miércoles, 13 de octubre de 2010

La Bodega-Restaurante El Capricho. Las carnes de buey de trabajo.

     Próxima a La Bañeza por la Nacional VI, en Jimenez de Jamuz, se encuentra La Bodega Restaurante El Capricho, con los comedores excavados en el subsuelo de piedra ocupando una de las cuevas típicas de la zona. Su propietario y maestro asador José Gordón nos asombra con una cocina sencilla de temporada ofreciéndonos los productos del entorno, las setas, las ancas de rana, la legumbres, los pimientos asados de su huerta, y sobre todo la carne roja procedente de vacas y bueyes de trabajo procedentes sobre todo de los linderos que separan España de Portugal pero también de Asturias y León, en los que habitan y trabajan las escasas reses que aun quedan por estas tierras y que José tiene controladas una a una.

      Pero es que además, cada vez que se hace con una de estas piezas, inicia un proceso en el que el mismo Gordón controla la selección, la matanza, el despiece, la maduración de los chuleteros o de las cecinas, y finalmente la preparación y el asado de las piezas en su parrilla para deleite de los afortunados clientes que le visitan por esos pagos.
     Me cuenta José que viene matando unos 30 bueyes de tiro a año de las distintas razas, mirandesa, pardo-leonesa, sayaguesa y otras, o vacas de raza rubia gallega o frisonas, todo ello con una maduración de los chuleteros de 60 días como mínimo.

    De estos animales provienen los espectaculares chuletones como el que se puede ver a la izquierda, pieza de 2,350 Kgs. de peso de carne oscura con la grasa entreverada en la pieza, redeada de un tocino amarillo denso, que se transforma en blanco traslúcido al salir de la parrilla al plato. Esta es la carne que solo se puede encontrar en este lugar perdido de Castilla-León.
    En el día de autos Jose me dio a probar de entrada un aperitivo de paté de carne de buey suave y sabroso sobre una tosta de pan de pueblo.
    Me trae después un carpaccio de setas, amanita caesarea en este caso, con un poco de sal y aceite por encima únicamente.
     Posteriormente un plato de cecina procedente de uno de estos bueyes de tiro, que nunca tan rica había degustado.
     Como se puede contemplar en las imágenes de la derecha, las lonchas de la pieza corta tienen el color y el brillo que tiene el jamón ibérico, con su entreverado  por la grasa contenida en la pieza.  De textura suave y sabor intenso, no tiene nada que envidiar su degustación de la que se podría tener con una loncha del mejor jamón de Jabugo o de un Joselito, por citar a dos cotizadas y acreditadas procedencias.
     Y por fin llega la carne que viene acompañada de un plato de pimientos asados rojos y carnosos de su huerta, lo que da un excelente contrapunto.   Me cuenta Jose que para comer esta carne es conveniente cortarla en trozos del tamaño de dados y llevarla a la boca con un poco del tocino. La carne es muy tierna, fruto de la maduración, y de un sabor diferente siendo la textura del tocino parecida a la que tiene el tocinillo de cielo, con un sabor que contrasta con el de la carne acompañada de la sal marina. Y así dadito a dadito  fueron desapareciendo los dos kilos y pico de carne roja y pimientos asados que estaban también muy sabrosos.
     La pitanza se acompañó de un potente vino tinto de las Tierras de Zamora, cual es la Cathedral de Zamora,  digno acompañante de los manjares descritos que fue elegido de una carta en la que predominan por supuesto los tintos pero que no se olvida de los blancos espumosos y dulces. En ella se pueden encontrar caldos de procedencia nacional e internacional, con algunos vinos de gran porte.
     Queda claro por tanto que si merece y mucho la pena el desplazamiento hasta esta casa para disfrutar de la hospitalidad de Jose Gordo y de las exquisiteces que prepara para aquellos que hasta ella se acercan, y si se va del centro a la periferia o viceversa, pues mejor porque queda de camino.
    Para llegar hay que dejar la autovía A-6 en la salida del Km. 303, a cuatro kilómetros de La Bañeza.
Para reservas llamar a los teléfonos 987 664224 o 987 664227.
E-mail: carnesrojas@bodegaelcapricho.com




Diccionario de los términos de la cata