viernes, 18 de febrero de 2011

Un Restaurante: Restaurante Coral. Un plato: Lamprea a la Bordelesa

  

    Muchos piensan que los sitios donde se prepara mejor la lampréa, son aquellos que están en los pueblos próximos a los ríos de los que proviene: As Neves, Arbo, Catoira, etc. Pero hay otros restaurantes que fuera de esta regla geográfica, tienen una gran tradición en la preparación de este manjar, adquiriendo los mejores ejemplares, cuidando especialmente su limpieza, y guisándola utilizando su propia sangre a la que se añaden unicamente un sofrito base y vino Mencía, mas la cebolleta, el pan frito y el arroz blanco para la guarnición y punto. Es precisamente el punto dado a la lampréa preparada para la ocasión, el que le da la textura adecuada su carne y el espesor justo a la salsa lo que unido a su fuerte sabor inigualable, hacen de este plato típico de la Cocina Gallega, un manjar exquisito, y del Restaurante Coral que cada año la tiene en su carta en temporada, uno de los mejores lugares para su degustación.

    Esta es su receta:
    Ingredientes: aceite de oliva,vino mencia,sangre de la lamprea,cebolla y puerro del pais,pimienta negra, hoja        de laurel,unas ramas de romero fresco, y sal.
1º paso muy importante: limpiar la lamprea.
2º Salpimentar y freir ligeramente.
3ºAgregar la lamprea a los ingredientes previamente pochados y se deja hacer, a continuación se retira la lamprea y dejamos que la salsa se termine de ligar.
Se acompaña de arroz en blanco o en su defecto de patata hervida de Coristanco. 



El Restaurante Coral está en la Calle de La Estacada 9. (Avda. de la Marina). A Coruña.
Teléfono 981 200569

jueves, 17 de febrero de 2011

NUEVA SECCIÓN EN LA BUENA PITANZA

    A partir de la próxima semana, iniciaremos una nueva sección a la que queremos llamar "Un Restaurante..., un plato". A través de ella, queremos dejar constancia de aquellos platos de la cocina tradicional que en determinados sitios adquieren cotas de muy alta calidad. No nos referiremos a las innovadoras creaciones de la alta cocina, sino todo lo contrario, queremos mostrar que en locales modestos, y en los no tan modestos, hay elaboraciones que merecen la pena probar. Que sirva para que cuando nos apetece comer algo en concreto, nos venga a la cabeza un Restaurante que sabemos por experiencia propia o porque nos lo contaron, que es ahí donde mejor se prepara. Espero que esta nueva sección sea útil y guste, que no tiene otro objetivo que el de servir de guía a nuestros lectores.

Fallece en Singapur el Cocinero Santi Santamaría

Santi Santamaría
  
    Una pena. Con 53 años, desaparece uno de los 7 Magníficos cocineros de este País, galardonado con 7 estrellas por la Guía Michelín, otorgadas por esta a varios de sus restaurantes repartidos por el mundo. Santi ha sido el mas genuino representante y defensor de la Cocina Mediterránea, que ha dado a conocer a lo largo y ancho del Planeta, y cuyo nivel ha llevado a las mas altas cotas. Una gran pérdida para la cocina española es su muerte, pero su legado permanece para siempre. Seguro que seguirá cocinando en la otra vida.  

lunes, 14 de febrero de 2011

CENA EN ABASTOS 2.0 DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

Abastos 2.0
    Hace unos días, en una fría noche invernal, reservamos el Abastos 2.0 para ir a cenar un grupo de 12 personas. Lo primero que hay que decir, y por lo que desde aquí pido disculpas de nuevo, es que aparecimos 13 a cenar por la incorporación sin previo aviso de un amigo al que no podíamos dejar fuera del festejo. Esto hizo que nos tuviéramos que apretar un poco en tan reducido local, lo que no nos importó, y que Mike se las tuviera que ingeniar para preparar mas raciones de las previstas en un principio. Pero vayamos a lo que importa. El menú degustación preparado consistió en:

  • Salmón "After-Eigth"
  • Navalla-Xel
  • Quenta corpo&alma
  • Espárragos "Caralludos"
  • Salmonete e Fideos Negros
  • Merluza Vs. Limón
  • Vaca Vella from Bandeira
  • Chuches
  • Chocolate 2.0
    Todo ello acompañado por vinos tintos y blancos de la Región y rematado por unos Gin-Tonics bien preparados para acompañar la sobremesa. La presentación de cada uno de los platos se hacía en unos monitores situados en las cabeceras de las mesas, con el comentario añadido de Iago sobre como se confeccionó el plato.
    Dada la espléndida calidad de la materia prima utilizada por Kike y Mario, su "Gastro-Bolseiro", proveniente del magnífico mercado en el que está situada la Taberna, para la elaboración del menú, se ve el interés de este por conservar las cualidades organolépticas de cada uno de los ingredientes a la hora de prepararlos, de tal manera que se mantengan nítidos los sabores a mar de la navaja, por ejemplo,  o los de los pescados, mas delicados y expuestos a ser tapados por el resto de los ingredientes a la hora de aportar el suyo propio.  De la cocción al vapor de estos últimos, en su punto el salmonete, y con división de opiniones en lo que se refiere a la merluza, cocida con vapor como dije, a 62ª de temperatura, dando como resultado un pescado un poco por debajo del punto, en el que la textura de la carne se presentaba ligeramente gelatinosa y transparente, que no resulto a gusto de algunos que la hubieran preferido algo mas hecha, pero que en mi opinión aporta otro tacto al paladar y mayor sabor. Lo mismo que suele pasar con el punto de la carne, en la que cada cual tiene una preferencia por comerla mas o menos hecha.
     Con buen ritmo fueron saliendo los platos que componían el menú, que no impedían que los ansiosos fumadores les diera tiempo a echar unas caladas a un pitillo rápido, en la calle por supuesto, que la Ley se ha puesto dura al respecto.
    En resumen, para mi fue una grata y deseada experiencia el conocer el trabajo que Iago y Kike llevan a cabo en su reconocido y premiado establecimiento. Si acaso, recomendar a los clientes que se acerquen en días fríos a cenar, que vayan bien abrigados, pues es tarea hercúlea el mantener caliente el local con pequeños calefactores, al no estar bien aislado del exterior por lo que se cuela el frío.
    Ahora me queda probar la "cocina miuda" que tanta fama les ha dado, y que es parte fundamental del quehacer de esta casa.

El ABASTOS 2.0 se encuentra en la Rúa das Ameas. Plaza de Abastos, casetas 13 a 18. Santiago de Compostela.
Teléfono de reservas: 981 576145
E- mail: abastosdouspuntocero@gmail-com
  
  
  
      


    viernes, 4 de febrero de 2011

    Acudimos a las IX Jornadas Gastronómicas de la Exaltación de la carne de Buey.

    Preparando los chuleteros...

    Nos convoca José Gordón a las IX Jornadas de exaltación de la carne de buey, el producto que el tanto mima, y que hace de su Restaurante-Bodega El Capricho un lugar de peregrinaje único para los amantes de las buenas carnes rojas.
        Para esta efemérides, que se celebró el pasado día 1 de Febrero, nos tenía preparado José un menú que constaba de lo siguiente:

    Entrantes

    Embutidos de buey, pastel de cecina con harina de maíz, puerro y reducción de oloroso.

    Crema ligera de patata y apio con yema de corral, tuétano y trufa.

    Compango de carnes de buey, legumbres de La bañeza y fondo de consomé.

    Terrina de foie, lengua y morcillo con manzana reineta caramelizada y bouquet de ensalada con vinagreta de mango.

    Cubo de callos de buey a la plancha con pisto de berenjena y calabaza.
    Y este es el aspecto del chuletón

    4,2 Kgs. marca la báscula...
    Y el de su corte...




    Plato

    Degustación de carne de buey.


    Postres

    Bizcocho de chocolate, mousse de cecina y coulís de naranja.

