sábado, 6 de octubre de 2018

Abre en Barcelona Garden Pizza by Rafa Panattieri. Imprescindible para los amantes de la Cocina Italiana


El Chef Rafa Panattieri, si bien nació en Brasil, su ascendencia familiar es italiana (Pisa y Calabria). Hasta su reciente cierre, trabajó en Roca Moo, el Restaurante del Hotel Omm de Barcelona cuya cocina dirigían los hermanos Roca. Es en este momento en que junto a su segundo de cocina Jorge Sastre deciden emprender una nueva aventura y abrir su propio restaurante.  Pronto encuentran en local adecuado en la Calle Encarnació 51, en una casa de 1870, la cual encierra algún que otro tesoro: como el suelo del local, atribuido a Escofet, uno de los discípulos de Gaudí, suelos que han recuperado, respetando además las paredes originales. Completan el panel de cocineros Leonardo Trofe, que fue responsable de I+D de Moo, y Nicola Santoni, que es el preparador de las masas que van a ser horneadas posteriormente en horno de leña en cúpula. Pero hablemos de sus especialidades, que es lo que importa.


Dicen los que de esto saben, que lo básico e importante de toda pizza está en su masa, su tomate y su queso o mozzarella. En el presente caso en la preparación de la masa Nicola utiliza la harina Caputo Rojo 00 importada de Italia, la cual es una masa que admite largas fermentaciones (en este caso fermenta durante 72 horas) y es una masa ligera y fácilmente digerible.


Tal y como le explica Sastre a Cristina Jolonch, una de las mas influyentes periodistas gastronómica del país en  La Vanguardia, "nuestra  idea es buscar el paralelismo entre algunas pizzas clásicas italianas a las que adaptamos el mejor producto que encontramos aquí". De Italia viene además el tomate (hasta que consigan tener su propia producción, pues disponen de las semillas). El resto de ingredientes para sus creativas pizzas, intentan encontrarlos en pequeños productores artesanales a lo largo y ancho del País.


La carta es pequeña: algunas ensaladas para los entrantes (original es la de higos con queso Casín, un queso Asturiano de 60 días de maduración y sabor fuerte y ligeramente picante) y una oferta de 10 pizzas, una de las cuales es la especialidad de la semana. Entre ellas, a destacar la de tomate, Stracciatella y pesto con piñones, o la de cuatro quesos: Cabrales (azul que todo el mundo conoce), Gamonedo (queso azul de tres leches procedente de la Comarca de Onís, Asturias), Geo de Lazana (de vaca y también Asturiano), y mozzarella, la de Salsa de calabaza con ricotta de cabra y panceta Ibérica ahumada, la de cecina con rúcula, tomate y tomillo, la de sobrasada con Queso de Mahón e Hinojo, o la de Mortadela de cerdo Ibérico y Pistacho con Queso Idiazabal. Todas ellas combinaciones originales, fruto de un buen intento de aproximación de la cocina italiana a las despensas regionales de nuestro País, y en especial a nuestros quesos mas apreciados y conocidos.

Nuestro compañero de Galicia Gastro Paco Sastre con el Equipo de Cocina de Garden Pizza
En definitiva, a quien gusta de la Cocina Italiana, está de enhorabuena, pues tiene la oportunidad si está en Barcelona de disfrutar de algo original y distinto elaborado con criterios de calidad, con un servicio eficiente y rápido.

Garden Pizza by Rafa Panattieri esta en el Carrer de L´Encarnació 51. Barcelona.
Mail: info@gardenpizza.es
Tel: 931376385
Web: http://gardenpizza.es



Fotos de Paco Sastre.


jueves, 4 de octubre de 2018

“Días de Bacalao y Sidra”. Cuarenta maneras de chuparse los dedos



La nueva sidra brut asturiana Pecado del Paraíso y Bacalaos el Barquero se armonizan desde hoy en Madrid

 

Un buen lomo de bacalao es una delicia, que habitualmente acompañamos con vino blanco o tinto. Pero en esta ocasión la apuesta es más divertida porque el compañero de viaje tiene chispa, es fresca, limpia la boca y seduce con sus burbujas.
Pecado del Paraíso es la nueva sidra brut del lagar asturiano Trabanco, posiblemente el más importante de la región. Es una sidra espumosa fresca, joven, informal, que armoniza perfectamente con los platos de bacalao que han preparado 40 restauradores de Madrid y alrededores.
Será una oportunidad fantástica para degustar el bacalao El Barquero de cuarenta formas diferentes, a la vizcaína, al pil pil, en brandada, confitado, con verdinas, al horno y de muchas formas más.
Sidra Trabanco y Bacalaos El Barquero se unen para hacernos disfrutar con unas jornadas muy especiales en cuarenta establecimientos de la  Comunidad de Madrid.  Del 4 al 28 de octubre se podrá saborear la mejor gastronomía en unas jornadas en las que el bacalao y la sidra forman la pareja perfecta.
El Bacalao El Barquero es un producto de calidad superior, sano y saludable. Tradicional por su origen y sus artes y moderno por las técnicas de conservación y desalado. Una joya gastronómica que se puede disfrutar de más de cien formas diferentes y que marida a la perfección con Pecado del Paraíso, la nueva sidra brut de Trabanco. Un lagar con 90 años de historia que elabora sus productos de forma artesana y natural.
Esta sidra espumosa asturiana armoniza fantásticamente con los platos de Bacalao. Es la compañía perfecta desde el aperitivo hasta el postre.
Toda la información de los establecimientos participantes, los menús y el precio de los mismos está disponible en la página web: Diasdebacalaoysidra.es

¡Disfruta de los Días de Bacalao y Sidra!

viernes, 28 de septiembre de 2018

Sobre la VIII Xuntanza de Bloggers Gastronómicos de Galicia



Ha pasado algún tiempo desde que finalizó la VIII Xuntanza de los Bloggers Gastronómicos Gallegos, y es hora de hacer un repaso desde el principio de lo acontecido. La historia se remonta hasta la Xuntanza anterior, la celebrada en O Barco de Valdeorras, en la que me pasaron el testigo para organizar la siguiente, testigo que recogí tras unos momentos iniciales de desconcierto por la sorpresa de una encomienda que no me esperaba.
Desde ese mismo instante, el encargo tomó por ocupación una buena parte de mi cerebro y de mi tiempo, ocupación que se incrementaba a medida que nos aproximábamos a la fecha posible para su celebración. Es por ello por lo que solicité la colaboración de mis compañeros de Galicia Gastro para que me ayudaran en la tarea de organizar y dar contenido a la reunión.


