domingo, 6 de mayo de 2012

¿Es un fraude la lista de los mejores restaurantes del mundo?

Hace unos días, La Buena Pitanza se refería en un post a la nueva lista de los mejores restaurantes del mundo 2012. A raíz de ello, de nuevo afloran loas por un lado y críticas por el otro sobre los criterios y los modos de como se hacen estas valoraciones.

Entre ellas cabe destacar las fuertes críticas, publicadas en el Diario Deia, de Martín Berasategui que este año no ha salido bien parado en  su posición en la lista, al bajar hasta la posición 67 de la misma.
Como pienso que al Sr. Berasategui no le falta razón, al menos en parte, es por lo que las traigo la La Buena Pitanza, y que cada cual saque sus propias conclusiones tras su lectura.

COCINERO CON TRES ESTRELLAS MICHELIN

"La lista de los mejores restaurantes es una trama mal urdida y una mentira"

La famosa lista S. Pellegrino con los mejores restaurantes, que se escenifica al más puro estilo Hollywood, es la más vilipendiada, pero también la de más eco mediático. Berasategui es de los pocos primeros espadas que se atreven a criticarla en público. Conclusión: acaba de ser defenestrado

BILBAO. Mientras el lunes, el Olimpo culinario aplaudía la lista S. Pellegrino de la revista británica Restaurant, cuyos laureles recogían todos los periódicos y revistas especializadas del mundo, algunos cocineros y críticos gastronómicos se revolvían en sus fogones.
Tiene que estar muy cabreado después de haberse visto relegado al puesto número 67 del ranking de Restaurant.
Lo que creo es que es una trama mal urdida por Rafael Ansón, presidente del jurado español y presidente de la Real Academia de Gastronomía. Yo te puedo asegurar que en los últimos diez años no ha estado ni en el Akelarre, ni en el Zuberoa ni en el Martin Berasategui. Y eso que él se cree el Papa y los demás, los monaguillos. No tienen ni un euro de presupuesto para ir a visitar ningún restaurante, por lo que no hay manera de controlar los votos de los miembros del supuesto jurado. Lo que yo digo es ¿dónde están los taxis, los trenes, los aviones y los hoteles para poder escoger los mejores restaurantes de todo el mundo? Es todo una mentira orquestada por Rafael Ansón.
Es una acusación muy dura.
Es que es una mentira hecha por cuatro amiguitos. Una mentira con un traje bonito, punto y se acabó. Una operación de marketing impresionante, a la que muchos le han dado bola no sé porqué, pero que es una mentira como una casa. Se supone que cada zona del mundo tiene un comisario -en España ya he dicho que es Ansón- y claro, los elegidos siempre son de su círculo próximo, lo que condiciona el voto de manera exagerada. Ellos se lo guisan y ellos se lo comen. Y luego, los jurados deben visitar restaurantes en 18 meses, pero eso nunca se comprueba. Es para morirse de risa. Y por si todo esto fuera poco, detrás de todo este tinglado está la mayor multinacional de la alimentación que es Nestlé, que es sabido por todos que tiene contratos explícitos de asesoramiento e imagen con diversos cocineros.
¿Es consciente de que está fuera de la lista por criticarla?
Sí, yo lo llevo haciendo durante varios años. Diciendo que es una lista que no es real ni justa, ni nada que se le parezca. Está amañada desde sus inicios. Pero como nadie dice la verdad, se alimenta la mentira. Sin un euro de presupuesto, no puedes ir a ningún sitio ¿entonces cómo lo hacen? Está claro que esto es la mentira de la primavera. A mí, el año pasado me podían haber hecho callar. Si no es un fraude, si las cosas están claras, que las enseñen. Yo pienso que un país que ha asombrado al mundo con su genialidad en la cocina como es éste, y que disfruta de una calidad culinaria altísima, no tiene porqué engañar a nadie. Yo me pregunto las razones de tanto ocultismo.
Sorprende porque usted tiene colegas que asisten al festejo en Londres cuando dan a conocer el ranking y se deshacen en parabienes.
¿Sabe cuál es el problema? Que yo también estaría muy contento de la aparición de ocho restaurantes españoles entre los 50 primeros del mundo, si eso fuera verdad. Pero nadie se tiene que enfadar porque yo diga la verdad. Lo que pasa es que hay profesionales en dividir como Rafael Ansón. El único presupuesto que tiene la lista de Restaurant es la cuchipanda que se cascaron en Londres el lunes pasado.
Otras voces autorizadas ya han criticado la manipulación y el politiqueo y lo atribuyen todo a una operación de marketing.
Es impresionante. Yo lo que pido es que la gente utilice el sentido común y se percate de que cuando no tienes un euro de presupuesto, se te cae todo este castillo de naipes. Está claro que éste es un país que busca el firmamento gastronómico, pero tenemos que ir en su búsqueda con más humildad.
¿Ve intenciones ocultas en la lista?
Es una operación orquestada para fastidiar a la guía Michelin que tiene un presupuestazo, que tiene inspectores anónimos que se dejan la vida para intentar hacer la mejor guía del mundo y que lo han conseguido durante ciento y pico años. Como es la única guía que no se deja manipular, ni se deja trampear, estos van a la caza del engaño. Y como tienen cara para engañar a todos, con una frialdad increíble, se manchan las manos.
Pero Ferran Adrià está respaldando con su presencia las últimas convocatorias.
¡Cuidado!, yo separo las cosas. Y quiero dejar muy claro que Ferran Adrià es el cocinero más indiscutible de todos los tiempos y un restaurador que ha hecho historia. Que no haya dudas. Y también digo que los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, son unos cocineros increíbles, la mejor gente que conozco, y unos señores como no encontrarás otros. Eso también. Pero los de Restaurant se aprovechan de ellos para que su plan funcione. Tontos no somos. Y estos que van de listos con acento en la l, creen que nos engañan.
Los especialistas están empezando a cuestionar el liderazgo del Noma danés por tercer año consecutivo.
Es que hay mucha gente que habla sin haber estado y sin saber lo que pasa. Yo soy de los que piensan que esta lista se hace desde el mundo anglosajón para hacer daño a la guía Michelin. Los de Michelin son anónimos, cada año se superan y tienen una reputación sin parangón y un presupuestazo para hacer la mejor guía, como lo vienen demostrando. Yo lo que quiero es que me explique alguien como se puede andar por el mundo sin un duro. Si tú y yo nos metemos a nombrar a los restaurantes y a las cocineras que más nos gustan de todo el mundo, pues tendremos que planificar el 2013 para recorrer 230 países, de cada país elegir siete u ocho restaurantes... Empezando por ahí.
También se habla de amiguismos.
Sí, los críticos y los cocineros tienen que ir por separado porque no entenderás nunca que un árbitro de fútbol que va arbitrar el partido del Valencia-Atlético de Madrid se vaya a tomar copas con cualquiera de los jugadores. Pues en la cocina, nosotros tampoco lo entendemos. El Figaro francés, con el famosísimo crítico François Simon, lo calificó hace un año como la farsa de la primavera. Y este año está preparando una crítica todavía más fuerte.
¿Ha hablado con Pedro Subijana de este asunto porque él también ha salido muy mal parado?
Pedro Subijana está igual de enfadado que yo... Lo que pasa es que bueno, yo no me callo y me da igual. Además miente el que dice que me cabreo porque las cosas van mal. No es verdad, porque yo también he criticado cuando las cosas iban superbien y siempre he protestado la lista deRestaurant. También hubo una época en la que quería mirar a la cara a estos que votan sin ir a los restaurantes, pero ya no me apetece para nada.

Diccionario de los términos de la cata