viernes, 8 de junio de 2012

Comer en Londres. Dinner by Heston Blumenthal: Diferente y excelente.

Recientemente la Revista Restaurant dio a conocer su lista anual de los mejores restaurantes del mundo, y en ella aparece situado en el noveno lugar el nuevo establecimiento que Heston Blumenthal abrió en Londres en el Hotel Mandarin Oriental bajo el nombre de Dinner, por lo que fue premiado por la entrada de un nuevo restaurante en el puesto mas alto de la clasificación en el año 2012.
Heston Blumenthal ya había conseguido colocar a The Fat Duck como uno de los mejores restaurantes del mundo, por lo que conocimiento y arte ya se le suponía por su anterior trayectoria.


Con Dinner, vuelve a alcanzar el éxito desde un punto de partida diferente al de Fat. Fat es la exquisitez y la sofisticación en un ambiente elegante y cuidado de una pequeña casa de la campiña inglesa. Dinner nos ofrece un ambiente mas cosmopolita y menos sofisticado, si bien su oferta gastronómica esta a la altura del anteriormente citado.


El día que estuvimos cenando, en el local se alternaban mesas de parejas muy jóvenes con otras personas que no lo eran tanto.
Los platos se sirven en una mesa que está absolutamente desnuda. Hay una cierta proximidad con los vecinos de mesa, por lo que no se presta el local para las conversaciones confidenciales, salvo que se reserve un comedor privado. El ambiente es tranquilo, si bien un poco ruidoso por la cantidad de gente que llenaba la sala con sus parloteos.
Camareros muy jóvenes y de distintas nacionalidades atentos a la mas mínima señal de los clientes para solventar cualquier necesidad de inmediato. Pronto nos cambiaron al nuestro de partida por otro que hablaba Español, mas que nada para comprender bien la explicación de los platos, pues tienen su complejidad.


Vamos ya a entrar en materia gastronómica, y describir que fue lo que degustamos tras una prolija explicación por parte de Julen, nuestro camarero, de lo que contenían cada uno de los platos de la carta. Elegimos además del agua, un vino de nuestra tierra bien conocido y digno acompañante de los platos que iban a venir, pues los precios de los vinos en esta casa alcanzan cifras que en su mayoría superan las 200 libras y en muchos casos triplican y mas esa cantidad. En nuestro caso el Numanthia 2007, un tinto de la D.O. Toro que nos abrieron y decantaron y que tenía el precio de 89 libras, lo que supone un 30% por encima de lo que cuesta en un buen restaurante en nuestro Pais.

Finalmente nos decidimos a compartir 3 entrantes y dos platos principales mas dos postres para llevarnos una idea amplia del estilo de cocina de esta casa. Comenzamos.

Los entrantes
  • Salamagundy
Chicken oysters, salsify, marrow bone & horseradish cream
Ostras pollo, salsifies, médula ósea y la crema de rábano picante.


Un refrescante y sabroso plato con un aliño muy del estilo de la cocina inglesa. Un notable.

  • Roast Scallops
Cucumber ketchup & borage
Vieiras asadas. Salsa de tomate y pepino de borraja


Perfectas las vieiras, un molusco muy gallego por cierto, pero que en esta casa han sabido acompañar de ingredientes que realzan su delicado sabor, tambien en la linea del plato anterior. Un notable alto para este.

  •  Meat Fruit
Mandarin, chicken liver parfait & grilled bread
Carne de Frutas: Mandarina, Parfait de hígado de pollo y pan tostado.




Solo se me ocurre una palabra para adjetivar esta creacción: impresionante. Esa fantasía en la gastronomía de jugar a que nada sea lo que parece, en este caso alcanza altas cotas para poder sorprender al comensal. Una preciosa mandarina que parece haber sido recién arrancada de un arbol de la huerta valenciana, fresca y jugosa nos presentan sobre una tabla de madera acompañada de una tostada de apetecible pan. Como si de desayunar se tratara.
Cuando se abre la mandarina y vemos el paté de hígado de pollo en su interior, untamos con este un trozo de la tostada y nos la llevamos a la boca, que se nos llena de sabor, yo cierro los ojos y me concentro en disfrutar de las sensaciones que la degustación me produce.
Este plato es una pasada y se merece una matrícula de honor.

Los platos principales
  • Roast Turbot
Leaf chicory & cockle ketchup
Asado de rodaballo. Achicoria silvestre y salsa de tomate y berberechos


Por ser Gallegos, el rodaballo es una presencia frecuente en nuestra dieta, y en numerosos restaurantes lo hemos probado de diversas maneras. En la presente ocasión, perfecto de plancha estaba el fresco pescado, la salsa que lo acompaña junto con los berberechos, que de la Ría de Arosa podrían haber sido, ubican a este plato en el ámbito de lo que yo muchas veces llamo "La Cocina Atlántica", y es que Ingleses y Gallegos, y que junto con otros, compartimos el mismo mar, y alguna que otra influencia culinaria. Un notable para el plato.
  • Spiced Pigeon
Ale &artichokes
Paloma con especias: Ale y alcachofas


Llega el plato fuerte de la cena, el plato de carne. Yo nunca había probado la carne de paloma, y si tengo que decir que algo me sorprendió de ella: un cierto toque dulzón en su sabor. Sin embargo, la preparación del plato, los tiernos corazones de alcachofa que acompañan al bocado de carne, le dan un contrapunto que es perfecto para la ocasión. La textura de la carne, que de la pechuga del ave se trataba, es sonrosada, prieta y de fina fibra, que hay que molturar en boca, y que por ello permite apreciar la riqueza de su sabor. Un sobresaliente para el plato.