Lo primero: cuando y donde celebrar la Xuntanza
Hasta la fecha, las xuntanzas generalmente se hacían en los meses de Octubre y Noviembre. En O Barco se pensó que como yo residía en Vilagarcía, la Xuntanza se celebraría ahí. Pero hablando de esto con María José Basanta (MJB) y Faustino Batallán (FB), enseguida vimos que Sanxenxo nos ofrecía mas posibilidades y mejores condiciones por infraestructura y acceso a los patrocinios que ninguna otra localidad, por lo que decidimos que sería en Sanxenxo donde haríamos la reunión. Además si la adelantábamos la fecha a Septiembre, tendríamos días mas largos y por lo tanto mas aprovechables para lo turístico y mejor clima, sobre todo en lo que a la temperatura se refiere. es así como fijamos la fecha de 15-16 de Septiembre para su celebración, para no coincidir con los tiempos de vendimia.
Lo segundo: La elección del Restaurante
Fué de lo mas sencillo, pues si bien la zona tiene una estupenda restauración entre la que poder elegir, en el momento actual, brilla sobre todos los demás un Chef: Miguel García, que oficia en su propio Restaurante Nolita. Además de un excelente cocinero, es un buen amigo y una excelentísima persona. El entregó todo su arte y su empeño, así como el de sus colaboradores para que esta cena fuera memorable. ¡Vaya si lo logró! Su apoteósico Menú nos elevó a los afortunados comensales a cotas muy elevadas en los niveles del placer gastronómico. Por ello le estoy inmensamente y especialmente agradecido.

El Chef Miguel Garcia y PescadeRías forman un buen tándem

Nolita es un diáfano, luminoso y amplio local con una terraza ligeramente elevada sobre el Paseo Marítimo de Silgar y excelentes vistas, y que tenía todo lo necesario para dar cobijo a nuestros propósitos, incluido el lugar en el que poder celebrar las reuniones previstas a las que mas adelante me referiré, y que necesitaríamos en el caso de no poder disponer de la Sala Nauta que nos sería ofrecida mas adelante por el Concejal de Turismo de Sanxenxo. Pero la razón principal de nuestra elección fue la capacidad creativa de nuestro chef y su calidad técnica, necesarias para la elaboración de un menú que fuera recordado largamente con posterioridad. Creo que este fue nuestro principal acierto.

Lo tercero: Las bases del programa de actos
Cuando empezamos a hablar de que contenido le daríamos al programa, fue por mi empeño el proponer llevar a la Xuntanza a algo mas que una comida. Yo veía claro que tenía ante mi la oportunidad de ofrecer a mis colegas blogueros la posibilidad de recibir formación o información sobre temas que tienen que ver con nuestro oficio, dar contenido a nuestros blogs y conocer como manejar las redes de forma segura, y ampliar nuestro conocimiento gastronómico sobre algún elemento. Esta decisión llevaba aparejada otra, la necesidad de añadir un día a la Xuntanza, para dedicar la tarde de un sábado a las ponencias y la cena, y la mañana del domingo al recorrido turístico por la comarca. Lo idea inicial, que finalmente no se pudo llevar a cabo por problemas con la empresa que había elegido para ello, era la de pasar parte de la mañana del domingo navegando en un barco por la Ría al tiempo que disfrutábamos los los excelentes vinos de Bodega Celeiros, y de las exquisitas Conservas de O Submarino. Pon un fallo del que me atribuyo toda la responsabilidad, no pudo ser. Pero si debo dar las gracias a nuestro patrocinador principal Check Point y a los Responsables de las dos empresas patrocinadoras de la cata-degustación por su flexibilidad para adaptarse a un cambio de ultima hora que nos permitió disfrutar de sus productos, gracias también a la flexibilidad de Miguel García que nos acogió en su Restaurante Nolita de nuevo para celebrar con éxito esta cata-degustación.
Uno de nuestros tradicionales colaboradores desde los inicios, es Aceites Abril. La iniciación a la cata  y la adecuada utilización de los aceites nos pareció que debería ser uno de los temas a tratar. Trasladada la propuesta a Cristbal Cudeiro, este la recogió en seguida con entusiasmo para encontrar a la persona de su empresa mas adecuada para la ponencia: Esta fue Elena Perez Canal, que desarrolló una exposición con cata espléndida y llena de matices e información, enseñanzas a tener en cuenta a la hora de usar adecuadamente cada uno de los aceites.
La segunda parte de la jornada técnica decidimos darle un formato de mesa redonda. Tenemos en Galicia Gastro un experto en redes para dirigirla: Faustino. Por otra de nuestras compañeras: Malena, nos llega la propuesta de que Pablo Medraño, CEO de una joven empresa de consulting: Koompany, sea la persona que nos amplie la base de conocimiento en lo que se refiere a como sacar adelante un blog o como mejorar este, a traves de la utilización de las mejores herramientas disponibles que no todo el mundo conoce.
Por otra parte, todos utilizamos móviles y a traves de ellos manejamos redes y otros contenidos sin percatarnos de los peligros que el mundo digital esconde en forma de virus, ramsomware y demás plagas, que nos pueden causar un gran daño. Fue Faustino el que nos proporcionó a través de Carlos Luquero  la empresa adecuada para que nos ilustrara en este propósito: Check Point, la que además de ofrecernos a uno de sus ingenieros para darnos la ponencia, se convirtió en nuestro principal patrocinador al asumir la partida mas importante del presupuesto para la Xuntanza, y además cedernos por un año una licencia a cada uno de los inscritos para tener seguridad en nuestros móviles. Han sido muy generosos con todos nosotros y yo además he aprendido de seguridad lo que antes desconocía totalmente, lo me será muy util de hoy en adelante. Gracias por todo



