domingo, 22 de mayo de 2011

Mesón de Jose María. El Maestro Asador y su Tostón

       Nos hayamos en Segovia en un Domingo en el que sus calles y plazas se encuentran repletas de gentes de la Ciudad y de fuera de ella, pues están en plena Feria Titirimundi, por lo que hay repartidos por toda la Ciudad múltiples espectáculos de titiriteros, funambulistas y teatrillos que animan y divierten al personal en este día soleado. Por ello, y en previsión de la dificultad para obtener mesa, desde el hotel a media mañana nos hacen la reserva en el Restaurante Jose María, que nos la confirma y sitúa a las 15:30 horas.
    
El Restaurante Segoviano Jose María
      La Guía Gastronómica LMG (Lo Mejor de la Gastronomía), en su última edición, en el apartado en el que señala los mejores Restaurantes para comer un plato concreto, señala a esta casa como el nº1 de España para degustar el cochinillo o tostón. En mi caso aún no lo había probado, y si los de otras casas reconocidas, como El Duque, el Mesón de Cándido o La Oficina, por lo que llevaba curiosidad por degustar el mejor Tostón del País según LMG.
      La primera sorpresa la tuvimos nada mas llegar puntualmente a la hora de nuestra cita al Mesón y ver que no teníamos sitio y que en un primer momento nos dicen que no tenemos reserva, lo que después comprueban que no es cierto, viniendo el mismo Jose María a decirnos que nos ponen en lista de espera, lo que significa que ni siquiera íbamos a ser los siguientes en disponer de mesa, lo que nos pareció inaceptable. Con el hambre que llevábamos a esa hora, el cabreo que nos entró y la presión a la que les sometimos, y sin habernos pedido ni siquiera disculpas por lo ocurrido, nos dieron una mesa en uno de los comedores que tienen en una de las instalaciones anexas al Mesón. Un comedor grande, en el que se encontraban comiendo principalmente grupos familiares, con niños correteando por entre las mesas, y un nivel de decibelios en las conversaciones que hacia el ambiente muy ruidoso, que obligaba a uno a hablar mas alto de la cuenta para que se le entendiera. Pero una vez narrada la incidencia, vamos a hablar de la pitanza, que para esto vinimos.

Saludable de Verduras del tiempo...

     Mientras esperamos por el primer plato, nos entretenemos picoteando el rico pan de hogaza Castellano mojándolo en el aceite de oliva virgen extra de la casa, para acallar el ruido de tripas. De todos es sabido que el Cochinillo es un plato trabajoso de digestión, por lo que entramos a nuestro menú con un "Saludable de verduras del tiempo a la plancha con aceite de oliva virgen y jamón". Tiernas y sabrosas las verduras con la excepción del puerro que estaba en exceso fibroso. 
      
El aperitivo de la casa...

      Tras las verduras, nos llega a nuestra mesa el aperitivo de la casa, que consiste en un pescado marinado acompañado de cebolla y aceitunas, y que vuelve íntegro a la cocina, pues ya no tenía razón de ser, pues su trabajo lo hizo el pan de hogaza estupendamente.

Jose María se dispone a cortar el Tostón con un plato...

     Y por fin llega el ansiado momento de degustar el exquisito cochinillo, que el propio Jose María, luciendo el collar de Maestro Asador, y armado con un plato de loza corta por el eje y en cuartos, de certeros golpes de plato, siguiendo una vez mas el ritual Segoviano por el que se nos muestra que el asado está en su punto. De aquí se sirven las raciones acompañadas del caldo procedente de su propio jugo rectificado de sal contenido en un pote de barro cocido.

El Tostón o Cochinillo asado de su corte y hornada.
      Pero hablemos del Tostón de esta casa. Bien merecida tiene la fama y el que se le considere como uno de los mejores del País, pues ya de antemano, Jose María se provee de cochinillos lechales nacidos y  criados en su propia corte. Son ejemplares de unos 5 Kgrs. de peso y de unos 15-20 días de vida obtenidos del cruce de razas que garantiza un sabor de su carne determinado, con muy poca grasa y una piel fina, que le permite obtener en el horno el crujiente propio de este asado, y todo ello bajo un control sanitario estricto.
      En boca nos encontramos con una carne tiernísima y muy jugosa de sabor característico; a mi me toco un cuarto trasero, con una piel dorada, crujiente y frágil que se deshacía como una galleta, que poco a poco fue desapareciendo del plato junto con el magro hasta quedar únicamente los huesos. Un asado perfecto, logrado a base de una materia prima controlada de principio a fin, y un horneado en que se cuida temperatura y humedad que evite que el magro se seque, o que partes de su piel se tuesten en exceso. La diferencia entre este y otros tostones  preparados en otros Asadores parece estar mas en la procedencia y cuidados de cría del animal que en la técnica del asado, o en los hornos utilizados para ello, y que básicamente parece ser parecida en los establecimientos de similar categoría.

Raviolis con chocolate caliente y crujiente.

      Para el postre, nos repartimos entre los tres comensales que éramos unos Raviolis con chocolate caliente, crujiente de hojaldre y helado, muy logrado el ravioli,

Tarta de Segovia con crema de vainilla y helado.

y una jugosa y golosa tarta de Segovia que cerraron esta apetitosa pitanza.
Como vino para acompañar esta comida, nos decantamos por un Dominio del Cuco 2004, uno de mis vinos preferidos y que tenía un buen precio. 



      En total, la comida vino a salir por 47 euros/comensal, incluidas las bebidas y los cafés. Un precio no excesivo para la minuta.
      Una lástima que la valoración final de este Establecimiento se resienta por las incidencias vividas con la reserva de mesa y el inadecuado trato que recibimos en la resolución de este incidente por el que ni siquiera recibimos una disculpa ni antes, ni durante, ni después de la comida, así como por la incomodidad del ambiente ruidoso en que nos vimos inmersos durante la celebración de la misma.




Diccionario de los términos de la cata