miércoles, 20 de junio de 2018

Los 50 mejores Restaurantes del mundo de 2018



El Chef italiano  Massimo Bottura y su Osteria Francescana encabeza este año la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, siguiendo El Celler de Can Roca que asciende un puesto en la lista. El salto mas grande en la misma lo da el Barcelonés Disfrutar, que pasa del puesto 55 al 18. En total España sitúa a 6 Restaurantes entre los 50 primeros y a otros 6 entre los puestos 50 a 100,. A Saber: Neruda, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Elkano, Enigma y DiverXo. La mitad del total de los mejores Restaurantes de España están en el País Vasco.

1 - Osteria Francescana | Módena, Italia (2)

2 - El Celler de Can Roca |  Girona, España (3)

3 - Mirazur |  Mentón, Francia (4)

4 - Eleven Madison Park | Nueva York, Estados Unidos (1)

5 -  Gaggan | Bangkok, Tailandia (7)

6 - Central | Lima, Perú (5)

7 - Maido | Lima, Perú (7)

8 - Arpege | París, Francia (12)

9 - Mugaritz | Rentería, País Vasco, España (9)

10 - Asador Etxebarri | País Vasco, España (6)

11 - Quintonil | Ciudad de México, México (22)

12 - Blue Hill at Stone Barns | Nueva York, Estados Unidos (11)

13 - Pujol | México (20)

14 - Steirereck | Viena (10)

15 -  White Rabbit | Moscú, Rusia (23)

16 - Piazza Duomo | Alba, Italia (15)

17 - Den | Tokio, Japón (45)

18 -  Disfrutar  | Barcelona, España (55)

19 - Geranium |  Copenhague, Dinamarca (19)

20 - Attica | Melbourne, Australia (32)

21 - Alain Ducasse au Plaza Athenee | París, Francia (13)

22 - Narisawa | Tokio, Japón (18)

23 - Le Calandra |  Marsala, Italia (29)

24 - Ultraviolet |  Shanghai (41)

25 - Cosme | Nueva York, Estados Unidos (40)

26 - Le Bernardin | Nueva York, Estados Unidos (17)

27 - Borago | Santiago de Chile (42)

28 - Odette | Singapur (N)

29 - Alléno París au pavillon ledoyen | París, Francia (31)

30 - D.O.M  | São Paulo, Brasil (16)

31 - Arzak | San Sebastián, España (30)

32 - Tickets | Barcelona, España (25)

33 - The Clove Club | Londres (26)

34 - Alinea | Chicago, Estados Unidos (21)

35 - Maaemo | Oslo, Noruega (N)

36 - Reale | Italia (43)

37 - Tim Raue | Berlín (48)

38 - Lyle’s | Londres (N)

39 - Astrid y Gaston | Lima, Perú (33)

40 - Septime | París (35)

41 - Nihonryori Ryugin | Tokio (N)

42 - Ledbury | Londres (27)

43 - Azurmendi | País Vasco, España (38)

44 - Mikla | Estambul (N)

45 - Dinner by Heston Blumenthal | Londres (36)

46 - Saison | San Francisco, Estados Unidos (37)

47 -  Schloss Schauenstein | Suiza (N)

48 - Hisa Franko | Eslovenia (N)

49 - Nahm | Bangkok (28)


50 - Cape Town’s Test Kitchen, Sudáfrica (N)

Puestos 51 a 100

51. Die liebrije Zwolle. Holanda
52. L´Astrance. París
53. Benu. San Francisco. USA
54. Sühring Bangkok. Tailandia
55. Don Julio. Buenos Aires. Argentina
56. Amber. Hong Kong. China
57. Neruda. Bilbao
58. Brai Birregurra. Australia
59. Florileje. Tokio
60. Tegui. Buenos Aires. Argentina
61. Burnt Ends. Singapur. Malasia.
62. Momofuku Ko. Nueva York. USA
63. Hof Van Cleve. Kruishoutem. Bélgica
64. Sud 777. Ciudad de México
65. Frantzen. Estocolmo. Suecia
66. Bêndome. Bergisch Gladbach. Alemania
67. Fäviken Järpen. Suecia
68. Quique Dacosta. Denia. España
69. Chef´s Table at Brooklin Fare. Nueva York. USA
70. Selfie. Moscú. Rusia
71. Relae.Copenague. Dinamarca
72. Twins Garden. Moscú. Rusia
73. Aqua. Wolfsburg. Alemania
74. The Fat Duck. Bray. Inglaterra
75. Belcanto. Lisboa. Portugal
76. Martín Berasategui. Lasarte. Pais Vasco
77. Elkano. Guetaria. Pais Vasco
78. Mingles. Seul. Corea del Sur
79. A Casa do Porco. San Pablo. Brasil
80. Lung King Heen. Hong Kong. China
81. Per se. Nueva York. USA
82. Hedone. Londres. Reino Unido
83. Estela. Nueva York. USA
84. St. John. Londres. Reino Unido
85. Le Cou Cou. Nueva York. USA
86. The French Laundry. Yountville. USA
87. Maní. San Pablo. Brasil
88. Nobelhart & Schmutzig. Berlín. Alemania
89. The Jane. Antwerp. Bélgica
90. Indian Accent. Nueva Delhi. India
91. Single Tread. Healdsburg. USA
92. L´Efervescence. Tokyo. Japón
93. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana. Hong Kong. China
94. Aló. Toronto. Canadá
95. Enigma. Barcelona. España
96. DiverXo. Madrid. España
97. Atelier. Munich. Alemania
98. 108. Copenhague. Dinamarca
99. Leo. Bogotá. Colombia
100. Lasa. Río de Janeiro. Brasil