En cuarto lugar: Los Colaboradores

Dado que los bloggers carecemos como grupo de presencia asociativa o representativa como tal, ello implica una dificultad adicional a la hora de recabar colaboraciones a empresas e instituciones, lo cual nos obliga a la implicación personal a la hora de acudir a estos en busca de colaboración y/o ayuda. En este apartado, hay que hacer una mención especial a la inestimable ayuda de Faustino (FB), pues gracias a sus contactos y a su implicación, pudimos conseguir la ayuda de Instituciones  tan importantes para nosotros y para nuestros propósitos como los Concellos de Sanxenxo y Vilanova de Arousa, la Concejalía de Turismo de Sanxenxo, la Mancomunidade do Salnés, empresas como Check Point (nuestro principal colaborador), Bodega Eidos y DOP Rías Baixas, y Conservas de Cambados, entre otras. María José (MJB) que consiguió la colaboración de PescadeRías o Ternera Gallega, y la de Sofros Natural y Dulcerío del bueno,  entre otros, Malena Gonzalez que nos aportó la colaboración de Koompany, y la inestimable ayuda de Miguel Mosteiro que nos consiguió la colaboración de IGP Mexilón de Galicia. Emilia Santiago nos trajo la cesta aportada por Comercio Xusto que fue objeto de sorteo el domingo, junto con el bono de estancia ofrecido por Sofros Natural para dos personas por gentileza de Teresa Vazquez Amado. Agradezco finalmente la colaboración en la cata-degustación del Domingo de Bodega Celeiros y Conservas O Submarino (gracias Xoel por tus gestiones), y de Licores Berrimes autores de la exquisita quemada ofrecida por ellos en la cena de la Xuntanza (Gracias Roxana), St. Petroni y su barman por los exquisitos cocteles por el preparados con sus vermús (Gracias Cristina), la Bodega Martin Codax por los vinos ofrecidos para maridar con el menú de la cena, Martín Codax, Martín Codax Lías, el maravilloso Vindel, su Espumoso Martín Codax, o la sorprendente sangría  de albariño Alma Atlántica, una refrescante y golosa bebida con la que es seguro que van a obtener un gran éxito comercial (Gracias Yara). Fue todo un descubrimiento. Ya casi al final, nos llegó la colaboración de Etiqueta Negra, la Feria de los productos Gourmet y Delicatessen que se celebra anualmente en Pontevedra en su recinto ferial y que ya es un referente en este sector, colaboración que se concreta para este año en la acreditación de los blogger para poder acceder libremente al recinto en los tres días de la Feria: 10, 11 y 12 de Noviembre (Gracias Luz). A todos ellos, muchisimas gracias por sus inestimables aportaciones y colaboraciones, sin las cuales nuestra Xuntanza hubiera estado totalmente vacía de contenido.

Una mención especial quiero hacer para los representantes institucionales a los que acudimos en busca de ayuda y colaboración, que en cada ocasión que a ellos acudimos, nos recibieron y escucharon atentamente, y lo que para nosotros es mas importante, nos ofrecieron colaboración y ayuda. A Telmo Martín, Alcalde de Sanxenxo y Suso Sueiro Concejal de Turismo de Sanxenxo, muchisimas gracias. A Gonzalo Duran, Alcalde de Vilanova de Arousa y Presidente de la Mancomunidade do Salnés, a Javier Tourís su Teniente de Alcalde, y a Gonzalo Pita, Vicepresidente de la Mancomunidade do Salnés por su recibimiento, por la visita ofrecida a la Casa Museo de Valle Inclán, y por la estupenda comida ofrecida en el precioso Restaurante Eslora, todo un paseo gastronómico por los productos que la maravillosa Ría de Arousa da para disfrute de sus  visitantes (gracias también a David, su chef).

Ya han pasado unos días. Ya respiro tranquilo, pues cesaron los agobios del momento. He de reconocer que en el transcurso del evento ocurrieron algunos fallos del programa a los que me voy a referir, y por  los que quiero disculparme. El principal de todos es el haber tenido que suspender el crucero por la Ría previsto para la mañana del Domingo con salida desde O Grove, porque era el punto del programa en el que mas ilusión y esfuerzo había puesto, y por tanto el que mas sufrimiento me causó a la hora de tener que decidir  en el último minuto sobre la posibilidad de suspenderlo, decisión que tome en la tarde del sábado mientras se celebraba la mesa redonda. De verdad que lo siento, pues hubieramos disfrutado todos de un precioso paseo por la Ría. Dos fallos mas cometí como organizador: uno  en el sorteo de los regalos de dos de los patrocinadores que resultó un tanto confuso, y el hecho de no haber podido servir el vino en la Casa Museo de Valle Inclán por no haber dispuesto adecuadamente el traslado de las botellas cedidas por la DOP; son estos también  errores de gestión de los que asumo toda la responsabilidad. De nuevo lo siento.
Aún así, he de decir que me siento orgulloso del trabajo realizado y del empeño que tuve que poner para sacar adelante la Xuntanza. Yo que ya llevo casi diez años jubilado, confieso que he perdido facultades para estos cometidos, pero igualmente he salido del paso.

Un comentario al margen
Puesto que a lo largo del evento andaba de acá para allá procurando controlar que todo estuviera en orden, casi no tuve tiempo de sacar fotos, por lo que únicamente voy a usar dos fotos de grupo provenientes de la cámara de Xoan Arco da Vella, con su permiso. Del relato de los detalles de la Xuntanza ya se han ocupado en profundidad y con gran acierto otros bloggers a los que remito a mis lectores con gusto. Tal es el caso de Chus (Siguiendo a Nenalinda) o de Alicia Piñero (Aly´s Cakes), pues tanto una como otra han construido un relato veraz y completo de lo acontecido, y otros que seguro lo harán mas  adelante.

En el futuro 
Tal y como se hablo en los postres de la cena, la Feria Etiqueta Negra nos ofrece la oportunidad de acoger una reunión de Bloggers Gastronómicos en los días de celebración de su Evento a partir de 2019. Nos ofrecen su infraestructura y todo lo necesario para poder celebrar la reunión: sala, proyección, megafonía, etc., e inclusión del contenido de la misma en su programa, invitación a los asistentes a una comida, visita a la Feria, y acreditación a la misma. Creo que es una excelente oportunidad para que podamos seguir ofreciendo a los bloggers formación e información que mejore nuestras capacidades. Ello no es impedimento para que se puedan celebrar las próximas Xuntanzas de manera itinerante a lo largo de la Geografía Gallega tal y como fueron concebidas en un principio y que se mantuvieron tal cual hasta la de 2018. Lo único que nos piden, es que tengamos presentes las fechas de la Feria en nuestros calendarios y agendas. Veremos la manera de como teneros informados sobre este asunto y de su progreso.

Finalmente
Quiero agradecer personalmente de uno en uno la asistencia a nuestra Xuntanza, esperando que la hayais disfrutado, y que se os  lleveis de Sanxenxo y de Vilanova un bonito recuerdo. En 2019 nos veremos de nuevo en A Coruña en una nueva Xuntanza de la que ya nuestros compañeros se están ocupando. Yo les deseo el mejor de los éxitos, y ya saben que pueden contar con mi colaboración para lo que de mi necesiten.

¡¡¡Hasta pronto, amigos!!!

miércoles, 12 de septiembre de 2018

Sale al mercado Alma de Trabanco, primer vermú blanco con sidra natural


Alma de Trabanco es el primer vermut blanco elaborado con sidra natural en rama (sin filtrar).  Alma de Trabanco nace del recuerdo. De las vivencias que Emilio Trabanco,  llagarero y fundador de Sidra Trabanco, compartió con su sobrino Juacu tras sus múltiples viajes. En una ocasión Juacu volvió a Lavandera con una bebida ya de moda en aquella época. Emilio, que no terminaba de disfrutar con el sabor de aquella bebida, se le ocurrió un día entre bromas echarle un poco de sidra al vaso de vermut.  Con el siguiente trago el vermut se convirtió en una bebida más aromática y suave, más fácil y “prestosa” de beber.  Esta mezcla se convirtió en toda una tradición de aquellas reuniones en torno a la mesa y que hoy Sidra Trabanco recupera para compartirla con los amantes del vermut.

