domingo, 25 de marzo de 2012

Un repaso al percebe. Auténtico sabor a mar.

El percebe de Galicia

El percebe (Pollicipes Pollicipes) es uno de los mariscos mas apreciados del Pais, que nace y crece en los alcantilados de las costas del Atlántico Gallego y de la cornisa Cantábrica hasta la Bretaña Francesa, que se encuentra adherido a las rocas batidas por la fuerza de estos mares. Pero no solo proviene el percebe de esta zona, sino que también hay percebe procedente del Canadá, que se distingue del de la cornisa en su mayor número de placas en la uña y por el borde negro de su boca a diferencia del rojo del anterior, y el percebe que procede de las aguas Marroquíes, mas blanquecino y fino y alargado que el Gallego, y de un pedículo con una carne mas blanda y menos sabrosa, pues crece en aguas mas cálidas y se agarra a fondos de arenisca en vez de rocosos.

Percebes de Touriñán

Pero hablemos del percebe Gallego. Este es de una variedad denominada Pollicipes Cornucopia, y como ya mencionamos, se encuentra adherido boca abajo fuertemente por el pedículo a las rocas. Es un ser hermafrodita, pero que a la vez necesita de otro ejemplar para fecundar o ser fecundado.
Nos encontraremos percebes de diferentes largos y grosores de tallo según donde estén agarrados en la roca. Así serán estos tanto mejores cuanto mas grueso sea su tallo o pedúnculo, señal de que la zona en la cual se agarra está muy batida por el mar, y será mas fino cuanto mas resguardada esté la zona en la que crece. Al mismo tiempo también serán mejores los percebes a los que les da la luz solar, que aquellos que se sitúan en zona de sombra. El pié del tallo íntegro y de color anaranjado o rojo,  el borde de la boca de la uña del mismo color, esto es mas importante que su longitud para que el percebe sea excelente.
El percebe alcanza su tamaño comercial cuando su uña o capítulo llega a tener 2,5 cms. de ancho, y su tamaño supera los 4 cms. Es entonces cuando ya se puede recolectar este en los tiempos acordados por la regulación del sector, para llevarlos a las correspondientes cofradías para su subasta y posterior comercialización. Aunque se pueden conseguir percebes a lo largo de todo el año, son los meses de verano los que se concederán de veda para este crustáceo. Cada percebeiro tiene limitada la captura a un número determinado de kilos por marea y día según la regulación de las distintas autonomías.
En la Costa de Galicia hay percebes a lo largo de toda ella, pero se pueden localizar sub-zonas en la misma donde sus percebeiros realizan esta peligrosa recolección.
De Sur a Norte, nos encontraríamos en primer lugar con los percebes de los alcantilados de Bayona hasta A Guardia. Mas hacia el norte estarían los que extraen los percebes de la Isla de Ons, frente de la costa de la Península do Morrazo y de la del Grove, mas hacia el norte tendríamos la costa de Aguiño y Castiñeiras en la Península do Barbanza así como la Isla de Sálvora, y de aquí saltaríamos a la zona de Muros hacia Fisterra, con los alcantilados de Lira y O Pindo. Mas hacia el norte aún estaríamos en zona de costa entre los Cabos Fisterra y Touriñan hasta Muxía.
Cruzando la Ría de Camariñas y partiendo del pueblo del mismo nombre estaríamos en la costa que va por Cabo Vidiano hacia Camelle y Laxe.
Siguiendo en la misma dirección, nos iremos en dirección a Malpica de Bergantiños, pasando por Punta Nariga hacia la Rada de Puerto Berizo a cuyo Frente se encuentra otra zona de abundante percebe cual son las Islas Sisargas. De Malpica y siguiendo la Costa pasaremos por el Faro y los Alcantilados del Roncudo, una de las sub-zonas de las que proceden los mejores percebes de Galicia, y desde aquí pasando por Camelle llegaremos a la Costa de A Coruña.
Una Nueva Subzona encontraremos en las Tierras de El Ferrol. Desde Cabo Prior y Prioriño hasta la Punta Frouxeira en Valdoviño. Desde otra de las capitales del Percebe cual es Cedeira hasta Cariño, en la Ría de Ortgueira está otra de las zonas mas productivas de este molusco, que no es otra que la del Cabo Ortegal. Y ya desde aquí nos acercaremos hacia una nueva sub-zona que no es otra que la que abarca la costa Lucense. Desde Espasante hasta O Vicedo con la Estaca de Bares entre ambos, y desde el segundo por la batida costa lucense hasta llegar a Burela y Foz.
Pues para recoger este manjar, se encuentran censados 50 percebeiros y percebeiras en la Provincia de A Coruña, 34 en la de Pontevedra y 16 en la de Lugo, si bien hay que decir que esta actividad está sometida a un importante furtivismo, mayor en unas zonas que en otras, todo hay que decirlo, con especial incidencia en la zona de Bayona, lo que puede poner en peligro este importante recurso por sobre explotación.

Dos percebes del Roncudo
Para la recolecta de las colonias de molusco, los percebeiros bajan a la roca por parejas durante la marea baja en los días de buena mar, protegidos por trajes de neopreno y sujetos por su par por una cuerda y con la rasqueta en una mano y un saco de red a la cintura, en busca de las codiciadas colonias las cuales separan de la roca con acertados golpes de la rasqueta para depositarlos en el morral, y rápido a recoger la cuerda y tirar del lancero cuando la ola se acerca. Siempre con un ojo en la roca y otro vigilando el mar constantemente, pues si le alcanza un golpe de mar, la consecuencia puede ser fatal, de ahí el peligro que este trabajo encierra, y que casi cada año se lleva a alguien. Por ello nadie puede decir que este manjar sea caro, pues su inherente riesgo lo justifica.
No suelen recoger todo el percebe de cada colonia, sino que practican lo que llaman el rareo, lo que hacen es liberar espacio entre percebes en la colonia para que los que quedan, crezcan mas rápido. De esta manera obtendrán mejores ejemplares a lo largo del tiempo de recolecta.
El percebe se come tras haberlo cocido. Su preparación es muy sencilla. Se pone agua a hervir con unas hojas de laurel y un puñado de sal marina. Cuando el agua rompa a hervir, se echan los percebes, y cuando vuelva a burbujear, estos se retiran y se depositan en una fuente que se llevará a la mesa cubiertos por un paño. Y a disfrutar. Al final se podrá comprobar una vez mas que el percebe pequeño siempre pesa mas que el grande, pues es el que queda en el fondo de la fuente.

Diccionario de los términos de la cata