lunes, 18 de junio de 2018

Lo que ya sabemos de los premios The 50´s Best Restaurants 2018


Ya empiezan a ser conocidos las listas y los ganadores de los distintos galardones que The World´s 50 Best otorga cada año a lo mas sobresaliente de la gastronomía mundial, premios que serán entregados proximamente en Bilbao y que ha de ser un gran acontecimiento global. De momento adelantamos quienes se han llevado en esta Edición alguno de los galardones:

Premio Miele One To Watch 2018

Single Thread. Healdsburg, EE. UU. 

Cocina de inspiración japonesa y hospitalidad en el corazón de la región vitivinícola californiana. Kyle y Katina Connaughton, además de marido y mujer,  son ambos cocineros y se complementan perfectamente: él es un chef con experiencia en Asia, Europa y los EE UU, y ella es una agricultora y diseñadora floral que estudió técnicas culinarias y agrícolas en Japón y Europa antes de regresar al norte de California. Juntos, en diciembre de 2016, abrieron Single Thread como un restaurante, granja y posada, recibiendo una reseña de cuatro estrellas del San Francisco Chronicle, así como dos estrellas Michelin y ahora el codiciado premio Miele One To Watch, todo en tan solo 18 meses.

Mientras que el vino es de California y el producto proviene en gran parte de la granja de cinco acres de Katina, la cocina y la filosofía en Single Thread está impulsada por las experiencias de la pareja en Japón y el "ethos de omotenashi": el espíritu de la hospitalidad desinteresada. Esto se traduce en tres menús diferentes de 11 platos (vegetariano, de pescados y omnívoro) que incluyen los mejores mariscos y productos agrícolas de ese día, así como también selecciones de pequeños refrigerios. Muchas de las plantas cultivadas en la granja son japonesas, incluyendo la berenjena kano nasu, las calabazas shishigatani y una larga cebolla japonesa llamada kujo negi.

Todos los ingredientes cuidadosamente cultivados de Katina son tratados con el mayor cuidado por el chef Kyle, quien comenzó su carrera culinaria en la escuela secundaria aprendiendo en uno de los restaurantes japoneses más antiguos en el sur de California, luego progresó para estudiar cocina clásica y moderna antes de cocinar en los Estados Unidos. y luego mudarse al restaurante de tres estrellas de Michel Bras en Hokkaido, Japón. Trabajó en una rotación de cocinas japonesas tradicionales en las disciplinas de cocina kaiseki, sushi, izakaya y soba, antes de mudarse en 2006 para trabajar en The Fat Duck de Heston Blumenthal en Bray, Reino Unido.
Single Thread bien puede ser la mejor manera de experimentar Japón desde lejos, por lo que este restaurante es sin duda merecedor del One To Watch en 2018.

Elite Vodka Award. Premio a la Mejor Chef femenina del mundo 2018

Clare Smyth. Core by Clare Smyth. Londres

Clare Smyth se describe a sí misma, modestamente, como una "chef tradicional y aburrida".  Como adolescente ambiciosa y llena de sueños que dejó su hogar en Irlanda del Norte a la edad de 16 años para seguir una carrera como cocinera en Inglaterra, Smyth ha escalado peldaños en su carrera poco a poco, hasta que finalmente pasó 15 años en restaurantes de tres estrellas Michelin con algunos de los mejores chefs del mundo. . Esa labor culminó el año pasado en la apertura de su restaurante debut, Core, by Clare Smyth, donde ahora es reconocida como una de las mejores cocineras del mundo.

Smith comenzó en el buque insignia de Ramsay en Londres, el luego conocido como Royal Hospital Road en 2002, ascendiendo hasta convertirse en  chef senior antes. En 2005 cambia de aires para trabajar en el famoso Le Louis XV de Alain Ducasse en Monte Carlo. A su regreso con Gordon Ramsay en 2008, se convirtió en la primera y única cocinera del Reino Unido en dirigir un restaurante con tres estrellas Michelin.