Alma mantiene toda la esencia de un buen  vermut, pero con la frescura y leve acidez que tiene la sidra seleccionada por la familia para elaborar este producto único, artesano, sin filtrar, y que respeta hasta el color de  la sidra.
Para que los asturianos y visitantes puedan descubrir este nuevo vermut, durante ell próximo fin de semana (14, 15 y 16 de septiembre) se ofrecerán unas sesiones vermut muy especiales en Casa Trabanco, donde la música compartirá protagonismo con Alma. Todos los clientes de la sidrería podrán degustar esta nueva bebida de manera gratuita. Mientras un DJ amenizará el aperitivo en la Terraza de Casa Trabanco de 12 a 15 horas y de 19 a 22 horas.

FICHA TÉCNICA
Botella  blanca cristal de 100 cl. - Alcohol: 15º. Es un producto en rama (sin filtrar) para mantener la esencia de la sidra natural
Ingredientes: vinos blancos, sidra, botánicos (ajenjo, díctamo, artemisia, genciana, boldo, canela, anís estrellado, cilantro, avellana tomillo y vainilla) y frutas (cereza, corteza de naranja, y limón).
El producto final permanece almacenado durante 30 días  para favorecer la conjunción de aromas y gustos.

NOTA DE CATA
A la vista presenta un color amarillo pajizo mate, debido a la sidra en rama.
En nariz aparecen aromas de ajenjo, naranja y manzana. En boca se percibe una frescura inusual en un vermut, motivada por la leve acidez de la sidra. Se percibe recuerdos de canela, y un final amargo típico de los buenos vermuts.

PERFECT SERVE
Vaso ancho y bajo, una piedra de hielo macizo Premium, 10 cl de vermut Alma de Trabanco y una lámina de piel de manzana verde. La temperatura ideal de consumo es de 8 grados.

martes, 4 de septiembre de 2018

Il Farabutto. Una Trattoría al mas puro estilo italiano, con vistas al Río Miño




Ya pronto va a hacer un año que abrió sus puertas este local, que ya está consolidado como el mejor Restaurante Italiano de la zona. Que el local esté habitualmente lleno, es sinónimo de lo bien que en el se come por un precio ajustado. Si además el servicio es rápido y atento, y el local es cómodo y con buenas vistas, pues ya tenemos el panorama descrito. Pero vayamos por partes.



Estamos en un Domingo soleado y caluroso, por lo que buscamos una terraza las próximas al Miño,y la encontramos en un establecimiento nuevo y desconocido para mi que se ubica al lado del Club Fluvial de Lugo (Una sociedad deportiva con mas de 14000 socios). El local esta a rebosar de clientes, pero pronto nos buscan una mesa en la terraza que da a la ribera del río, y ya nos sentamos disfrutando de las vistas mientras nos refrescamos con unas cervezas, esperando por la comida.

Hemos pedido dos entrantes para compartir un plato fuerte para cada uno de los tres comensales presentes en la pitanza.





El primero de los entrantes pedidos, es una Burratta. Este es un plato originario del sur de Italia que no es mas que una crema de queso de vaca (a veces buffala) y nata acompañada de unas verduras, y se complementa en este caso con aceite de oliva y taquitos de jamón y frutos secos. Al final estamos ante un bolo que se puede confundir facilmente con mozzarella, pero son dos productos distintos:  “Mientras la mozzarella se elabora íntegramente con pasta hilada, en el caso de la burrata ésta solo se encuentra en el exterior: la carcasa exterior, ligeramente dura, contiene en su interior un relleno suave y cremoso, la llamada stracciatella, que no es más que pasta hilada deshilachada mezclada con nata”. Por este motivo, la burrata “estallará” en el plato, mientras que la mozzarella, por fresca que sea, mantendrá siempre su consistencia. 


El segundo entrante que compartimos es un Fiocchi di pera e  formaggio, cuya salsa estaba elaborada a partir de queso de cabra y Granna Paddano. Un plato muy sabroso con la pasta en su punto exacto, que llega a la mesa manteniendo el calor.



Como platos principales, mis compañeras de mesa se enfrentan a sendas lasagnas, al gusto de cada una de ellas, la primera es la Bolognesa, y la segunda es una lasagna de verduritas. Me dejaron probar ambas, y he de decir que estaban suculentas.


Para mi segundo plato fuerte elegí una Pizza que me llamó la atención, pues estaba elaborada con queso de cabra y caramelo de miel. Primeramente decir que las masas tanto de las pizzas, como del pan y los Grissinis los elaboran  en la casa, siguiendo las maneras de la panadería tradicional italiana, y se nota por su aspecto rústico, además de por su sabor. 


La pasta es fina, crujiente y sabrosa, un suelo un poco ennegrecido en exceso, no se si por el exceso de exposición al calor, o por culpa del suelo del horno, pero que no afecto al sabor del la masa y por tanto del plato. Pero el acierto en pedir este plato viene por la combinación queso de cabra y caramelo de miel, muy agradable al paladar. Un plato notable.

Un café a modo de cierre mientras seguimos disfrutando del paisaje y del excelente tiempo meteorológico en el caer de la tarde.

La Trattoría Il Farabutto está en C/ Fermín Rivera s/n. Lugo
Teléfono: 982 090 819

lunes, 27 de agosto de 2018

El Llagar de Colloto se hace en subasta con el Mejor Quesu de Cabrales del año por 14.300 €


EL LLAGAR DE COLLOTO COMPRA POR 14.300 EUROS EL MEJOR QUESO DEL CERTAMEN,
CONVIRTIÉNDOLO EN EL MÁS VALORADO A NIVEL MUNDIAL


 
Establecimientos hosteleros de Asturias, Madrid, Mallorca, Granada y Toledo pujaron en una subasta épica


Nadie contaba con que ayer en Arenas de Cabrales la pieza ganadora del certamen se convirtiera en la mejor pagada de la historia quesera a nivel mundial. Nunca antes se habían pagado 14.300 euros por dos kilos de queso, en una disputa en la que participaron 15 establecimientos de diferentes lugares del país.

El Certamen del queso de Cabrales que se celebró ayer batió todos los récords. Fue una buena manera de celebrar el 50 aniversario de la primera edición del Certamen
creado en 1968. Los aficionados a la gastronomía se dieron cita desde primera hora de la mañana para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería esperaban impacientes el desarrollo del concurso para pujar por la pieza ganadora. Al final el triunfo se lo llevó la quesería Valfríu, quedando en segundo puesto Arangas y en tercer puesto El Colladín. En la categoría de lotes repitieron éxito las mismas queserías pero en diferente orden, siendo los ganadora Andrea Fernández de la Quesería Arangas, segunda la elaboradora Celia Rojas del Colladín y tercero Francisco Herrero de Valfríu.

