Universidad de Santiago Enrique Castelló, moderados y presentados por Manuel Gago, que de inicio da entrada a Iago Pazos para que nos explique la idea concebida por el y su socio Marcos para su nuevo lo cal abierto recientemente frente al que tienen en el Mercado y de como piensan compaginar el uno y el otro.
Posteriormente Iñigo Lavado nos cuenta como nace su idea de nuevo establecimiento con enfoque diferente al restaurante ya en marcha, y que conviven uno encima del otro, gracias a planteamientos radicalmente diferentes para cada uno de ellos, y aprovecho la oportunidad para desearles el mayor éxito para su nuevo proyecto ya hecho realidad. En el piso superior el local de su restaurante a la carta en el que ofrece una cocina sofisticada, mas tranquilo, con comedor privado y terraza. En el inferior esta Síngular, y que se define como cocina de calidad para todos los bolsillos, y con la cual lo que pretende es atraer a las familias y durante todo el año, pues no cierra. El primero mas formal, el segundo mas desenfadado. Sobre estas dos ideas todos los contertulios intercambiaron opiniones sobre como atraer a los clientes a la mesa de sus establecimientos en estos tiempos de crisis económica y que se puede hacer para mantenerlos en sus propuestas. 

FINALMENTE
Sobre la Organización de Fórum, pues queda felicitar a Pep Palau a a todas aquellas personas que han hecho posible el éxito en el desarrollo de todas y cada una de las actividades programadas tanto en el Palacio de Congresos como en las que tuvieron lugar fuera de el. Exito en el número de expositores así como en la calidad de lo expuesto. Exito de los patrocinios obtenidos y de la calidad de los patrocinadores. Exito en el tiempo atmosférico, pues lució un Sol sobre la Ciudad que hizo que los días fueran cálidos y las noches frescas, como debe de ser en los días de Febrero. Exito del programa elegido y de su interés por los congresistas, así como de los ponentes elegidos para el desarrollo de estas. Exito al fin para la hostelería y la Ciudad de Santiago que se ven dignificadas por este prestigioso evento.
En fin. Que el año que viene nos veremos de nuevo en Girona en la Nueva Edición de Fórum Girona 2013 a la cual si nada me lo impide pienso asistir. Hasta entonces.







Diccionario de los términos de la cata