El mérito de Smyth  ha sido el combinar su experiencia en cocina francesa con su pasión por los productos del Reino Unido para crear una cocina británica única. Mientras que Ramsay apoya al 100% la nueva aventura de Smyth, dice que le ha dado su espacio para desarrollar su propio estilo y experimentar con ingredientes "humildes" que nunca podría haber servido en sus restaurantes.
Con su nuevo título de Elit Vodka World's Best Female Chef, Smyth espera usar la plataforma para ayudar a que más mujeres ocupen los puestos más altos en las cocinas del mundo, apoyándolas en todo lo posible.

The Dinners Club Award. Premio a la mejor trayectoria 2018

Gastón Acurio

Sería difícil hablar de gastronomía peruana sin mencionar a Gastón Acurio: el chef es prácticamente sinónimo de la cocina de su país y ha sido en gran parte responsable de su ascenso meteórico a la conciencia mundial.

El plato nacional del Perú, el ceviche, es ahora tan conocido en todo el mundo como el ingrediente principal del país, la quinoa, pero no siempre fue facil el camino. Cuando Acurio estaba entrenando para ser chef, le resultaba difícil asegurar etapas en restaurantes fuera de su país porque no reconocían a Perú como una fuente de cocineros de calidad. Ahora con 50 años, Acurio es una referencia mundial para la cocina de su país y ha influenciado a casi todos los chefs peruanos de éxito internacional, desde Virgilio Martínez y Pía León de Central a Mitsuharu Tsumura de Maido.

La carrera de Acurio como chef comenzó en 1989 en Madrid, cuando abandonó la carrera de abogado en favor de la escuela de cocina. Unos años más tarde, se mudó a París para continuar su formación en Le Cordon Bleu, y allí conoció a su futura esposa, la pastelera alemana Astrid Gutsche, con quien abriría su restaurante insignia, Astrid y Gastón, en Lima. en 1994.

Como muchos de los grandes cocineros, la historia de Acurio realmente comenzó en Francia, pero después de algunos años cocinando comida francesa en Lima, se atrevió a experimentar con ingredientes locales, técnicas y recetas. Esto eventualmente dio inicio a una nueva tendencia para la gastronomía peruana que explotaría en la escena global un par de décadas más tarde, con Acurio viajando por el mundo para mostrar su buen hacer.

Desde la apertura de su destino homónimo con Gutsche, Acurio ha fundado múltiples marcas de restaurantes como La Mar, Tanta, Panchita, Chicha y Madam Tusan, con sucursales adicionales de Astrid y Gastón y La Mar fuera de Perú. Su restaurante insignia ganó el puesto número 1 en la lista inaugural de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2013 y ha ocupado un lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde 2011. Acurio gana los corazones y estómagos de los gastrónomos de todo el mundo con sus ceviches sin igual, su cerdo de guinea al estilo pekinés, o sus  Tortitas y postres, inspirados en su infancia.

La marca de la carrera de Acurio podría verse como el éxito de su extenso imperio de restaurantes, su creación de escuelas para niños desfavorecidos, sus libros de cocina y programas de televisión o su triunfo como embajador gastronómico del Perú en el mundo. Como sea que lo veas, Acurio ha prestado un gran servicio a millones de amantes de la comida, quienes sin duda lo declararán merecedor del Diners Club Lifetime Achievement Award.

Por lo demás, aun faltan por conocer los premios Ferrari Trento al Arte de la Hospitalidad 2018, el Premio a la Mejor Escalada de puestos, quien es el mejor chef elegido por ellos mismos, así como el Premio al mejor pastelero del mundo 2018, el Premio al mejor restaurante sostenible del mundo 2018, y los premios continentales al mejor restaurante de 2018. Si en cambio ya son conocidos los restaurates incluidos entre los puestos 51 y 100. Estos son:

51. Die liebrije Zwolle. Holanda
52. L´Astrance. París
53. Benu. San Francisco. USA
54. Sühring Bangkok. Tailandia
55. Don Julio. Buenos Aires. Argentina
56. Amber. Hong Kong. China
57. Neruda. Bilbao
58. Brai Birregurra. Australia
59. Florileje. Tokio
60. Tegui. Buenos Aires. Argentina
61. Burnt Ends. Singapur. Malasia.
62. Momofuku Ko. Nueva York. USA
63. Hof Van Cleve. Kruishoutem. Bélgica
64. Sud 777. Ciudad de México
65. Frantzen. Estocolmo. Suecia
66. Bêndome. Bergisch Gladbach. Alemania
67. Fäviken Järpen. Suecia
68. Quique Dacosta. Denia. España
69. Chef´s Table at Brooklin Fare. Nueva York. USA
70. Selfie. Moscú. Rusia
71. Relae.Copenague. Dinamarca
72. Twins Garden. Moscú. Rusia
73. Aqua. Wolfsburg. Alemania
74. The Fat Duck. Bray. Inglaterra
75. Belcanto. Lisboa. Portugal
76. Martín Berasategui. Lasarte. Pais Vasco
77. Elkano. Guetaria. Pais Vasco
78. Mingles. Seul. Corea del Sur
79. A Casa do Porco. San Pablo. Brasil
80. Lung King Heen. Hong Kong. China
81. Per se. Nueva York. USA
82. Hedone. Londres. Reino Unido
83. Estela. Nueva York. USA
84. St. John. Londres. Reino Unido
85. Le Cou Cou. Nueva York. USA
86. The French Laundry. Yountville. USA
87. Maní. San Pablo. Brasil
88. Nobelhart & Schmutzig. Berlín. Alemania
89. The Jane. Antwerp. Bélgica
90. Indian Accent. Nueva Delhi. India
91. Single Tread. Healdsburg. USA
92. L´Efervescence. Tokyo. Japón
93. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana. Hong Kong. China
94. Aló. Toronto. Canadá
95. Enigma. Barcelona. España
96. DiverXo. Madrid. España
97. Atelier. Munich. Alemania
98. 108. Copenhague. Dinamarca
99. Leo. Bogotá. Colombia
100. Lasa. Río de Janeiro. Brasil

Pronto pues conoceremos las listas que nos faltan de los mejores del mundo. Después de dar a conocer los premios durante 13 años en Londres, los 50 mejores restaurantes del mundo se embarcaron en una gira mundial que comenzó en Nueva York con la ceremonia de entrega de los premios de 2016 y posteriormente se trasladó a Melbourne para el evento de 2017. Ahora los Oscar del mundo de la comida regresan a Europa para su edición de 2018.

La GranCeremonia 2018

El País Vasco español ha sido durante mucho tiempo conocido como una de las regiones gastronómicamente más bendecidas del mundo, con la mayor concentración de restaurantes con estrellas Michelin per capita y una representación fuerte y perdurable de restaurantes en la lista de los 50 Mejores. Con todo, desde los  restaurantes mas elegantes, hasta abundantes bares de pintxos y tapas, este es el lugar ideal para la fiesta culinaria más grande del planeta.

Con el apoyo del Gobierno de Bizkaia, el programa de premios 2018 incluirá Chefs 'Feast, una celebración íntima exclusiva para los cocineros de los 50 mejores restaurantes del mundo; la ceremonia de entrega de premios, donde se anuncia la lista; y un evento especial #50BestTalks en vivo con los mejores Showcooker´s. La noche de entrega de los premios tendrá lugar en el próximo mes de junio en Bilbao, la capital de la provincia de Bizkaia, en el norte de España, famosa por su cultura gastronómica, mientras que otros eventos tendrán lugar en la cercana ciudad de San Sebastián, sede del Basque Culinary Center.

El País Vasco  es el hogar de cuatro de los restaurantes de la lista de los 50 mejores de este año, con Asador Etxebarri de Victor Arguinzoniz en Axpe en el n. ° 6, Mugaritz y Arzak en San Sebastián en el n. ° 9 y n. ° 30, respectivamente, y Azurmendi en Larrabetzu, cerca de Bilbao, en el n. ° 38. Nerua, ubicado dentro del icónico Museo Guggenheim de Bilbao, se encuentra fuera de la lista principal en el n. ° 56, y hay otros cinco restaurantes españoles dentro de los 100 mejores, el más alto es El Celler de Can Roca en Girona en el n. ° 3.

Estén atentos para el anuncio de la fecha de los premios y los detalles del lugar.



Así se prepara el mejor Cachopo de Asturias


El plato que más debate genera y uno de los que más de moda está tiene nuevo rey, o no, porque “La Mar y Morena” se ha vuelto a alzar con el premio al “Mejor Cachopo de Asturias 2018” en el concurso organizado por el diario Gijonés El Comercio, algo que ya había conseguido el año pasado con otra de sus creaciones "El Cachopo Primitivo". Pero el ganador de este año se ha convertido en el primer cachopo de la historia con un doble rebozado, ya que la mitad del cachopo va con pan de escanda y la otra mitad con pan de maíz. 
Aquí está el secreto mejor guardado de la cocina de la taberna asturiana "La Mar y Morena" de Oviedo.
El cachopo, que lleva por nombre "De Oriente a Occidente", es un homenaje a la gran diversidad de productos asturianos y ha resultado ganador del título "El mejor Cachopo de Asturias 2018".

