jueves, 1 de marzo de 2012

Sobre lo dicho, visto y oído en el Fórum Gastronómico de Santiago 2012. 2ª Parte

Iniciamos la segunda parte de lo acontecido en el Fórum, con el relato de lo dicho, visto y oído en los talleres y mesas redondas protagonizados por nuestros cocineros. 


A medida que vamos desgranando sus claves de desarrollo, podremos comprobar que estos siguen los mismos caminos que la cocina del resto de las regiones del país, es decir todos ellos se apegan a su territorio y a lo que su entorno les proporciona, buscando incluso asociarse a sus proveedores para obtener de ellos un producto adaptado a sus necesidades y a sus objetivos de desarrollo. Contemplemos lo que hace cada uno de ellos.


JAVIER OLLEROS. CULLER DE PAU
Javier Olleros se autodefine como un cocinero que interpreta su territorio. Su casa se ubica en la Península de O Grove, un entorno privilegiado que le provee de todo lo que su mar le puede ofrecer, que es mucho. Por si fuera poco, ha buscado y logrado una simbiosis con Santiago Pérez, de la Huerta Gallega de la Finca Los Cuervos. En ella Santiago investiga, desarrolla, planta y obtiene una serie de vegetales en exclusiva y según las necesidades de Javier para la elaboración de sus recetas. Producir para un único cliente en una parte de su huerta. Así por ejemplo, produce sus Guisantes Bágoa, una variedad autóctona genéticamente pura, de tamaño pequeño y sabor único muy interesantes para la cocina de Javier.
En su taller “Productos de la huerta en la joven cocina Gallega”, ambos nos explicaron mientras se elaboraban las recetas traídas al Forum como se alcanzó y se desarrolló esta simbiosis. Los platos fueron:



Guisante Bágoa


  • ·      Guisante Bágoa, sopa de vainas mejillón y sésamo.
  • ·      Pulpo de tierra con salazones y grelos.
  • ·      Hierbas de cultivo y salvajes con uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa
  • ·      Erizos y trompetas amarillas con puerros jóvenes y pan de almendra.


Hiervas de cultivo salvajes...
Pulpito de tierra con salazones y grelos


El guisante Bagoa en su vaina
      Las imágenes mostradas de los platos que tuvimos la oportunidad de probar en el taller, son un estupendo ejemplo de lo que En Culler de Pau de obtiene cuando hunden sus raíces en su entorno.
Por cierto, espero y deseo que Santiago logre el hito de proveer con sus hortalizas a Celler de Can Roca. Sería lo mas de lo mas ver a un horticultor de nuestra tierra surtiendo de producto a uno de los mejores restaurante del mundo. 


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Alberto y Raquel en el desarrollo de su taller
ALBERTO GONZALEZ Y RAQUEL ALONSO. SILABARIO
Asentado su restaurante en Tuy, desde el que se huele el caudaloso Río Miño ya próximo a su desembocadura en el Océano Atlántico, y por lo tanto también cercano a este, nos ofrece unos platos en el taller procedentes de tres de los pescados de su cauce: lamprea, sábalo y salmón,  y uno procedente del cercano mar, la xarda. Estos fueron los platos que preparó:


Pieza de Lamprea ahumada
  • ·      Lamprea ahumada sobre un jugo de pimientos asados a la brasa y pencas de grelos.
  • ·      Lamprea hecha en su propio caldo y emparedado en el paté de sus hígados.
  • ·      Lamprea en escabeche suave de soja y manzana verde sobre pan de brona y aliño de sus huevas.
  • ·      Pack-Choi rellena de sábalo del Miño marinado al momento, vinagreta cítrica y huevas de salmón.
  • ·      Ventresca de salmón del Miño marinada en mostaza y sake, con crema de requesón Das Neves y encurtidos.
  • ·      Xarda marinada y migas de maíz.




Tres modos de degustar la lamprea, sabrosos los tres, pero por como se elabora,  y además  por su extraordinario sabor y textura, me quedo con la primera, la ahumada, mas difícil de encontrar en los restaurantes que trabajan la lamprea. Los otros tres platos de otros tres peces de río y mar, preparados de forma singular con un resultado excelente en cada uno de ellos por su perfecto ensamblaje de sabores y texturas.

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José González Solla

PEPE SOLLA. CASA SOLLA
Cierra la presente edición del Fórum Santiagués Pepe Solla con una emotiva ponencia sobre “El futuro de la tradición, 50 años de Casa Solla”. Con el y uno tras otro fueron apareciendo los cocineros que trabajaron en su casa, los cuales le acompañaron en la elaboración de los platos que presentaron en la Sala Auditorio del Palacio de Congresos, en la que estaban sentados en la primera fila sus padres. Todo empezó con una larga y ruidosa ovación dedicada a ellos que emocionó a su hijo al que casi se le caen las lágrimas. Tras un pequeño balbuceo inicial superado por una nueva salva de aplausos y un trago al botellín de agua, apoyado en la proyección alternó su relato en directo con el de sus progenitores grabado en video, y así nos fueron contando la historia de esta Casa desde sus difíciles comienzos hasta el momento clave en que se decide que Pepe continúe con el negocio familiar bajo una nueva visión mas moderna del mismo que le garantice supervivencia para otros 50 años y como esta se fue desarrollando en los tiempos mas recientes. 