Y tras la entrega de premios llegaba el momento de la puja. Por primera vez establecimientos de Mallorca, Granada y Toledo participaban en la subasta. Quince establecimientos hosteleros apoyaron al sector agro-ganadero asturiano alcanzando así un récord de participantes en el numero de pujadores por el mejor Cabrales. 
Durante más de una emocionante hora los establecimientos participantes lucharon por el queso en la puja: Desde el Bar Tienda Mari Luz (Oviedo) hasta Casa Zapico (Toledo), pasando por De Labra (Oviedo), La Finca Agrobar (Oviedo), Los Platos del Soto (Calviá, Mallorca), NH Collection Palacio de Avilés que animó mucho las primeras pujas, la Parrilla Ramón (Gijón), Pueblo Astur (Cofiño) y el Restaurante Oleum (Granada).
A partir de los cinco mil euros  ya solo quedaban en liza seis establecimientos. Lo intentó la ganadora del concurso La Mejor Fabada del Mundo, Gaucho Fierro, con seis mil euros, subió la puja El Cenador de los Canónigos de Cangas de Onís con 7.000 €, y así seguían dándose relevos de 100 en 100 € la Sidrería La Cabana (Oviedo),  La Montera Picona de Ramón (Gijón), Couzapín (Madrid) y el Llagar de Colloto (Oviedo), que finalmente fue el que más ofreció y se llevó el queso.
 La sidrería Couzapín de Madrid había sido la ganadora de la subasta en los dos últimos años, pero en esta ocasión el mejor queso de Cabrales se queda en Asturias, batiendo todos los récords y superando el precio de la subasta de Idiazabal, que tenía el récord pagado por un queso con 13.050 €.
El Cabrales se ha convertido en esta edición de su Certamen 48 en el queso más valioso del mundo, por el que se han pagado 14.300 por dos kilos del ganador de esta edición. El dinero irá destinado a la organización de la próxima edición del Certamen. 

martes, 21 de agosto de 2018

RÉCORD DE PARTICIPANTES EN LA PUJA POR EL MEJOR QUESO DE CABRALES 2018


El Certamen del queso de cabrales se celebrará el próximo domingo 26 de agosto. Desde hace 50 años la mayoría de los 25 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas asturianas para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el “Mejor Queso del Concurso”.  Los quesos son analizados por un jurado experto que puede obsequiar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna.
Los aficionados a la gastronomía se darán cita en Arenas de Cabrales para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería pujarán por la pieza ganadora.  Hasta ahora el mayor número de participantes era de siete restaurantes los que participaban en la subasta por llevarse el mejor queso. En esta ocasión el número se duplica. Por primera vez establecimientos de Mallorca, Granada y Toledo participarán en la puja. Catorce establecimientos hosteleros apoyarán al sector agro-ganadero asturiano, estableciéndose así un récord de participantes en la subasta por el mejor Cabrales.
Los establecimientos que defienden los Alimentos del Paraíso y que participarán en la puja son: Bar Tienda Mari Luz (Oviedo), Casa Zapico (Toledo), De Labra (Oviedo), El Cenador de los Canónigos (Cangas de Onís), El Llagar de Colloto, Gaucho Fierro Asador (Granda, Siero), La Finca Agrobar (Oviedo), Los Platos del Soto (Calviá, Mallorca), NH Collection Palacio de Avilés, Parrilla Ramón (Gijón), Pueblo Astur (Cofiño), Restaurante Oleum (Granada), Sidrería Couzapín (Madrid),Sidrería La Montera Picona (Gijón).
La sidrería Couzapín de Madrid fue la que ganó la subasta en la última edición y se llevó la mitad del Queso Cabrales ganador del concurso por el que pagó la cantidad de 3.300 euros.
Desde las diez de la mañana en Llaneces se abrirá la Carpa al público para disfrutar de los mejores quesos.  La fiesta continuará a las once de la mañana con el Desfile de acompañamiento a la Xana y al Pastor Mayor. A las doce Joaquín Araujo ofrecerá el pregón y se conmemorarán los cincuenta años del Primer Certamen. Aunque este año se celebra la edición cuarenta y ocho ya que hubo dos ocasiones en las que no se pudo celebrar el certamen.  A partir de las 13:30 horas comenzará la Subasta y por la tarde se celebrará el Festival Folklórico.  Un completo programa festivo en la XLVIII edición del Certamen de Cabrales.

martes, 7 de agosto de 2018

Muere Joël Robuchón, lider de la Alta Cocina Francesa


Hoy me entero de la muerte de Joël Robuchon, el Chef mas laureado por la Guía Michelin, 32 estrellas en total sumadas durante toda su carrera profesional. Hace unos meses nos dejó Paul Bocuse, el que fue iniciador de La Nouvelle Cuisine, por lo que esta nueva pérdida deja a los franceses privados de sus dos mejores y mas influyentes chef en el panorama de la cocina mundial. Joël admiraba a la cocina española, le gustaban especialmente nuestros bares y tabernas por sus tapas, esa manera de presentar en pequeño formato las esencias de nuestra cocina. Sus mas recientes proyectos tenían que ver con los L´Atelier, inspirados en los bares españoles y en los locales de sushi japoneses: cocinas abiertas al público, personas en la barra disfrutando de sus creaciones.

Amaba España, especialmente Alicante, a donde se retiró, y admiraba nuestra cocina, a la que siempre ensalzó, y de la que se nutrió para su buen hacer. Un cancer de páncreas se lo llevó. Descanse en Paz.

viernes, 20 de julio de 2018

El Raxo con patatas de la Tapería La Jefatura (Santiago de Compostela)


En la amplia oferta disponible para cualquiera en la gastronomía gallega hay de todo para poder elegir sitio según los gustos, bien sea buscando un chef con capacidad creativa y técnica a la hora de elaborar platos, un producto de excelencia, o simplemente que tenga una buena mano para lograr un buen punto en los platos de su carta. Este último es el caso de La Jefatura, una  Tapería ubicada en el centro de Santiago que ofrece unos platos nada pretenciosos, elaborados con sencillez, pero eso si, con muy buena materia prima, con el simple deseo de que el cliente coma bien y esté bien atendido. En el caso del raxo que aparece en la imagen superior, me llamó la atención por su terneza y sabor además porque las patatas fritas que lo acompañaban estaban a la altura de la carne. Parece que los restauradores van prestando cada vez mas atención a la fritura de este tubérculo para que no les estropee el plato. Como así debe de ser.