Elaboración:
Para el rebozado se utiliza escanda (trigo primitivo de alta montaña) y maíz de grano autóctono. Dos sabores que son muy asturianos. El maíz proviene de un pequeño productor de proximidad y es molido en ingenios hidráulicos. Con las harinas se elabora un pan de escanda y una borona (pan de maíz) que se seca y se ralla. Dos contrastes visuales y de sabores.
La carne:  se utiliza una ternera de raza Casina. Producida de forma ecológica en los montes del Cuera.
El queso: se seleccionan tres quesos representativos asturianos que se mezclan para unir sabores y texturas:

  • Gamonéu, para aportar el sabor ahumado suave de cabaña del pastor
  • Afuega´l  Pitu rojo, que aporta para los toques ácidos y picantes
  • Taramundi con nueces para dar cremosidad

Relleno: incluye puerro, una verdura clásica de la huerta asturiana y se finaliza con un jamón ahumado de matanza de Tineo.
La guarnición fusiona el “arbeyu” (guisante) y la berza, dos productos que representan la huerta de ribera y montaña, con la patata.


Solo nos queda desearos: ¡Buen provecho!



jueves, 14 de junio de 2018

Degustación en el Restaurante España del primer buey certificado por la IGP Vaca Galega e Boi Galego


El pasado martes 12 de Junio, se celebró en el Restaurante España de Lugo la presentación y degustación para  las personalidades, invitados  y medios de comunicación asistentes de las  piezas de carne del primer buey certificado por la nueva IXP Vaca Galega-Boi Galego. 

Desde su arranque inicial y oficial, solo pueden pertenecer a esta indicación las vacas y bueyes nacidos, criados, alimentados, sacrificados y despiezados en la comunidad, pertenecientes estos a las razas rubia gallega, morena gallega, limusina, Asturiana de los valles, rubia de Aquitania, pardo alpina, vianesa y frisona, así como sus cruces. Los animales deberán de haber sido inscritos seis meses antes de su sacrificio, estando estos bajo el control de los ténicos de la IXP. Llegado el momento de su sacrificio, este solo se podrá hacer en una de las ocho industrias cárnicas acreditadas. 



Con el fin de evitar posibles engaños que se pudieran dar, buey y vaca se certifican por separado, con lo que el consumidor tendrá las suficientes garantías de trazabilidad para que sepa que está comiendo uno u otro al precio que corresponde a cada cual, pues es bien conocido que la carne de buey duplica el precio de la de vaca y mas, y no todo el mundo es capaz de distinguir una de otra. 

La alimentación principal de estos animales es mediante el pastoreo y el uso de forrajes ensilados y hierba seca. El periodo de acabado mínimo será de al menos seis meses, con el fin de que el animal alcance el grado óptimo de infiltración grasa. Las piezas de carne se mantienen refrigeradas, sin que puedan ser congeladas a lo largo del proceso de obtención, maduración y comercialización. El tiempo de maduración de cada pieza se decide en función de nivel de engrasamiento de esta, y es necesario para que el producto sea tierno, sabroso y jugoso al degustarlo. 


M. Ortega, de Ganados Ortega, criador del primer buey sacrificado por la IXP
Y si a mediados de febrero, tal y como contaba hace unos días en esta web, había registrados en la IXP algo mas de 3.700 animales, de los que 3.648 eran vacas y 59 bueyes,  en el momento en que llega al Restaurante España el primer canal certificado, la cifra de vacas inscritas ya es de 9.726, y la de bueyes de 206, y no han pasado ni seis meses desde entonces. Estos datos dan idea de la exito de la acogida de la IXP por parte del sector ganadero gallego. Hoy están asociadas a la IXP 470 explotaciones ganaderas, y en las ocho instalaciones acreditadas, ya han sido sacrificadas 78 vacas y dos bueyes. El primero de ellos es el destinado a la degustación de hoy tras 75 días de maduración en cámara, y está certificado con el nº1 . El Certificado con el nº2 con Calidad Suprema pertenece a la ganadería del Restaurante España, y está en este momento en periodo de maduración para ser degustado a finales de Agosto probablemente. 


Los hermanos Paco y Hector López
Hasta aquí la noticia. Ahora toca narrar como se transforma una carne de buey galego de muy alta calidad en media docena de platos que componen el Menú Degustación preparado por Hector López y su equipo de cocina para celebrar la presente ocasión.



  • Dobre caldo de Boi Galego coa súa picanha e chícharo bágoa. Al sabroso caldo de carne de buey, hay que añadirle la sutil presencia de los guisantes lágrima al derramar el liquido de su interior tras morderlos ligeramente.

  • Agulla de Boi Galego en "Boi-Roll". Una elaboración que permite apreciar diversas texturas y sabores para acompañar a la carne de la aguja de buey.



  • Steak Tartar de Boi Galego con xerma picante e tuétano a grella. Altas espectativas puse en este plato al conocer el menú, y ahí se quedaron al degustarlo. A pesar del picorcito del aliño, es perfectamente reconocible el delicado y característico sabor de la tiernísima carne de buey, a la que acompaña una finísima tosta de pan frito. Un plato sobresaliente.


