domingo, 17 de octubre de 2010

Inicia su andadura el Restaurante Broa, en Santiago.

     Desde el mes de Junio lleva abierto el Santiago el Restaurante Broa, sito en la Plaza de San Miguel dos Agros, frente a la Iglesia de San Martín Pinario, en la zona vieja de la Ciudad. El local consta de dos plantas, la planta baja con bar y un comedor, y la primera planta con otro comedor mas una espléndida terraza, todo ello en un decorado moderno y minimalista muy agradable.
     Nos ofrecen una carta no muy extensa de una cocina de mercado con toques de modernidad, con una carta de vinos con presencia de casi todas las denominaciones regionales y nacionales "sensu estricto", porque de las menos conocidas solo hay un vino como muestra, a los que me imagino que poco a poco irán añadiendo nuevos caldos. El servicio es correcto, si bien cuando el local está lleno, el tiempo entre plato y plato se estira demasiado.


    En este caso degustamos lo que sigue:
    Comenzando por los entrantes, con una ensalada de verduras del día con ventresca de bonito del norte.
    Pulpo al grill, acompañado de cachelos con arbequina y pimentón.
    Tortilla de bacalao Feroe con pimiento rojo.
    Como platos fuertes compartimos el bacalao al horno sobre tostada de broa con patatas panaderas.
    Tras el, vino el lomo de rape asado con risotto de langostinos y bacon.
     Finalizando por el rabo de buey deshuesado y estofado, guarnecido con arroz cremoso.
    Tres postres pusieron fin a la pitanza:
     Milhojas de hojaldre de mantequilla relleno de crema ligera y frutas.

     Copa de yogourt con mango.
     Copa de helado de chocolate Grand Cru 72% Antonio Chavez.
     De vinos, blanco Riveiro Viña Mein y tinto Neo 2005 de la Ribera de Duero.
     Todo ello por un coste de 40 € por comensal, lo que le hace que tenga una relación calidad/precio excelente.
     Estamos por tanto ante un nuevo referente de la gastronomía local, la cual con las nuevas incorporaciones está pegando un estirón sin precedentes, para disfrute de Santiagueses y visitantes que nunca tuvieron de tanta variedad para elegir según los gustos de cada cual.

El Restaurante Broa se encuentra en la Plaza de San Miguel de Agro 9, frente a la Iglesia de San Martín Pinario.
Su teléfono de reservas es el 981 555 779.

miércoles, 13 de octubre de 2010

Sobre los nuevos restaurantes de Santiago

     No hace mucho publicaba un post que era un lamento sobre la Hostelería de Santiago y el Año Santo Jabobeo actual. Hoy me quiero centrar en el otro lado de la moneda. De como han ido instalándose y afianzándose poco a poco una serie de nuevos restauradores que están provocando un cambio radical en el panorama gastronómico de nuestra ciudad y su comarca. Muchos de ellos proceden de la cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Galicia, otros se prepararon en prestigiosas escuelas de otras tierras, y completan su formación con estancias en los restaurantes de grandes cocineros españoles, llegando en algunos casos a salir fuera de España.
     Me atrevería a establecer una linea de corte con la apertura por parte de Marcelo Tejedor de su restaurante, con una propuesta vanguardista y atrevida que poco a poco fue ganando adeptos y reconocimiento no solo en nuestro País y sino también fuera de el, llegando a ser conocido  y altamente valorado su trabajo en Europa, América y lejano oriente, sobre todo en Japón. Es por tanto Marcelo el mascarón de proa que abrió el camino a los jóvenes cocineros que vinieron detrás de él siguiendo de alguna manera su estela y su ejemplo. Si repasamos la lista de los que tras el se incorporaron en este nuevo camino de renovación de nuestra cocina aportando innovación, creatividad y las nuevas técnicas aprendidas, veremos que la relación es larga y seguro que se me queda alguno en el tintero...
Casa Marcelo el primero como digo, y podemos citar...

  • El Mercadito
  • Acio
  • De Carmen
  • Ana
  • Madam Ragú
  • Pedro Roca 
  • Altamira
  • Abastos 2.0

     Algunos hoteles incorporan interesantes restaurantes con excelentes cocineros, y así podemos citar:

  • Broa, del Hotel Sanmartin
  • Berenguela, del Hotel Puerta del Camino
  • Filigrana, del Hotel A Quinta da Auga,
      A la vista de lo anterior, podemos comprobar que el panorama gastronómico en Santiago a crecido y mejorado mucho, lo que a veces dificulta la elección de uno de ellos para comer o cenar, pues todos  son excelentes y además están en progresión que es lo mejor, lo que asegura que en el próximo y no tan próximo futuro esta oferta será cada vez mejor. A ello ayuda el que nuestra Galicia les siga dando lo mejor de nuestra tierra y de nuestros mares, pues tenemos la mejor despensa posible y deseable.