La Tapería La Jefatura está en Rúa de Figueroa1. Santiago
Tel: 981 573 834

Un Restaurante: Nolita (Sanxenxo). Un plato (O dos...) Sus arroces y fideuás



Es bien conocido que el arroz en la cocina española ha dado lugar a distintos platos en cada una de las cocinas regionales de nuestro País. Y así cada región presume de su característico arroz, y de como es el mejor de la Gastronomía nacional. La auténcica paella valenciana es la que se hace en Valencia (dicen los valencianos) y la mas conocida internacionalmente, sin embargo los alicantinos señalan que la suya es la mas rica de todas. Los murcianos de la costa de Palos presumen de su Caldero Murciano, que bien sabroso es, el arroz con bogavante por excelencia es el gallego, el arroz caldoso, el arroz meloso, el arroz a banda, el arroz a la zamorana, y así hasta describir las 29 maneras típicas de la gastronomía regional española que recoge la Wikipedia.



Pero el arroz en la gastronomía no es solo esto, pues hay cocineros que son capaces de sorprendernos con arroces hechos a la manera tradicional del Levante, pero incorporando al caldo y al guiso nuevos ingredientes de la despensa local, que en el caso de la gallega es especialmente rica y abundante en lo que nos da la tierra o vive en el mar. Lo mismo ocurre en este caso con las fideuás. Ayer disfrutamos de una fideuá de sepia y navajas y de un arroz de pulpo y langostinos en el Nolita que pone el listón muy alto en la escala de perfección de estos platos. Sin embargo ayer nos comento Miguel que el arroz de ¿Pulpo era? y  percebes era una pasada, lo que me sorprendió pues poco se atreven a incluir este tipo de ingredientes en el arroz. La consecución de un caldo adecuado para el plato que no evite que se muestren estos ingredientes a la hora de su disfrute no debe de ser sencillo, pero Miguel tiene la paciencia y el arte como para dar con la fórmula adecuada. Lo iremos sabiendo poco a poco a medida que vayamos probando estos arroces y fideuás. Las posibilidades son infinitas.


Hoy no me apetece describir mis percepciones al degustar ambos platos. Sería injusto no encontrar las palabras adecuadas que pudieran dar fe de mis emotivas sensaciones. Creo que es mejor que cada cual disfrute de las suyas propias acudiendo a este precioso restaurante que merece ser visitado por cualquiera que se haye en las proximidades del mismo.

El Restaurante Nolita está en el Paseo Playa de Silgar 60. Sanxenxo. Pontevedra.

La Milonga Campera de la Parrillada Milongas (Vilagarcía de Arousa. Pontevedra)


Según define la Real Academia Española de la Lengua, milonga en la acepción coloquial argentina significa riña o discusión (se armó una buena milonga), y en la acepción coloquial española significa engaño, cuento (no me cuentes esa milonga). Ninguna de ellas es válida para describir lo que es este nuevo establecimiento. Pues bien quizás deberían incluir una acepción mas, la gastronómica o campera, para definir lo que es una ración abundante y variada de diferentes carnes a la parrilla que no se agota hasta que uno diga basta, y así poder expresar tras haber intentado dar cuenta de dicha ración que "no he podido acabar con esa milonga".

Valga esta introducción para explicar la experiencia de esta primera visita al local, para ver y degustar de lo que se cuece en sus fogones. Elegimos para ello el que según los responsables del local es el plato mas solicitado, la Milonga Campera, mas el pulpo que queremos probar para comprobar que alcanza los estándares del que preparan en O Carballiño, y finalmente una prueba de los postres que preparan en la casa. Vamos allá.


Comenzamos por el pulpo. Nor prepara un brazo de grosor medio, bien cortado y corte limpio, aderezado con sal,  pimentón dulce la mitad del plato y picante la otra mitad, mas un buen AOVE. El aspecto es excelente el tanto en color como en brillo. En boca nos muestra una textura al dente y su característico sabor. Una buena ración por casi 14€.


Llega ya el plato principal, motivo de esta visita: la Milonga Campera para dos personas. Para ello se sirven de cuatro fuentes que depositan sobre la mesa: una con las carnes, la segunda para las patatas, la tercera para la ensalada, y la cuarta es el cuenco para el chimichurri de la casa.


Lo principal: la carne. Contiene la fuente cuatro trozos de churrasco de ternera de 2 cms. al corte de grosor, otros tantos de costilla de cerdo cinco trozos de secreto de corte fino, y dos criollos. El punto de maduración de la ternera es de 2 semanas por parte de el proveedor, y una mas en las cámaras del establecimiento. El punto de asado es el adecuado: la carne se muestra tierna y sobre todo jugosa, no se seca por el exceso de exposición al calor. El de la carne de cerdo lo mismo. Buen punto de asado de las piezas, lo que permite una molturación fácil y una buena degustación. Excelentes los criollos, también con el punto justo de asado en parrilla, y un poco menos echo nos hubiera gustado el secreto, que si bien estaba sabroso, también un poco seco para mi gusto.


Sobre las patatas hay que decir que utilizan patata gallega procedente de los terrenos desecados de la Laguna Antela (Xinzo de Limia), que pelan y cortan mediante medios mecánicos, y que es la elegida por su gran sabor y excelente textura que se logra tras la fritura en aceite de oliva virgen, lo que pudimos comprobar al dar cuenta de nuestro menú. El lo que se refiere al chimichurri, este es de elaboración propia, según receta procedente de Argentina. Es una salsa espesa, de color pardusco, aroma potente, y sabor fuerte con picor suave a medio, según sensibilidades. Es una salsa rica, y sobre todo diferente a lo que estamos acostumbrados por estos pagos (que diría un argentino). La ensalada que acompaña está muy bien cortada y aliñada. Tomate, lechuga y cebolla en aros que dan el punto de frescor a la pitanza.


Y ya vamos con los postres. probamos tres de ellos, los tres de manufactura casera. Siguiendo un camino de menos a mas en lo que a dulzor se refiere (por aquello de los dinteles de sensibilidad) comenzamos por el flan de crema de orujo (vértice superior de la imagen), que no es mas que un flan de huevo al que se le incorpora crema de orujo reducida para la extracción de alcohol y que así pueda ser degustado incluso por los niños. Muy rico. Seguimos por la mousse de queso que va acompañada por un sirope de frutos rojos con frambuesa. Sabor y cremosidad en el plato. Y rematamos con el tercero que es una mousse de dulce de leche. Mas dulzor en el postre que los anteriores, pero sin llegar a empalagar. Rico a su vez, y quizás el preferido por los golosos. Bien resueltos los tres en definitiva.




Un comentario final sobre el de la comida es la justa, y lo único que no pude comprobar para completar esta reseña es hasta donde pueden llegar sirviendo la Milonga Campera en el caso de un tragón de campeonato al precio de 10,90€.
Respecto al local, este establecimiento está orientado a las familias principalmente, al disponer en una planta bajo la sala principal de una estancia con juegos para niños, que está conectada mediante un circuito de televisión con la sala superior a traves de grandess pantallas desde las que los padres pueden tener controlados a sus hijos mientras estos juegan, lo que  permite que los comensales disfruten de sus menús con total tranquilidad, sin ruidos. Esto es de agradecer. Quizás sea por esto, y por la calidad de su oferta gastronómica por lo que está teniendo tanto éxito este local en la entre los clientes de la Comarca del Salnés, por lo que es recomendable hacer reserva previa para asegurarse la mesa.