Pepe Solla y Alberto Gonzalez
Y así, entre relato y relato, fueron incorporándose el resto de cocineros-compañeros y a la vez amigos, Alberto, Yayo, Iñaqui, etc., para elaborar junto con Pepe un plato
Especial fue la escenificación al alimón de Pepe Solla y Xosé Cannas, que prepararon un Steak Tartar enganchados hombro con hombreo de tal manera que, cuando se picaba la pieza de carne en la tabla, Pepe sujetaba la pieza mientras Joan taqueteaba con el afilado cuchillo en un alarde de camaradería y confianza mutua jaleado por los estupefactos  asistentes. No solo picaron, ambos fueron juntitos por el plato, juntos mezclaron y adobaron, y juntos prepararon la bola con una cuchara cada uno para depositar en el cuenco esta tras darle una forma perfecta, y juntos montaron el plato. Todo un divertido espectáculo. 


Pepe y Xosé Cannas
Tras haber rematados todos los platos que preparó este prolífico panel de cocineros de nuestra tierra, hubo un regalo de Casa Solla a todos y cada uno de los presentes en el Auditorio: un tríptico que al abrirlo nos mostraba lo que abajo se ve.


La mejor receta de Casa Solla


La mejor y mas sentida sonrisa para cada uno de nosotros, todo un síntoma de sus ganas de agradar y hacer que se sienta a gusto en su casa a cada uno de los que la visitan. Enhorabuena a Pepe, y a sus padres que no les olvidamos, ni a ellos, ni a su soufflé y su lenguado especial.


MISCELÁNEA


Luis Paadín en la cata
LUIS PAADÍN. GALLAECIA
Dentro de este apartado me quiero referir a algunas de las actividades a las que asistí y que mas me interesaron. Entre ellas estuvo la ponencia que lleva por título "100% Albariño", y que impartió el enólogo y sumiller Luis Paadín. En su exposición nos desgranó el conferenciante los diversos problemas con los que se enfrentan nuestros vinos y nuestros bodegueros. Unos debido a la falta de habilidad comercial de los productores para dar salida en España y fuera de ella a sus caldos, otros debido a no lograr la calidad necesaria, muchas veces por la falta de acidez, otras por exceso de azúcares, etc. que les permita asentar nuestro vino adecuadamente frente a los de las demás D.O. competidoras en los mercados.
Posteriormente le acompañamos en una cata dirigida por el, de un vino espumoso de las Rías Baixas y cinco vinos mas que nos permitieran descubrir ciertas diferencias entre ellos, y en las distintas maneras de elaborarlos.
Esta selección de vinos, todos ellos de la sub-zona El Salnés, estaba formada por los siguientes:


  • Mar de Frades. Vino espumoso.
  • Maior de Mendoza 2011. Vino de maceración carbónica.
  • Pazo de Baión 2010.
  • Casal Caeiro Barrica 2009.
  • Pazo de Señorans. Selección añada 2005.
  • Martín Codax Gallaecia 2007. Vino de vendimia tardia. 80% de Botritis Cinerea.
Los 5 vinos y el espumoso son dignos representantes de formas distintas de lograr un buen producto. Especial es el caso de los dos últimos, los cuales, gracias a la acidez alcanzada, tienen una larga vida evolutiva que les permite mantener la complejidad de su bouquet a lo largo de los años sin perder un ápice de la misma, lo que les da un gran valor, y echa por tierra el mito de que los vinos Gallegos son vinos para beber en el año, o que no valen como vinos de guarda. Si que valen cuando sus condiciones son las adecuadas.