  • Croca de Boi Galego grellado, zume de asado, trufa e cantarelo. Notable combinación de sabores y aromas, carne, setas, trufa y caldito, para acompañar a una sonrosada carne al punto y muy tierna con las verduritas.

  • Ravioli de xarrete de Boi Galego con emulsión de Pataca de Galicia. Otra delicatessen que Hector se saca de su imaginativa chistera para sorprendernos agradablemente con una espléndida mezcla de texturas y sabores.  Suave la emulsión de patata y al dente la lámina de pasta. 

  • T-Bone de Boi Galego. Y por fin llegó el momento esperado por todos, la carne de Buey tal cual, sin nada que pueda distraer su paso por boca, salvo las lascas de sal, claro. Bien atemperada la carne, y característico su exquisito sabor mezclado con un trocito de su grasa para disfrutarlo en boca, tal y como mandan los expertos. La verdad es que, aunque para disfrutar de un chuletón de estos hay que hacer un importante desembolso, a quien disfruta de la carne seguro que no le importa darse el gusto de cuando en vez, pues no hay nada que lo iguale.

Y para finalizar un postre fresco a base de helado de limón con frutos rojos, delicioso. Se acompañó la pitanza con vinos de la bodega chantadina Vía Romana, blanco y tinto VR Barrica.


En resumen, un menú degustación de lujo nos preparó Hector para la ocasión en la que el Buey Galego era en ingrediente transversal con presencia en cada plato, salvo el postre, y la verdad sea dicha es que la casa se lució tanto en su preparación, como en la atención a los invitados por el servicio de sala encargado de servir a las mas de sesenta personas convocadas al evento.

Un comentario final para dar la bienvenida a la nueva IXP Vaca Galega e Boy Galego a la que le deseamos el mayor de los éxitos desde Galicia Gastro y La Buena Pitanza, por lo que supone de afianzamiento de la calidad de las carnes procedentes de Galicia, y por la tranquilidad que le da al consumidor el poder conocer la procedencia y trazabilidad de estos maravillosas productos.


miércoles, 13 de junio de 2018

Nuevo Restaurante en Vilagarcía: Parrillada Galaico-Argentina Milongas


De la mano de los hermanos Ribas Estevez, llega a Vilagarcía el quinto de los establecimientos abiertos por esta empresa santiaguesa que se hace con un amplísimo local en lo mas céntrico de la Villa, la Avenida de la Marina, justo por detrás del Edificio de los Juzgados. 


Ya por el nombre del establecimiento podemos intuir varias cosas, entre ellas el tipo de cocina: el asado de las carnes a la parrilla como oferta principal. 



Los churrascos de cerdo y ternera, chuletas y chuletones, incluso de carnes rojas, el secreto de cerdo, los criollos, acompañados de patatas y ensalada, son el centro de su oferta, si bien se puede iniciar la pitanza con unos entrantes, entre los que hay pulpo, chirriones a la plancha langostinos. Los que no son carnívoros, disponen de bacalao a la portuguesa.


En cuanto al estilo y diseño del local, este es luminoso en los pisos superiores, amplio y limpio, casi minimalista, pensado para acoger a la familia que acude a comer con niños, para los que ofrece una cuidada zona de juegos, y también para grupos de personas, para los que disponen de menús especiales para un mínimo de 8 personas, a precios muy interesantes.


Especialmente interesante parece el menú  Milonga Campera, en que por 10,90 € por comensal  te ofrecen churrasco de ternera y cerdo,secreto criollo, patatas fritas y ensalada hasta decir basta. 


Pronto irá La Buena Pitanza a disfrutar de un buen asado de carne a este estupendo local al que de entrada le damos la bienvenida. Tengo la sensación de que será necesario reservar previamente si queremos evitar la espera, pues intuyo que en días especiales, fines de semana y dias de mercado, esta puede ser larga.



La Parrillada Milongas esta en la Avenida de la Marina 16. Villagarcía de Arosa. Pontevedra.
Teléfono reservas: 986 075 433




miércoles, 6 de junio de 2018

¿Es posible hoy saber si la carne de buey lo es?

Aunque a día de hoy sigue habiendo mucho fraude en la comercialización y venta de carnes rojas, hoy si es posible exigir los datos de trazabilidad y procedencia presentes en  las etiquetas de los canales y piezas, que nos permitirá conocer la procedencia de lo que vamos a comer o a comprar.