    Hojaldre relleno de crema de Amanitas Caesarea con virutas de buey caramelizado.



    Vino

    Leione. Bodega Dostares.
             D.O. Tierras de León.
             Prieto Picudo.
        
       Como se puede apreciar por el menú expuesto, queda mas que suficientemente exaltado el Buey como materia prima. Pero, por el contenido del mismo está claro que José, además de un estupendo Maestro Asador, es también un espléndido cocinero, ya que supo lograr una serie de elaboraciones sobre la base de la carne de buey muy equilibradas y gustosas, de las que destaco por excepcional la Terrina de Foié, plato de compleja elaboración que nos proporcionó un buen número de sabores y sensaciones en su degustación. En el hojaldre, interesante fue el contraste de lo salado de las virutas de buey con el dulzor de la crema del relleno, muy lograda por cierto.
        Excelente la elección del vino que acompañó la pitanza, un tinto monovarietal de Prieto Picudo madurado en barricas de roble francés de segundo año, con un excelente bouquet y permanencia media para acompañar los sabrosos manjares de la degustación.
        Y ahora hablemos de la carne. Ya lo dije mas veces, El Capricho está en un sitio estupendo, pues esta a medio camino de Galicia, o de Asturias, a Madrid. Como muchos madrileños gustan de visitar el norte, y tanto los Asturianos como los Gallegos viajamos con frecuencia a Madrid, pues ya está. Con adecuar la hora de salida para caer sobre las 2 por Jimenez de Jamuz, asunto arreglado. Ya no hay disculpa para no disfrutar, sobre todo a los que nos gusta la carne, de uno de los manjares mas exquisitos y exclusivos por su rareza de este Planeta: la carne de buey de tiro que no tiene parangón en el mundo mundial. No hay nada tan abrumador ni tan delicioso como un chuletón de  4,2 kgs. de esta casa. Creanme que merece la pena el viaje. Si no se ha degustado la cecina de Buey de esta casa, se la pueden llevar recién cortada en bolsas al vacío de 250 grs. Esta Cecina Premiun es a la cecina normal, lo que al Jamón normal es  un Jamón de 5J´s, o un Joselito Especial.

        En resumen, una estupenda Jornada, en la que tuvimos la oportunidad de conocer a personas muy interesantes procedentes de distintos ámbitos, para degustar e intercambiar pareceres sobre lo visto, lo oído, y sobre todo lo degustado. Un placer haber estado, y gracias José por la invitación.

    Bodega-Restaurante El Capricho.
    Jimenez de Jamuz. León
    E-mail: carnesrojas@bodegaelcapricho.com
    Web: www.bodegaelcapricho.com
    Teléfono: 987 664 224 o 987 664 227.



        

    La Taberna del Náutico. Sanxenxo (Pontevedra)

    El comedor de La Taberna del Náutico
      
        En la proximidad del Puerto Deportivo de Sanxenxo, en el Area Comercial anexa, y con vistas al embarcadero, se encuentra este Restaurante, siempre muy concurrido en la temporada de verano y mas tranquilo fuera de esta, y en el que nos ofrece una carta con elaboraciones de la cocina tradicional y de mercado en la que sobresalen como no podía ser de otra manera los productos provenientes del mar, preparados de forma sencilla y sin artificios pero donde se puede apreciar la calidad de lo comprado.

    Chopitos encebollados
    El rodaballo a la plancha


      En esta ocasión, y para cuatro comensales,  nos prepararon:
    Unas croquetas de marisco.
    Zamburiñas a la plancha.
    Chopitos encebollados (lo mas logrado de todo).
    Rodaballo para dos y solomillo a la plancha para otros dos.

    Los Petit Fours
        El punto final lo puso los Petit Fours, gentileza de la casa.
        Para los entrantes se sirvió una botella de cava Juvé&Camps 2006, y para la carne un tinto Cyclo 2006 de Bodegas Torremilanos, vino de alta expresión con gran capa, poca pegada en la nariz (aromas a frutos maduros), con cuerpo, redondo y con posgusto persistente. (36 €).
    En la sobremesa cayeron uns gintonics de G-Vine y tónica Feber Tree excelentemente preparados. El importe total abonado por esta cena fue de 170 €, lo que da una relación calidad/precio inmejorable, y hace a este local altamente recomendable.