La Bodega-Restaurante El Capricho. Las carnes de buey de trabajo.

     Próxima a La Bañeza por la Nacional VI, en Jimenez de Jamuz, se encuentra La Bodega Restaurante El Capricho, con los comedores excavados en el subsuelo de piedra ocupando una de las cuevas típicas de la zona. Su propietario y maestro asador José Gordón nos asombra con una cocina sencilla de temporada ofreciéndonos los productos del entorno, las setas, las ancas de rana, la legumbres, los pimientos asados de su huerta, y sobre todo la carne roja procedente de vacas y bueyes de trabajo procedentes sobre todo de los linderos que separan España de Portugal pero también de Asturias y León, en los que habitan y trabajan las escasas reses que aun quedan por estas tierras y que José tiene controladas una a una.

      Pero es que además, cada vez que se hace con una de estas piezas, inicia un proceso en el que el mismo Gordón controla la selección, la matanza, el despiece, la maduración de los chuleteros o de las cecinas, y finalmente la preparación y el asado de las piezas en su parrilla para deleite de los afortunados clientes que le visitan por esos pagos.
     Me cuenta José que viene matando unos 30 bueyes de tiro a año de las distintas razas, mirandesa, pardo-leonesa, sayaguesa y otras, o vacas de raza rubia gallega o frisonas, todo ello con una maduración de los chuleteros de 60 días como mínimo.

    De estos animales provienen los espectaculares chuletones como el que se puede ver a la izquierda, pieza de 2,350 Kgs. de peso de carne oscura con la grasa entreverada en la pieza, redeada de un tocino amarillo denso, que se transforma en blanco traslúcido al salir de la parrilla al plato. Esta es la carne que solo se puede encontrar en este lugar perdido de Castilla-León.
    En el día de autos Jose me dio a probar de entrada un aperitivo de paté de carne de buey suave y sabroso sobre una tosta de pan de pueblo.
    Me trae después un carpaccio de setas, amanita caesarea en este caso, con un poco de sal y aceite por encima únicamente.
     Posteriormente un plato de cecina procedente de uno de estos bueyes de tiro, que nunca tan rica había degustado.
     Como se puede contemplar en las imágenes de la derecha, las lonchas de la pieza corta tienen el color y el brillo que tiene el jamón ibérico, con su entreverado  por la grasa contenida en la pieza.  De textura suave y sabor intenso, no tiene nada que envidiar su degustación de la que se podría tener con una loncha del mejor jamón de Jabugo o de un Joselito, por citar a dos cotizadas y acreditadas procedencias.
     Y por fin llega la carne que viene acompañada de un plato de pimientos asados rojos y carnosos de su huerta, lo que da un excelente contrapunto.   Me cuenta Jose que para comer esta carne es conveniente cortarla en trozos del tamaño de dados y llevarla a la boca con un poco del tocino. La carne es muy tierna, fruto de la maduración, y de un sabor diferente siendo la textura del tocino parecida a la que tiene el tocinillo de cielo, con un sabor que contrasta con el de la carne acompañada de la sal marina. Y así dadito a dadito  fueron desapareciendo los dos kilos y pico de carne roja y pimientos asados que estaban también muy sabrosos.
     La pitanza se acompañó de un potente vino tinto de las Tierras de Zamora, cual es la Cathedral de Zamora,  digno acompañante de los manjares descritos que fue elegido de una carta en la que predominan por supuesto los tintos pero que no se olvida de los blancos espumosos y dulces. En ella se pueden encontrar caldos de procedencia nacional e internacional, con algunos vinos de gran porte.
     Queda claro por tanto que si merece y mucho la pena el desplazamiento hasta esta casa para disfrutar de la hospitalidad de Jose Gordo y de las exquisiteces que prepara para aquellos que hasta ella se acercan, y si se va del centro a la periferia o viceversa, pues mejor porque queda de camino.
    Para llegar hay que dejar la autovía A-6 en la salida del Km. 303, a cuatro kilómetros de La Bañeza.
Para reservas llamar a los teléfonos 987 664224 o 987 664227.
E-mail: carnesrojas@bodegaelcapricho.com