Fué en el mes de Julio de 2017 cuando entró en vigor la nueva normativa sobre la IXP Vaca e Boi de Galicia, y fue posteriormente a mediados de Febrero cuando se entregaron las primeras certificaciones a los canales de vaca y buey, que están protegidos por esta nueva normativa que tiene como finalidad la de garantizar una calidad y procedencia determinadas de las carnes que se producen  en   nuestra Comunidad Autónoma, y evitar así la comercialización engañosa de carnes rojas que pretenden ampararse en el buen nombre y prestigio de la ganadería gallega, bien sin serlo, bien sin cumplir los requisitos que se les exige.
El sector de la carne gallega ocupa el tercer puesto en la producción  en España, sólo superado por Cataluña y Castilla y León. Nuestra producción representa el 15% del total nacional, siendo además Galicia la segunda autonomía en número de cabezas de ganado, con un 16% del total. Por todo esto, se puede asegurar que esta indicación va a tener un gran futuro, y más si se va de la mano de la IXP Ternera Gallega, pues ambos sellos están integrados en un órgano de dirección y gestión común que es el Consejo Regulador de las IXP de Carne de Vacuno de Galicia.



La IXP ampara la carne fresca y la casquería procedentes de vacas y bueys de Galicia, que se comercializa en todo tipo de cortes y que pertenezcan a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia: rojiza gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rojiza de Aquitania, pardo alpina y frisona. Para que sean reconocidos como tal, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en nuestra comunidad. A mediados de Febrero  había algo más de 3.700 animales registrados, de los cuales 3.648 eran vacas y 59  bueys (más de 48 meses para su sacrificio).
A través de este sello de calidad, se pretende así acabar con un etiquetado fraudulento del uso de términos como carne, vaca o buey gallega, entre otras. A partir de ahora, será necesario demostrar la trazabilidad de estos productos y que cumplen todas las características que se establecen en el pliego de condiciones, que aparece resumido al final. 
Es el momento de que los consumidores exijamos a los expendedores y restaurantes que nos muestren la etiqueta de trazabilidad que deberá tener todo aquel que dispone de estas carnes de excelencia, y no otras de las que pretenda aparentar una procedencia que no le corresponde.
La etiqueta de trazabilidad deberá contener la siguiente información sobre el animal de procedencia: 
 "Cada media canal, cuarto y/o despiece mayor irá acompañado de un certificado que aporta información sobre la explotación de procedencia, identificación y tipología del animal, edad al sacrificio, matadero, fecha de sacrificio, clasificación, peso de la canal y fecha establecida para su consumo una vez efectuada la maduración".

Requisitos de ‘Vaca e Boi de Galicia’
– Animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia. Si el animal nació fuera de Galicia o pasó parte de su vida fuera de la comunidad, no sería apto para su certificación. “Una consulta habitual en las ganaderías de frisón es sobre animales que proceden de otros países, como Francia o Holanda, o sobre animales que nacen en Galicia pero que pasan los primeros meses de vida en un centro de recría de fuera de la comunidad. Estos animales no se registran en la IGP y su carne no puede comercializarse como Vaca e Boi de Galicia”, explica Antonio Xende.
– Razas y cruces válidos. Las razas aptas, en pureza o cruzadas entre sí, son: Rubia Gallega, Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá, Vianesa, Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina.
A la hora de la comercialización, se podrán establecer condiciones para el uso de distintivos específicos de carnes ligadas a la Rubia Gallega o a las Morenas Gallegas (Cachena, Limiá, Caldelá, Frieiresa, Vianesa).
– Tipos de animales: vacas que hayan tenido al menos una gestación antes del sacrificio y bueys que superen los 48 meses en el momento del sacrificio y que fueran castrados antes del año de vida. Se les exigirá a las granjas documentación que acredite que el buey fue castrado antes del año de vida: un certificado veterinario o el DIB emitido durante el primer año de vida del animal, en el que conste como sexo: macho castrado; en el caso de las vacas se comprobará que tuvieron al menos un parto.
La carne se comercializará en el punto de venta especificando si se trata de “Vaca de Galicia” o de “Boi de Galicia”.
– Alimentación. La alimentación de los animales se basará en el pastoreo, en forrajes en fresco o conservados y en otros recursos de la explotación (cereales, grano, patatas, nabos). Al menos el 80% de los forrajes procederá de Galicia. Se podrá complementar la alimentación con pienso y paja. Cuando la alimentación de los animales se complemente con piensos, estos deberán estar producidos en fábricas de pienso que hayan firmado un acuerdo con el Consejo Regulador, para verificar que las materias primas son de origen vegetal.
– Período de acabado mínimo. Se recomienda un período de acabado de seis meses, de cara a garantizar que existe un cebado idóneo que permite que el animal tenga la conformación y el grado de engrasamiento precisos para ser certificado. En vacas, la conformación mínima es O (con exclusión de la O-) y el grado de engrasamiento 3, 4 o 5. En bueys, la conformación mínima es R, con un grado de engraxamento 4 o 5.
Por tanto, desde la inscripción de un animal hasta su sacrificio deberá pasar un mínimo de seis meses. Cualquier animal sacrificado antes de ese período no será certificado. Dado que la inscripción de ganaderías en la nueva IGP comenzó el 1 de julio, se espera que la primera carne certificada llegue al mercado en el mes de febrero.
Los titulares de las explotaciones interesados en inscribir animales en la IGP Vaca e Boi de Galicia deben solicitarlo al Consejo Regulador, que pone a disposición distintos medios: teléfonos, página web o aplicaciones para móviles de la IGP Ternera Gallega. El Consejo Regulador registra cada aviso de inscripción el día de la notificación, que se considera como el día de inicio del período de cebo de seis meses, a partir del cual las canales podrán optar a la certificación. Un técnico del Consejo Regulador visitará las granjas para dar de alta los animales que cumplan las condiciones.
– Período de supresión. Antes del envío de un animal al matadero, debe tenerse en cuenta también que el período de supresión de cualquier medicamento que se le haya recetado al animal será del doble del establecido en la legislación vigente y en ningún caso inferior a 30 días.
– Tipos de explotaciones. Igual que en Ternera Gallega, se establecen dos categorías: ganaderías que crían los animales que nacen en la explotación y explotaciones que se dedican al cebo de animales.
Controles
El Consejo Regulador mantiene un control de toda la cadena de la carne, desde el productor hasta el punto de venta final, a fin de garantizar que cada parte de la cadena cumple con los requisitos establecidos. La IGP ‘Vaca e Boi de Galicia’ busca así generar confianza y transparencia, contribuyendo a evitar fraudes para el consumidor.
Los controles abarcan los siguientes ámbitos:
– Productores: origen del animal, tipo de animales y alimentación, para lo cual se harán inspecciones de campo y tomas de muestras.
– Industrias: mataderos y salas de despiece de Galicia, inscritos en los registros del Consejo Regulador, a fin de verificar que las canales y las piezas de carne cumplen las condiciones establecidas para poder ser certificadas y que tienen el procesamiento requerido por el Consejo Regulador (período de maduración, etiquetado, no congelación, etc.).
En los mataderos, los vedores del Consejo etiquetan las canales que cumplen los requisitos y toman muestras de músculo de cada canal certificada, para verificar mediante pruebas de ADN que la carne que se presenta en el mercado y en la restauración como Vaca de Galicia o como Boi de Galicia corresponde a una canal certificada en el matadero. En las salas de despiece se verifican los procesos de elaboración, así como la documentación y las etiquetas de certificación utilizadas.