Los postres

  • Tipsy Cake 
Spit roast pineapple
Spit de piña asada


Tipsy aparece como una especie de buñuelitos borrachos, apretados en una pequeña cazuela de barro y horneados. Dulces y jugosos, son una delicada delicia. El agridulce de la piña asada que acompaña al cake es un complemento ideal para este. Sobresaliente.
  • Taffety Tart
Apple, rose, fennel &vanilla ice cream
Tarta Tafetán: manzana, rosa, hinojo y helado de vainilla


En este plato, viene su receta directamente de Fat Duck. Una preciocista presentación que es una delicada conjunción de texturas y sabores que de nuevo pide que se cierren los ojos para centrarse en su degustación. Un sobresaliente para el mismo.
  • Nitro Ice Cream


Nos ofrecen rematar la cena con un helado que se elabora delante del cliente. Para ello, nos acercan un carrito en el que se puede ver una especie de batidora movida a mano, y en la que se echa una crema liquida en este caso de vainilla, a la que se le va añadiendo poco a poco desde una jarra térmica el nitrógeno líquido al tiempo que se bate la mezcla hasta que queda conformada una pasta helada con la que se rellenará posteriormente el cucurucho de galleta para dar forma definitiva a un helado, tras rebozarlo en nuestro caso de PetaZetas. Muy cremoso, fresco y sabroso nuestro Ice Cream al que le damos otro sobresaliente, que en este caso va para nuestro camarero Julen que nos lo preparó. 
Pata ver el video en HD, pinchar el siguiente enlace:  http://youtu.be/NRtyLf3TmCY






Sobre esta linea pararece el remate final, gentileza de la casa, que pone fin definitivo a nuestra cena. Una crema de chocolate fondant acompañado de una crujiente galleta. Y ya no queda sitio para más.


La cocina para elaborar los platos calientes
Repasando un poco todo lo visto y conocido de esta casa, podemos concluir que Dinner también forma parde del mascarón de proa de una serie de establecimientos que lideran la moderna cocina Británica, junto don The Fat Duck, The Ledbury, El viajante y algún otro. Aportan creatividad e innovación con tintes propios de la Isla que le otorgan singularidad.
El pero, se lo concedemos a la Carta de Vinos del establecimiento, pues hay muy pocas posibilidades de elegir una botella de vino que se encuentre en el rango de 25 a 50 libras. La carta es muy internacional, con caldos surafricanos, suramericanos, norteamoericamos, franceses e italianos, a precios solo accesibles para una minoría de alto poder adquisitivo que se pueda permitir el lujo de gastar 600 libras por una botella de vino altamente sobre-preciada, cuyo valor no cubre su calidad. Ya sabemos que en el Reino Unido todas las cosas están mas caras, aparte del valor de la moneda, pero este sobre-precio está muy por encima de lo que se podía esperar.


Lo que me llamó así mismo la atención, es la alta rotación de los servicios atendidos para una misma mesa por una sesión de cenas que comienza a las 18:30 y que termina a las 22:30 horas. Me explico. Teníamos una reserva para las 10 de la noche. La quise adelantar una hora, pues por estos lares se suele cenar antes, y no me fue posible. Cuando llegamos, ocupamos una mesa que se acababa de quedar libre, y probablemente nuestros predecesores no fueron los primeros en ocuparla en la sesión. Es decir, dos o tres servicios por mesa y por sesión de cena al menos, serían posibles en este establecimiento, cuando en otros de similares características unicamente se da un servicio por mesa y sesión. El hecho de no vestir las mesas ayuda a acortar los tiempos de mesa ocupada. Estamos por tanto, ante un negocio muy bien atendido y entendido, y por supuesto muy rentable.


Finalmente diré que ha sido toda una experiencia, muy grata por cierto, esta cena en Dinner by Heston Blumenthal, y que recomiendo acercarse al Hotel Hyde Park Mandarín Oriental en el cual se ubica el establecimiento, a todo aquel que quiera conocer por que caminos transita la nueva cocina Británica, sabiendo de antemano que habrá de estar dispuesto a desembolsar un mínimo de 100-120 libras esterlinas por persona.

Mandarin Oriental Hyde Park, London

  • 66 Knightsbridge
  • London SW1X 7LA, United Kingdom 
  • Email:
  • Dinner Reservation Line
    T - +44(0)20 7201 3833

Diccionario de los términos de la cata