    Taberna del Náutico. C/ Augusto Gonzalez Besada 20. Sanxenxo.
    Teléfono: 986690423.
    Propietario: Joao Ribeiro Capelas. (movil 636999764)
    En verano es imprescindible reservar.

    Restaurante Palermo y Palermo Gourmet. Tapia de Casariego (Asturias)

    La sala 
    Restaurante Palermo

        En este viaje a Asturias desde Santiago, planifiqué la salida del tal manera que cayera a eso de las dos de la tarde a la altura de Tapia de Casariego, pues deseaba conocer una casa de la que había oído hablar muy bien, y esta no es otra que el Restaurante Palermo.
        Hay que dejar la autovía y entrar hasta el centro del pueblo. No hay problemas de aparcamiento. El comedor esta decorado en madera, de un estilo moderno. No es muy grande y se está cómodo. Tiene comedores privados.
        Si bien hay disponible un menú degustación, en esta ocasión nos decidimos por comer a la carta compartiendo los platos entre los dos comensales que éramos y de esta manera, esto fue lo que pedimos:

    Cocochas de merluza y Rissotto
    Aperitivos
    • De aperitivos, crujiente de anchoa y croquetas de compangu de fabada.
    • De primeros una parrillada de verduras y una fideuá de moluscos y pescados.
    • De segundos, la fabada con morcilla y chorizu de La Roda, y unas cocochas de merluza con Rissotto de champiñones.
    • Los postres consistieron en un arroz con leche exquisito por el punto en textura y sabor, y un sorbete de naranja con crema de vainilla y Gelé al Grand Marnier con Peta Zetas, de espectacular presentación y que fue capaz de producirme un montón de sensaciones al paladar.
    • Todo ello regado con un Rioja Sierra Cantabria 2008.
    El arroz con leche
    El sorbete...
        Algunos comentarios sobre el menú: El aporte de los embutidos de        La Roda, le aportaron a la fabada un intenso sabor a ahumado y un ligero picorcillo, muy característicos de esta elaboración. Espléndidas las cocochas y el rissotto que las acompañaba. Una ración abundante y muy bien cocinada con el rissotto en su punto.
    De punto y aparte es el sorbete presentado en un cuenco sobre una plataforma metálica bajo la cuan estaban depositados los petazetas para echarlos en el sorbete al gusto. La combinación de sus componentes es perfecta. Lo de los petazetas que estallan en la boca al contacto, pues sorprenden al principio, y después de un ratito ya te arrepientes de haber vaciado el cuenco en el postre. Mejor echar solo unos pocos para probar, y después pues cada uno con su gusto.
        Una mención especial para la carta de vinos. Nunca había tenido en mis manos una carta tan exquisitamente elaborada. Era como los libros de los museos, de gran formato, ilustrado con magníficas fotografías, y con un contenido amplio en cuanto a las referencias de los caldos aportados, de distinta procedencia nacional e internacional. Mis felicitaciones por tan logrado libro de vinos de esta casa, que también se pueden consultar en su página web.
        Próximo al Restaurante, esta la Tienda Palermo Gourmet, en la que se pueden adquirir productos artesanos de elaboración propia y otros. Recomiendo visitar la tienda y curiosear en ella. Seguro que algún antojo nos llevamos.
        En resumen: El restaurante Palermo es un excelente lugar para hacer parada y fonda a medio camino entre Galicia y Asturias.

    El Restaurante Palermo está en:
    C/ Bonifacio Amargo 13. Tapia de Casariego. Asturias.
    Página web: www.restaurantepalermo.com
    E-mail: reservas@restaurantepalermo.com
    Telefono: 985 628 370 - 985 472 628 

    Diccionario de los términos de la cata