La Parrillada Galaico-Argentina está en:
Avda. de la Marina 16. Vilagarcía de Arousa. Pontevedra
Teléfono de reservas: 986 075 433

miércoles, 18 de julio de 2018

El chef pontevedrés Rubén González Vallejo (El Cafetín) gana el Certamen de Tapas de Galicia 2018

Rubén González, el ganador de la presente Edición con el resto de participantes.
En representación de Pontevedra, el chef Rubén González Vallejo, de El Cafetín, ganó esta tarde la cuarta edición del Concurso de Tapas de Galicia, después de competir en la Gala Show Cooking organizada por Turismo de Galicia y tuvo lugar ayer tarde en Santiago de Compostela en el Hotel AC Palacio del Carmen.

Vieira ahumada carballo-laurel  sobre arroz de algas
El Jurado profesional, formado por cinco profesionales relacionados con el turismo y la gastronomía (por cierto, ni una sola mujer en él), consideró que su petisco, la Vieira ahumada carballo-laurel  sobre arroz de algas, era la mejor de las siete propuestas hechas por los chefs finalistas, ganadores de los concursos locales de tapas de las siete ciudades gallegas. González Vallejo se convierte, así, en el mejor cocinero de Tapas  de Galicia 2018. Además, también ganó el Premio del Jurado Popular, siendo el más votado por el público asistente, formado por expertos de la industria, asociaciones, periodistas y bloggers,  que valoraron tanto la presentación como el sabor de cada receta. 

Oink!!!
Los votos del público pusieron en el segundo puesto a la tapa  Oink!!!, de Alejandro Martínez Lázare, Lugo (Arrozaría Os Cachivaches). 

Itsasgorri (Mar Rojo)
En tercer lugar, la tapa Itsasgorri (Mar Rojo) de Rafael Pérez Iglesias, de Vigo (La Carpintería).
La Gala Show Cooking Tapas de Galicia forma parte de las acciones de Turismo de Galicia para la difusión de la creatividad de los chefs gallegos como elemento de promoción turística urbana. Dirigida por la presentadora María Cheda, contó con la asistencia del Conselleira del Mar, Rosa Quintana, que cerró la ceremonia, de la Directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, a cargo de su inauguración, y de la directora general de Ganadería, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, Belén do Campo. En el evento, los cocineros participantes terminaron en la preparación de sus platos en directo, explicando su proceso de creación.
La Conselleira del mar, Rosa Quintana, destacó que De tapas por Galicia nos permite conocer de cerca el talento gallego y las nuevas tendencias culinarias, y es una muestra de la riqueza gastronómica de Galicia. También indicó que el tapeo apuesta por potenciar las singularidades identitarias gallegas, que combinan a la perfección los sabores tradicionales y las nuevas elaboraciones.
Por su parte, Nava Castro hizo hincapié en el creciente papel de la eno-gastronomía en la estrategia turística gallega y puso en valor el gran potencial de Galicia en este campo, representado por las más de 300 celebraciones gastronómicas, cinco de las cuales cuentan con el reconocimiento de Fiesta de Interés Turístico Nacional, así como el contar con 11 restaurantes con estrella Michelin o los 37 reconocidos con  Soles Repsol.

La responsable de Turismo de la Xunta se refirió al comportamiento del sector turístico en los últimos años, en que la comunidad crece en calidad y destacó que la enogastronomía está teniendo mucho que ver con ello, lo que hace que   la estancia media de turistas en Galicia se prolongue cada año un poco mas, ya que en los primeros cinco meses del año se elevó por encima de la media española.

Las otras tapas: Sopa de almendra tostada, espuma de foie y perlas de Pedro Ximenez (Ferrol)
En el marco del hotel AC Palacio del Carmen en Santiago, compitieron en esta edición de La Gala Show Cooking Alejandro Martínez Bacelo (Café Vanessa, Ferrol); Sergio Musso y Francisco Chicón (Ecléctico, A Coruña); Álvaro Pérez Blanco (ArteSana Gastrobar, Santiago de Compostela); Rubén González Vallejo (El Cafetín, Pontevedra); Rafael Pérez Iglesias (La Carpintería, Vigo); Bianca Coura, Gerson Iglesias y Pablo Domínguez Veloso (La Bodega de Caldas, Ourense); y Alejandro Méndez Lázare (Os Cachivaches, Lugo). El jurado profesional estuvo compuesto por Cesáreo González Pardal, Secretario del Cluster de Turismo de Galicia; Miguel Ángel Campos, presidente de Grupo Nove; Alberto Ribas, blogger; Cristóbal Ramírez, periodista especializado en turismo; y Miguel González Quintela, cocinero del restaurante Gastrobar Sanmiguel, ganador del Premio del Jurado de la Edición anterior.


Las otras tapas: Taco de Outono (Santiago de Compostela)
Este es el relato de la Gala. Llega el momento de opinar sobre lo acontecido. Lo primero es felicitar al ganador del Concurso por su exquisita tapa  y a los organizadores de La Gala por el éxito de la misma. Lo segundo que hay que decir es que el nivel de las tapas presentadas en esta Edición es altísimo, continuando con la progresión al alza de las capacidades creativas y técnicas de nuestros cocineros, en el que todos tienen un denominador común: el amor y la pasión por los productos de nuestra tierra que usan para sus creaciones y que miman de tal manera que se muestran con todas sus cualidades en nuestro paladar. Esto contribuye, y de que manera, a potenciar desde la gastronomía nuestro sector turístico, tal y como señalaron las autoridades en sus intervenciones. 


Las otras tapas: O Camiño de Santiago (Ourense)
Hoy en día ya no se discute de si la cocina tradicional, o la creativa..., se trata de la Cocina Gallega y Atlántica, que recoge los sabores y aromas de nuestra tierra, que es mucho mas que lo que se ha mostrado en la Gala y en los diferentes concursos participantes, y que se utiliza por parte de la Xunta de Galicia como elemento y valor promocional de Galicia, que lo tiene, eso y mucho mas, pues no hay que olvidar que la Gala da opciones de competir únicamente a las siete ciudades de Galicia, dejando fuera al resto de nuestra gastronomía, en la que están muchos de esos soles Repsol y estrellas Michelin ubicados en pueblos y comarcas. Además los tenemos a todos ellos entre los activos de la gastronomía gallega y de sus tapas, muy ricas y elaboradas que también ofrecen a sus clientes en los otros concursos que se celebran por todo lo ancho de nuestra tierra y fuera de ellos. Tal vez en una edición futura, se encuentre el modo de lograr un modo de ampliar la representación del sector mas allá de las siete urbes. Seguro que así se añade mas valor aún al factor gastronómico para utilizarlo como elemento promocional del turismo.

lunes, 16 de julio de 2018

¿Te gusta la carne de una res de 36 meses? Pues prueba la de una res de 17 años (Oliver Griffin. The Wall Street Journal)

Oliver Griffin
Una vez mas, José Gordón y su Restaurante Bodega El Capricho han sido objeto de atención de un gran medio de comunicación mundial, tras la publicación en el The Wall Street Journal de un artículo de Oliver Griffin, periodista actualmente residente en Barcelona y que trabaja para Dow Jones en la actualidad, y que dada su relevancia, traduzco para traerlo a La Buena Pitanza.

