domingo, 12 de diciembre de 2010

Sobre el placer de los sentidos. Restaurante Akelarre


La entrada
El Comedor
     Es el Akelarre el Restaurante en el que oficia uno de los mejores cocineros del mundo, que no es otro que el prestigiado Pedro Subijana, al que recientemente le fue renovada un año mas la tercera estrella en la Guía Michelin. Es además para mi y para mi mujer, el primer tres estrellas que visitamos, y diré antes que nada, que si se nota la diferencia.
     El primer mérito de estos cocineros, es el haber ensanchado con su imaginación y su investigación, el territorio por el que hoy pueden transitar nuestros sentidos a la hora de degustar las elaboraciones que han ideado y preparado. Es la exquisita presentación de los platos, auténticas obras de arte en su colorido y formas, llenas de sutilezas en los aromas, sabores y texturas a la hora de llevarlas a la boca.

Amenities
    Sirva como ejemplo el aperitivo, presentado como una toilette sobre una lámina de pizarra, que contiene un frasco de Gel de tomate decolorado y albahaca (a la izquierda) a cuya derecha está el tarro (a modo de crema de manos) con una exquisita crema de Idiazabal en su interior, teniendo a la derecha un  envase y su vaso con un Cocktail oral hecho a base de Champagne Rosé y bayas de granada, y por debajo se puede ver la esponja de cebolla para poner sobre ella el gel de Tomate, y a su lado se percibe la bolsita con las Sales de baño marinas, que se lleva a la boca con bolsa y todo: puro sabor a mar, de los alimentos que este nos proporciona.

Callos de Bacalao
Salmonete integral con Fusili de Salsa


  






    Dos menús degustación se ofrecen en el Akelarre, ambos formados por siete platos, dos de carne para elegir uno, y dos postres. Cada uno de nosotros eligió uno diferente, con lo que pudimos probar todas las elaboraciones.

Huevo "frito" inyectado de Trufa con hebras de Carrillera y Germinados
    El Menú Aranori, comienza por unas Gambas con vainas al Fuego de Orujo, terminadas en la mesa con una coción  a la llama de aguardiente de vino.
    Continúa con Moluscos en la Red del Pescador, en la que los moluscos se acompañan de una crema de arroz y borraja. De nuevo el sabor a mar.
    Después sigue un Carpaccio de Pasta, Piquillo e Ibérico con setas al Parmesano y tras el, los Callos de Bacalao.
    Viene ahora el Salmonete integral con "Fusili" de Salsa. Se utiliza todo el salmonete para la confección del plato: su filete, la Praliné de cabezas y espinas, su hígado encebollado.
    Para la carne, se elige el Cordero a la Brasa con los Posos del Vino, en vez de la Paloma Asada con un toque de Mole y Cacao que queda para la siguiente visita.
Cochinillo Asado con "Bolao" de tomate y emulsión de Ibérico
    El Menú Bekari está formado por:
- Xangurro en Esencia sobre Blini de su Coral y Gurullos, en el que como reza la carta, la carne del crustáceo se ve reforzada por su jugo.
- Navaja con Pata de Ternera. Plato de contrastes en texturas y sabores.
- Foie fresco en la sartén con "Escamas de sal y pimienta en grano". La sal no era sal, ni la pimienta pimienta. Nuevos sabores para las mismas texturas.
- Huevo "frito" inyectado de trufa con Hebras de Carrillera y Germinados.
- Rodaballo con su "Kokotxa". Que yo sepa, el rodaballo no tiene Kokotxa, pero en el plato estaba presente con su forma de mariposa y su logradísima textura, y hecha con la carne del pez. Un milagro.
- Como plato de carne había para elegir entre: el Cochinillo Asado con "Bolao" de tomate y emulsión de Ibérico, o el Lomo de Liebre asado con su Royal. Nos quedamos con el primero.
Leche y Uva, Queso y Vino
en su Evolución Paralela

   Con el Menú Bekari se sirvieron dos postres: el de la foto izquierda, Leche y uva, queso y vino, en lo que constituye un paseo por los diferentes sabores de los lácteos, y de la uva desde los mas suaves a los mas fuertes. Se remata con una deliciosa Caracola de Cítricos y Virutas de Chocolate.

    Con el Aranori pudimos disfrutar de un "Xaxu" con Helado espumoso de Coco, producto típico de la Confitería Tolosarra, y de nuevo se finaliza con  Otra Tarta de Manzana, en la que bajo una lámina hecha de Manzana en la que figura el nombre del Restaurante, que por supuesto se come y sabe a manzana, se esconde un hojaldre tostado con crema de manzana. De nuevo un prodigio de elaboración que desafía todo lo imaginable



Otra Tarta de Manzana
Caracola de Cítricos y Virutas
de Chocolate



     En resumen, parece claro el porqué cada uno de estos platos es una obra de arte en si mismo, y como hace necesario que se utilicen los cinco sentidos por parte del comensal que los disfruta, para poder apreciar todas las percepciones que nos producen, y como hoy en día se considera a los cocineros como  artistas y a la cocina como arte.
    Estos "Siete Magníficos" entre los que está Pedro Subijana, han puesto a nuestro País a la cabeza del mundo en el plano gastronómico pues ellos son la vanguardia de la Restauración actual. Cada día nos hacen disfrutar y nos emocionan. Akelarre es, como decía, el primer tres estrellas al que acudo. Con el inicio un maravilloso viaje que me va a llevar a los otros cinco, dejando para el final a Ferrán Adriá, en el deseo de que pronto abra su nuevo Restaurante al público. Espero volver pronto a Donostia y por supuesto al Akelarre. Ambos merecen la pena. Donostia por la belleza de la ciudad. El Akelarre con su acogedor comedor, sus espléndidas vistas, su cuidada puesta en escena, la amabilidad y profesionalidad de los que en el trabajan y como no por volver a disfrutar del milagro de la cocina "Única" de esta casa.

El Restaurante Akelarre se encuentra situado en el Paseo Orcolaga 56, en el Monte Igueldo. Donostia.
Teléfono: 943 219268
E-Mail: restaurante@akelarre.net

Diccionario de los términos de la cata