jueves, 23 de agosto de 2012

El Capricho, las carnes rojas y José Gordón

Jose Gordón
Hay lugares que se convierten en centros de culto y de peregrinación por algún motivo. Lo era El Bulli hasta que cerró, por ser el máximo exponente de la innovación gastronómica. Lo es La Sagrada Familia de Barcelona por ser la Obra cumbre de la arquitectura de Gaudí.
Para aquellos que disfrutan de la buena carne, La Bodega El Capricho (Jimenez de Jamuz) se erige como el templo de las carnes rojas, y hay razones para ello que no se dan en ningún otro sitio.

La primera de ellas es la propia existencia de José Gordón, un personaje que se ha volcado en el descubrimiento de bueyes de tiro o vacas de labranza de cinco o mas años años y de quinientos kilos de peso, superando algunas reses la tonelada, a costa de recorrer miles de kilómetros por las carreteras de España y Portugal. Todas estas reses, son seguidas a lo largo de los años por el personalmente, pasando estas sus últimas semanas en sus corrales bajo su atenta mirada, extremando los cuidados antes de llevarlas al matadero personalmente, supervisando el sacrificio del animal así como su despiece, para luego decidir el destino de las distintas partes de dicha res.

Los chuleteros obtenidos, irán a la cámara en la que descansarán madurando una buena temporada, que será mas o menos larga en función del tipo de res, peso, raza, condiciones de la matanza, y sobro todo el amplio conocimiento atesorado por José tras los muchos años dedicado a esta tarea. Unos estarán 50 días en cámara, otros de reses mas viejas o mas recias sobrepasarán la centena de días, todo ello para conseguir una carne que exprese en boca todo su sabor, su suave textura, su jugosidad, para deshacerse en boca como si fuera mantequilla.


La variedad de razas que llegan a sus manos y que se pueden degustar en El Capricho, convierten a este lugar en el único del mundo en el que se pueden apreciar las diferencias entre unas carnes y otras y aprender de ello, aprender a distinguirlas poco a poco unas de otras, tras sucesivas degustaciones, como por ejemplo hace unos días, en que acudí con un amigo y Jose nos preparó para la ocasión dos chuletones, uno de buey de raza bermellona, de 7 años y 50 días de maduración en cámara y otro de raza maronesa, de mas de mil kilos la res y con mas de 100 días de maduración en cámara. Dos bueyes distintos de distinta raza y peso, cada uno con su tiempo justo de maduración. Ambos en su punto de parrilla y tras la preparación por José de la carne, ambos excelentes y diferentes. Apreciar esto, solo se puede hacer en este sitio.


Impresiona ver la cámara frigorífica en la que se encuentran los chuleteros a la espera de la parrilla y del comensal que va a disfrutar de estas carnes. Parecen todas iguales, y sin embargo son todas diferentes, pues las hay de raza alistana-sanabresa, maronesa, tudanca, retinta, mirandesa, rubia gallega, morucha, blanca cacereña, Sayaguesa, avileña, Asturiana de los Valles, frisona, etc.

Y es tras escribir estas lineas, es cuando me decido re-ordenar el título de este post en orden a la importancia de las cosas, y así queda José Gordón en primer lugar, pues sin el no existiría este templo de la carne. La carne en segundo lugar, pues es lo que nos hace desplazar tantos kilometros para disfrutar de ella, y El Capricho en el tercer lugar, pues es el sitio al que tenemos que dirigirnos para su disfrute, y crean me que merece la pena. Mas aún si uno se considera carnívoro.


Diccionario de los términos de la cata