Comienza el articulista diciendo que "hay vacas que comen solo hierba y deambulan libremente. Hay ganado de Kobe, cuyos músculos son masajeados durante meses para ablandar la carne que eventualmente producen, y luego están los bueyes de José Gordon". Continúa diciendo que  "los animales con la suerte de ser parte de la manada de este restaurador / ganadero en el noroeste de España se relajan en los pastos de montaña con olor a tomillo y otras hierbas aromáticas. Se les acaricia con cepillos metálicos, e incluso cualquiera de ellos podría ser objeto de una una pedicura", caso de necesitarlo. Sobre todo, "a diferencia de los novillos normales que pasan unos meses en un corral de engorde y luego van al mercado, el ganado en la manada del Sr. Gordon puede vivir durante años, a veces cerca de su vida útil de casi dos décadas, antes de convertirse en filetes para su restaurante".

José Gordón y el que es buey de Record Guinnes "Pezuñas"

Mas adelante añade: "El Sr. Gordon, propietario de Bodega El Capricho en la región española de Castilla y León, cree saber cuándo un animal de su manada finalmente ha alcanzado su condición máxima y está listo para el matadero. Él decide esto por la apariencia del animal. Es una cuestión de instinto, dice Gordon. Unas semanas demasiado largas o demasiado cortas pueden significar una carne menos  perfecta. Sus bueyes, algunos de los cuales tiraban de los carromatos antes de que los adquiriera, deambulan en un pasto muy por encima del nivel del mar, a una altitud de 800 metros, donde el Sr. Gordon dice que la hierba es un poco más seca y limpia. Los mantiene alejados de las carreteras congestionadas, sumergiéndolos en la belleza natural para evitar el estrés. "También tienen ojos", dice.

Además de estos cuidados, le cuenta Gordón al Sr. Griffin que "todos los días, un veterinario visita el rebaño, actualmente con 155 cabezas fuertes y edades comprendidas entre los dos y los 21 años. Sin embargo, el veterinario no está allí para administrar medicamentos. El Sr. Gordon dice que los químicos en las drogas pueden dañar la carne. Eso significa que cualquier dolor o lesión se trata con remedios herbales. En un día reciente, un enorme buey languideció en la enfermería del rancho con un paquete de hierbas aplicado a una rodilla dolorida".

José Gordón se refiere en un momento dado al animal del que parece sentirse mas orgulloso en este momento. Griffin lo cuenta de la siguiente manera: "El actual rey de la manada del Sr. Gordon es Divino, un majestuoso animal de 3,700 libras de 16 años, casi el triple del peso al que la mayoría del ganado de carne va al mercado. El Sr. Gordon lo ha apodado El gran jefe, el gran jefe, por su actitud arrogante. Las enormes bestias provienen de antiguas razas bovinas originarias de la península ibérica, como la Barrosã de Portugal y la Rubia Gallega del norte de España. Algunos tienen cuernos que se extienden a grandes luces, mientras que los cuernos de otros se curvan cerca de sus cabezas. La circunferencia que alcanzan a medida que envejecen significa que muchos se tambalean cuando se ponen de pie. Los especialistas administran pedicuras bovinas a algunos, a un costo de $ 150 por casco, para asegurarse de que su gran peso no lesione los pies ni cause artritis. 

Mas adelante nos indica el articulista  el alto precio que puede llegar a alcanzar esta carne de excepción, y que a pesar de todo puede que con ella no se alcance la rentabilidad, al menor en algunos casos.

Los filetes tienen una antigüedad de al menos180 días. Las piernas tienen hasta cuatro años de curado cuando se las convierte en cecina.

"Se necesitan 20 años para poder disfrutar de este producto", dice el Sr. Gordon, refiriéndose a la cecina que planea producir de Divino. "Es algo muy exclusivo en el mundo porque es una locura".

"Tal cuidado no es barato. El Sr. Gordon estima que cada animal cuesta casi $ 3,000 al año, en una combinación de sus facturas de alimentación, casco y veterinario, que es al menos el doble del costo de la ganadería tradicional. Un novillo como Divino, que probablemente irá al matadero este año, habrá costado más de $ 30,000 que hay que  recaudar. El Sr. Gordon dice que incluso gana en la mayoría de los animales, cobrando € 120 por kilo (unos $ 63.50 la libra) por un chuleta de primera calidad que dice que es más delicado que la carne de res normal".

Entra finalmente Griffin en el dilema sobre si son mejores las maduraciones cortas o largas, y así añade: "Un enfoque más lento y prolongado para criar ganado y luego envejecer sus canales es muy valorado entre algunos comensales en otras partes de Europa, que aprecian el sabor maduro que viene con la carne más vieja. "Realmente puedes saborear la hierba y la madurez del animal". Es realmente bastante diferente a la gran cantidad de carne que la gente comerá ", dice Pash Peters, jefe de cocina del restaurante Bellita en Bristol, U.K., que sirve bistecs de ganado de ocho años".

Los aspectos prácticos de este tipo de crianza son otro asunto. David Alvis, director gerente de un grupo de ganaderos del Reino Unido llamado Stabilizer Cattle Co.,  compara la producción de carne por parte del Sr. Gordon con la producción de Ferraris.

"Mantener a un animal durante muchos, muchos años simplemente para mejorar la calidad de la carne al comerlo tiene un costo enorme asociado con él", dice el Sr. Alvis. "Aunque lleva a estos animales a pesos muy altos, el lapso de tiempo significa que la ganancia diaria es muy baja. Es un proceso altamente ineficiente de producción de carne ".

El Sr. Gordon admite que pierde dinero con algunos de los animales que mantiene más tiempo. "Aquellos que tienen 15 o 16 años, por ejemplo, es imposible obtener ganancias", dice. "Hubo algunos que perdieron entre 6.000 y 7.000 euros".

"Es mejor no pensar en eso", dice Gordon. "Creo que lo que hago es místico, mágico, algo que va más allá de la rentabilidad. Este es mi trabajo y mi mundo, y nunca lo cambiaría ".

Artículo de referencia: https://www.wsj.com/articles/like-your-steak-aged-36-months-try-17-years-1531234768

Diccionario de los términos de la cata