miércoles, 29 de febrero de 2012

Sobre lo dicho, visto y oído en el Fórum Gastronómico de Santiago 2012. 1ª Parte

    Rezaba el cartel anunciador de las jornadas que algo se cocería en Santiago. Los asistimos a dichas jornadas pudimos ver que en los fogones y salas del Forum se cocieron muchas cosas todas ellas muy interesantes. Pues densa y variada era la carta que nos presentaba el programa de actos, por lo cual algunas de las ponencias a las que nos hubiera gustado asistir, pues no pudo ser por estar en otro sitio. Este sería el caso del taller-ponencia,"Cocina del mar con moluscos de Galicia", que en la mañana del domingo desarrollaron Hector López (España, Lugo) y Rafa Centeno de Maruja Limón (Vigo), de la misma manera que me hubiera gustado asistir a la de Germán Blanco (Amura) y Pedro Santana (Casa Brígida) con su taller sobre"Lanzarote, un volcán, la tierra y el mar". O la de Nuno Mendes (El Viajante. Londres), o la de Xosé Cannas sobre "La Cocina Gallega aplicada a la pesca artesanal", que todas ellas debieron de estar muy interesantes, pero que se le va a hacer si uno no puede estar en dos sitios a la vez.
    Pero vamos a centrarnos en las actividades a las que si pude asistir, refiriéndome a ellas desde los ponentes que las desarrollaron. Sin que siga el orden del programa, pero siguiendo un hilo conductor que al final nos permita vislumbrar hacia donde va nuestra cocina. 
    Al final de este resumen también me referiré a algunas de las actividades centradas en el vino en y los combinados, principalmente al desarrollo que esta temiendo el universo del Gin Tonic. Vayamos a ello.






LOS HERMANOS ROCA. EL CELLER DE CAN ROCA
El Celler de Can Roca se sustenta sobre tres pilares, Joan, o la mente salada, Josep o la mente líquida y Jordi, o la mente dulce, y no se entiende sin esta conjunción de los tres, pues cada uno de ellos aporta su parte indispensable para conseguir lo que esta casa nos quiere hacer sentir con el trabajo del conjunto. Entienden la cocina como un medio para transmitir sentimientos que a su vez, nos produzcan un determinado estado de ánimo.
La investigación de su taller, así como la aplicación de las nuevas técnicas, les llevan a que, por ejemplo, se pueda comer un destilado de tierra, o lo que es lo mismo, un olor conocido en un estado físico insólito que, cuando se prueba, produzca además de la sorpresa, un estado de ánimo que provoque sentimientos, como los de la nostalgia, asociados a olores como el de la tierra húmeda, el de los bosques, o el de la lluvia, y que todo esto quede almacenado en nuestra memoria. Es en definitiva, la consecuencia de la relación entre nuestra capacidad sensorial y nuestro estado emocional de camino hacia la memoria: el recuerdo. De esta manera se intenta conseguir que la experiencia de El Celler permanezca en el comensal a lo largo del tiempo.


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Xavier Pellicer
XAVIER PELLICER. RACÓ DE CAN FABES
Dice Xabier que en Can Fabes los únicos protagonistas son los comensales y los productos. Todo lo que a su cocina llega procede de su entorno, y siempre partiendo de un producto de temporada muy seleccionado y de gran calidad, que le pueda proporcionar esos sabores y texturas tradicionales de su tierra con los que va a trabajar en su taller o en su cocina posteriormente, para obtener a final del camino unos platos de bella presentación con la pretensión de estimular las sensaciones y de provocar emociones en los comensales que seguro tardarán en olvidar, si es que lo olvidan.    
Tres fueron los platos que Xavier nos preparó en el taller, y un cuarto de carne que nos dio a probar:


Zanahorias, aromas de tierras de cacao y hiervas




Gratén de acelgas, gamba de Blanes y crust de ajo


Trucha con escarolas y Romesco blanco de almendras





Este es el legado que a cada uno de nosotros nos deja el inolvidable Santi Santamaría a través de Xavier Pellicer y el resto del personal de El Racó de Can Fabes.



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Dani García

DANI GARCIA. CALIMA
El define Dani su concepto de cocina, de la siguiente manera: “ Sobre una base de tradición, verter sabores contrapuestos y singulares, agregar una cucharada de matices intensos, una pizca de talento y una ramita de innovación. Añadir a la mezcla texturas desconcertantes y espolvorear con ilusión”. Y desde esta idea, nos pone a prueba haciendo trabajar nuestros sentidos al enfrentarlos a estas contraposiciones de sabores, temperaturas y texturas. En su cocina nos encontraremos cosas que no son lo que parece: garbanzos que no son garbanzos, lo que descubrimos cuando nos los llevamos a la boca, tomates que no son tomates, y así. Si a esto unimos su gran capacidad como comunicador, pues hete aquí que este tío campechano y simpático nos hizo pasar un rato entretenido a la par que interesante. Pronto pondrá en escena en su establecimiento el nuevo menú que ya tiene conformado, siguiendo ese hilo conductor que le da sentido a todo lo que el hace y presenta para disfrute de sus comensales.