Los Hosteleros de Santiago y el Año Santo Jacobeo

    Por primera vez voy a utilizar este Blog para volcar un lamento personal, pero también generalizado sobre lo que está pasando con la hostelería de Santiago.
    En este año es impresionante la cantidad de visitantes que nuestra Ciudad está teniendo, debido principalmente a la llegada de decenas de miles de peregrinos que pasean con sus mochilas por nuestras calles, llenando sus hostales, bares y restaurantes y dejando en la ciudad mucho dinero.
    Pero también se oyen en los establecimientos sus quejas por lo caro que está Santiago, de como crecieron los precios del año pasado a este, habiéndose dado incluso algún caso de una doble tarifa: una para los parroquianos locales conocidos y otra para los foráneos que llega a duplicar la de los primeros, lo que constituye un verdadero abuso, que deja una mala imagen que daña a toda la hostelería de la Ciudad, cuando estos abusos los cometen unos pocos establecimientos, principalmente de la zona vieja. Está claro que de lo que se trata es de hacer una caja lo mas grande posible en estos casos, y ello en un año de crisis para mucha gente, que en algunos casos se acerca a Santiago con mucho esfuerzo y no solo físico.
    Otras veces el daño se lo hacen los hosteleros a ellos mismos por una clara caída de la calidad en la atención al cliente, bien sea por el apuro de cocineros al tener que atender a un número de comensales mayor de lo que esta puede soportar con el personal que tiene, a veces sin reforzar este para atender la mayor demanda, y que hace que a veces se les escapen a la sala platos que no deberían de haber salido así de la cocina, y en otras ocasiones por las largas esperas que dichos comensales tienen que soportar entre plato y plato porque los escasos camareros que les atienden no dan hecho para atenderlos a todos convenientemente.
    Todo esto es lo que les está haciendo pupa y que hará difícil que estos clientes vuelvan a los sitios en los que se sintieron maltratados.
     El año Santo se acabará en Diciembre y la crisis continuará. Los hosteleros tendrán que seguir viviendo de sus clientes, principalmente de los locales que son los de todo el año a lo largo de los años, hasta el siguiente Año Jacobeo que llegará en la próxima década.
     Por todo ello, y a modo de moraleja les digo: "Cuiden siempre del cliente que les entra por la puerta. Procuren atenderlo bien y cobrarle lo justo, no vaya a ser que por falta de estos, se vean obligados a colgar en la puerta de sus locales un letrero como el de la imagen expuesta".

lunes, 11 de octubre de 2010

Espléndida cena en el Restaurante De Carmen. Santiago de Compostela.

      Celebramos el cumpleaños de mi hija con una cena en el Restaurante de nuestros amigos Carmen y Pablo. Como siempre, dejamos que sea Carmen la que elija que platos vamos a degustar, y que Pablo nos recomiende los vinos, y una vez mas aciertan de pleno con sus elecciones. Veamos: lo que sigue, es lo Carmen nos ofreció:
    De aperitivo, un carpaccio de calabacín con salpicón de pescado en tempura. Buen comienzo, pues estaba delicioso.
    Como entrantes, al centro de la mesa llegaron, primero una ensalada de verduras con queso de cabra y jamón ibérico de bellota, después unas almejas de Carril grandes como castañuelas a la plancha, croquetas de jamón cremosas y sabrosas, para cerrar con un rissotto jugoso y delicioso.

    Un sorbete de mango puso el corte en este punto de la cena.
    El plato principal consistió en unas delicias de rape con gulas para los del pescado, que caté y estaban esquisitas, y para los que preferimos carne un entrecot de buey al punto rico y super tierno.

     Al postre Carmen le puso el nombre de "Nuestra tarta de tiramisú con filloas y helado de frambuesa con Cariño...",  que vino acompañada por unos heladitos también de elaboración propia de Frambuesa, turrón y lima, y unas crujientes tejas de almendra aparte.

    Pablo nos eligió para esta cena un vino blanco y un tinto. El blanco fué un Dávila L-100, vino monovarietal de las Rias Baixas hecho con uva Loureiro, de precioso color oro intenso, con presencia de olores herbáceos, mineral en boca, con una punta de acidez, y destacada presencia de fruta (mirabeles). Paso largo con final un punto amargo y persistente. Un gran vino.
    No se quedó atrás el tinto que nos abrió Pablo para acompañar a la carne. Este fue un Mirto 2004, de Bodegas Ramón Bilbao, vino de gran capa, color picota, balsámico, olor a fruta madura (frambuesa), y equilibrado en boca. Taninos bien integrados y potencia media. Se va pronto de la boca en el paso final.
    En resumen, una opípara cena rematada con unos gin Tonics de G-Vine con Feber Tree bien preparados por Carmen que sirvieron para alargar la sobremesa un buen rato y ponerle la guinda a esta de nuevo Buena Pitanza. Gracias Carmen y Pablo por tratarnos tan bien y por la excelente calidad de vuestro trabajo en la sala y en los fogones. Celebrar lo que sea con una comida en vuestro Restaurante, es una elección segura y acertada siempre.
    De Carmen se encuentra en la Rúa das Arribadas 9 en Santiago de Compostela.
    Teléfono para reservas: 981 943 858
    E-mail: restdecarmen@yahoo.es

Diccionario de los términos de la cata