domingo, 3 de junio de 2018

El Bar Coruña y su bocata de calamares


Es el Coruña un Bar que forma parte de la historia de Santiago de Compostela y de su Universidad. Sabe Dios cuantos de sus estudiantes pasaron por su barra para disfrutar de un maravilloso bocata de calamares, o de tortilla, o de jamón asado y queso a la plancha, etc.

Yo llegué a Santiago en 1.968, y este Bar fue uno de los que primero conocí al llegar. En aquel entonces, para comer, lo mas próximo a la Facultad de Medicina, o a la de Farmacia, era el Coruña, para raciones o bocadillos, el Rois (Calamares y pollo asado) y el Tixola (Platos rápidos). Estos dos últimos hace años que han cerrado.

El Coruña lo regentaba su primer propietario Jose Viaño, que en 1988 lo traspasó, manteniendo los nuevos propietarios el modelo de local y la carta, asegurándose de esta manera el éxito, pues no se apreció diferencia alguna en la oferta y en su calidad. Sus calamares seguían siendo los mejores, sus bocatas mantenían sabor y estilo, las empanadillas lo mismo, etc.


La empanadilla, por ejemplo. es una masa bien gorda, rellena de carne encebollada, y pasada por la freidora. La venden al precio de 0,75€/unidad, y si uno se come un par de ellas, queda bien satisfecho. No es pesada, pero llena, algo a tener en cuenta si se desea probar alguna otra cosa y merece la pena hacerlo.


Los calamares, bien sea en ración o en bocadillo. De nuevo nos encontramos con una fritura muy bien resuelta, a la andaluza. Es decir, con un buen aceite de oliva, que no se deja se queme por el exceso de calor y que se mantiene limpio, procurando que al servir los calamares estos lleguen secos al cliente y no empapados en aceite, si además el calamar es de calidad, pues ya está.

¿Y los bocadillos? El secreto  está en el pan que usan. Se proveen de una panadería que les entrega un pan muy blanco, ligeramente menos horneado, lo que les permite darle un punto especial en la plancha prensada. De esta manera, el bocata de jamón, lacón  o bacon  y queso queda crujiente y caliente, lo que le hace especialmente apetitoso en el crudo invierno.

El pulpo, los mejillones, las zamburiñas, los berberechos, las navajas, los chipirones, la zorza, etc. tambien son platos muy bien preparados en esta casa, en la que además el servicio es atento y rápido, y el precio es moderado. Todos saldrán contentos de haber disfrutado de un buen tentempié.

El Bar Coruña esta en la Rúa da Raiña 17. Santiago de Compostela


Diccionario de los términos de la cata