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Diego Mosquera
DIEGO MOSQUERA. ASOCIACION GALLEGA DE BARMANS
Dentro de este taller se trató del Perfec Serve del Gin Tonic, con una demostración a su cargo y una cata por parte del grupo asistente de estos. El interés mío por este taller viene dado por el boom de este combinado en los recientes tiempos, y quería conocer un poco las claves de este crecimiento, así como profundizar en el conocimiento de los cimientos sobre los que descansa esta bebida que ya alcanza la categoría de coctel. Nos mostró Diego como esta bebida es posible tomarla como aperitivo cuando está adaptada para ese tiempo. Como se pueden preparar combinados de tónica con un Ron Añejo, o con un vodka, y porque no con un whisky. Para ello, el truco está en alcanzar el equilibrio entre los aromas y sabores proporcionados por la copa a preparar, de tal manera que ninguno de los componentes mate al resto, y eso que en algunos casos pueden ser numerosos los que entran en dicha preparación. 
El panel de posibilidades entre las tónicas posibles, los tipos y marcas de ginebras a elegir: secas, cítricas o aromáticas, las especias que se pueden incorporar, lo mismo que las frutas que pueden formar parte de la copa, mas las técnicas que se le pueden aplicar, que si con twist o sin el, con zumo o sin el, que si cuidando la burbuja o no, si se hace maceración previa de frutos o especies...
Como se puede ver, el número de posibilidades es infinita. Pero frente a este galimatías, Diego nos facilita el Perfec Serve del Gin Tonis, y nos da algunas claves de lo que no se puede hacer y por que no se puede hacer.
Empezar llenando el vaso de boca ancha mejor que la copa de balón con hielo, y enfriar este removiéndolo con la cucharilla durante unos segundos, y después escurrir evitando con el gusanillo que se salga el hielo del vaso. Echar sobre el hielo unos 5 cl. de la ginebra elegida. Verter después en la cuchara apoyada en el borde de la copa y despacio la tónica, añadir las frutas o especias adecuadas a la ginebra con el fin de reforzar los aromas secundarios para percibirlos en los primeros tragos, tras los que los primarios se harán notar. Remover con una vuelta lenta de la cuchara y aromatizar y decorar. Todo esto siempre intentando equilibrar los aromas de la ginebra con los de la tónica elegidas a través de la incorporación de nuevos ingredientes elegidos cuidadosamente en función de la copa a preparar.

Las ginebras utilizadas por Diego para la preparación de los combinados fueron:
Hendrick ´s. Conocida como la ginebra del pepino, su aroma primario. Secundario de rosa.
Gin Mare. Potente y seca. Primarios de tierra y albahaca. Secundario de arbequina.
Tanquerai 10. Cítrica y alcohólica, 47,3%. Primarios cítricos y enebro. Secundario, manzanilla.
G-Vine Floraison. Suave y fresca. Primarios florales y secundarios especiados.
Un combinado de Ron Tonic siguió a los anteriores. El ron empleado fue el Barceló Gran Añejo, con presencia de aromas tostados, toffe y vainilla.
Un taller por tanto muy interesante y tan ameno que teniendo prevista una hora para el desarrollo del mismo, al final fueron dos las empleadas por Diego, siendo ello debido a su generosidad sentirse a gusto con el grupo, y al interés mostrado por nosotros y que yo desde esta mi página web, quiero agradecer.


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Diálogo: Conceptos singulares, marcas y tendencias
DIÁLOGO: CONCEPTOS SINGULARES, MARCAS Y TENDENCIAS
Un interesante panel de contertulios, entre los que se encontraban Iago Pazos de Abastos 2.0, Iñigo Lavado de Singular Foods, Jose Carlos Capel, crítico gastronómico de El Pais y el profesor de la Universidad de Santiago Enrique Castelló, moderados y presentados por Manuel Gago, que de inicio da entrada a Iago Pazos para que nos explique la idea concebida por el y su socio Marcos para su nuevo lo cal abierto recientemente frente al que tienen en el Mercado y de como piensan compaginar el uno y el otro.
Posteriormente Iñigo Lavado nos cuenta como nace su idea de nuevo establecimiento con enfoque diferente al restaurante ya en marcha, y que conviven uno encima del otro, gracias a planteamientos radicalmente diferentes para cada uno de ellos, y aprovecho la oportunidad para desearles el mayor éxito para su nuevo proyecto ya hecho realidad. En el piso superior el local de su restaurante a la carta en el que ofrece una cocina sofisticada, mas tranquilo, con comedor privado y terraza. En el inferior esta Síngular, y que se define como cocina de calidad para todos los bolsillos, y con la cual lo que pretende es atraer a las familias y durante todo el año, pues no cierra. El primero mas formal, el segundo mas desenfadado. Sobre estas dos ideas todos los contertulios intercambiaron opiniones sobre como atraer a los clientes a la mesa de sus establecimientos en estos tiempos de crisis económica y que se puede hacer para mantenerlos en sus propuestas. 

FINALMENTE
Sobre la Organización de Fórum, pues queda felicitar a Pep Palau a a todas aquellas personas que han hecho posible el éxito en el desarrollo de todas y cada una de las actividades programadas tanto en el Palacio de Congresos como en las que tuvieron lugar fuera de el. Exito en el número de expositores así como en la calidad de lo expuesto. Exito de los patrocinios obtenidos y de la calidad de los patrocinadores. Exito en el tiempo atmosférico, pues lució un Sol sobre la Ciudad que hizo que los días fueran cálidos y las noches frescas, como debe de ser en los días de Febrero. Exito del programa elegido y de su interés por los congresistas, así como de los ponentes elegidos para el desarrollo de estas. Exito al fin para la hostelería y la Ciudad de Santiago que se ven dignificadas por este prestigioso evento.
En fin. Que el año que viene nos veremos de nuevo en Girona en la Nueva Edición de Fórum Girona 2013 a la cual si nada me lo impide pienso asistir. Hasta entonces.







Diccionario de los términos de la cata