Su caviar


Así se ve el tomate que no es tomate...






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Angel León a la derecha de la imagen
ANGEL LEON. APONIENTE
 Que mejor manera de entender el sentir de Angel del mar, de su entorno y su trabajo, que leer este texto del que es autor. Lo titula "Melancolía en textura" y dice:

El mar me ha traído hasta los puertos a Ulises, al solitario Nemo, al loco capitán Achab. En sus aguas luchó el viejo Hemingway contra los escualos y navegaron, feroces y libres, el Corsario Negro y el Capitán Blood. Para Robinson Crusoe una tragedia, una promesa para Jasón y sus argonautas, y un prodigio para Simbad.
El mar está repleto de literatura y parece él mismo una metáfora literaria. El mar, vientre fecundo del planeta. El mar, espejo de las ansias de vivir mi vida, a veces en calma, a veces en lucha con los elementos, a veces monótona a pesar de su hiperactividad contínua. El mar… icono de las ansias de libertad para el humano.
La mar, caprichosa manifestación del destino, a veces deja en sus playas troncos desgastados, restos de náufragos, de cadáveres que huían de la tierra.
Mar mío, déjame seguir hablando de ti, déjame seguir buscándote en tus adentros nuevos sabores que expresen tu grandeza,  déjame vivir y sentirte cocinándote, déjame acariciarte con el viento que genera el poniente…. Desde aquí , mi trocito de ti en tierra Aponiente.
Ángel León

¡¡Que hermoso!! Pues fue su taller sobre “Caza de Mar” para mi una oportunidad única de conocer con una intensidad hasta ese momento desconocida por mi, a que huele y a que sabe el mar. 
Viene desde hace años Angel desarrollando una línea de I+D+C sobre el Fitoplancton marino. Este está formado por vegetales del mar de la familia de las algas que se mantienen en suspensión en el mar. Hay mas de 20.000 especies de las que únicamente se aprovechan unas pocas para nutrición. Angel ha logrado concentrar esta materia prima de la cual nace toda la cadena alimentaria que procede del mar en una pasta de color verde intenso y oscuro (color de mar), y de penetrante olor y fuerte sabor.  Ha transformado un vegetal marino en un potenciador del sabor a mar, una materia prima natural que posteriormente trabaja en su cocina al desarrollar los platos de su carta. Se puede decir que Angel León ha abierto una nueva vía para el desarrollo de nuevas recetas que nos evoquen a nuestros mares, que tantas emociones nos proporciona. 


Los Callos a la Madrileña
Sus Callos a la Madrileña cuya base es el pellejo de atún es un buen reflejo de los que digo, y cuya elaboración nos mostró en su ponencia en el fórum. Manitas de cerdo, morro de ternera, mojama, el pellejo del atún, chorizo marino, las verduras y demás ingredientes para hacer en la olla unos callos, untuosos y sabrosos, como los de Madrid, pero diferentes en composición y sabor. Una maravilla de plato, como todos los demás que nos preparó y que en las imágenes que siguen, muestro.






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Marcos Morán
MARCOS MORAN. CASA GERARDO
Define Marcos a su casa como algo que viene de la tradición de sus mas de 125 años de historia y va hacia el futuro a través de la vanguardia. Como el afirma en su página, "en Prendes se cocinan vanguardistas tradiciones". Junto a su padre Pedro, dicen formar un cocinero de cuatro brazos y dos cabezas cuya base se asienta sobre todo en el Mar Cantábrico y en lo que de el viene de la tierra Astur, así coexisten en la carta numerosos platos de la cocina Asturiana, la fabada y el arroz con leche (potaje y postre de toda la vida), el Pitu de Caleya, el Papu de ternera Asturiana guisau, el arroz de oficios, etc., con otros de gran originalidad, como la ostra escabechada con piel de cochinillo, o sus trabajados y aromáticos oricios, auténtico olor y sabor a mar. Todo ello nos lo muestra con una serie de platos cuyas imágenes aparecen bajo estas letras.


















Como se puede ver en las imágenes superiores, no solo es tradición en Casa Gerardo, sino que sus imaginativas y vanguardistas propuestas sobre lo que del mar le llega, alcanzan un alto nivel. Dice Marcos que su cocina se nutre de los mismos pescados y mariscos que la cocina Gallega o la Cántabra, pues estos son de aquí o de allá según quien los pesque, pues el Mar del que vienen es el mismo. El intenta darles su toque personal a la hora de transformarlos, cuidando su esencia y el equilibrio del plato. 

Diccionario de los términos de la cata